餐饮管理餐饮食堂管理方案.docx
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餐饮管理餐饮食堂管理方案
食堂管理策划方案
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第1章食堂经营设想方案
一、经营方针
1、以职工身体健康为本。
尊重大多数职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。
2、以服务职工为核心。
靠优质的服务，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足用餐者需求，努力为用餐者创造开心、放心、贴心的用餐环境和氛围。
3、坚持以“卫生、可口、美味、实惠”四大标准为经营原则，不断提升自身服务水平和质量，保证职工的利益。
4、坚持服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按《食品卫生法》操作规程执行，确保让院方满意，让职工满意。
二、经营定位
档次：
高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。
高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工的饮食需求，促进医院的发展。
功能：
品种丰富，营养均衡。
职工来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为医疗工作的开展提供有力保障。
均衡营养膳食，保证职工基本的营养需要，有利于各项工作地顺利开展。
三、管理措施
1、严把进货关。
坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。
做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。
不合格的菜、肉、鱼、佐料等，坚决不要。
2、严把处理关。
进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半小时以上。
在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。
保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让用餐者吃得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4、工作人员做到仪容仪表整洁。
上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。
同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女员工不浓妆艳抹，男员工不留胡须。
5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。
保证碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施处理），做到无水垢、无油垢现象。
确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐规范。
工作台、餐具、炊具、台面、墙面按时消毒，干净无异物。
冰箱保持干净卫生，分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分类保存）。
7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和工作人员，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到、不早退，态度和蔼。
上班期间严禁干私活、严禁接朋会友、严禁带小孩，严禁脱岗、串岗、严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。
严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰、聚众喝酒等。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。
要做到人走灯灭，人走水停。
注重节约，决不有意浪费。
四、服务理念
首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。
同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。
加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：
1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。
2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。
3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。
4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。
5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。
6、营造员工队伍的团队精神。
7、实现规范服务、优质服务。
五、管理服务目标
参照医院“标准化食堂”的要求进行食堂管理，力求达到餐饮服务食品安全量化分级“A级单位”的要求水准。
在管理和服务两个方面做到院方管理层满意，就餐人员满意。
每月进行满意度调查，满意率应大于90%，监督考核评价得分在90分以上，在合同期内无“重大安全事故”发生。
在工作中，严格遵守《食品卫生法》、及遵守院方有关食堂管理的各项规章制度。
始终把食品卫生，消防安全放在重要位置。
制定并实行各项内部工作管理制度。
第2章人员配置及岗位职责
按照食堂的就餐规模和要求，为保证菜品质量和服务水准，拟成立食堂项目部，专门负责食堂的运营管理。
我公司对所有进场人员造册建挡，并向甲方备案，要保持人员的相对稳定，尤其是项目经理、厨师长、前台主管的变动要向甲方报备并征求意见。
一、人员配置
项目经理
主管
服务员
厨师长
白案厨师
红案厨师
厨工
库管
厨工
厨工
成本核算员
洗碗保洁工
营养师
凉菜师
领班
采购员
二、岗位职责
1、项目经理
全盘负责食堂的各项工作。
带领团队全体员工完成食堂的各项任务。
其是食堂食品卫生安全，消防及其它安全的第一责任人。
2、厨师长
在项目经理的领导下，全面负责厨房的管理工作，负责厨房人员的调配，按每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，保障三餐供应，控制好毛利率。
3、主管
协助经理工作，负责主持前厅就餐区的日常工作，对前厅各服务组的工作进行监督、检查。
按甲方要求安排好三餐的接待服务。
4、营养师
负责对三餐菜谱的审核编制，做到科学、量化，搭配合理。
同时兼任食品卫生安全员。
菜单的编制的原则：
根据医院食堂就餐人员的的实际情况，为保障就餐人员的在一天之中的营养需要，制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特点，按以下要求编制。
（1）、保证营养平衡。
（2）、三大产热营养素之间的比例：
蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。
（3）、优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。
（4）、饱和脂肪酸：
单不饱和脂肪酸：
多不饱和脂肪酸=1：
1：
1。
（5）、钙磷比适当。
（6）、钾钠比适当。
（7）、兼顾各类就餐人员的饮食习惯，注意饭菜口味。
（8）、考虑季节（气候因素）和市场食材供应情况。
在实际操作中，1）菜单每周提前报备，应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重复，两天之内菜品重复在30%以下，一周内菜品重复率小于50%。
2）主荤菜、荤素菜的食材搭配中主食材的比例分别不低于80%和40%。
5、厨师
在厨师长的领导下，负责菜肴的加工制作。
6、厨工
听从组长的工作安排和布置，负责做好菜品用料的粗加工、各种调料的准备工作，为厨师加工菜肴当好下手。
认真负责班前、班后的厨房卫生工作，保持菜品清洁卫生，厨具干净整齐。
