06餐饮质量管理质量管理手册.docx
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06餐饮质量管理质量管理手册
质量管理手册开店筹备
开店原则
“三个一”原则针对目前餐饮市场的特点，为追求餐厅经营的最佳投入产出比，有效规避风险，餐厅开设前需要从整体定位及运营设计上按照下述的三个原则为整个餐厅的经营奠定整体运营的基础，即：
投入不超过一百万：
整个餐厅的开办投入含开业后的流动资金总投入应控制在100万元；
面积不超过一千平方：
整个餐厅的实际使用面积含后厨部分应不超过1000平方米；
完全回报不超过一年：
收回餐厅开设投入不超过一年以上原则相辅相成，如遇客观条件发生变化，可根据上述比例按实际情况进行对应的战略调整。
经营定位
目标消费者
餐厅的主体目标消费者为中档消费者，其具体的参数如下：
收入：
个人月收入1500元以上
年龄：
18---35，中青年为主特征：
爱好自由，宣扬个性，喜欢接受新事物，新观念，具有休闲消费习惯或认同
经营形式
餐厅进行的经营形式可按如下三种方式进行组合或单独操作：
自助餐服务为顾客提供精美的中餐、面点、凉菜、饮料、小吃、水果、西式简餐的自助式服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与不免费两种；
自助火锅服务
为顾客提供上述自助服务内容同时提供60种生食产品的自助火锅服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与不免费两种；
部分自选的半自助服务
在部分公众可享有的自助形式之上提供部分不免费的自选点单产品；餐厅主体经营形式应选择为自助火锅服务，逐渐向自助餐服务完善价格定位表（参考）
价格组合对应产品酒水副营满足需求
普通区
28元饮料免费基本的进餐需求，同时产品丰盛
35元对应的饮酒需求
精品区两种主体自酿啤酒
免费
更多更好的产品可选择对应的产品选择同时满足饮酒需求店址选择
餐厅店址选择应满足如下基本要求：
地段：
临街，交通方便，最少应有3条公交线路通行；面积：
800平方米以上，同时应不超过1000平方米；楼层：
店中店一楼最佳
人流：
人流量大，店面前人流量应最少满足
周一至周五10000人/日（平均）周六至周日及节假日25000人/人（平均）选择店中店，以上标准为合作对象整体人流量的参考环境：
餐厅周边环境（以餐厅为圆心，1公里为半径）应满足以下任何两条
1、存在企事业单位群体总量不少于15家，其中大型企事业单位3家（企事业单位含政府机关、职能部门、学校、医院、零售企业等）；
2、存在成型的居民小区群体，其中较大的小区不少于1处；
3、不存在同质性的餐饮竞争对手或无品牌餐饮企业；
4、300米半径内有紧邻的人流量较大的展览馆、公园、体育馆、专业市场等公用设施配套：
餐厅选择地点应具备下述的配套功能
1、水、电、煤气、排污等公用基础设施供应到位；
2、不少于10辆以上的停车场；
3、周边环境无施工、污秽等不洁环境，道路良好；
4、具备宣传广告位更好
餐厅总筹备内容如下
工作序工作内容
要求
前期
论证参见前述
选址
合作伙伴确认采取合作抽成形式为最佳
设计装修
餐厅装修设计参加图纸装修
必须与施工方制作、确认施工进度详表并量化至每一工作日骨干团队组建
餐厅筹备主要人员现场监理、总务、营销（含大堂）、人事、行政、技术总厨详见下页
筹备
现场施工跟进
详见后
人事工作落实
财务保管工作开展
证照办理协调
物品采供流程
产品组织落实
营销推广确认
设备调试
卫生清理
供应商管理
合作者沟通
开业模拟
开业
开业宴请活动开展
开业筹备组织机构
新店开业筹备组织机构
筹备组组长资金保障组：
财务会计人事安排组：
总务主任营销筹备组：
营销主任施工监理组：
维修产品筹备组：
技术总厨前厅服务组：
前厅经理相关组长及组员应一期到位资金保障组组员：
会计、保管、出纳、采购（采购可考虑2名）人事证照安排组组员：
总务主任、前厅主管营销筹备组组员：
营销主任、前厅主管施工监理组组员：
现场监理员、水电主管、保安保安2名产品筹备组组员：
技术总厨、营销主任、会计、厨部人员前厅服务组组员：
前厅经理、前厅主管、营销主任资金保障组筹备工作责任人：
财务会计主要跟进人：
筹备组组长工作内容：
