酒店管理规划酒店成功的基础源于合理的功能布局叶予舜.docx
《酒店管理规划酒店成功的基础源于合理的功能布局叶予舜.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店管理规划酒店成功的基础源于合理的功能布局叶予舜.docx（14页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
酒店管理规划酒店成功的基础源于合理的功能布局叶予舜
酒店管理规划酒店成功的基础源于合理的功能布局
酒店的空间价值与空间结构
（一）酒店成功的基础源于合理的功能布局
（二）合理的空间强烈影响了酒店的舒适度
（三）酒店的空间盈利率要占到总建筑面积的85%
（四）酒店的空间有大小结构之分，也有专用和混用的属性之分。
（五）酒店空间的价值即取决于空间的构成、体积、属性，也取决于空间的功能和内外布局。
酒店的设计不但要新颖，有吸引力，更要有实用价值。
除客房外，还要有足够的空间、即供客人活动的公共场所，使客人能在工作、旅游之余有休息、娱乐的地方。
恰当的空间结构和合理的功能布局，既能给客人带来舒适的愉悦的享受和体验，更能充分利用空间，节约酒店建设投资和运营费用，为酒店创造良好效益；也为酒店的“可持续性发展”奠定了良好基础。
一建筑·人·空间
空间感是建筑体面的虚实围合给人的心理感受。
人和空间环境有着奇妙的互动关系，人对空间与环境的感受和体验直接影响到人的心理状态。
酒店是向离开家的客人提供住宿及其它辅助性产品的地方，酒店服务的无形性、不可分割性、易逝性、易变性、决定了服务产品的体验本质。
因此，酒店从规划设计开始就要处理好建筑、空间与人的关系，最佳境界是天地人合一。
客人购买的酒店产品，主要是对一定的空间（如客房、会议室、餐厅包房等）在一定的时间内拥有了相对所有权。
客人在此空间活动的过程中，客人舒适的消费体验很大程度源于酒店空间的合理性，即符合人体工学。
建筑的舒适空间是通过对景物、声音、方向、表面、高度、光线和你行走的地面有所变化所造成的，如过渡比径直通向户外空间的房屋要宁静的多，而且它具备私密的领域感。
人通过建筑空间所产生的实体变化而产生了心理变化，“最重要的是景物的变化”，而达到了舒适的感觉体验。
同时注意形成空间视觉观察的层次，外空间成为内空间的“天然背景”，而透过次天然的背景可看到更好的远景。
如花园、露台、街道、公园、公共户外空间、庭院、绿荫街道都必须使其具备分明的层次，这样才能够使舒适生活的可能性得以形成。
建筑的有效空间也在于建筑与空地之间进行的规划同构，而往往过多的建筑忽视空地与建筑的关系而导致空间失效。
土地有其区位价值，也有其自身价值以及组成价值的各种成分，其中生态价值是一个稀有的成分。
这一点对于度假型酒店显得特别重要。
在建筑内部的有效空间必然接纳阳光，空间天然光是室内空间必不可少的。
循环不已的阳光对维持人体生理节奏有着决定性的作用，太多的光线扰乱了人的生理机能。
同时，建筑的形状有效性对于内部清净或拥挤相对起着很大的作用，对人们的舒适与安宁有着决定性的作用。
建筑物室内方形形态彼此干扰使得室内空间模糊，舒适的室内空间是安静与喧嚣的结合体。
而狭长形态却能够解决这个矛盾，其长条形状扩大了建筑内部点到点之间的距离（房与房之间的距离），增加了人们在一定的区域内能获得相对安静的舒适性居住条件，人也只有逃离了某种限制方能追求这种对舒适空间的享受。
二酒店的空间结构
着手在酒店设计，着眼在环境整体
