全国高等教育自学考试食品营养学历年试题.docx

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全国高等教育自学考试食品营养学历年试题

全国2010年7月高等教育自学考试

食品营养学试题

课程代码：

00988

一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．以下对营养学知识的理解，正确的是（）

A．吃得好必然营养好B．多吃蛋白质可以健美肌肉

C．生活条件不好更要讲营养D．喝蒸馏水才是最健康的饮水方式

2．以下有关我国膳食结构变化的描述，正确的是（）

A．纯能量食物比例有所降低B．主要能量来源仍为粮谷类

C．蛋白质和脂肪比例有所降低D．主要蛋白质来源为动物性食物

3．每1克脂肪能在体内氧化产生能量（）

A．4kJB．9kJ

C．16.47kJD．37.56kJ

4．膳食纤维的生理功能不包括（）

A．预防大肠肿瘤B．控制体重

C．提供能量D．降低血糖

5．某人一日膳食中摄入维生素A为300IU，β-胡萝卜素2400μg，则全天视黄醇当量为（）

A．490.8μgB．700.8μg

C．810.8μgD．2700.8μg

6．关于平衡膳食宝塔应用的叙述，错误的是（）

A．应用“宝塔”时，应坚持不懈才能充分发挥其对健康的重大促进作用

B．根据同类互换原则，馒头可以和相应量面包互换

C．由于经济、地域限制无法实现同类互换时，也可用豆类代替乳类、肉类

D．“宝塔”建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群

7．“巨幼红细胞贫血”是由于缺乏叶酸和（）

A．维生素B2B．维生素B12

C．铁D．锌

8．成人在体检中发现血红蛋白含量下降，红细胞容积减少，此时处于贫血的阶段是（）

A．铁减少期B．红细胞生成缺铁期

C．缺铁性贫血期D．亚临床缺铁期

9．在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是（）

A．海鱼B．紫菜

C．碘盐D．干贝

10．历年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是（）

A．维生素AB．维生素B1

C．维生素B2D．维生素B12

11．含大量红肉（指猪、牛、羊肉）的膳食会导致发病危险性增加的疾病是（）

A．坏血病B．结核病

C．骨质疏松D．结直肠癌

12．谷类食物富含的营养素是（）

A．糖类B．蛋白质

C．脂肪D．维生素C

13．蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是（）

A．类胡萝卜素B．维生素D

C．维生素ED．维生素K

14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（）

A．绿豆B．小豆

C．豌豆D．大豆

15．以下肉类食物所含维生素最丰富的是（）

A．瘦肉B．内脏

C．肥肉D．肥瘦肉

16．以下核果类水果中维生素C营养价值最高的是（）

A．桃B．鲜枣

C．杏D．樱桃

17．以下属于碱性食品的是（）

A．肉B．鱼

C．蛋D．牛奶

18．在焙烤面包时发生的美拉德反应中损失可达10％的必需氨基酸是（）

A．赖氨酸B．组氨酸

C．色氨酸D．蛋氨酸

19．当食物用不同的方法烧烤时，水溶性维生素损失大小依次是（）

A．微波<电炉<明火B．微波<明火<电炉

C．电炉<明火<微波D．电炉<微波<明火

20．以下不宜采用射线辐照杀菌处理的食品是（）

A．鸡蛋B．土豆

C．草莓D．洋葱

21．烤肉时产生的棕黄色物质来自（）

A．脂肪的氧化聚合反应B．淀粉的老化

C．蔗糖的焦糖化D．食物的羰氨反应

22．利用称重法进行膳食计算需要的时间至少是（）

A．1天B．3天

C．5天D．7天

23．某人身高165厘米，体重70公斤，按标准体重应将其体型判断为（）

A．消瘦B．正常

C．超重D．肥胖

24．测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧（）

A．1厘米B．2厘米

C．3厘米D．4厘米

25．采用负荷尿试验评定维生素营养水平时，收集的尿样应为口服大剂量维生素后（）

A．1小时B．2小时

C．3小时D．4小时

二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共lO分）

请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

26．膳食中的维生素_______和肉、鱼、禽类食物中的______________有利于铁的吸收。

27．生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对______________和_______的消化吸收。

