食品工厂设计课程设计说明书.docx
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食品工厂设计课程设计说明书
食品工厂设计课程设计说明书
项目名称：
年产500吨红薯干生产项目
设计参加人：
班级组别：
设计时间：
第一章总论
第一节设计依据和范围
第二节设计原则
第三节建筑规模和产品方案
第四节项目进度建议
第五节主要原辅料供应情况
第六节厂址概述
第七节公用工程和辅助工程
第二章总平面布置及运输
第一节总平面布置
第二节工厂运输
第三章劳动定员
第四章车间工艺
第一节工艺流程及相关工艺参数
第二节物料衡算
第三节车间设备选型配套明细表
第五章管道设计
第一节管道计算与选用
第二节管道附件与选用
第三节管路布置
第六章项目经济分析
第一节产品成本与售价
第二节经济效益
第三节投资回收期
第一章总论
第一节设计依据和范围
1.1设计依据
1.1.1西北农林科技大学食品学院下发的食品工厂设计课程设计任务及安排
1.1.2我国现行的有关工厂设计的技术规范及标准
1.1.3项目可行性研究报告批文
1.1.4设计委托书
1.2建筑制图标准
1.2.1《房屋建筑制图统一标准》GB/T 50001-2001
1.2.2《总图制图标准》GB/T 50103-2001
1.2.3《建筑制图标准》GB/T 50104-2001
1.2.4《建筑结构制图标准》GB/T 50105-2001
1.2.5《给水排水制图标准》GB/T 50106-2001
1.2.6《暖通空调制图标准》GB/T 50114
1.2.7《建筑中水设计规范》GB50336—2002
1.3用水标准
1.3.1生产用水
工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒
1.3.2非饮用水
不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产（饮用）用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中这些管道应有明显的颜色区别
1.3.3蒸汽用水
直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的物质
1.4厂区环境和道路
1.4.1厂区环境
1.4.1.1工厂不得设置于易遭受污染的区域，否则应有严格的食品污染防治措施。
1.4.1.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染的可能，以避免成为污染源。
厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
1.4.1.3邻近及厂內道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
1.4.1.4厂区內不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。
1.4.1.5厂区內禁止饲养禽、畜及其他宠物，唯警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
1.4.1.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。
1.4.1.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入的设计与构筑。
若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
1.4.1.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物的场所完全隔离。
1.4.2厂内道路
1.4.2.1厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）无积水。
1.4.2.2厂内停车场及其他场地的地面为混凝土。
1.4.2.3厂区其他地带应绿化，绿化面积应该占总面积的10%—20%。
1.5厂房结构
1.5.1厂房的各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食
品、食品接触面及包装材料遭受污染（如有害动物的侵入栖息、繁殖等）的结构。
1.5.2厂房以钢筋水泥结构的永久性建筑为佳。
1.5.3厂房室内装修、装饰应用环保建材，以抗菌材料优先。
1.6安全设施
1.6.1厂房內配电必须能防水。
1.6.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
1.6.3高混度作业场所的插座及电源开关宜采用具防水功能者。
1.6.4不同电压的插座必须明显标示。
1.6.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
1.6.6在适当且明显的地点应设有急救器材和设备，唯必须加以严格管制，以防污染食品。
1.7地面与排水
1.7.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢、具有抗菌作用的材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。
