海南省职业院校技能大赛中职组烹饪 赛项规程解析.docx

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海南省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项规程解析

2016年全省职业院校技能大赛中职组

烹饪赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：

赛项名称：

烹饪赛项

英语翻译：

cuisine

赛项组别：

中职组

赛项归属产业：

第三产业

二、竞赛目的

通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。

三、竞赛内容与时间

（一）竞赛内容

热菜、面点、冷拼与雕刻。

（二）竞赛项目

1.热菜：

参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。

（1）规定作品

比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：

a选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。

b土豆去皮不得使用去皮器。

c成品重量不低于300克。

d成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。

②比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为：

a选手使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400克），现场备有青菜、水发香菇、胡萝卜、鸡蛋等供选用，选用时不得浪费，其他特殊调料、盛装餐具可自带。

b烹调方法不限，作品应注重实用性、大众化，有一定创新。

c不得带自制的高汤进场。

d饰物须在场内摆放在盛器中。

e成品份量应满足6-8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

位菜需要制作3份，其中1份供评委品尝。

（2）自选作品

比赛内容为鱼类菜肴，时间为60分钟，具体要求为：

a选手自带新鲜淡水鱼1条（1000克-1500克），调料及辅料。

b烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

c作品应满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份。

d餐具自备。

2.面点项目

（1）规定作品

①比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

a选手一律使用现场提供的干面粉（300克）。

b面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。

c剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。

饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。

d不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。

e剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。

②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：

a选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉，现场和面，使用酵母发酵。

b包子褶应花纹清晰，间距均匀，作品大小一致。

c成品用现场提供的直径31厘米的平盘盛装送评，数量为12个，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。

（2）自选作品

比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：

a选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。

盛装餐具自带。

b不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。

c成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

d成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

3.冷拼与雕刻项目

（1）规定作品

①比赛内容为蓑衣黄瓜，时间为3分钟，具体要求为：

a现场提供的黄瓜2根，每根长度约为10厘米。

b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

②比赛内容为雕刻作品，时间为30分钟，具体要求为：

a选手使用现场提供的心里美萝卜1个制作一款雕刻作品。

b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（2）自选作品

比赛内容为冷拼作品，时间为90分钟，具体要求为：

a选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，自备原料，制作一组冷拼组合，满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝。

b作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

c餐具自备。

四、竞赛方式

本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共三个分项，均为个人赛，每分项每校限报2名。

每名参赛选手限1名指导教师。

赛项场次安排将根据各校报名人数进行安排（以3月15日报到时安排为准）。

项目

日期

场次

时间安排

竞赛地点

检录时间

竞赛时间

热菜项目

第一天

第1场

热菜项目场地

第2场

第3场

第4场

面点项目

第一天

第1场

面点项目场地

第2场

第3场

冷拼与雕刻

第一天

第1场

冷拼与雕刻场地

第2场

第3场

五、竞赛试题

组委会将根据竞赛内容严格命题。

六、竞赛规则

1.参赛资格。

参赛选手均为中等职业学校具有正式学籍的全日制在校学生。

大赛不分年龄、年级和性别。

各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。

大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

组委会将对选手资格进行验证。

2.遵循准则：

（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

（2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。

（3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静。

七、竞赛环境

1.竞赛环境安静、整洁。

须设立紧急疏散通道，医疗服务站。

2.各分项比赛场地均可容纳30-35人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。

3.各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有评委同时进行作品打分。

4.设立作品展区。

展示区可同时容纳参赛队的展台。

八、技术规范

依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食专业人才培养要求；参照国家劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标准。

大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪技能掌握等方面进行全面考核。

参赛选手需能够掌握中餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能，熟练的使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。

九、技术平台

双头煲仔炉、双头炒炉、万能蒸烤箱、蒸炉、台式燃气平扒炉、台式燃气双杠炸炉、台式燃气烧烤炉、醒发箱、搅拌机、冰箱。

十、评分标准

（一）热菜

1.炒青椒土豆丝

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、爽润。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：

色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁。

其他：

成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。

2.鸡茸作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感滑嫩。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：

注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色泽洁白光亮。

其他：

鸡脯使用率低于80%，扣1～10分；严禁使用自备原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。

3.鱼肉类菜肴

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（30分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：

