餐饮服务食品安全监管 培训.docx

餐饮服务食品安全监管 培训.docx

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餐饮服务食品安全监管培训

餐饮服务食品安全监管主要内容

一、餐饮服务食品安全行政许可

二、餐饮服务食品安全监督检查

三、餐饮服务食品安全重大活动保障

四、餐饮服务食品安全行政处罚

五、餐饮服务食品安全应急管理

六、餐饮服务食品安全信息交流发布

七、餐饮服务食品安全风险监测

八、餐饮服务食品安全培训宣传

第一类：

特大型餐馆，大型餐馆

第二类：

中型餐馆，快餐店，供餐300人以下学校食堂，供餐50～500人机关、企事业食堂；

第三类：

小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐50人以下机关、企事业食堂；

第四类：

建筑工地食堂：

第五类：

集体用餐配送单位：

中央厨房、甜品店

1、大型以上餐馆（含大型餐馆）、2、学校食堂及500人以上食堂、3、餐饮连锁企业总部、4、集体用餐配送单位

5、中央厨房应设置食品安全管理机构，配备专职管理人员，其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。

第二部分监督检查

一、监督检查定义

是各级食品药品监管部门代表国家依法对餐饮服务提供者是否遵守有关法律、法规或规章的情况进行检查、检测、采样、询问、调查、查阅或调取有关资料的行为。

依据：

《食品安全法》第八章相关条款

二、监督检查类别

（一）日常监督检查

（二）专项监督检查

（三）投诉举报调查

（四）食品安全飞行检查

（五）食品安全事故调查

三、现场监督检查的实施

（一）检查前准备工作

1、根据检查目的，做好相应准备

2、全面了解检查对象基本情况

3、事先做好策划和分工

4、携带法律文书和执法工具

二）现场检查

1、现场检查职权

（1）依法开展实地检查、采样和检测

（2）听取被检查单位介绍

（3）查阅有关制度、台账等材料

（4）根据需要向有关人员了解情况

（5）复制、查封、扣押有关合同、票据、帐铺等资料

（6）查封、扣押不符合标准要求的食品及其相关产品

（7）查封经营场所

2、现场检查重点

（1）餐饮服务许可情况；

（2）从业人员健康证明、培训及建立档案情况；

（3）环境卫生、个人卫生、食用工具设备、包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（4）食品加工制作、销售、服务过程食品安全情况；

（5）进货查验、索证索票制度及执行情况；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（7）餐用具清洗消毒保洁情况；