1.7.2废水应排至适当的废水处理系统或经由其他适当方式予以处理。
1.7.3作业场所的排水系统应有适当的过滤或废弃物排除的装置。
1.7.4排水沟应保持順畅，且沟內不得设置其他管路。
排水沟的侧面和底面接合处应有适当的弧度（曲率半径应在3公分以上）。
1.7.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
1.7.6屋內排水沟的流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流的设计。
1.8屋顶及天花板
1.8.1制造、包装、贮存等场所的室內屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露或成片剥落等情形发生。
管制作业区及其他食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢的结构者，应加设平滑易清扫且有抗菌功能的天花板。
若为钢筋混凝土构筑者，其室內屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
1.8.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水抗菌材料构筑。
1.8.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落的装置或措施。
空调风管等宜设于天花板的上方。
1.8.4楼梯或橫越生产线的跨道的设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。
1.9墙壁与门窗
1.9.1管制作业区的壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的浅色抗菌材料构筑。
清洁作业区的墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当的弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1），以利清洗及避免藏污纳垢，唯干燥作业场所除外。
1.9.2包装室于作业中需要打开的窗戶应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网，应不积垢且保持良好维修。
零售用包装室的室內窗台如有2公分以上者，其台面与水平面的夹角应在45°以上（如图2），未满2公分者其梭角应以不透水材料填补消除死角。
1.9.3管制作业区对外出入门戶应装设能自动关闭的纱门（或空气帘），及鞋底清洁设备或设置换鞋设施。
门扉应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
1.10照明设施
1.10.1厂內各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露的直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品的措施。
1.10.2测定散装原料仓库的作业时使用的灯具应采用防爆灯，以防止尘爆。
1.10.3工厂应设置有停电时可自动启动的紧急照明设备。
1.10.4依通则的一般作业区域的作业面应保持110米灯光以上的照度，包装作业场所应保持220米灯光以上，检查作业台面则应保持540米灯光以上的光度，而所使用的光源应不致于改变食品的颜色。
1.11通风设施
1.11.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施，以防止室內温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室內空气新鲜。
1.11.2在有粉尘产生之处应有适当的排气或装置旋风式集尘器、滤粉机，以防粉尘污染。
1.11.3管制作业区换气设施的排气口，应装设防止有害动物侵入的装置，而进气口应距地面2米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。
两者均应易于拆卸清洗或换新。
1.11.4厂房內的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及內包装材料可能遭受污染。
1.12更衣室、厕所等设施
1.12.1应在适当且方便的地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目的洗手及干手设备。
必要时应提供适当温度的温水或热水及冷水并装设可调节冷热水的水龙头。
1.12.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。
必要时（如其污染有危害食品卫生的可能）应设置手部消毒设备。
1.12.3洗手台应以不锈钢或瓷材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
1.12.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。