酒店的空间结构包括六个方面的因素：
空间的形象因素、空间环境因素、空间尺度因素、空间风格因素、空间功能因素、空间应用相关规范因素。
其中，形象因素包括建筑物外形、内部空间形象两方面；空间尺度因素主要指酒店建筑结构，如占地面积、长款比例、楼高、层数与层高、进深、柱网等；空间功能因素主要指酒店的功能布局、空间分割组合、功能配套等。
理性与感性的完美结合状态应该是把酒店设计的建筑规划与室内空间整合为一体。
装修设计都是在已有建筑构架之上进行的，需要处理好空间的互融合性（室内与室外空间的融合、室内空间的融合），建造空间结构和谐的酒店。
和谐的酒店空间结构分两方面：
一是酒店作为一个整体，与周边环境、景色、建筑物等之间的结构关系，即酒店建筑和周围环境的协调，这是大结构；二是酒店内部各功能区的设置、分布、面积、形状等之间的结构关系，即酒店建筑内外环境的和谐，这是小结构。
通过预先设计和科学划分，力求功能与布局合理，材料与档次匹配，格调与色调吻合，立体与平面协调，酒店建设与环境保护平衡，节能、节约资源与节地结合，达到生态平衡和可持续发展。
此外，酒店的空间盈利率要占到总建筑面积的85%，这是一个最佳状态。
现在很多酒店因为规划和设计不合理，出现大堂过大、走道过宽、无效面积过多现象，导致空间盈利率低于60%，造成很大投资，但没有收到实际效果。
三酒店内部空间规划
（一）视觉空间
一个建筑、一个室内空间给人最直接的印象就是尺度感。
酒店建筑物部分与整体之间、局部与局部之间、主体与背景之间的搭配关系应能给客人一种美观。
最关键的就是要注意选择最好的比例感。
此外，还要考虑平衡（对称平衡、不对称平衡）、和谐等。
比例与美有着密切的联系。
古希腊从公元前就知道把比例用在建筑上，来取得建筑造型的美。
造型如果没有优美的比例，往往不易表现出匀称的形态。
相等的比例没有主次，感觉平淡，过于悬殊的比例又产生不稳定感。
比例是造型上的一大难题，不仅要追求美感，还要讲究实用。
室内空间中，各种空间、高度与长度等都要注重比例问题。
一般采用黄金法则1：
1.618,或0.618：
1.
酒店大堂、中／西餐厅、宴会厅内应尽量控制柱网的数量，尽量缩小柱子尺寸，还要控制天花板高度，以扩大视觉空间效果。
会议室、歌舞厅、多功能厅等应无柱网。
（二）楼层高度
楼层高度包括两方面内容：
一是理论设计高度，即层高。
二是实际应用高度，即天花板高度。
客房标准楼层的高度、简称层高，受三个影响：
●一是天花板高度（各室内、公共走廊、电梯间等）的设定；
●二是结构体、梁高级设备系统（空调、配管、消防喷淋头、音响、感应器等）所需空间的高度；
●三是地板、耐火层（钢骨结构）等表面材料处理的尺寸及施工方法。
楼层高低应介于2.7～3.0m之间。
客房的开花板高度以2.4m为最低高度，太低了容易产生压迫感。
也要防止出现房间狭小、天花板太高的空间，让人产生恐惧感。
公共走廊的天花板高度最低以2.1～2.2m为限度。
（三）面积比例
在酒店设计中，各类设施的面积是有一定的比例配套要求的，这个比例越科学，就能越符合经营需要，更有利于产生更大的平方米产出。
这个比例也要与酒店的定位、目标市场相匹配。
酒店类型不同，比例差距明显。
酒店常用两组面积数据来描述规模和状况：
一是占地面积和建筑面积，二是对客服务区面积（又被称为公共区面积）和后台工作区面积。
第一组数据涉及建筑容积率、建筑密度等技术指标，也关系到酒店客人的舒适度。
第二组数据涉及到酒店的可经营面积、盈利能力等经济指标，既关系到酒店客人消费过程中的舒适度，更关系到酒店的收益与寿命。
