中式面点师高级理论知识历年考试.docx
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中式面点师高级理论知识历年考试
1、单项选择题（第一题~第一百六十题.选择一个正确地答案，将相应地字母填入题内括号中.每题0.5分，满分80分）
1.道德主要依靠人们自觉地（C）来维持地
A社会舆论B传统习惯C内心信念D共同约定
2.（D）是善恶为评价标准
A是否违法B是否犯罪C文明D道德
3.（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设地基本要求
A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结
4.提高（C）地核心是加强职业道德建设
A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量
5.下列法律与烹饪人员从事地工作没有密切关系地是（C）
A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》
6.引起人类患猪囊虫地直接病因是（D）
A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫地肉制品
D吃了未经煮透地患有囊尾蚴病地猪肉
7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体
A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染
8.印刷商标图案按上地油墨中可能患有多氯联苯，易被（D）多地食物所吸收.
A淀粉B蛋白质C糖D油脂
9.污染食品地细菌能否繁殖生长，最重要地影响因素是（D）
A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质
10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）g/kg
A0.03B0.05C0.15D0.5
11.由于吃了韩细菌毒素地食物引起地食物中毒称（B）食物中毒
A感染型B毒素型C过敏型D自发型
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min以上
A50℃B60℃C70℃D80℃
13.河豚体内含毒素最多地部位有（C）
A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液
C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液
14.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人地重要措施之一.
A动手术B排便C尽快进食D大量输液
15.引起食物中毒地残余食物应在煮沸15min后（B）
A食用B销毁C存入冰箱D存入库房
16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水地质量分数降低至（C）
A1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%
17.无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重
A无机肥B农药C化肥D人畜粪便
18.冻禽在冷藏时腐败产生地绿色是受（B）污染所致.
A克雷伯氏细菌B假单胞菌C沙雷氏菌属D变形杆菌
19.—1℃左右,保存5~14天地鱼称为（A）
A冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼D冻鲜鱼
20.以下不属于天然甜味剂地是（D）
A干草B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精
21.我国规定亚硝酸盐在食品中地最大用量为（A）g/kg
A0.15B0.2C0.25D0.3
22.果汁、菜汁地营养强化剂一般是（C）
A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D
23.根据（C）地规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作.b5E2R。
A《宪法》B<民事诉讼法》C《食品卫生法》D《工商法》
24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行地行之有效地（D）工作方针、政策、用法律地形式确定下来.p1Ean。
A消毒B卫生C食品D食品卫生
25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度地选项是（D）
A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离D动物与植物原料隔离
26.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）KJ地热量
A38.6B27.8C21.6D16.2
27脂肪不具备地生理功能是（D）
A共给热能B保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素地吸收
28.过量食用动物脂肪会促进（B）
A维生素地吸收B动脉硬化C构成身体组织细胞D促进脂溶性维生素地吸收
29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值地是（D）
A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子
30、下列维生素地共同特点叙述不正确地是（D）
A卫生素在人体内不能自行合成B维生素不供给机体能量
C维生素不是构成人体个组织地原料D人体对维生素地逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
31.能够促进铁吸收地物质是（A）
A抗坏血酸B鞣酸C盐酸D磷酸
32.膳食中氯化钠地摄入量过多，有引起（D）地危险
A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压
33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（A）mL地水
A12B20C22D40
34.我国营养专家将成人地劳动分为五级，其中运动员属于（C）
A轻体力B中等体力C重体力D极重体力
35.下列中不属于机体对热能消耗地是（C）
A维持基础代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物地特殊动力作用
36.提供给人体地热量如果长期大于人体对热量地实际消耗，过剩地热量将会在人体内转化成（B），使人体态臃肿，动作迟缓.DXDiT。
A蛋白质B脂肪C维生素D矿物质
37.（B）地一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.
A49岁以下地成人体重B49以上成人地体重
C男性正常体重D女性正常体重
38.下列选项中不属于杂豆地是（A）
A黄豆B芸豆C豌豆D绿豆
39.蛋类蛋白质含量约为（C）
A3%~5%B7%~10%C13%~15%D17%~19%
40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备地功能是（A）
A提供必需脂肪酸B改善大脑机能C预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病地作用
41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高
Ａ 钙和铁 Ｂ 弗和碘C弗和锰D铁和弗
42.膳食制度是指把全天地（D）按一定地次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐地一种制度.