开办费用计划的拟订及控制装修费用计划的拟订及控制资金的运转保障装修材料的采购、设施、器皿、物品、布草、原材料、相关制作的采购装饰材料价格的审核及入库申领管理日常费用的登记及帐册的建立财务成本控制管理计划的拟订仓库货品储备计划财务出纳、稽核管理收银系统设施的确定及安装、调试收银员的理论、实操演练培训税务登记证、代码证的办理、经营发票到位工作及往来关系的建立
营业执照的办理和到位
人事证照安排组筹备工作
责任人：
总务主任
主要跟进人：
筹备组组长
工作内容：
各岗位人员的编制计划员工招聘（见页招聘工作文件）培训计划的拟订和实施（见页培训计划内容文件）工服设计制作
办公物品的申购计划
办公室的规划、布置
员工宿舍的租赁
筹备组人员工作餐的确定
员工培训期间的食宿落实
员工培训期间的待遇计划
建审报告
消防证件的办理
卫生许可证件的办理
员工健康证件的办理
施工场地的安全保卫工作管理跟进
营销组筹备工作
责任人：
营销主任
主要跟进人：
筹备组组长
工作内容：
1、合作合同的签署
与合作方的洽谈及合作文件的起草与合作方合同的签定
2、装修封场、对外宣传工作装修进场时间的确定
装修封场形式的确定装修外围宣传布置形式的确定装修外围宣传布置内容的设计、制作跟进、布置跟进
3、制定企业视觉识别VI手册（见下页企业视觉识别手册内容文件）
4、招聘广告的设计及发布
5、开业活动促销工作开业促销活动方案的设计开业对外宣传形式的确定
6、相关单据的设计及制作跟进（见页单据表格文件）
7、相关宣传品的设计及制作跟进
8、店内外相关对外宣传内容的设计及制作跟进
9、店招的设计及制作跟进
10、店内相关标识内容拟订（见页店堂标识文件）
11、店堂布局陈列
12、开业促销活动方案的培训、组织、实施工作跟进企业贵宾卡的设计、制作企业网站的建设
13、广告发布证的办理
14、开业宴请计划的拟定
企业视觉识别VI系统内容
企业VI的设计企业命名
企业标识
企业标准色企业文字规范企业全称及简称的使用规范企业吉祥物企业辅助色带企业行政办公标签、传真纸企业信封
企业档案袋
企业报告文头、通知下发文头企业员工工号牌企业行政办公门牌标识企业经营场所识别标识：
收银、企业车体形象广告企业各单据财务各类单据：
前厅各类单据：
领用及报销单据帐本菜谱餐用纸巾、毛巾牙签、筷套
POP立牌贺牌、新品推荐牌器皿标识打包盒、食品袋企业名片贵宾卡VIP卡、会员卡礼品袋
施工监理组筹备工作内容施工监理组筹备工作责任人：
现场监理员主要跟进人：
筹备组组长工作内容：
施工图设计的跟进施工队的确定
装修施工进度完工计划的拟订施工进场时间施工现场的封场
拆除
装修材料申购计划
厨房隔断墙厨房天花板厨房排水管厨房贴墙厨房地砖厨房设施的安装及调试自助餐台设施安装及调试空调、抽风设施安装及调试气、水、油路的安装及调试电器设施安装及调试大厅墙面、柱面线管及电线天花乳胶漆天花吊顶大厅地砖踢角线柜台、门扇油漆灯具完工收尾
产品组筹备工作责任人：
技术总厨主要跟进人：
筹备组长工作内容：
厨部岗位人员定编计划厨师招聘面试厨师试菜考核
厨师业务培训计划（见页培训计划内容文件）
产品出品计划
产品试菜
菜单内容的拟订（见页菜单设计内容文件）厨部小件设施、器皿申购计划厨房设施的安装配合跟进工作
原材料申购计划
厨部完工设施、墙面、地面、天顶卫生的清理组织员工进行临时性的劳动及货品搬运前厅服务组工作内容
前厅服务组筹备工作责任人：
前厅经理主要跟进人：
筹备组长
工作内容：
前厅员工定编计划
前厅员工招聘面试招聘员工的筛选考核前厅员工培训计划（参见页前厅员工培训内容文件）前厅设施、器皿、布草申购计划
各岗位员工分工计划员工实操演练组织员工进行临时性的劳动及货品搬运员工宿舍的安排和跟进
新店筹备工作倒计时跟进表
筹备组责任工作工作进度时间
（）月
资金保
人事安
营销筹
施工监
产品筹
前厅筹
餐厅投入明细—1
餐厅面积配置
面积（平方米）满足功能对应人员
后厨
中厨1816--个产品
面点18种产品
凉菜18种产品
火锅2060种产品
餐台
28元
餐台
生食
20
面点
8
凉菜
5.5
中厨
11
刨肉
2
调料
1.5
精品区餐台36
吧台25打酒及水果供应
调汤15调汤及打汤
西点2310种产品员工餐10员工餐制作洗碗及潲水间20洗碗及回收员工更衣及通道42员工更衣及休息
电工房20总务后勤工具