这两组数据也都关系到酒店建设成本的合理性和投资人的利益，因此需要认真对待。
目前酒店设计中出现的过分豪华、好看但不实用的设计错误现象需要引起重视和纠正。
酒店的各类面积比例决定了将来酒店收入的比例。
面积构成分为营业面积及非营业面积，其中：
1非营业面积：
●客房的动线、门厅、电梯、电扶梯间、客用厕所等：
18%～23%；
●客务部门、布草间、洗衣房等：
3%～5%；
●厨房、验收、仓库、冷冻室等：
4%～7%；
●管理部门办公室等：
3%～5%
●员工餐厅、更衣室、休息室等：
3%～5%；
●机电设备室、管道、工程工作室等：
8％～12%；
2营业面积：
●客房营业面积：
34％～55%；
●客房公共空间：
8%～15%；
●餐饮面积：
每一席位1.5～3.0m2；
●宴会厅面积：
每一席位1.6～1.8m2；
通常来说，客房的总面积占酒店总建筑面积的50%以上（其中，客房部门的净营业面积为客房总面积的65%～70%），餐饮娱乐面积占20%～25%，走道、大堂等公共面积占15%～20%，酒店内部管理功能区（即后台工作区，设备及内部使用面积10%～15%。
各部分具体的比例数据后面有表述。
建筑容积率、建筑密度和绿化率
01）建筑容积率：
是指项目规划建设用地范围内全部建筑面积与规划建设用地面积之比。
附属建筑物也计算在内，但应注明不计算面积的附属建筑物除外。
02）建筑密度：
即建筑覆盖率，指项目用地范围内所有基底面积之和与规划建设用地之比。
03）绿化率：
是指规划建设用地范围内的绿地面积与规划建设用地面积之比。
以上所提到的规划建设用地面积是指项目用地红线范围内的土地面积，一般包括建设区内的道路面积、绿地面积、建筑物（构筑物）所占面积、运动场地等等。
a）经济型酒店可能进一步减少；
b）500间客房以上的酒店将适当减少；
c）根据公用设施功能及其繁琐程度而增加面积。
（四）室内区域布局
酒店内的所有区域，包括一小间房内或一小块区域的布局也要精心设计、合理布局。
如客房卫生间靠窗还是靠门、家具的位置布局、客房的功能区域划分等，都要事先设计好，因为其涉及到灯具、开关、插座、管道等的相应位置与分布。
（五）空间的专用属性
谈起酒店空间，还有一个属性概念，可根据其用途可分为专用空间和混用空间。
专用空间的用途单一，空间的属性内涵小，如总统套房、VIP专用电梯、传菜电梯、消防电梯、机电设备用房等，混用空间的用途较多，空间的属性内涵大，如多功能厅、公共卫生间男女共享的洗台、会议中心的休息区等等。
酒店筹建
根据酒店客房总数倒算公用设施面积参考标准（欧洲酒店）
经营区域
可延伸的，大型
中型
小型
大堂
1.0-1.2m2
0.8-1.0m2
0.4-0.8m2
餐厅、咖啡厅
1.4-1.8位
0.8-1.2位
小于0.6位
酒廊／酒吧
0.8-1.0位
0.6-0.8位
小于0.4位
多功能厅
3.0-4.0位
1.0-2.0位
小于1位
会议室
行政及后勤区域
低（a）
一般（b）
高（c）
行政
前区办公室
0.2
0.4
0.4
其他办公室
0.3
0.6
0.9
厨房及库房
1.0
1.5
2.0
洗衣房
0.6
0.8
0.9
仓库
0.4
0.5
0.6
储藏间
0.5
0.7
0.8
员工区
0.6
1.0
1.2
工程区
1.0
1.8
2.3
系数
×15%
×20%
×25%
酒店公共区及服务区面积计算表
位置M2／每位说明
餐饮区
主要餐厅