（8）用水卫生：

3、现场检查要求

（1）检查人员不少于2人，出示证件，告知相对人权利义务

（2）当场制作《现场检查笔录》，检查人员、被检查人员在笔录上签字；

（3）对当事人当场询问时，应制作《询问笔录》；

（4）被检查或询问人拒绝签名的，由两名以上检查人员在笔录上签名并注明拒绝签名情况，并可请在场人签名作证

（5）进行现场采样或检测的，应当制作采样或检测记录。

（6）现场检查所取证物尽可能是原件、原物。

（7）出具《证据先行登记保存决定书》

（8）存在违法行为，应当责令其立即或限期改正。

责令整改时，应说明法律依据、改正期限及责令改正意见。

（三）现场检查后处理

1、情节轻微、未造成危害后果的违法行为，责令改正；

2、较为严重、已造成危害后果的，依法处罚；

3、拟作出警告的，当场作出行政处罚决定；

4、不属于管辖的违法行为，应移送；

5、对整改情况追踪复查；

四、现场检查文书制作

（一）现场检查笔录

（二）询问笔录

（三）封条

（四）证据先行登记保存决定书

（五）责令改正通知书

（六）监督意见书

（七）当场行政处罚决定书

五、现场抽验的实施

（一）抽验的原则

合法性、客观性、代表性、典型性、及时性、分离性

（二）抽验工作程序

1、准备工作2、样品分类

3、样品采集4、无菌操作采样

5、采样数量6、样品签封和编号

7、样品运输与储存8、样品确认

9、备样处理要求10、检验结果告知

六、现场抽验文书制作

（一）产品样品采样记录

（二）非产品样品采样记录

（三）产品样品确认通知书

（四）检查结果告知书

（五）现场检查笔录

七、现场快速检测的实施

（一）现场快速检测主要方法

1、试纸法2、试管法3、滴瓶法4、便携式仪器

（二）结果表述及注意事项

1、定性检测2、限量检测

3、半定量检测4、定量检测

（三）主要检测项目

1、常见食物中毒类2、非法添加类

3、食品加工制作及储运控制类4、生物性污染类

第四部分行政处罚

一、行政处罚概念

是指行政主体为达到对违法者予以惩戒，促使其以后不再违法，有效实施行政管理，维护公共利益和社会秩序，依法对行政相对人违反行政法律规范尚未构成犯罪的行为，予以财产的、名誉的及其他形式的法律制裁的行政行为。