28．影响营养素损失的因素有：

加工过程中的损失，_______、_______。

29．反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_______、_______和皮褶厚度。

30．对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_______法；需要掌握精确的

营养素摄入水平时宜采用_______法。

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共lO分）

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“X”。

31．我国居民中存在的“潜在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。

（）

32．由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。

（）

33．碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。

（）

34．维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。

（）

35．机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。

（）

36．反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。

（）

37．因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。

（）

38．内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。

（）

39．制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。

（）

40．豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。

（）

四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

41．氮平衡

42．干性脚气病

43．保健食品

44．油脂热氧化聚合反应

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

45．简要回答硒的主要生理功能。

46．何谓食物蛋白质互补作用?

请举例说明。

47．简要回答糖尿病的饮食治疗原则。

48．简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。

49．对膳食质量进行评价应包括哪几方面?

六、论述题（本大题9分）

50．试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。

七、案例分析题（本大题9分）

51．阅读下列案例材料，然后回答问题。

某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入

量为56克。

其中：

来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐

15克，芹菜l克。

（参考资料：

轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天）

请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?

全国2010年4月高等教育自学考试

食品营养学试题

课程代码：

00988

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（）

A.10～15克B.15～20克

C.20～25克D.25～30克

2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）

A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉

C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝

3.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）

A.青少年B.正常成年人

C.孕妇D.消耗性疾病患者

4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）

A.9.0千焦B.16.74千焦

C.16.81千焦D.37.56千焦

5.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（）

A.5％B.10％

C.15％D.20％

6.以下说法正确的是（）

A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了，营养问题就解决了

C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡

7.以下含有维生素B12的豆制品是（）

A.豆浆B.豆腐

C.豆干D.豆腐乳

8.有明显降血糖作用的蔬菜是（）

A.萝卜B.黄瓜

C.苦瓜D.冬瓜

9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）

A.维生素AB.B族维生素

C.维生素CD.维生素E

10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）

A.大豆油B.橄榄油

C.亚麻油D.花生油

11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）

A.炸B.蒸煮

C.烤D.微波加热

12.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（）

A.干眼病B.脚气病

C.癞皮病D.佝偻病

13.富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（）

A.淡水鱼类B.禽肉

C.畜肉D.海水鱼类

14.以下含维生素C最丰富的食物是（）

A.鲜枣B.苹果

C.西瓜D.梨

15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（）

A.大豆B.绿豆

C.赤小豆D.豌豆

16.以下属于优质铁食物来源的是（）

A.牛奶B.大米

C.菠菜D.瘦肉

17.下列食物中含钙最高的是（）

A.虾皮B.菠菜

C.竹笋D.茭白

18.以下含维生素D最丰富的食物是（）

A.动物肝脏B.禽肉

C.蔬菜D.大豆

19.锌在人体内的主要生理功能是（）

A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成

C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢

20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）

A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物

C.食用糖类过多D.食用油脂过高

21.下列元素中属于微量元素的是（）

A.铁B.硫

C.钠D.镁

22.成年人缺碘会发生（）

A.克汀病B.甲状腺肿

C.夜盲症D.脊柱裂

23.异食癖患者主要是由于缺乏（）

A.锌B.硒

C.钙D.碘

24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（）