如使用纸巾者，使用后的纸巾应丟入易保持清洁的垃圾桶內（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。
若采用烘手器，应定期清洗、消毒內部，避免污染。
1.12.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼感应式等非手动开关方式，以防止已清洗或消毒的手部再度遭受污染。
1.12.6洗手设施的排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
1.12.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显的位置。
1.13车间设备
1.13.1生产车间内接触产品的设备、工器具和容器，必须采用不锈钢材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝，便于清洗和检修。
1.13.2管制作业区的壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的浅色抗菌材料构筑。
清洁作业区的墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当的弧度，以利清洗及避免藏污纳垢，唯干燥作业场所除外。
1.14仓库
1.14.1应有把原料、包装材料或成品等依性质不同分开保管的场所。
1.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分別设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。
1.14.3仓库的构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度，并有防止污染的构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业的順畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置。
1.14.4一般仓库应设置数量足够的栈板，并使贮藏品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品的搬运。
现代的低温仓库必须有较好的保温设施，和高效的出入库保温门窗，以减少能源消耗。
1.14.5仓库內壁应无毒且有特殊处理，使內壁光滑、防潮。
1.14.6仓库应有温度记录，必要时应记录混度。
1.15包装
1.15.1材料
包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四章的规定;使用前须经严格检验。
贮存包装材料的仓库必须清洁，井有防尘、防污染措施。
1.15.2操作
包装室于作业中需要打开的窗戶应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网，应不积垢且保持良好维修。
零售用包装室的室內窗台如有2公分以上者，其台面与水平面的夹角应在45°以上，未满2公分者其梭角应以不透水材料填补消除死角
1.15.3标志
所有包装容器上必须压印或贴符合GB7718规定的标签。
1.16产品的检验
工厂应具有足够的检验设备，供例行的品管检验及判定原料、半成品及成品的卫生品质。
必要时，可委托具公信力的研究或检验机构代为检验厂內无法检测的项目。
检验室应按照国家规定的检验方法（标准）抽样，进行物理、化学、微生物等方面的检验。
凡不符合标准的产品一律不得出厂。
各项检验记录保存3年，备查。
1.17供风
工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的门常用风关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物
1.18废水、废气处理
工厂必须设有废水、废气处理设施排放的废水和废气必须符合国家环境保护的规定排水系统应能承受最大的排水负荷不得污染供水系统
1.19须原地清洗的设备和管路
应先用清水冲洗（水温一般小超过45℃），然后使用洗剂或消毒剂同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒
1.20成品贮藏与运输的卫生
成品的贮藏和运输条件应符合GB5410中4.14.4的规定贮藏期间应定期检验产品的卫生指标，保证安全卫生
1.21检验室
检验室应按照国家规定的检验方法（标准）抽样，进行物理、化学、微生物等方面的检验凡不符合标准的产品一律不得出厂
1.22检验记录
各项检验记录保存3年，备查
1.23设计范围
项目设计范围包括：
配电室，食堂，职工宿舍（办公楼3-4层），原料库，成品库，生产车间，办公楼，锅炉房，门卫室等，在总平面布置图上可以全面反映
第二节设计原则
2.1总平面设计原则
首先要求工厂的设计符合国家标准认真进行调查研究后，严格遵照设计文件要求布置设计，结合厂址自然条件、围绕现代化建设，因地制宜、节约用地、节约投资并注意经济性和留有发展余地
2.2厂址设计原则
2.2.1符合国家方针政策，行业布局，地方规划等符合社会主义市场经济发展的长远规划，充分利用西部大开发的政策优势