二、行政处罚的特征

1、行政处罚的主体是行政主体，实施行政处罚必须依据法定权限，

2、行政处罚是针对有违反法律规范行为的行政相对人的制裁。

3、行政处罚的目的既是有效实施行政管理，同时也是对违法者予以惩戒和教育，以后不再犯。

4、行政处罚是对违反行政法律尚未构成犯罪的行政相对人的制裁。

三、行政处罚的种类

（一）财产罚

是特定的行政机关或法定的其他组织强迫违法者交纳一定数量的金钱或一定数量的物品，或者限制、剥夺其某种财产权的处罚。

1、罚款

是指具有行政处罚权的行政主体依法强制违反行政法律规范的行为人，在一定期限内向国家缴纳一定数量的金钱的处罚方式。

2、没收

是指具有行政处罚权的行政主体依法将违法行为人的违法所得和非法财物收归国有的处罚形式。

（二）行为罚

是限制或剥夺行政违法者某些特定行为能力或资格的处罚。

1、责令停产停业

2、吊销许可证

三）申诫罚

是行政机关向违法者发出警戒，申明其有违法行为，通过对其名誉、荣誉、信誉等施加影响，引起其精神上的警惕，使其不再违法的处罚方式。

警告，对较轻的违法行为人予以谴责和告诫的处罚形式。

四、行政处罚的原则

（一）处罚法定原则

1、处罚设定权法定

2、处罚主体及其职权法定

3、被处罚行为法定

4、处罚种类、内容和程序法定

（二）处罚公正、公开原则

1、以事实为依据，与违法行为的事实、性质、情节以及社会危害程度相当。

2、对给予行政处罚的规定必须公布，处罚程序亦必须公开。

（三）处罚与教育相结合原则

教育必须以处罚为后盾，教育不能代替处罚；对受处罚的违法行为，应在给予处罚时给予被处罚人以帮助教育，二者结合，不可偏废。

（四）保障相对人权利的原则

相对人对行政机关所给予的行政处罚享有陈述权、申辩权；对行政处罚不服的，有依法申请行政复议或者提起行政诉讼。

无救济便无处罚。

（五）职能分离的原则

1、设定机关与实施机关分离

2、较重大行政处罚，调查、检查人员与行政处罚决定人员应分离

3、作出罚款的机关和收缴罚款的机构应分离

4、听证程序中，应由非本案调查人员担任听证主持人

五、餐饮服务食品安全处罚依据

1、行政处罚法

2、食品安全法及实施条例

3、餐饮服务食品安全监督管理办法

六、处罚实施程序

（一）简易程序

1、适用范围

2、基本流程

（1）出示证件

（2）实施检查和调查取证

（3）判断是否适用简易程序

（4）履行事先告知程序

（5）制作、送达《当场处罚决定书》

（6）备案、归档

3、注意事项

六、处罚实施程序

（一）简易程序

1、适用范围

2、基本流程

（1）出示证件

（2）实施检查和调查取证

（3）判断是否适用简易程序

（4）履行事先告知程序

（5）制作、送达《当场处罚决定书》

（6）备案、归档

3、注意事项

（二）一般程序

1、受理和立案

（1）受理

1）日常监管发现

2）检验检测报告显示

3）投诉举报

4）上级交办或有关部门移送

（2）立案

1）管辖

2）有明确的违法行为人

3）有来源可靠的违法事实和依据

4）制作立案报告

2、调查取证

形式：

现场检查、抽样检验、询问当事人、询问证人、调取资料、摄影摄像等

（1）必须2名以上执法人员

（2）复印件、复制品或照片，提供证件单位或个人签字、确认、注明。

（3）可先行登记保存

（4）调查结束后，制作《案件调查终结报告》

3、合议（集体讨论）

（1）管辖问题。

（2）违法事实不成立或违法行为轻微的，依法提出不予处罚意见。

（3）有应受到处罚违法行为，依法提出处罚意见。

（4）违法行为构成犯罪需要追究刑事责任的，移送司法机关。

4、告知与陈述申辩

（1）行政处罚事先告知和听证告知。

制作《行政处罚事先告知书》，告知事实、理由、依据、拟作出行政处罚内容、当事人依法享有的权利。

（2）陈述和申辩

5、行政处罚决定

（1）制作《行政处罚决定书》

（2）行政处罚延长

6、送达

（1）直接送达

（2）留置送达

（3）邮寄送达

（4）公告送达

（三）听证程序

1、适用范围

（1）责令停产停业

（2）吊销许可证

（3）较大数额罚款

2、听证人员

（三）听证程序

3、基本流程

（1）听证告知

（2）听证提出

（3）听证受理

（4）听证通知

（5）举行听证

（6）提出听证意见

七、餐饮服务违法行为处罚情况

第一种情况：

（一）违法行为

1、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的：

2、餐饮服务许可证超过有效期仍从事餐饮服务的；

3、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证，其他非法取得许可证的。

（二）处罚条款

食品安全法第八十四条

第二种情况

（一）违法行为

1、经营法律禁止经营的食品；

2、餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。

（二）处罚条款

食品安全法第八十五条

第三种情况

（一）违法行为

1、经营或使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

2、经营使用无标签或不符合标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

3、经营添加药品食品

（二）食品安全法第八十六条

第四种情况

（一）违法行为

未建立并执行从业人员健康管理制度或未建立从业人员健康档案

（二）处罚条款

食品安全法第八十七条

第五种情况

（一）违法行为

未建立并执行食品、食品添加剂及食品相关产品进货查验和索证索票制度，或记录不符合要求。

（二）处罚条款

食品安全法第八十七条

第六种情况

（一）违法行为

实行统一配送经营方式的，企业各门店未能建立统一配送台账。

（二）处罚条款

食品安全法第八十七条

第七种情况

（一）违法行为

1、违反规定食品贮存规定并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

2、违反食品加工经营场所环境整洁或消除有害昆虫及其孳生条件的规定。

3、未能定期维护食品设施设备或校验计量器具并清理清洗。

4、违反餐用具标识、存放等规定。

5、未按规定对餐用具清洗消毒保洁，或使用了未经清洗消毒的餐用具；购置使用集中消毒企业供应的餐用具，未能查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（二）处罚条款

食品安全法第八十七条

第八种情况

（一）违法行为

发生食品安全事故，未按规定采取控制措施及报告。

（二）处罚条款

食品安全法第八十八条

第九种情况

（一）违法行为

违反食品运输规定，未按要求进行食品运输的。

（二）处罚条款

食品安全法第九十一条

第四部分监督检查、行政处罚文书

一、行政执法文书概述

（一）行政执法文书概念

通常是指国家行政机关或者法律法规授权的组织或者接受委托行使行政执法职能的组织，在进行国家或社会事务的管理活动中制作的具有法律效力或者法律意义的非规范性文件。

（二）餐饮服务食品安全执法文书概念

就是指各级食品药品监管部门按照《食品安全法》、《行政许可法》、《行政处罚法》《行政强制法》等国家法律、法规规定内容和程序，在餐饮服务食品安全监督执法过程中制作、发布的反映执法活动各个环节的具有法律效力的非规范性文件。