1.8
每台不少于2位
特色餐厅
2.0
包括主题式餐厅
咖啡厅、酒吧
1.6
包括河水服务台
夜总会
2.1
包括舞池
公共式酒吧、大堂吧
1.5
主题式或常规酒吧
鸡尾酒廊
1.6
自助餐式
大堂休息区
2.0
有长沙发的
娱乐酒廊（有表演的）
1.6
封闭式座位，包括小舞台
员工餐厅
1.4
快餐式
多功能厅
宴
会
厅
一般宴会
1.2
1.0-1.4m2,依据设计调整
自助餐
0.8
0.7-1.0,依据设计调整
接待
0.6
站立式
前区
0.3
准备区或间休区
团体用餐
1.6
圆桌式
大型
会议
剧场式
0.9
封闭式排列摆位
课堂式
1.6
含有书写条桌
宴会式
2.0
10-20张圆桌
服务区（按餐饮客人总数量）
存衣间
0.04
流通区
0.2
20%的调整量，依据设计
家具设备库房
0.14
主厨房
0.8
0.5-1.0,依据设计调整
附属厨房
0.3
由主厨房供应
宴会厨房备餐室
0.2
主厨房的附加部分
客房送餐备餐室
0.2
每室为30间客房服务
餐饮食品库
0.2
依据全部餐饮座位计算
酒店后台部分功能设施基本要求一览表
类别
部位
要求
酒店经营
厨房
由餐厅设计相应确定
冷冻／粗加工间／收货平台及收货部
150平方米
垃圾间
40平方米
酒水库／文具库／工程部车间／仓库
800-1,200平方米
酒店总库房
酒店经营机房类
电话机房
60平方米
计算机机房
40平方米
洗衣机房
250平方米
消防控制中心
40平方米（烟感／喷淋／CCTV/应急广播／背景音乐）
酒店机电用房
锅炉房
2×2吨（油库-油箱）
变（机）电室／应急发电机
300平方米（油库-油箱）
冷冻机房
泵房／水箱间
400平方米
水处理设施／冷却塔
酒店员工用房
员工更衣室
350平方米
（更衣柜、淋浴、卫生间、洗区）
员工餐厅／厨房
150平方米
员工倒班宿舍
员工活动室
酒店办公用房
总经理办公室
4-6人
销售部：
市场销售、公关、美工
6-10人
宴会销售
4-6人
客房部
6-8人
前台办公室
前台经理、预定部
前台收款8-10人
财务部
总监办2—3人
计算机部2-3人
财务不员10-12人
采购部
4-6人
工程部
4-6人／工程部值班室
人事部
人事部3-4人
培训部2-3人，培训教室
保安部
4-5人
餐饮部
2-3人
员工存车
司机值班用房
董事长办公室／业主办公室
新店区域面积规划参考图
区域
用途
参考标准
备注
餐厅
顾客使用区域
每餐位约1.5－2.5㎡
空间包括：
通道、停车处、候餐区、大厅、雅间
办公前厅区域
前厅1/2，厨房1/3
或0.6－0.8m2个餐位；
办公室1/50，库房2/25，
员工更衣1/25等
客房
三星级
18㎡，卫生间一般4－5㎡
GB/T14308－2《旅游酒店星级的划分及评定》规定。
计算方法为：
除卫生间、通道外的净面积，为星级确认的标准面积。
四星级
20㎡，卫生间一般6㎡
五星级
26－30㎡,卫生间一般为10㎡，卫生间与浴室最好分开，浴盘可调节冷热水、可淋、可浴
（六）土建设计
土建设计、结构设计主要由建筑设计师来牵头完成，解决新酒店建筑的布局、空间结构、造型、避难层、安全疏散等问题。
土建设计与机电设计、装修设计是息息相关的，三者的设计应在确定了酒店功能布局以及主要设备选定型后才能进行。
比如，高层的酒店建筑必须设有设备转换层，而土建设计就须处理好转换层的层高；高层酒店一般要考虑裙楼的设计，没有裙楼的酒店很难合理地布局；厨房和设备用房空间需要多少面积；多功能厅是否可以减少立柱避免影响使用效果；又比如功能布局未敲定前，厨房和客房卫生间设计就不能降板，以免造成返工。