其它7通道
前厅
收银台9
候餐26顾客候餐办公室及仓库20办公及干货储存进餐服务620450餐位
筹建运行投入
投入项目满足功能
设计50
筹备组筹备期人员通讯、邮电1200元/月办公水电200元/月加班补助按实际情况人员筹备
员工招聘1000员工培训5000元/周
员工工资按实际情况
员工实习8500元/周员工宿舍
高低床200元/张
电视机
热水器
空调
电水壶
热水瓶
产品筹备试菜500元/次
特色器皿按实际定制
基建及装修
投入项目满足功能
基建费用
空调系统400
进、排风50
消防系统60
排污系统70进出水系统150
煤气系统90
装修材料费用
1000配电柜
4m1/、
舞台卫生间灯具店招音响系统200
前厅家私
投入项目满足功能
前厅家私
餐桌6人台580
2
人台80
餐椅170备餐柜560
吧台装修
迎宾台560贝贝椅
餐台4800元/组调料台装修礼品柜1200收银台1000元/米
前厅餐具
投入项目费用标准（元/个）满足功能前厅餐具
火锅
火锅架33元/套
火锅
垫盘0.5
酒精盒酒精厂家提供
酒精
酒精夹1碗类
骨碟1.5
调料碗0.85
汤碗2
茶碟2.5杯类饮料杯（小）5.9
咖啡杯8
红酒杯10.5
列酒杯6.2
茶杯2.5
筷匙
类
筷子精品区7.8元/双
28元区0.5/双
筷架0.8
汤匙0.2
盘类腰盘2.5
勺类
包房转芯
其它
圆盘2.5异型盘参见器皿
汤勺0.2
漏勺15
230
金器126元/套
牙签筒1.8
烟缸2.7
烟碟2.1
菜夹2
前厅服务布草
投入项目费用标准（元/个）满足功能
服务类
消毒柜中850
小300
应急灯64
灭蝇灯200
热水器1000
台位卡16.8
菜单
托盘12
货架1250
收台推车300
蟹钳24.2
热水瓶25
茶壶25
收银夹10
加汤壶2?
布草类
台布2人台18
4
6
人台30
人台40
桌布2人台21
4
6
人台30
人台41
口布2.6
椅套13围裙消毒纸巾
号牌
工服70元/套
窗帘150元/米
前厅餐台用品
投入项目满足功能
餐台
用品
保鲜柜3000分菜夹2饮水机160
菜夹10
器皿
布菲
炉
精品区1250
28元
区
700
自助器皿80水果器皿
精品区1550
28元
区
500
凉菜器皿200
面点器皿144
汤炉650
餐盘2.5
烘碟机4000
前厅其他
前厅其它
迎宾用
品
音响3100
DVD1000
彩电12000
杂志架110沙发3850茶几150宣传物品
POP架400
警示牌12
名誉牌350
名片箱200调料用品
调料罐14
调料壶6
调料勺1保洁用品
收台车300
塑料桶10
塑料框10杯筐12玻璃刮30压拖桶184.5玻璃滚筒30
拖把5
扫把2
前厅吧台
前厅吧
台
设备
双眼水池11800饮料展示冰柜1供应商提供制冰机14700榨汁机1420冰鲜案台13600酒柜1装修洗杯4层货架21250
杯筐12
工具
各类刀、叉具40扎壶16.5开瓶器40开罐器45咖啡匙2.5短吧匙19.5冰冶盒50保鲜盒4漏网2
电茶壶、茶具195
后厨中厨
后厨
中厨
设备单眼炉32350
6开门冰柜16600双眼水池11600不锈钢碗碟柜12800搅肉机800工具漏勺15锅架16开罐器45菜刀35砍刀46腰斗11贴板32油钵39不锈钢盆46
不锈钢水瓢20
马斗2
后厨凉菜
后厨凉
菜
设备
炒炉17600微波炉1500开门冰柜
14800
冰鲜案台23600不锈钢碗碟柜
12800
双眼卤菜
灶台
12300
单眼水池1800层货架11250工具菜刀32
砍刀32
密漏22
水瓢20腰斗12雕刻刀20保鲜盒3.5
后厨面点
后厨面点
4
3
4
设备
开门冰柜14800不锈钢碗碟柜12800普通案台2980单眼水池1800层烤箱14500压面机11680搅拌机11300双眼煤气灶12400层货架11250打蛋机11800微波炉1500煎饼机1700工具
钢面粉筛25蛋糕转盘45果冻模具30刀具35面粉桶35小蒸笼50油漏18密漏22炒勺15油钵39盘具2.5蒸格25面窝瓢6
镜面圆盘82
后厨火锅及熬汤投入项目费用标准（元/个）满足功能后厨火锅
设备
冰鲜案台23600
4开门冰柜14800
双眼水池11600
卧式冰箱11080
4层货架31250刨肉机212000工具
炒勺15