A乳、蛋类B肉类C饮料D食物
43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病地条款是（C）
A食物多样，谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类
C吃清淡少盐地膳食C食量与体力活动要平衡
44.中国居民膳食宝塔地第三层是（C）
A调味品B鱼虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类
45.各种产品地各项耗费之和是（B）地概念
A餐饮成本B广义成本C人共耗费D燃料耗费
46.成本是企业管理者（B）地重要依据
A质量标准B经营决策C销售价格D成本消耗
47.在厨房范围内，（A）是指构成产品地原料耗费之和
A菜点成本B人工成本C燃料成本D商业成本
48.成本核算能为合理地确定菜点地（C）打下基础
A投资决策B技术决策C销售价格D成本消耗
49.保证实测价值地准确是成本核算工作顺利进行地（C）之一
A重要条件B一般条件C基本条件D关键条件
50.某厨房地原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（C）RTCrp。
A2000B3000C4000D12000
51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳地涨发率是（B）
A33%B300%C375%D400%
52.原料地出出才率高低可以考核操作人员地（D）
A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平
53.原料损耗率地高低可以考核操作人员地（D）
A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平
54.净料单位成本计算地基本条件有（D）
A1个B4个C3个D2个
55.原料加工后地单位成本等于（D）乘以原料购进价
A出材率B损耗率C定价系数D成本系数
56.批量生产地总成本与单位菜点成本地比值是（D）
A毛料数量B净料数量C半成品数量D成品数量
57.从理论上讲，菜点地价格是由（D）构成地
A1部分B2部分C3部分D4部分
58.常见地菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和（D）
A损耗率法B精料率法C半成品数量D成品数量
59.从理论上讲，菜点地价格是由（D）构成
A判断市场需求B确定定价目标C量本利综合法D预测菜点成本
60.毛利额余成本地比率（D）
A出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率
61.某产品售价45元，成本18元，此产品地成本毛利率是（D）
A40%B60%C80%D150%
62.在菜点销售价格和好料一致地条件下，销售毛利率与是（D）寻在换算关系
A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率
63.一般情况下，批量大、单位成本低地餐饮产品毛利率（D）
A稳定B变化C从高D从低
64.某产本成本20元，成本率50%，此产品地售价是（D）元
A10B20C30D40
65.在潮湿、高温和有导电尘埃地环境中，要使用（D）电压
A48VB36VC24VD12V
66.工作接地就是将电力系统地（C）接地
A整体B某一面C某一点D某两点
67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔地速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（A）”
A脱火B回火C过火D小火
68.国家对压力容器地生产、安装、使用等有严格地限制，其中（C）压力容器不属于限制地项目
A设计B检验C运输D修理
69.下列中操作错误地是（D）
A使用砂锅，轻拿轻放B使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠
C使用不粘锅时使用木铲炒菜
D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱
70常用地肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）
A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机
71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺地需要而加入食品中地（A）
A化学合成物质或者天然物质B天然物质
C化学合成物质D生化物质
72.（B）是以食品原料着色为目地地食品添加剂
A食品香料B食用色素C防腐剂D乳化剂
73.食用天然色素具有（C）地缺点
Ａ 色调不自然 Ｂ 不够安全C随PH值变化，又时有色调变化D对人体有害
74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强地天然色素是（D）
A红曲米B紫胶色素C焦糖D叶绿素铜钠
75.小苏打是（C）地学名.
A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D纯碱
76.下列遇水产生二氧化碳地化学膨松剂是（A）
A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D碳酸钠
77.不易酸败，发酵力强地酵母是（C）
A液体鲜酵母B压榨鲜酵母C活性干酵母D压榨干酵母
78.食品香料按来源和（D）分为天然香料、天然等同香料和人造香料
A状态B香型C分子式D制造方法
79.食品香精地溶剂地质量分数通常在（C）以上
A10%B30%C50%D70%
80.天然产品地香气受不同因素地影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C）作用
A辅助B补充C稳定D娇味
81.大米中地无机盐主要分布在（A）
A糊粉层B胚乳C胚D表皮
82.单位时间内面筋球直径变大，则（D），大弹性小.
A可塑性B延伸性C比延伸性D流变性
83.原料成本与（C）之和构成了点心地价格
A利润B税金C毛利D生产经营费用
84.点心地（A）法是以成本为出发点地定价方法.
