山野菜论文蕨菜.docx
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山野菜论文蕨菜
山野菜开发与技术论文
论文题目：
薇菜综述
学院：
园林学院
专业名称：
园林
班级：
园林11-1班
学号：
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薇菜综述
正文
1.1薇菜基本信息
学名：
Pteridiumaquilinum（Linn.）Kuhnvar.latiusculum（Desv.）Underw.exHeller
英文名：
Fiddleheads
科属：
凤尾蕨科（Pteridaceae）
别名：
拳头菜、猫爪、龙头菜
性状：
蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。
早春新生叶拳卷，呈三叉壮。
柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。
叶柄长30—100cm，叶片呈三角形，长60——150cm，宽30—60cm，2—3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。
1.2蕨菜生长环境及分布区域
喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。
蕨菜主要分布于世界温带和暖温带，其他地区也有分布；在我国主产长江流域及以北地区的黑、吉、辽、陕、甘、鄂、宁、青等省区。
主要生长于海拔400～2500米的林缘、林下及荒坡向阳处。
1.3蕨菜营养价值
中国人民采食蕨菜之风渊源久远。
根据有关史料记载，始于西周，最早蕨是当祭品用的，清代一些地方还有这个习惯。
它的名字最早见于《尔雅》。
《吕氏春秋》曰：
“菜之美者：
有云梦之茁”。
这里的茁，就是蕨类野菜。
《诗经》则有：
“陟彼南山，言采其蕨”、“山有蕨薇，隰有杞桋”的诗句。
《诗经·陆玑疏》云：
“蕨，山菜也。
初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。
营养成分表（每100克蕨菜含有）
热量
39.00千卡
蛋白质
1.60克
脂肪
0.40克
碳水化合物
9.00克
膳食纤维
1.80克
维生素A
183.00微克
胡萝卜素
1100.00微克
维生素C
23.00毫
维生素E
0.78毫克
钙
17.00毫克
磷
50.00毫克
镁
30.00毫克
铁
4.20毫克
锌
0.60毫克
铜
2.79毫克
锰
2.31毫克
钾
292.00毫克
1.4蕨菜利用价值
1.4.1食用价值
蕨莱也成为历代诗人讴歌的题材。
唐代储光羲的“腌留膳茶粥，共我饭蕨薇”。
盂郊有“野策藤竹轻，山蔬蕨薇新”。
钱起有“对酒溪霞晚，家人采蕨还”等，宋代陆游的诗，有关蕨的句子就更多了。
如“晨殆美蕨薇”、“笋蕨何防淡煮羹”、“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”等等。
还有明人黄裳的《采蕨诗》，更加贴近生活实际：
“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘，朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭，明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂妇滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦……”。
可见，蕨菜自古就是人们喜食的蔬菜和穷苦人民的度荒食品。
蕨莱还为革命事业做过贡献。
红军长征时，路过凉山彝族地区。
因彝族同胞本来就缺粮，红军不便向他们筹粮，刘伯承将军号召红军战士煮蕨菜代粮，渡过了困难时期，这件事至今传为美谈。
蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。
蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。
另外，蕨菜蕨菜性味、甘寒；具有食疗作用，可以可治食隔、气隔、肠风热毒等症。
1.4.2药用价值
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。
此外还含有18种氨基酸等。
现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。
蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。
蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。
经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症，并对麻疹、流感有预防作用。
1.4.2.1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
1.4.2.2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
1.4.2.3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