别墅型酒店在选择空调主机时应区别于高层酒店，否则浪费能耗，管理麻烦，因而在土建设计时要充分考虑不同空调机房的设置和面积；还有，若墙体采用轻质材料，在土建结构上可考虑减少钢材和水泥用量，大大节省土建造价，等等。
四酒店的功能布局（略）
高星级酒店空间隔间名称参考一览表
主要用途部分
客房部分
单人房、双人房、半套房、套房、特别房、残障房、日本房、总统套房等
客房附属
总台、更衣室、行李房、门童房、商务中心、委托代办中心、经理室、服务台、保险室、兑换室、办公室、花果房、备品室、房务室、客房送餐服务、布草间、楼层洗消间
宴会部分
宴会厅、会议场、集会场、结婚场、新娘房
餐饮附属
定席室、更衣室、办公室、厨房、员工室、隔屏室、监控室、调光室、仓库、备餐室、备品室、用品室
餐饮店铺
主酒吧、中餐厅、咖啡厅、西餐厅、高层餐厅、其他厅、商店、店铺、桑拿房、游泳池、健身房、诊疗室、理发室、美容室、休闲室、其他室
餐饮附属
事务室、主厨室、调理室、准备室、冷藏室、冷冻库、食品库、一般库、鱼肉室、酒库、食器库、银器库、制冰库、备餐间、点心房、水果室、面包房、洗碗间
共同部分
办公室、接待室、男更衣室、女更衣室、主管室、安全室、资料室、电脑室、电话室、总机室、厕所、浴室、休息室、训练室、医务室、值班室、其他室
员工厨房、员工餐厅、物料室、食品室、临时室、印刷室、打字、保管室、纸料室、储藏室、工作室、洗衣房、干燥室、管衣室、家具仓库、空瓶室、垃圾场、验收室
其他用途部分
共同部分
车道入口、玄关、除风室、大厅、电梯间、通用口、侯客区、楼梯、厕所、走道
管理部分
管理室、工作间、消防中心、保安室、修护室、休息室、值班室、厕所、浴室、更衣室、仓库、走道、楼梯、茶水间、杂物间、其他室
设备部分
变电室、蓄电室、MDF室、VVCF室、EVL室、空调机械室、冷冻机室、抽水机室、锅炉室、油库、给排气室、消防水槽、烟囱、监视室、设备员室、水塔间、清水槽、污水槽、其他
停车部分
车道、回旋道、停车场、车库、司机室、配车室、收费室、从业员室、机械室、消防各室、仓库、升降室、停车塔、设备室、厕所、其他室
其他部分
结构层、转换层、其他
酒店封闭式垃圾房设计与管理要求
1.占地面积：
根据垃圾存储量而定
2.墙面：
高3米，光滑铁皮或嵌白色瓷片砖墙，墙体与地面相交处为弧形角，以方便彻底的卫生清理
3.排风扇：
每15平方米安装一个排风扇，离地2米处安装。
通风口安装40目筛网防止蝇类入侵
4.地面：
水泥硬底化，预防或减少蝇类在内部孳生
5.门：
带锁铁门，门底缝隙不大于1CM，防止老鼠侵入取食
6.门户安装胶帘胶帘安装规范：
胶帘需要离地0.5cm，两片直接重叠2-5cm,与门等宽或者大于门的宽度，胶片之间不能粘在一起。
7.垃圾房内要安装捕蝇灯，以便孳生的蚊蝇在第一时间被捕蝇灯诱杀
8.垃圾要袋装入垃圾桶，垃圾桶带盖并盖严，以免飞虫由垃圾房侵入到室内活动
9.垃圾房内要有排水沟和地漏，排水沟的出水管要直接插入污水里面，以免排出的污水再次招惹蚊蝇。
地漏加上金属网罩，以免爬虫在下水道窜出
10.垃圾做到日产日清，垃圾房外不得随意堆放垃圾
11.专人负责垃圾房的管理，确保铁门在非处理期间保持关闭
12.垃圾车进入酒店前，确保车上屋携带苍蝇，或在离酒店200M外自行冲洗车体
13.垃圾倾倒地需离酒店200米外。
14.
升级会员 