密漏18
不锈钢水瓢20
保鲜盒4.5
菜刀34
砍刀32
不锈钢桶130
水瓢10
垃圾桶35
菜筐10
投入项目费用标准（元/个）满足功能熬汤
设备
不锈钢案台21500
双眼灶12300
双眼水池11600
4层货架11250
工具
不锈钢瓢20
不锈钢桶3170
不锈钢酱罐2400
后厨酿酒
投入项目满足功能
酿酒
整套设备150000冰水罐加热罐制冷机组水泵奶泵配电柜简易设备啤酒罐（）35000二氧化碳气瓶15
工具
啤酒桶440不锈钢水瓢20手钳20板手20
平口起子5啤酒分配阀450啤酒售酒头680温度计18手电筒10糖度计25安装调试运输
技术支持
后厨员工餐及洗碗间
投入项目费用标准（元/个）满足功能
洗碗间普通操作台11500
45L热水器21000
储盘柜1500
员工餐
设备
炒炉12350
蒸饭车19800
单眼水池1800不锈钢案台11500工具
砧板45
刀具35
炒锅38
炒勺15
后厨西点加工间
投入项目满足功能
西点加工间
设备
4
开门冰柜14800
冰鲜案台23600
双眼水池12400
4
层货架11250
单眼炉12350工具
木蒸板45
炒锅38
炒勺15油漏（钢）15
密漏26
漏勺16
锅架16开罐器45菜刀32砍刀32腰斗11
贴板35
油钵39不锈钢盆46不锈钢水瓢
20
马斗2
仓库
投入项目满足功能
仓库
总务仓
库
锤子10
钳子3
扳手12.5
手电钻80
焊枪400
加氟罐40钢锯15玻璃胶枪15
电烙铁5
管钳3
工具包5
万用表65卷尺5
应急灯64
物品仓库
货架1250文件柜200办公桌175
木椅
盘称30
磅称180
纸篓5物品筐40
办公室及收银
投入项目费用标准（元/个）满足功能收银及办公室
电脑4000办公桌175木椅电脑桌100计算器42货架1250电话机175文件柜350直尺1.5剪刀5.5印台7订书机12垃圾桶5台卡架35考勤机1600传真机1260装订机58保险柜850收银电脑8800验钞机120POS机
开业其它
投入项目费用标准（元）满足功能行政
证照代码证350
员工健康证70元/人
上岗证120元/人
计划生育证5元/人
文化许可证120元广告发布证制作商提供职能部门协调2000
会议2000市场
宣传推
广
POP100元/块
吊旗1000宣传单3000宣传册2000
VIP卡1元/张
优惠券0.3元/张媒体广告
户外活动
其它运输3000
接待及公关10000陈列装饰3000
经营指标及回报分析
客位指标
按上述餐厅设计，可提供最多提供450客位，按10%的客位利用率标准，则餐厅正常可接待405位顾客，以下按400客位计
上座率指标按上述餐厅定位及经营模式，通过实践积累，正常情况下每日中餐之平均上座率可设定为50%，晚餐可设定为100%，即：
午餐：
200人就餐
晚餐：
400人就餐
营业额指标
以全场均采取毛利最低的28元自助形式经营进行测算：
日均营业额=28元/位*600天=16，800
月均营业额=16，800元*30天/=504000综合毛利指标综合毛利指52%（此指标有较大的通过管理提升的空间）副营指标副营占收入比指标13%
副营收入指标分解酒水7%
吧台、餐巾6%按此副营指标可组合进行价格定位，如含酒水免费，则应定价为33元/
为扩大副营，可定价为35元/位。
费用率（参见下表）
回报分析
1、一年收回投资后的额外赢利（费用中含折旧与开办费用摊销）
2、投资资金直接回笼
餐厅经营费用一览表
项目对应标准备注
路边店店中店
房租6%合作抽成8%固定成本
水电2%可变固定成本
工资10%固定成本
福利费1.7%可免
洗涤0.15%可变固定成本
邮电（通讯）0.2%非固定成本
差旅0.1%非固定成本
运输0.4%可变固定成本
修理0.2%可变固定成本
表演无
招待0.3%非固定成本员工津贴含于工资办公费0.2%可变固定成本
租摆0.15%元/月可变固定成本
消耗品0.2%可变固定成本
折旧16%固定成本开办费固定成本广告费1%可变固定成本
排污1%固定成本
服装0.1%可变固定成本
保险0.4%非固定成本
其他0.4%非固定成本
税金7.12%固定成本
合计固定成本（不含折旧）28.52%总成本
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