（三）餐饮服务食品安全执法文书特点

1、主体资格限定性

2、客体内容特定性

3、行文效力法定性

4、文书格式规定性

5、语言使用精准性

（四）餐饮服务食品安全执法文书作用

1、是具体实施法律的重要手段

2、促进食品药品监管部门依法行政

3、是明确当事人权利和义务的法律凭证

4、是执法各环节的记录和反映

5、是进行法律宣传的重要途径和生动教材

6、是考核监管人员综合素质的重要尺度

（五）餐饮服务食品安全执法文书分类

1、按照执法文书性质

分为行政处罚类、行政许可类、行政复议类、行政诉讼类等

2、按照执法文书用途

执行类、证据类、答辩上诉类

3、按执法文书制作形式

填写式、书写式、笔录式。

4、按执法文书适用范围

内部、外部

（六）制作基本原则

1、客观性原则

2、合法性原则

3、平等性原则

4、准确性原则

（七）执法文书制作要求

1、严肃认真

2、格式要规范

3、事实表达清楚

4、定案理由要充分

5、文风朴实准确精炼

6、制作要及时

第六部分应急处置

一、食物中毒定义

是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

二、食物中毒特点

1、潜伏期短，来势急剧

2、临床表现大致相同

3、相同流行病史

4、人与人之间不具传染性

5、具有一定季节性

三、食物中毒分类

1、细菌性

2、真菌性

3、动物性

4、植物性

5、化学性

四、食物中毒原因

1、细菌性食物中毒常见原因

（1）生熟交叉污染

（2）食品贮存不当

（3）食品未烧熟煮透

（4）从业人员带菌污染食品

（5）进食生食品

2、化学性食物中毒常见原因

（1）食品原料种养殖过程污染

（2）食品中含有天然有毒物质，未去除

（3）食品加工过程受到化学性有毒有害物质污染，亚硝酸盐

（4）食用有毒有害食品，毒蕈、河豚

五、预防食物中毒基本原则

1、预防细菌性食物中毒基本原则

防止细菌受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌

（1）避免污染

（2）控制温度

（3）控制时间

（4）清洗消毒（5）控制加工量

六、处置原则

（1）以人为本，减少危害。

把保障公众健康和生命安全作为食品安全事故应急处置的首要任务，最大限度减少人员伤亡和健康损害。

（2）统一领导，各负其责。

建立健全统一领导、责任明确、快速反应、协同应对的餐饮服务食品安全事故应急机制，落实应急处置责任，提高应急处置能力和水平。

（3）科学评估，依法处置。

有效使用食品安全风险监测、评估、预警和监督抽检等手段，充分发挥专业队伍的作用，依法处置餐饮服务食品安全事故。

（4）预防为主，防患未然。

坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。

七、上报或通报食品安全事故信息

包括食品安全事故发生单位、时间、地点及可能涉及的范围；造成或可能造成的健康危害以及发病和死亡人数；可疑事故食品、事故原因及危害范围；已采取的主要控制措施；需要解决的其他问题和技术要求。

