品管基础.ppt

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,下一道工序就是用户,不制作不合格品,不流送不合格品,将质量意识贯穿工序,中华人民共和国食品卫生法,第六条：

食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

1保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施,3设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

储存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；4直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料5食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；,第九条：

禁止生产经营下列食品：

腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的1含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的2含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的3容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不干净造成的污染的4用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的,2、失去顾客就失去市场,24小时会向12位亲友诉说72小时会有23个人知道一周后会有72个人知道通常25个不满意的顾客只有一个投诉,好事不出门，坏事传千里！

獲得一個新顧客要比舊顧客增加的成本高56倍，每一個抱怨的顧客，就代表26個同樣的抱怨者，27個抱怨者中18人絕對不會再來。

這是1987年加拿大MortgageBankingMagazine的調查紀錄,人体卫生情况1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。

人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。

2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。

头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位,人体各部位正常微生物部位常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,人体所带的细菌和皮屑数名称部位数量（每平方厘米）细菌手100-1000前额1000-100000头发约100万腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便,710亿/克!

约1000万/克,约10亿/克!

人体所散发的粒子数（大于等于0.3微米）体态散发粒子数（个/分钟）站10万坐50万坐站起100-250万走500-1000万爬楼梯1000万运动1500-3000万,洗手消毒必要性1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。

2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。

3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。

健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。

当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。

5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。

另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。

6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。

据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16。

7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%,个人卫生应做到1。

保持双手清洁

（1）工作开始前；

（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。

有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。

还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。

这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。

因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。

人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,洗手前：

1300个/cm2洗手后：

80个/cm2消毒后：

0个/cm2,正确的洗手消毒流程演示,正确的洗手程序,

（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，（具体按照车间入口处的图示洗手）

（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡60秒（4）在冲洗处将手上的消毒液冲洗掉（5）用干手机吹干目的：

保证作业时手部卫生合格，和经过消毒后的手不再被污染,防止交叉污染,1.目的：

预防来自不卫生的物体污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。

2.定义：

通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染转移到熟的食品的过程。

当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源疾病（吃过食物后引起的疾病）的交叉污染的产生,防止交叉污染,预防交叉污染常用的每日卫生操作1、生的要和熟的或即食食品加工区隔离2、贮藏中的产品的充分隔离或保护3、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒4、员工卫生、衣着和手清洗操作5、员工食品加工操作和工器具6、员工在厂区附近的活动,防止交叉污染,员工不良操作的范例1、整理生的产品，然后整理熟制产品；2、接触不清洁的物品（如垃圾、台车），然后整理产品3、从休息室返回，没有洗手消毒；5、擦完脸，然后整理产品；,防止交叉污染,清洁手及消毒手的时间1、在接触到除已清洁的手和胳膊部分以外的人体暴露部分之后；2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，防止交叉污染3、在处理完脏的设备和工器具后。

保持衣帽整洁1.进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、鞋、帽。

2.工作服应每天洗净，被脏物污染后应立即更换。

3.接触直接入口的食品还应穿戴口罩（内包装车间、冷加工车间、蛋糕车间）。

4.头发不得露出帽外，避免零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。

5.还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开车间。

重视操作卫生1.直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、项链和耳环，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。

2.进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。

3.上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食、不抓头皮、擦鼻涕、挖耳朵、挠腮。

4.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

5.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

培养良好卫生习惯1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。

2.经常保持个人卫生。

努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。

随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。

3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量,反映食品卫生的几个指标,1.细菌总数：

菌落总数是表明糕点产品清洁状态的指标。

食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。

国家标准要求菌落总数应15个（热加工）；10000个（冷加工）主要来源：

人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料2.大肠菌群：

表明该食品曾受到人或动物粪便污染。

主要来源：

人畜粪便。

人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）国家标准要求应3个（热加工）；300个（冷加工）,3.致病菌：

会引起人类疾病的细菌。

主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

国家标准规定，这些致病菌均不得检出主要来源：

鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：

会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35（75至94），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。

大肠杆菌,经过培养长大肉眼可看到的霉菌,显微镜下的葡萄球菌,致病菌沙门氏菌,细菌的繁殖,大多数细菌的繁殖速度都很快，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，如果始终保持这样的繁殖速度，一个细菌在48小时内，其子代群体将达到无法想象的数量。