校园食品安全管理生以食为天餐餐系安全.docx

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校园食品安全管理生以食为天餐餐系安全

生以食为天，餐餐系安全

—校园食品安全管理探讨

今天，因工作需要，接受领导安排，和在座的各位领导一起探讨校园食品安全管理。

所讲的不足之处请大家谅解，不妥之处以相关法律法规及政策文件为准。

什么是食品？

各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，不包括以治疗为目的的物品。

什么是食品安全？

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

什么是食品安全事故？

指食源性疾病、食品污染源于食品，对人体健康有危害或者可能有害的事故。

食品安全案例

1.古迹幼儿园食物中毒；

2.一村校使用过期面包，食药监罚款40000元；

3.一小学饭菜中出现老鼠，该校2014年午餐猪肉臭了被举报到市教委；

4.一中学糯米饭中出现半个老鼠头，系干香菇里面一只死老鼠。

校园食品安全的重要性：

“安全、质量、风气”，安全是学校办学的保障。

校园食品安全是学校安全工作中重要组成部分，关系到每一名师生的健康乃至生命，关系到一方社会的稳定和谐，同时也关系到在座各位领导的自身。

因此，关注校园食品安全，抓好校园食品安全管理，要让学生吃得卫生、吃得安全、吃得营养可口。

现在从以下两个方面进行探讨：

食堂食品安全及超市食品安全

一、食堂食品安全

（一）场地要求

1.选址要求：

距离旱厕、粪池、露天垃圾场等25米以上

2.布局要求：

设立独立的库房、操作间、分餐间等及用餐场所；各操作间相对独立、加工路径分明，不走回头路。

3.操作间要求：

瓷砖墙裙1.5米以上,最好是满墙；地面应有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水；门窗防护；屋顶最好吊顶。

4.食堂内不能有卫生间，常对各操作间进行清洗打扫。

（二）设施设备要求

1、餐饮具专用洗、消池，不与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

以上设备设施要定期清洁维护保养，要有记录

（三）许可管理

国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

—《食品安全法》第三十五条

无证经营的处罚：

最低50000元，最高按货值的10-20罚款。

1.学校食堂应取得有效《食品经营许可证》后方能按许可事项提供餐饮服务，许可证记载的信息应与实际情况一致，不得超许可范围经营。

2.学校食堂应在食品经营许可有效期满30个工作日前，向原发证的部门提出延续申请。

超过食品经营许可有效期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可办理。

3.食品经营许可证载明的许可事项发生变化、经营场所布局或者主要设施设备发生变化的，学校应在变化后10个工作日内向原发证的部门申请变更经营许可。

4.学校食堂主体业态、经营场所地址（地名变化除外）发生变化的，应重新申请食品经营许可。

5.法人更换（如果是餐饮服务许可证就换证，如果是食品经营许可证，就要变更）。

（四）人员管理

1.食品安全管理员：

设专职或兼职食品安全管理员，规模大的可以多设食品安全管理员（培训合格）。

2.从业人员（食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、送餐员、食堂仓库保管员等）：

品行端正，临聘人员无犯罪记录；持有健康体检证明；个人卫生；晨检；培训。

3.从业人员管理考核。

个人卫生不合格、不着工作服、不戴工作帽、不戴口罩、在食堂内抽烟，随地吐痰等等不良习惯要加强管理和考核。

（五）落实食品安全主体责任

1.落实责任主体。

中小学和幼儿园是校园食品安全的责任主体，校（园）长是学校食品安全第一责任人。

2.健全管理机构。

成立校长牵头，相关人员参与的机构，职责明确、履职到位。

3.完善管理制度。

制度要完善、执行要到位。

4.落实自查制度。

开学前自查；幼儿园至少每两天1次自查；中小学每周至少1次的常规自查；校（园）长每2周一次的巡查；每学期至少2次的全项目自查。

发现问题立即整改。

（六）采购

1.供货商选择：

2014（35）号文件资质条件要求

2.查验：

品名、规格、生产日期、保质期等。

3.索证索票：

预包装要有批次检验报告、猪肉两证两章、牛肉检疫证明、冷冻畜禽肉要有检疫证明、活鸡鸭羊暂无规定。

采购小作坊的，需要取得其营业执照及备案证复印件。

4.感官检查：

新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、包装异常或者其他异常的地方。

5.做好采购记录（统一印制的台账上体现了），便于追溯。

（七）贮存

1.所有的货物都要入库、不得散放；填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。

2.冷藏、冷冻设施内原料、半成品、成品要分开放置。

3.食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

4.先进先出。

5.定期清理腐败变质、过期的食品及原辅材料。

6.不能使用有色塑料袋装食品及原辅材料。

7.专人专管。

8.库房通风、干燥，防鼠防虫害。

（八）加工

加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。

1.检查要使用的材料是否存在问题，是否过期变质。

2.蔬菜必须浸泡，清洗要无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

3.植物性和动物性清洗的用具，放置原料、半成品、成品的容器分类使用，工具要分类，标识明显。

所用器具不得放置在地上。

4.肉类自然温度下解冻不得超过4个小时。

（九）烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。

这一过程中最容易出现三个问题：

一是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；（中心温度70℃，再加热同）

二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。

三是食品添加剂使用不当。

特别注意：

菜品烹饪好后到学生就餐，这个时间不得超过2小时。

保存超过2小时的必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

加工好后要防蝇防尘。

（十）尝检留样

尝检必须在学生就餐提前三十分钟，并做好记录。

留样：

份量要足100克；留样盒必须干净；留样标签（品名、留样时间、制作人、留样人、）要填写规范；留样记录要完善；留样低温冷藏，保存时间不得低于48小时；有专柜、双人双锁。

（十一）分餐送餐

分餐要求在单独的空间进行，分餐一个小时前要对分餐间、分餐器具、盛装桶具杀菌消毒。

送餐时所有食品必须覆盖，保温，有人值守，全程监控。

（十二）洗刷与消毒

餐饮器具需要洗刷与消毒。

1.物理消毒：

包括煮沸消毒、蒸汽消毒。

均需15分钟，100℃以上。

洗刷工序：

彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

2.化学消毒：

常用浸泡法，常用的消毒药品是氯制剂。

按说明配比，浸泡时间3～5分钟，后用清水冲洗干净。

（十三）添加剂使用

严格执行剂量标准、规范使用、主动公示食品添加剂的使用情况。

落实专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理制度。

（十四）水

水的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须要有疾控中心检测合格的检验报告。

（十五）“六不准”“九必须”

（十六）预防人为投毒

1.加强门禁管理，非工作人员严禁入内；

2.门窗等关闭，低矮的窗子特别注意；

3.密切关注从业人员的心理动态。

（十七）应急处理（包括预防、应急预案、应急处置）

食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;

2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。

切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;

5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。

食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

食物中毒的四个特征：

发病急；症状相似；吃同样的食物；没有传染性。

必须制订本校的食品安全应急预案。

食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

二、超市食品安全

1.证照齐全。

2.要有进货台账。

3.商品分类摆放。

4.定期检查，不得出售过期食品。

5.不得超出经营范围。

6.加强食品安全管理，落实学校食品安全管理责任。

三、小结

“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的工作要求要落实。

培训的目的要实现：

食品安全管理制度进一步健全；食品安全责任进一步落实；食品安全监督管理进一步加强；校园食品安全管理水平进一步提高；校园食品安全状况明显改善。

参考资料

《食品安全法》

《餐饮服务食品安全操作规范》

《学校食堂食品安全管理与操作规范》

市区两级文件