1.4.2.4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
1.4.2.5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
1.4蕨菜引种栽培及繁殖方法
1.4.1引种及高产栽培
1.4.1.1栽培季节、栽植、育种
在5月份栽培,栽植时选择粗壮的根状茎,截成20cm～30cm（厘米）的小段,每段保持1～2个芽,保持一定量的须根,在畦内按50cm～60cm（厘米）行距,开深约10cm（厘米）的浅沟,栽植前在沟内先浇底水,然后将根茎斜放按7cm～cm（厘米）株距平行排列,水平埋入10cm～15cm（厘米）土中,一般每667m2（平方米）,需根状茎120kg～150kg（公斤）,定植覆土后在畦面上盖上稻草。
1.4.1.2选地与整地
1.4.1.2.1选地
选择土壤深厚,有机质含量高的沙壤土,有一定坡度的向阳坡为生产地,也可以在新植树的林中空地,以酸性或微酸性土壤栽培为好。
1.4.1.2.2整地
土地深翻20cm～25cm（厘米）,整平耙细,做成1.2m～1.5m（米）的畦床。
1.4.1.3施肥
蕨菜对肥水要求严格,喜肥喜水。
结合整地667m2（平方米）施入有机肥1500kg（公斤）以上做底肥,栽植的同时667m2（平方米）施入磷酸二铵20kg（公斤）做口肥。
栽植后加强水分管理,过旱过涝都可能使之生长停滞乃至死亡,土壤始终保持湿润状态,经常浇水但不能过湿,以防烂根、烂芽。
遇到雨天及时开沟排水。
第一批芽苗出土后及时追速效肥料,以人粪尿或磷酸二氢钾最好,以后每采收一次追肥一次,施肥后及时进行中耕除草。
蕨菜喜草木灰肥,每年采收结束后,在畦床上覆盖一层干草或秸秆,放火烧掉,可使次年蕨菜发芽早,苗齐且壮,增产效果显著。
1.4.1.4采收
蕨菜的适时采收很关键,采收过早影响产量,采收过晚嫩薹老化影响产品质量,最佳采收时期是当幼茎长到10cm（厘米）左右,顶芽稍有弯曲而拳紧,复叶欲展状如握拳时采收。
采收时用比较锋利的小刀在土中1cm～2cm（厘米）深处割断即可,采收后将蕨菜的根部用盐蘸一下,防止老化。
第1年只采收一次,以后发的芽留下,第2年后地下根茎已开始纵横交错,可采收2～4茬,3年后667m2（平方米）产量达2000kg（公斤）以上。
1.5蕨菜加工工艺
1.5.1工艺流程
原料采收→预处理→烫漂→腌渍→脱盐复绿→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→成品
1.5.2加工
春夏采收刚卷爪的青嫩茎苔，洗净盐渍，一吨鲜品可出盐渍菜，0.6-0.7吨。
其特点是软嫩、色正、味好，深受客商欢迎。
1.5.2.1采收
每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季节，嫩苔高20-25厘米，叶苞未展开时，从地面处摘下，基部沾泥土装筐，以防老化,,筐底垫些青草,以免揉烂引起变色。
对绿色和紫色的苔茎应分别装筐,以便分级盐渍，箩筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。
1.5.2.2整理
分级捆把，将当目采收的鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短期分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把，即可盐渍加工。
1.5.2.3腌制加工
将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制，第一次腌制时,蕨菜和食盐的比例为10：
3。
先在缸内按一层盐放好。
放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。
腌渍满后，盖上放石头压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。
第一次腌渍出食盐的水不能复用，避免引起腐烂。
第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜，按蕨菜和食盐比20：
1，一层盐一层蕨菜放入另一个缸内腌制，最上一层还是要多放一些盐。
同时，再用100公斤水加35公斤盐配成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处，腌制14-16天即成正品，第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水。
可留作包装时用。
腌渍的蕨菜。
用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。
1.5.2.4包装
将腌渍好的正品蕨菜按绿色和紫色分别包装，在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辨。
包装箱要清洁，不漏盐水，保证能长途运输。