7、成本核算员
对食堂发生的经济业务进行核算，按会计制度建帐/记帐。
8、库管
负责各种物品、原材料的进出及保管储藏，保证所有出库物品、原材料不变质、不虫蛀、不发霉、不过期。
严格出入库手续，货物出入库要有凭据，单据、货物要账实相符。
9、采购员
负责采购食堂所需原辅材料及用品。
严把采购品的价格和质量关。
10、领班
在前台主管的领导下负责对服务员的管理。
负责服务组的日常工作。
负责督促、检查服务员执行遵守各项规章制度。
11、服务员
遵守规则，服从领导，坚守岗位，熟练掌握服务技能，使宾客高兴而来，满意而去。
圆满完成交给工作任务。
在上班期间，以微笑迎接顾客就餐。
12、保洁员
注意自己的仪容及个人卫生，勤剪指甲，勤换洗工作服。
任何时候都要保持大厅、洗手间的清洁，无异味、无异物、无残渣剩饭。
13、食品卫生安全管理员
（1）、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。
（2）、拟订食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。
（3）、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。
（4）、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。
（5）、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。
（6）、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病者调离相关岗位。
（7）、健全食品卫生管理档案，保存各种检查记录。
（8）、对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。
（9）、发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。
第三章食堂管理概述
一、食品验收
1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。
2、肉类、家禽类，新鲜无冻品。
3、调料符合规格要求，在保质期内。
二、食品摆放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。
荤菜放进冰箱，未加工食品和加工食品分工摆放，并定点、整齐。
按照卫生标准，有明显标识、生产日期。
食品存放实行“三隔离”：
A、生熟隔离。
B、食品与杂物、药物隔离。
C、成品与半成品隔离。
1、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
2、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
3、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
三、食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄叶子、烂叶子，荤菜按要求加工。
四、食品清洗
荤、素菜清洗分开，蔬菜清洗做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净。
荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
五、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。
严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
1、烹饪需注意煮透煮熟。
2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖防污染。
3、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
4、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
5、同类食品烹饪多样化。
六、开餐服务
1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐时保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责食堂餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内，必须保证工作人员到位。
七、餐具、餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具归类，实行“四过关”：
一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点摆放整齐。
2、餐厅环境卫生清洁，保持地面、桌面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周一次大清扫。
3、厨房卫生
（1）、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器等。
（2）、设施干净、光亮、无杂物、无油腻。
（3）、桌面、门窗、货架清洁无尘土，地面干净无积水，无“四害”。
（4）、熟食盛器消毒后，方能使用。
（5）、各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
（6）、各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
（7）、废弃物及时入专门盛器内并加盖。
4、保持食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
八、冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生食和熟食分开，熟食用专门的保鲜器具装好。
第四章食堂管理流程
一、厨房规范化操作程序：
因各食堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
准备工作
1、确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
2、厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3、炉灶操作前安全检查：
主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
4、操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
5、对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工与厨工之间的关系协调。
操作要求
1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好午餐的用量。
2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
出品保障
1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前现场负责人要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。
善后操作
剩余菜类的妥善处理：
A、过水：
供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
B、风冷：
用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
C、冷藏：
用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
D、盖罩：
对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
E、倒弃：
对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
F：
隔离：
切实做好四隔离工作即：
“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
注：
下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。