注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（20分）：

造型美观，色彩自然。

（三）面点

1.剂子、擀皮

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①形态（80分）：

面皮圆整，不粘连，无毛边，表面干粉适当，面皮、剂子规格一致，装盘符合规定，摆放有序。

②安全卫生（20分）：

餐具整洁，成品整洁。

2.提褶包子

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。

④装盘与卫生（10分）：

摆放有序，盘面清洁。

3.油酥面点

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。

注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。

③创意与实用（20分）：

设计合理，创意突出，注重营养卫生。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序。

（四）冷拼与雕刻

1.蓑衣黄瓜

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

加工合理，用料得当，做到物尽其用。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①刀工（50分）：

刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

②形态（50分）：

形态饱满、圆润。

2.雕刻作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。

②原料加工（30分）：

加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①技法与形态（40分）：

技法得当，刀纹清晰，造型美观。

②创意与实用（60分）：

设计合理，创意突出，适合推广。

3.冷拼组合

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：

刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

③拼摆与形态（20分）：

拼摆得当，排叠整齐；造型美观。

④创意与实用（20分）：

，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

十一、评分方法

1.裁判员构成：

从事烹饪工作十年以上，具有国家级裁判员资格，熟悉比赛流程，参加过省级以上烹饪赛事执裁工作的行业专家、企业技术人员。

其中热菜10人，面点10人，冷拼与雕刻裁判7人，总人数为27人。

2.评分方法：

采用操作过程评判与作品质量评判相结合。

其中，操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。

作品质量由后场评委对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。

在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。

其中作品质量成绩由规定作品一（30%）、规定作品二（30%）、自选作品（40%）组成。

3.成绩审核方法：

各项作品打分均由评委签字，现场工作人员对评委的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。

成绩录入完毕无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

十二、奖项设定

本赛项设热菜、面点、冷拼与雕刻三个分项，各项目均按相应分项参赛选手的10%、20%、30%分设一、二、三等奖。

大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。

十三、赛项安全

（1）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。

确保比赛期间所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。

（2）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。

妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

（3）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。

当现场出现突发事件时，应及时给予处理。

十四、申诉与仲裁

本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。

赛项设仲裁工作组，大赛设仲裁委员会。

仲裁工作组由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。

本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。

赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。

申诉方对复议结果仍有异议，可由各校领队向大赛仲裁委员会提出申诉。

大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

十五、竞赛观摩

观摩对象：

来自全省餐饮职业教育院校代表、优秀教育工作者、知名专家学者、大型餐饮企业领导者、业界精英、专业学生等。

观摩方法及遵守的纪律：

参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织有序观摩。

比赛期间，注意赛场安静。

凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。

大赛将设等候休息室，休息室内将通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况，供代表观看。

作品展区将在每场比赛评判结束后，对外开放，观摩人员在现场工作人员的指挥下有序进入，允许拍照。

十六、竞赛视频

本赛项将邀请相关美食频道及相关专业公司摄制组对比赛整体情况进行摄制，包括开闭幕式、各分项赛场情况等。

同时，将通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况。

期间将对参赛选手、指导老师、裁判长及相关观摩人员进行采访，通过参赛选手在赛前、赛中、赛后的整体状态，指导老师对训练过程的感想交流，裁判长对整个大赛过程的综合点评，以及现场观摩人员对本届大赛的看法等，形成教学宣传片，反映本赛项整体情况和优势特色。

十七、竞赛须知

（一）参赛队须知

1.各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等必备手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

2.各参赛队要根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛。

参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。

3.各参赛队应遵守相关规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。

如有问题统一由领队向赛项执委会提出。

（二）指导教师须知

1.指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定。

2.妥善管理本队人员的日常生活及安全，准时、有序地组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。

3.比赛期间不得进入比赛现场进行指导。

（三）参赛选手须知

1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。

2.参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始15分钟后，不得入场。

比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。

比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

期间发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。

选手不得与大赛工作人员直接交涉。

3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

4.参赛选手不得自带设备设施，品尝用碟统一由现场提供。

5.比赛期间穿不带学校标志的厨师服（工作服有学校标志者可按作弊处理），佩戴选手证件。

（四）工作人员须知

1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。

2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。

3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。

4.比赛期间，佩戴工作证件。