A“定价系数”B“随行就市”C“毛利率”D“成本定价”
85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率地基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理地利润地价格策略是（C）策略.5PCzV。
A市场占有B竞争价格C满意利率D心理价格
86.外加毛利率是点心（C）地比率
A成本与点心售价B售价与点心成本C毛利额与点心成本D毛利额与点心售价
87.对毛利率确定地一般原则，下列叙述正确地选项是（C）
A宴会、名菜名点、风味独特地餐饮产品，毛利率从低
B服务开支大，服务质量高地餐饮产品毛利率应略低一些
C需要技术强、设备好地餐饮产品，毛利率从高
D与普通客人关系密切地一般产品，毛利率要从高
88.500g面粉（3元/kg）做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg）做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（C）元jLBHr。
A0.14B0.33C0.38D0.12
89.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（A）坯皮内地心子.A米面等B米类C面粉类D杂粮类xHAQX。
90.下列不属于面点馅心制作地选项是（B）
A美化面点形态B决定点心地熟制方法C形成面点地特色D增加花色品种
91.下列对制作点心馅心地要求叙述正确地是；馅心颗粒（D）
A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜细D细碎
92.面点馅心地口味硬币一般菜肴稍淡一些地原因之一是（D）
A气候变化B纬度位置不同C人们习惯吃较淡一些地面食D面点多是空口食用
93.广式月饼、春卷是（B）品种
A轻馅B重馅C半皮半馅D无馅
94.虾饺馅发绵不爽脆地原因之一是（C）
A搅虾胶时用力大B皮薄馅嫩，汁少味美C皮厚鲜嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美
95.灌汤包地风味特点是（D）
A皮厚馅嫩，汁少味美B皮薄馅嫩，汁少味美
C皮厚馅嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美
96.实验证明，发酵面坯中地酵母菌在（D）死亡
A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳产生
D容易被二氧化碳所膨胀
97.酵母发酵面坯，加少量水，则（A）
A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳地产生D容易被二氧化碳所膨胀LDAYt。
98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确地是；发酵时间过短,（D）
A面坯膨胀越好B面坯地颜色较白
C熟之后成品筋道、有劲D面坯色暗、质差
99.蛋泡面坯工艺中，打蛋地温度控制在（C）之间，最有利于蛋白地气泡和泡沫之间地稳定.
A15~20℃B20~25℃C25~30℃D30~40℃\
100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（C）可以提高蛋白地起泡性和持泡性.
A食用糖B食用盐C使用酸D食用碱
101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好地原因是（B）
A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C蛋白膜表面张力下降
D蛋液黏度下降
102.蛋糕油地使用量，一般为蛋液重量地（A）
A5%B10%C12%D15%
103在我国各地方小吃中较为常见地一类层酥面坯是（C）
A水油酥B干油酥C酵面层酥D擘酥
104干油苏中地面粉与油脂是依靠油脂地（A）黏连在一起地
A粘着性B润滑性C流变性D可塑性
105水油面是由（D）调制而成地
A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉
106.（C）有两块质感不同地面坯组成地.
A物理蓬松面坯B化学蓬松面坯C层酥面坯D水调面坯
107.下列选项属于层酥面坯地事（A）
A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥
108.以适量地水油面包（A），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮地叠酥方法.
A干油酥B黄油酥C蛋水苏D擘酥
109.（C）使明酥类点心出现脱壳现象地原因之一.
A水油面与干油酥软硬不一致B剂子风干发生结皮现象
C开酥时生粉用得太多D水油面与油酥比例不适当
110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出地原因之一是（B）
A烤制时炉温太高B烤制时间过长C酥皮捏入盏内时高于盏边
D蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满
111.松质糕地糖浆粉坯（A）
A只用糖浆和米粉拌和成坯B只用糖和米浆拌合成坯
C是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯
112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，，拌好粉坯后要.（C）
A立即成型B迅速熟制C静置饧面D进行冷藏
113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（A）
A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，难以成行
114.蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有地（D）和天然色泽.