二、厨工切配规范化操作程序:
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理
1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告现场负责人。
2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
三、蒸饭工规范化操作程序:
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。
3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。
检查方法：
闻气味、看颜色、尝生熟。
9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
四、洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤（冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：
1的比例配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。
五、清洁工规范化操作程序:
1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。
4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。
6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。
7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。
第五章设备使用及保洁方案
工作区域
工具要求
切
配
区
卫生及工具要求标准
1.洗菜池：
保持洁净、无菜渣
2.斩台：
保持洁净、无菜渣
3.下水沟：
无杂物、水流畅通
4.周边地板：
保持洁净，无杂物
1.菜刀：
轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐
2.围裙：
保持洁净、用后按指定位置摆放整齐
3.菜框：
用后清洁干净、按指定的位置摆放整齐
4.水管：
用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐
5.水龙头：
用后及时关闭
6.洗菜盆：
保持洁净、用后按指定位置摆放整齐
7.垃圾桶：
表面干净、按指定位置摆放
8.扫把、垃圾铲：
按指定位置摆放整齐
9.切肉机、切菜机：
用后及时关闭电源、用清水冲洗干净，时刻保持洁净。
工作区域
工作台工具要求
主厨区
灶台工具要求
卫生及工具要求标准
1.灶台：
保持台面洁净
2.工作台：
保持台面洁净、无油污
1.菜框：
上工作台或架子摆放整齐、不能放于地上
2.菜盒：
上工作台或货架摆放整齐、保持洁净
3.油桶：
上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持洁净
4.不锈钢调料盅：
上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持洁净、每天下午6：
30分后把调料加满并加细网盖好
5.菜刀、斩刀：
保持洁净、并按指定位置摆放整齐
6.斩板：
保持洁净、两天进行太阳消毒并按指定位置摆放整齐
1.油勺：
保持洁净、按指定位置摆放
2.捞沥：
保持洁净、按指定位置摆放
3.水龙头：
用后及时关闭
4.锅：
用后保持洁净
5.锅铲：
用后保持洁净、按指定位置摆放
6.炉灶：
周边保持洁净、无油污
7.细捞沥：
保持洁净、按指定位置摆放
8.调料勺：
用后保持
1.保温台：
餐前15分钟开电源、餐后及时关闭电源（（加热水）、保持洁净
2.打菜勺：
保持洁净、按指定位置摆放
3.口罩：
供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里4.手套：
供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里5.工帽：
供餐时必须戴上
1.餐台：
供餐8分钟后必须有人出去收拾台面残渣、供餐后保持洁净
2.地面：
保持洁净、无油污、残渣
3.风扇：
用餐后及时关闭电源
4.光管：
用餐后及时关闭电源
5.电视：
用餐后及时关闭电源
1.蒸饭柜：
保持周边洁净、无油污、两天换水一次
2.饭盒：
用后及时清洁、按指定位置摆放整齐
3.手套：
表面清洁、用后按指定位置摆放整齐
4.周边卫生：
地面洁净、无油污
1.汤桶：
保持清洁、按指定位置摆放
2.餐车：
保持清洁、按指定位置摆放
3.汤勺：
保持清洁、按指定位置摆放
1.生熟分开
2.每餐留样
3.冰箱三天清洁一次、保持表面清洁
4.加保鲜膜
其它
卫生要求标准
1.下水沟：
保持水流畅通、无残渣
2.餐盘回收区：
地面保持清洁、定时回收餐盘并彻底清洁餐盘进行消毒，消毒时间为3小时、温度为90—120度。
3.潲水区：
潲水桶表面清洁、周边无残渣
4.厨房内部：
天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。
第六章食堂管理各项规章制度
一、餐具用具洗清制度
1、餐具使用前必须洗净、消毒符合国家有关卫生标准，未经消毒经餐具不得使用。
2、厨房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必须洗净，保持清洁，必要时应消毒。
3、清洗餐具用具应先用洗洁精去油污，再用流动清水清洗干净，洗后应滤干。
4、餐具用具的消毒根据不同材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相应的消毒方法，并且严格按照每一种消毒方法的具体要求操作，使其达到充分杀灭细菌的目的。
消毒方法主要有：
（1）、化学药物消毒
消毒液配制：
每公斤水加灭菌药片二片，使用TC—10配制，使有效氯浓度达到250MG/L。
消毒方法：
餐具洗净后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡5—15分钟，出后用流水清洗。
（2）、蒸汽消毒
消毒方法：
餐具洗净后放入蒸汽柜中，餐具间要有空隙，通电30分钟中后取出，保洁备用。
（3）、煮沸消毒
消毒方法：
餐具洗净后放入水中，使其完全浸泡，将水煮沸，温度达到100℃后持续时间10分钟，取出滤干，保洁备用。
（4）、电子消毒柜消毒
消毒方法：
餐具洗净后，放入电子消毒柜中，注意餐具之间要留有一定空隙，通电30分钟后，关闭电源，餐具在柜中自然冷却，以备随时取用。
5、清洗与消毒的步骤，视不同的消毒方法，采取不同的步骤。
其中化学药物消毒方法一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗的步骤。
其它消毒方法采用一除渣、二洗涤、三清洗、四消毒的步骤。
6、消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已经消毒和未消毒的餐具分开存放。
保洁柜当定期清洗，保持洁净。
7、清洗消毒所使用的清洗剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤剂必须有固定的存放场所，并有明显标示。
二、餐厨废弃物处理制度
1、粗加工废弃物
食品原料粗加工过程中产生的蔬菜叶、皮、茎等及动物毛、皮、鳞、骨、器脏等废弃物，分类放入容器或垃圾袋，在专门地点予以密闭存放，不得进入下一道工序，十二小时内清运出场。
2、烹调废弃物（废弃油脂）
该类废弃物主要指餐厨废弃油脂和油烟过滤油脂。
废弃油脂须用专用容器在指定地点收集存放，定期交环卫部门或有合法处理资质的企业按规定进行处理，不允许进入泔水和城市排污管网进行排放。
3、餐桌废弃物
就餐剩余物经餐盘回收处和残菜台收集后，立即进入密闭器在指定地点暂存，十二小时内清运出场。
4、存放及处理要求
（1）、使用可密闭、无渗漏的专用容器，容器要求内外清洁、无污渍异味。
（2）、存放点须表明用途，不允许与其他物品混放，并定时冲洗。
（3）、餐厨废弃物、废弃油脂须与相关处理单位签订收集处理合同，明确废弃物去向和处理方式。
（4）、每日定时清理废弃物，不能隔夜和超时存放。
（5）、定人、定点、定责任，以保证加工生产坏境和卫生不受废弃物影响。
三、厨房消防安全及节电、
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