2.2.2具有充足可靠的水源，年降水量为1000mm，地下水质符合国家“生活饮用水卫生标准”
2.2.3具有良好的卫生环境，厂区周围没有有害气体，粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病污染源，污染严重的河流下游）
2.2.4具有可靠的原料来源，我们选择河北省重要的红薯生产基地之一雄县，具有丰富的红薯供应。
2.2.5雄县基础设施完备、交通便捷，与京、津、保等大中城市均有公路相通，津保高速公路横穿全县，即将兴建的保霸电气化铁路也从县境穿过，同时津同国道，津保省道贯穿全县。
2.3车间设备配置原则
2.3.1要有总体设计的全局观点，在满足车间特殊要求的同时还必须从车间在总平面图上的位置满足整体设计要求
2.3.2必须满足工艺上各方面的要求，保证产品的质量和产量，保证工艺流程通畅，加工运输方便，生产周期短
2.3.3必须考虑生产及劳动保护
2.3.4车间设备的布置应根据工艺流程的先后顺序最好采用一定形式的线式流水线布置方式
2.3.5各生产环节的机械与设备应做到上下左右相互呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向的连续性
2.3.6物料的输送应尽量减少其提升次数
2.3.7车间中吞吐原料和成品的设备，要配置在车间内的通道或靠近车间大门的附近
2.3.8相同或同类型设备应尽可能集中排列，以便于集中管理
2.3.9应尽量留有设备更新，升级的余地
2.3.10我们的干制红薯干制造厂产量较少，所以选择技术先进，造型美观，简单的设备
2.3.11所选设备应符合食品卫生要求，拆装清洗方便，与食品接触部分用不锈钢或对食品无污染的材料
第三节建设规模和产品方案
3.1建厂规模
年产量500吨干制红薯干，员工40~50人，技术人员8人左右。
3.2产品方案
产品方案见表1
表1产品方案
周期
品种
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
班产量
生产班次
红薯
√
√
√
√
√
√
√
3t
1班/天
包装规格：
均成条状100g/包
包装方式：
塑料袋包装
3.3产品执行标准
3.3.1《中华人民共和国食品卫生法》
3.3.2《工业企业设计标准》（TJ36—79）
3.3.3食品质量安全保证体系：
HACCP体系
第四节项目进度建议
项目进度如表2所示
表2项目进度建议
时间
设计单位
筹建单位
施工单位
2011-12-20
设计修改施工图纸
征地、设备材料购置，签定施工合同
施工安装预算，施工组织
20012-1-20
预算，并分批交付资金
施工安装准备
设计开工准备
20012-3-20
选派工地代表配合施工
配合施工
开工建设
20012-12-20
试车考核，竣工验收
生产准备工作人员培训
单项工程验收，调试，生产主管部门验收，移交生产
第五节主要原辅料供应情况
红薯：
原料的供应主要有雄县及附近地区提供，在原料供应旺盛的季节由工厂进行收购并定量储存。
标准生活饮用水卫生GB5749
第六节厂址概述
工厂厂址选择在河北省保定市雄县（原料产地），雄县基础设施完备、交通便捷，与京、津、保等大中城市均有公路相通，津保高速公路横穿全县，即将兴建的保霸电气化铁路也从县境穿过，同时津同国道，津保省道贯穿全县。
工程基础条件良好，周围没有污染源等不利于食品厂建厂的环境因素。
水、电、燃料供应有保证，水质符合饮用水标准，厂址与原料基地之间均为二级以上公路。
气候为温带大陆性气候，年降水量为1000mm，气候条件良好。
永和村为生姜区，是河北省重要红薯源基地之一，原料来源广泛，十分充足，为正常生产提供保障。
第七节公用工程和辅助工程
7.1公用工程
7.1.1给排水工程
7.1.1.1食品厂生产用水水质
一般生产用水和生活用水的水质要求符合卫生部颁发的《生活饮用水卫生标准》，特殊生产用水是指直接构成食品组成部分的用水和锅炉用水，所以其水质要求高于生活用水卫生标准；消防用水水质允许低于饮用水卫生标准；冷却水经常循环使用，耗用量不大
7.1.1.2水源选择及水质处理
水源：
地下水
水质处理：
用地下水，先经过自然沉降，然后用精密过滤器过滤，再通过离子软化装置和紫外线杀菌装置，从而得到生活和生产用水
7.1.1.3全厂用水估算
生产用水量：
98.25t/班
生活用水量：
1.75t/班
7.1.1.4给水管网的配置
室外管网：
采用环状管网供水，建一座水塔以供稳定水压
室内给水系统：
干制红薯干生产需要水源，采用下行式管网布置，采用镀锌钢管。
7.1.1.5冷却循环水系统
在生产中要采用列管式杀菌冷却器，故要建立一套冷却循环水系统，具体采用圆形玻璃缸冷却塔
7.2排水工程
根据生产的情况和工艺确定工业污水较少，仅仅是在红薯的浸泡阶段有，并且经过漂洗后浓度大为降低，因此不需要再建造污水处理设备，设计中采用分流式排水系统，车间内的排水采用明沟排水排水管道要求线管短、转弯少、坡度足使得管线靠坡度自流，厂区排水采用暗道暗埋，并设立一个排水泵站，以防止出现积水生活用水可以浇灌农田，工业用水受到轻度污染可以直接排放或回收利用
7.3供气供暖工程
生产过程中有对原料的预热杀菌，采用锅炉供气供热燃料为燃气，车间内的供暖采用热风采暖，而宿舍采用铸铁片式散热器采暖，办公室用空调来调节温度