出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先撒一层盐，再放入蕨菜，上面再放一层盐，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50公斤，另一种是用尼龙袋，外罩瓦楞纸箱，每箱装10-20公斤，包装时先在袋内放一层食盐，再放蕨菜，装满后再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密切封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好。
打上两道腰带，便于长途运输。
本项技术简便易行,投资适中,适合延边地区目前生产水平,是解决山地果树水资源缺乏的切实可行的措施,应予以大力推广。
1.6蕨菜的开发利用及市场前景分析
1.6.1蕨菜的开发
盐渍蕨菜
1.6.1.1原料选择
选取5、6月份采掘的粗壮、无虫蛀、长度在20cm以上的新鲜蕨菜。
1.6.1.2处理
将蕨菜立即入缸盐渍，先在缸底撒一层厚约2cm的盐，然后一层蕨菜一层盐整齐排列好。
缸满后，达到50kg菜，18kg盐，最上面再覆盖3cm厚盐层，放一块干净无异味的木板，上压重石。
1.6.1.3二次盐渍
蕨菜经过10天盐渍后，即可倒缸，进行第二次盐渍。
将蕨菜倒在另一容器的下层，按盐渍菜重量的15%加盐。
一层蕨菜一层盐，最上面再撒2cm厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木盖，上压重石。
盐渍15天。
1.6.1.4装桶
将蕨菜存放在阴凉处，装桶前将盐渍菜用22%盐水冲洗一遍，去掉杂质，把水控净，放进衬有两层无毒塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖。
出口蕨菜的加工要求较严格，长度22cm以上，加上盐
渍品的要扎成6cm粗的小把，加工干菜的小扎把。
当日采收要当日加工。
1.6.1.5厂区布置
原料库
冷库加工车间供水及其它
动力设施成品库包装材料库
配电室原料库辅料库
生活设施生产车间
锅炉及供水常温库办公室等
成品库
1.6.1.6车间
1.6.1.6.1
1.6.1.6.2卫生要求
1.6.1.6.2.1车间组成与布局
要有数量相适的食品原料处理，加工包装，贮存场所，要有配套辅助用房，设计时根据工艺顺序来进行，以原料，半成品，成品，要保持连续性。
避免原料与成品，清洁与不清洁产品交叉污染，企业内部也要注意，垃圾厕所等要远离加工房，要在下风处。
1.6.1.6.2.2车间卫生设备
要有换气设备，通风分自然和机械两种。
要有照明设备。
要有防尘，防蝇，防鼠设备。
要有卫生通过设备。
要有排放处理水，垃圾，废弃物设备。
工具使用前要消毒，要有工具贮藏室。
1.6.1.6.2.3地面墙壁结构
地面要求水泥抹面，有坡度
墙四周要设明沟，大型地面中间要设排水明沟，明沟间距6米。
车间内墙应用耐腐蚀的油漆，涂料，白粉刷浆。
墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。
地面墙角做成弧形，便于清洗。
车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热，墙壁四周要有通风口。
1.6.1.6.2.4水
水要符合国家饮用水标准。
1.6.2蕨菜资源发展现状与展望
我国是蔬菜大国，发展名特优，高附加值，高科技含量的蔬菜加工是今后蔬菜加工业的发展方向。
据调查，我国可使用的山野菜已达1000多种，随着人们生活水平的提高，饮食结构的多样化，野菜风味独特，营养价值高，具有一定保健作用而受到人们的喜爱，野菜因为无污染而被誉为“绿色食品”“健康食品”，成为人们“回归自然”所追求的新时尚。
我国野菜资源很大，极具有发展力和前景。
近年来，蕨菜收购量下降幅度较大。
而国内外市场需求呈上升态势，尤其是国内市场，腌渍蕨菜和蕨菜干需求量比较大，在大中城市受欢迎，一般收购价每吨5000-5500元，销售每吨7000元左右，开发前景看好！
1.6.2.1蕨菜市场前景分析
1.6.2.1.1、具有营养丰富的食用价值
蕨菜味道鲜美、质地脆嫩、入口鲜嫩滑爽，营养丰富，可鲜食或晒干菜（制作时用沸水烫后晒干即成）。
干菜吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。
据有关方面研究证明：
每百克蕨菜含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.7毫克，胡罗卜素1.68毫克，维生素C35毫克，还含有麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣酸等成分，此外还含有18种氨基酸等。
1.6.2.1.2、具有天然性纯的药用价值
蕨菜叶甘性寒，具有驱虫、清热解毒、补气升阳、利尿消肿、除疮排淤、驱风散寒、降压、减少肠胃对脂肪吸收的作用和促进细胞更生的功能。
现代研究认为其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、止泻利尿、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血、食隔、气隔等病。
经常食用可治疗高血压、头晕失眠、子宫出血、慢性关节炎等症，并对麻疹、流感、癌症、心血管病有预防作用。
常人食之可补髓添精，强健体魄。
不过蕨菜性寒不宜多食。
1.6.2.1.3、具有质优价高的市场开发价值
现有蕨菜干在国内市场上每斤价格达到8-10元，每500克蕨菜干在国际市场上可卖到20～50美元，是出口创汇的理想产品。
。
据乡党委政府项目投资估算及筹资方案：