八、主要职责

（一）依法封存

采取以下应急措施，最大限度减轻事故危害：

（1）封存造成食品安全事故或可能造成食品安全事故的食品及原料。

（2）封存可能造成食品安全事故的被污染餐用具及设备设施。

（3）封存被污染与食品安全事故相关加工制作场所。

（二）事故调查

（1）全面掌握发生食品安全事故餐饮服务单位基本情况，包括餐饮服务单位类别、规模、许可项目、食品采购及加工制作等。

查阅监管记录，了解事故发生前餐饮服务单位落实餐饮服务食品安全管理制度及违法违规情况。

（2）根据现场调查情况，有针对性地采集食品、餐用具等与事故相关的样品，确定检验项目，组织检验机构开展检验。

（3）与有关部门保持密切信息沟通，了解发病人员数量、新增病例、发病时间分布、临床表现、重症病例等情况。

及时获取流行病学调查信息和结论，全面掌握事故性质、造成事故食品和原因。

（4）根据流行病学调查结论和对病因的初步判断，对造成或疑似造成事故食品的加工制作过程开展调查，主要包括原料采购、制作工艺、场所卫生状况、食品储存条件及从业人员健康检查等。

（三）防危害扩散

（1）责令造成事故餐饮服务单位停止经营、收回已售出造成事故食品或疑似造成事故食品。

对确认受到有毒有害物质污染的食品及原料予以监督销毁。

（2）如确认造成事故食品污染物来源于其他食品生产经营环节，应查清污染物来源和去向，同时报告食品安全办，通报相关部门，及时采取控制措施。

（3）如造成或疑似造成事故食品已经流入其他餐饮服务单位，应追查是否造成食品安全事故，及时采取控制措施，严防食品安全事故蔓延扩大。

（四）分析评估

组织专家咨询组对食品安全事故进行综合评估，分析污染物可能导致的健康损害，事故影响范围、严重程度及发展蔓延趋势，预测事故后果，及时向地方政府及相关部门上报和通报相关情况

（五）监督整改

食品药品监管部门督促发生食品安全事故餐饮服务单位认真吸取教训，严格落实整改措施，严防餐饮服务食品安全事故发生，并对整改情况进行监督检查

（六）责任追究

食品药品监管部门对餐饮服务食品安全事故中的违法行为，依据《食品安全法》及实施条例予以行政处罚。

构成犯罪的，移交相关部门依法追究刑事责任。

存在迟报、谎报、瞒报和漏报食品安全事故重要情况的，依法追究有关责任单位或责任人的责任。

（七）评估总结

餐饮服务食品安全事故应急响应工作结束后，食品药品监管部门应及时组织对食品安全事故调查处置情况进行科学、客观的评估总结，形成报告上报地方政府。

评估内容包括餐饮服务食品安全事故应急响应过程，调查步骤和方法，调查结论，有关经验和教训，对社会、经济及公众心理的影响等。

（八）资料收集整理

食品药品监管部门对餐饮服务食品安全事故调查、取证、控制、查处、检测等资料进行整理分析，建立事故处置档案。

（九）演习演练

食品药品监管部门应组织开展餐饮服务食品安全事故应急演练，以强化应急处置能力，并对演练进行总结评估

做好餐饮服务食品安全监管几点体会

一、努力提升基层监管人员能力

二、加强基层监管网络建设

三、注重横向合作配合

四、突出监管工作重点

五、强化监督执法行政处罚

六、充分利用信息化手段

餐饮安全法律法规体系

1、综合：

食品安全法、实施条例、刑法修正案（八）、特别规定

2、行政许可：

许可办法、许可审查规范（含中央厨房）、许可证启用通知、甜品站等

3、监督管理：

监管办法、操作规范、量化分级、索证索票规定、

重大活动监管、信用信息、约谈、文书规范等

4、宣传培训：

宣传教育纲要、监管人员培训大纲、管理人员培训办法、管理人员培训大纲。

5、检验检测：

检验能力建设、检验机构管理、监督抽检、快检认定、检验配备标准等

6、应急管理：

加强应急管理工作意见、

加强食物中毒控制和应急处置的意见

7、试点示范：

百千万示范、示范县遴选

8、绩效考核：

绩效考核办法、

监管工作动态考核

9、监管职责、相关法律、国务院食品安全委员会、卫生部颁布的相关文件