7.4通风和空调工程
首先考虑自然通风，因此在车间的设计上面开有多个窗户，夏季采用正规现代型空调设备进行通风降温
7.5供电设计与照明
项目拟订耗电80KVA，其中生产用电60KVA，生活和照明用电20KVA由杨凌电力局提供由11KV高压电线输送到工厂，经过变压器变为380V和220V，用于全厂的生产生活
设置两台不同容量的变压器进行供电，以防止出现停电事故，变配电设备留有一定的余地，基本上采用单店员供电车间配电线采用放射线式，使供电的可靠性增高，并且配电设备集中，检修方便
车间的照明设备采用高压水银灯并配备等容量的白炽灯一起混合照明，开关由车间的入口处控制路灯安装在靠路边的电杆和建筑物上面，开关由传达室控制
7.2辅助工程
7.2.1厂内原材料、产品贮存方式
7.2.1.1仓库用于存放原料
7.2.1.2成品库用于存放成品
7.2.2全厂维修能力
厂内要设有能承担全厂生产设备、管道检修、电器仪表维修、简单机械加工和木工修理的部门
7.2.3抗震设防
按7度抗震设防，抗震设防采用的标准为“建筑抗震设计规范（GBJ11－89）”
7.2.4通讯
根据生产和经营需要安装电话机、传真机，电脑通过宽带上网。
7.2.5消防
按规程安装了五个消防栓和六个消防壁柜（放水带）。
厂内另有消防泵2台，消防水带一千米，消防池一个，贮水量100吨，室内消防以泡沫灭火和干粉灭火为主，以水消防为辅，故拟配120灭火机、泡沫灭火器、干粉灭火器及消防沙堆、砂箱、消防铲、消防箱等消防器材。
7.2.6对粉尘和噪声进行严格的控制
对噪音大和粉尘多的工作岗位操作者配备有关的保护用品
第二章总平面布置及运输
第一节总平面布置
1.1总平面布置的原则
1.1.1工厂总平面设计按任务书进行，布置紧凑合理，节约用地。
1.1.2工厂总平面设计必须符合生产工艺的要求
1.1.2.1主车间，仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。
1.1.2.2全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应由各自路线，力求避免交叉合理加以组织安排。
1.1.2.3动力设施应接近负荷中心。
1.1.3工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。
1.1.3.1生产区，厂前区与生活区分开
1.1.3.2生产车间采用南北间，保证阳光充足，通风良好。
1.1.4厂区道路采用沙石泊油路面，形成坡度，保持清洁并不会打滑。
1.1.5厂区建筑物应按照有关规范设计，防火，防噪音，通风。
1.1.6相互有影响的车间，尽量不放在一起。
1.2厂区总平面布置概述
厂区总平面布置概述如表3所示
表3工厂建筑面积估算
建筑名称
建筑面积（㎡）
生产车间
20×30
成品库
8.8×8
原料库
10×10
锅炉房
8×8
配电室
6×8
篮球场
15×28
办公楼
15×23
食堂
7.5×12
停车场
12×25
门卫室
4×4
合计
2140
总平面采用水平布置，设计上要做到合理地、科学地设计用地范围内的建筑物、构建物及其他工程设施水平方向相互间的位置关系。
该厂是一座主要是干制生姜片的生产，年加工产量为525吨，主要产品为干制生姜片，副产品干制蒜。
厂址是南北向的长方形厂区，东西向宽65m，南北向长80m，占地面积是7.8亩。
地势平坦，全年主风向为西南风。
主要生产车间布置在全厂南北纵向上的中心地带，形成生产区；由它带起的原料库及车间、仓库，和动力设施及供水设施（锅炉房、空压站、变电所、
水处理间）分别布置在后侧，左前方和右侧；行管部门和检测中心在厂前区，生产车间在其后面，十分方便；生活区在厂区右侧前部，与厂区用墙隔开，便于生产与生活的管理，符合生产卫生设计要求。
厂内交通通畅，主要道呈南北向，运输原料、燃料等十分方便。
从长远的发展角度出发，在厂区右上角设计了发展预留地。
总的来说，该厂区带布置协调合理，生产车间主房做北朝南，正好与主风向呈90°，因而有利于车间内通风采光；厂前到厂后道路有序，为绿化区提供了充分面积。
动力在下风向，有利于防火即保证卫生要求。
第二节工厂运输
厂区内采用环状式的道路布置形式，主要为道路运输，道路围绕各车间布置，而且多平行于主要建筑物、构建物，形成纵横贯通的道路网。
厂内在进门口有一块长25米，宽12米的停车场，厂区内道路主干线宽6米，完全能满足运输和消防的需要。
厂区内道路都采用水泥路面，以利于保持路面清洁
第三章劳动定员
第一节项目法人
项目法人利民牌干制红薯干有限公司，厂区占地面积7.8亩，建筑布置合理，错落有致，绿树成荫，厂地利用率为41%（预备区除外），有完备的供水、办公、生活设施、专线供电。
第二节人员编制：
人员编制如表4所示
表4人员配备表
序号
部门（车间）
人数
备注
1
正副总经理
2
一正一副
2
财务部
1
3
人事部
2
4
办公室
3
包括后勤
5
采购供应部
4
6
营销部
5
7
生产部
6
包括检验、品控
8
生产车间
15
11
机修、电工
2
12
司机
2
13
炊事员
2
14
门房
1
16
公关
2
总计
47
技术依托
技术依托河北粮科所、河北省粮油科学研究设计院和河北省
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