计划蕨菜项目总投资1900万元，其中，基地建设100万元，固定资产投资1100万元，流动资金700万元。
资金筹措：
自筹500万元，贷款700万元，拟引进资金700万元。
项目建成达产后，每年采摘季节可连续采苔2-4茬，每亩鲜蕨菜产量达1000公斤，按国内市场干菜（2000-5000克鲜蕨菜可制成500克蕨菜干）8元/斤计，国际市场按出口离岸价30元/斤计，国内、国际市场销售按7：
3计算。
年销售收入约4100万元，年经营成本3150万元。
年利润660万元，投资回收期5年。
1.6.2.1.4建议开发的蕨菜产品
蕨根粉
（1）原料选择：
选取10月份挖掘的蕨菜根。
蕨根茎含淀
粉35%~45%
（2）制作过程：
摘掉蕨菜根上的枯秆、须毛，去掉杂质，
洗净，放进粉碎机中粉碎，再倒进木桶中用水冲洗，然后过
滤。
对其渣滓反复粉碎、冲洗、过滤，直到没有粘液和白色粉
末为止。
最后把所有滤液反复搅动、过滤、沉淀多次，直到沉淀呈白色为止，取出，晒干，即为蕨根粉。
干蕨菜
（1）原料选择：
选取早春时节鲜嫩粗壮、无病虫害的蕨菜。
（2）制作过程：
将蕨菜去掉杂物，立即用于水浸煮7~8分钟，然后捞出晾干，即成干蕨菜。
例：
蕨菜干烧肉
猪肉、蕨菜干、油、红尖椒、花椒、葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖。
做法
1、蕨菜干需提前用温水泡发至少24小时；2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，葱切段，红尖椒切段；3、锅烧热倒少许油，油热后，放姜、蒜、红尖椒和花椒一起爆香，而后投入肉片炒，炒到肉片颜色开始变白，放酱油、料酒、糖继续炒；4、倒进备好的蕨菜一并翻炒几下，加入盐、水（水将食材全部盖住为宜）大火煮开，后改中火焖到收汁，见菜软肉烂再撒上葱段即可
盐渍蕨菜
（1）原料选择：
选取5、6月份采掘的粗壮、无虫蛀、长度
在20cm以上的新鲜蕨菜。
（2）经过两次盐渍后装桶。
即食蕨菜
（1）原料的采收。
每年4-6月份是蕨菜的采收季节。
采摘高20厘米左右、叶苞未展开的紫褐色鲜嫩茎叶为原料。
采摘后及时加工处理。
（2）原料预处理。
剔除过老或纤维较多的部分，根据其色泽、嫩度、粗细、及顶梢状况分级，归类，然后切成长4-6厘米小段，清洗干净。
（3）烫漂。
将处理好的原料倒入加有0.2%柠檬酸的沸水中烫漂3-5分钟。
取出迅速用流动水浸泡冷却。
（4）腌渍。
将冷却的蕨菜放入重量比为1:
4的饱和食盐水腌渍1个月。
饱和盐水法腌渍的蕨菜，护绿效果较好，其色泽、组织状态、维生素C和叶绿素含量均优于高于干腌法。
（5）脱盐复绿。
将腌渍后的蕨菜用大量流动水冲洗后，用pH4.0，200毫克/公斤醋酸铜液浸泡蕨菜20分钟复绿，再用0.5%碳酸钠溶液调pH值约至7.0，并保持10分钟。
（6）漂洗。
将复绿后的蕨菜捞出，迅速用流动清水冲洗，沥干。
（7）拌料调味。
根据不同的口味调味配方如下：
香辣型蕨菜：
蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，鸡精2克，料酒20克。
糖醋型蕨菜：
蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，鸡精2克，料酒20克。
酸辣型蕨菜：
蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，鸡精2克，料酒20克。
五香型蕨菜：
蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，鸡精2克，料酒20克，五香粉6克。
（8）装袋、封口、杀菌。
将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，装时不污染袋口外壁，装量为每袋蕨菜50克、调味汁5克，总重量55克。
采用真空充气包装机进行真空热合封口。
采用常压沸水（100℃）杀菌10-15分钟。
（9）冷却、抹袋、贴标签。
将杀菌好的成品立即用流动清水冷却至37℃以下，取出用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。
（10）成品质量。
袋中蕨菜紫褐色或浅绿色、汤汁较透明、脆嫩可口、无异味、无杂质。
蕨菜加工入药
蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
功效分类：
清热药。
性味：
甘；寒。
归经：
肝经；胃经；脾经；大肠经。
功能：
清热利湿；止血；降气化痰。
降低血压；促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
主治：
感冒发热；黄疸；痢疾；带下；噎膈；肺结核咳血；肠风便血；风湿痹痛。
用法用量：
内服：
煎汤，9-15g。
外用：
适量，捣敷；或研末撒。
生态环境：
生于海拔200-1200m的山地林缘、林下草地及向阳山坡。
资源分布：
广布全国各地。
药材基源：
为蕨科植物蕨的嫩叶。
采收储藏：
秋、冬采收，晒干或鲜用。
参考文献
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9.2011-4-22–
10.山野菜开发与技术笔记
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