A.维生素B1B.维生素A

C.维生素CD.维生素D

25.缺乏维生素B2的典型症状是（）

A.夜盲症B.脚气病

C.地图舌D.坏血病

26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）

A.10％B.20％

C.30％D.40％

27.能量摄入达到推荐供给量90％时为（）

A.超量B.正常

C.不足D.严重不足

28.下列属于强酸性食品的是（）

A.柠檬B.葡萄

C.蛋黄D.葡萄酒

29.食物成分表中出现“…”符号表示（）

A.未测定B.微量

C.未检出D.不含有

30.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）

A.消瘦B.正常

C.超重D.肥胖

二、填空题（本大题共6小题，每小题2分，共12分）

请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

31.人体能量消耗主要包括_____________、_____________和食物特殊动力作用。

32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。

33.人体维生素D有两个来源，其一是_____________，其二是_____________。

34.人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________：

另一个是存在于植物性食物中的_____________。

35.每天油脂类的摄入量不应超过_____________克，食盐摄入量不应超过_____________克为宜。

36.实际体重大于参考体重10％～20％为_____________，大于参考体重20％以上为_____________。

三、名词解释（本大题共6小题，每小题2分，共12分）

37.食物热效应

38.强化食品

39.转基因食品

40.淀粉的老化

41.成碱性食品

42.回顾询问法

四、判断说明题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”，并说明其错误的理由。

43.燕麦的血糖生成指数高于粳米。

（）

44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。

（）

45.糙米的营养价值优于精米。

（）

46.食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。

（）

47.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。

（）

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

48.简要回答膳食纤维的生理功能。

49.食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？

50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题。

51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容。

52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现？

六、论述题（本大题11分）

53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点。

全国2009年7月高等教育自学考试

食品营养学试题

课程代码：

00988

一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．以下对营养学知识的理解正确的是（）

A．不吃脂，只吃油B．食物多样，谷类为主

C．早餐吃少，晚餐补齐D．多吃蛋白，健美肌肉

2．近年来我国饮食结构的变化特点不包括（）

A．以粗粮消费为主B．油、盐有上升趋势

C．铁的食物来源以植物性食物为主D．动物蛋白比例上升

3．239千卡相当于（）

A．1kJB．4.18kJ

C．1MJD．4.18MJ

4．水的生理功能不包括（）

A．参与人体构造B．调节体温

C．润滑功能D．提供能量

5．某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（）

A．416

gB．833

g

C．1500

gD．5000

g

6．维生素Bl缺乏可引起（）

A．蛋白质—能量缺乏B．干眼病

C．坏血病D．脚气病

7．预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）

A．补充鱼肝油B．补钙

C．目光照射D．喝牛奶

8．缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）

A．镁B．锌

C．铁D．钙

9．维生素B2缺乏引起的眼部症状是（）

A．夜盲症B．比托氏斑

C．雀目眼D．畏光流泪并有烧灼感

10．洗米时淘洗次数过多损失较为严重的维生素是（）

A．维生素AB．维生素B1

C．维生素CD．维生素B12

11．以下不属于谷类食物的是（）

A．稻米B．玉米

C．青稞D．红薯

12．在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）

A．葡萄B．草莓

C．猕猴桃D．番茄

13．下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是（）

A．红心甘薯B．苦瓜

C．白菜D．圆白菜

14．以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）

A．水果类B．豆类

C．坚果类D．蔬菜类

15．猪肉中脂肪含量最高的是（）

A．里脊肉B．后臀尖

C．肋条肉D．奶脯

16．以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）

A．牛奶B．牛肉

C．鱼肉D．鸡蛋

17．牛奶是维生素的良好来源，特别是（）

A．维生素B2B．维生素B6

C．维生素DD．维生素C

18．炸熟的肉会损失较多的营养素是（）

A．维生素AB．维生素B1

C．维生素ED．维生素D

19．油炸土豆中膳食纤维含量增加的原因是（）

A．抗性淀粉的形成B．蛋白质变性

C．糖类水解D．油脂氧化聚合

20．在烹调过程中加入料酒、醋可以去除鱼腥味，与这个过程有关的营养物质变化是（）

A．蛋白质变性B．淀粉糊化

C．脂肪的水解D．淀粉老化

21．以下油脂中最容易发生氧化聚合反应的是（）

A．大豆油B．橄榄油

C．麻油D．亚麻油

22．为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）

A．回顾询问法B．化学分析法

C．称重法D．记账法

23．膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）

A．10％B．20％

C．30％D．40％

24．皮褶厚度最常用的测量部位不包括（）

A．二头肌部B．三头肌部

C．肩胛下部D．腹部

25．以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是（）

A．蛋白质B．脂肪

C．脂溶性维生素D．水溶性维生素

二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

26．1997年修订的中国居民膳食指南一共有___________条内容，其中第一条内容为___________。

27．日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为___________，所以日照可以防治___________。