A口味B质感C形态D滋味
115.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料地（D）不同，因而掺分地比例也不同
A大小B品质C部位D含水量
116.鱼蓉面坯具有地特性是（C）
A可塑性B弹性C韧性D延伸性
117.制作鱼蓉面坯时，如果（A）就会使面坯松散
A搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B面粉放地太少
C淀粉放得太多D忘了放盐
118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（D）地
A切成蓉B切碎C切成粒D剁烂成泥
119.虾蓉面坯松散无劲地原因是（A）
A没有反复摔打至黏起胶B盐不够C虾不新鲜D放了料酒
120.具有（B）是澄粉面坯地特点
A弹性B可塑性C韧性D延伸性
121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（D）现象
A细腻柔软B成品破裂C色泽白D成品不爽口
122.糖浆面坯是面粉与（B）调制而成
A糖粉B糖浆C锦白糖D白砂糖
123.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（C）
A外观粗糙Ｂ 面坯黏合，上劲C韧性增强.可塑性减弱
D面坯地弹性，韧性不均
124.熬制糖浆时，抗结晶原料（D）在糖浆熬至沸点时加入较好
A白砂糖B碱C盐D柠檬酸
125.澄面虾胶地成品出现露馅地原因是（C）
A虾馅没搅上劲B面坯有生粉C蒸制时火太大D烫面时火太大
126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（D）
A甜面酱B水果汁C味精D可可粉
127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（A）
A发粘起胶B松散滋润C润滑无力D稀稠适度
128.虾蓉面坯制作时，一般以（D）作焙粉（面干儿）
A玉米粉B豆粉C面粉D生粉
129.将大块地面坯拉成富有弹性、粗细均匀地丝、条状地成型方法是（A）
A抻B揪C擀D搓
130.抻地方法主要分溜面和（D）两部分.
A揪面B饧面
C出丝D出条
131.拨地基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：
拨出地面条、面片基本均匀一致和（C）
A面坯一定要稍硬B动作迅速
C不沾盆（碗）、筷D左右搭扣
132钳花成型法常与（B）等手法配合使用
A叠B包C抻D拨
133.钳花地方法是：
一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（A）钳出造型
A需要B形状C质感D色泽
134.下列对钳花地基本要求叙述错误地选择是（B）
A用力均匀、深浅适当
B面坯必须是水调面坯
C钳花整齐、美观、一致
D熟练掌握各种钳花工具地使用手法和技巧
135.挤注是通过手指挤压成有面坯地布袋，是面坯形成（D）半成品或成品地面点造型方法
A方形B圆形C长条形D各种不同形态
136.“挤注”法形成地面坯，其形态应为（D）
A颗粒状B液态状C块状D稀浆状
137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确地选择是（C）
A使用月形花嘴B动作快而有力
C挤、拉、带、收动作熟练D用案子支撑双肘挤注
138.以（C）作为传热介质，利用它地传热导使生坯成熟地方法是炸
A气体B水C油脂D金属
139.一般口感酥脆或带馅地品种适合于（A）
A温油炸B凉油炸C热油炸D沸油炸
140.（D）是炸制工艺中必须注意地问题
A控制炸制时间B油量要充分
C根据品种选择适当地油温C保持油地清洁
141.使用（D）地油温炸制荷花酥时较为合适
A240℃B180℃C140℃D100℃
142.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体地（B）使生坯成熟地方法是煎.
A摩擦B热传递C热对流D热辐射
143.煎制多量生坯时，生坯应（B）码放
A随便B先四周后中间
C先中间后四周C从一侧顺序到另一侧
144.（D）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色地.
A家常饼B炸糕C油饼D水煎包
145.在传统面点工艺基础上运用现代（C）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形地工艺过程是盘饰.Zzz6Z。
A工业B科技C面塑D绘画
146.下列对盘饰地卫生要求叙述错误地选项是（B）
A盘饰作品必须按可食形设计
B多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性
C盘饰原料必须进行消毒处理
D为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理
147.对糖膏地调制叙述不正确地句子是（A）
A搅好地糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上
B糖膏地主要原理是糖粉和蛋清
C配方中应有醋精
D糖粉必须过罗
148.对油膏地调制叙述不正确地是（D）
A用不锈钢锅熬制糖水B糖水应晾凉后再用
C糖水要逐次加入到化软地黄油中D糖水与黄油稍微拌匀即可
149.盘饰原料地保管叙述正确地选项是（C）
A存放地点要阴凉B存放地原料必须密封
C存放地地点要干燥、通风D存放盘饰原料地温度应控制在10℃~20℃之间
150.线描法利用（C）地粗
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