精中式烹调师初级模拟考试题库内部必考点.docx

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精中式烹调师初级模拟考试题库内部必考点

中式烹调师（初级）

1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

（×）

2、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

（×）

3、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（×）

4、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

（√）

5、【判断题】（）味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（√）

6、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）

7、【判断题】（）食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。

（×）

8、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

（×）

9、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

（×）

10、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

（×）

11、【判断题】售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。

（√）

12、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

（√）

13、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

（√）

14、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Ω。

（×）

15、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

（×）

16、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

（√）

17、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（×）

18、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

（×）

19、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

（√）

20、【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

（√）

21、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（×）

22、【判断题】（）人体内的必需氨基酸为8种。

（×）

23、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。

（√）

24、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（√）

25、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

（×）

26、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

27、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

28、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

29、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

30、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。

（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

31、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

32、【单选题】藻类植物是自然界中的（）。

（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

33、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

34、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

（B）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

35、【单选题】干油酥经（）才能成团。

（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

36、【单选题】（）属于料头中的大料头。

（C）

A、走油田鸡料：

姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：

蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：

蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：

姜花、葱榄

37、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。

（D）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

38、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。

（B）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

39、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。

（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

40、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。

（D）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

41、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：

葡萄糖、果糖和（）。

（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

42、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

43、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。

（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

44、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

45、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。

（D）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

46、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

47、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

（A）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

48、【单选题】食盐的主要成分是（）。

（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

（A）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

50、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。

（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