28．与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是___________和___________。

29．在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过___________和___________两种机制起作用的。

30．膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是___________法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做___________法。

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

31．我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。

（）

32．富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。

（）

33．缺锌与克山病的发生有关。

（）

34．人体内源性维生素D由皮肤合成。

（）

35．外出就餐频率增加意味着发生肥胖的机会增加。

（）

36．我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。

（）

37．牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。

（）

38．不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。

（）

39．与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。

（）

40．采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。

（）

四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

41．限制氨基酸

42．体质指数

43．营养素密度

44．蛋白质变性

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

45．对于婴幼儿及青少年而言，机体能量消耗包括哪几个方面?

46．食物蛋白质营养价值评价包括哪几个方面?

47．简述防治肥胖的饮食指导原则。

48．简述如何根据《中国居民膳食指南》来计划一日三餐以达到合理营养。

49．某健康成年男性，通过膳食调查的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为：

蛋白质12％，脂肪38％，糖类50％。

请评价其能量来源分布是否合理?

并说明理由。

六、论述题（本大题共2小题，每小题9分，共18分）

50．某健康成年女性，轻体力活动。

其一日食谱内容如下：

早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两。

请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处，并提出改进意见。

51．根据谷类食物的营养特点试述在日常生活中如何与其它种类食物相搭配，达到营养均衡?

全国2009年4月高等教育自学考试

食品营养学试题

课程代码：

00988

一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（）

A．碳元素B．氮元素

C．氢元素D．氧元素

2．60克脂肪在体内氧化可产生能量（）

A．240kcalB．420kcal

C．540kcalD．600kcal

3．下列食物含锌最少的是（）

A．畜肉类B．海产品

C．禽类D．蔬菜水果

4．食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（）

A．5％B．10％

C．15％D．20％

5．长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）

A．维生素B1B．维生素C

C．叶酸D．维生素D

6．“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）

A．儿童B．青少年

C．一般健康成人D．老人

7．谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是（）

A．维生素AB．维生素Bl

C．维生素B2D．烟酸

8．关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）

A．多吃精白米面B．多吃粗粮和豆类

C．煮粥时加碱处理D．洗米时多次淘洗

9．预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（）

A．日光照射B．喝纯牛奶

C．大量口服维生素D制剂D．补钙

10．增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）

A．碘强化饼干B．碘强化酱油

C．加碘大米D．加碘食盐

11．克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）

A．钙B．硒

C．铁D．碘

12．以下不是高血压发病危险因素的是（）

A．钾B．烟

C．钠D．酒精

13．以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（）

A．猪肉B．牛肉

C．羊肉D．兔肉

14．玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是（）

A．油酸B．亚油酸

C．亚麻酸D．花生四烯酸

15．谷类食物中含量最高的矿物质是（）

A．磷B．钙

C．镁D．铁

16．蔬菜中不含有的维生素是（）

A．维生素B1B．维生素B2

C．维生素B6D．维生素B12

17．以下水果中维生素C含量最高的是（）

A．苹果B．桃

C．鲜枣D．草莓

18．深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（）

A．组氨酸B．赖氨酸

C．蛋氨酸D．缬氨酸

19．以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是（）

A．白酒B．啤酒

C．葡萄酒D．山楂酒

20．煮菜过程中最容易损失的营养素是（）

A．蛋白质B．糖类

C．维生素D．脂肪

21．以下有利于营养素保留的做法是（）

A．蔬菜先切后洗B．大米反复搓洗

C．蔬菜现洗现切现煮D．水果削皮食用

22．食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，

应该计算的重量为（）

A．36gB．100g

C．360gD．1000g

23．1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）

A．6方面B．7方面

C．8方面D．9方面

24．通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）

A．记账法B．化学分析法

C．称重法D．回顾询问法

25．蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（）

A．60％B．70％

C．80％D．90％

二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

26．三餐食量的分配中，午餐占总能量________%为宜。

27．动物性食物所含的铁为________铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。

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