感官分析.docx
《感官分析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《感官分析.docx（33页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
感官分析
第二部分模拟试题选编
一、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.味道浓的产品可以表述为____A厚味的
2.其风味不浓且无任何特色的产品可以表述为_________。
B
A厚味的B平味的C乏味的D无味的
3.其风味远不及预料的产品可以表述为_________。
C
A厚味的B平味的C乏味的D无味的
4.没有风味的产品可以表述为_________。
D
A厚味的B平味的C乏味的D无味的
5.描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_。
A
A硬的B结实的C老的D有硬壳的
6.描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是____。
B
A硬的B结实的C老的D有硬壳的
7.常用于肉和肉制品，描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。
C
A硬的B结实的C老的D有硬壳的
8.描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_________。
A
A柔软的B面的C嫩的D酥的
9.常用于肉和肉制品，描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。
C
A柔软的B面的C嫩的D酥的
10.修饰破碎时带响声的松而易碎的食品是_________。
D
A柔软的B面的C嫩的D酥的
11.味觉的四原味中酸味可以用以适当的浓度混合而复现出来。
C
A蔗糖B氯化钠C酒石酸D奎宁
12.味觉的四原味中甜味可以用以适当的浓度混合而复现出来。
A
A蔗糖B氯化钠C酒石酸D奎宁
13.味觉的四原味中苦味可以用以适当的浓度混合而复现出来。
D
A蔗糖B氯化钠C酒石酸D奎宁
14.味觉的四原味中咸味可以用以适当的浓度混合而复现出来。
B
A蔗糖B氯化钠C酒石酸D奎宁
15.由于舌表面味蕾分布的特点，部分对甜味敏感。
A
A舌尖B舌后部C舌中部D舌两侧
16.由于舌表面味蕾分布的特点，部分对咸味敏感。
A
A舌尖B舌后部C舌中部D舌两侧
17.由于舌表面味蕾分布的特点，部分对苦味敏感。
B
A舌尖B舌后部C舌中部D舌两侧
18.由于舌表面味蕾分布的特点，部分对酸味敏感。
D
A舌尖B舌后部C舌中部D舌两侧
19.甜味的最佳感觉温度在。
D
A10℃B10～18℃C18～35℃D35～50℃
20.酸味的最佳感觉温度在。
D
A10℃B10～18℃C18～35℃D35～50℃
21.苦味的最佳感觉温度在。
A
A10℃B10～18℃C18～35℃D35～50℃
22.咸味的最佳感觉温度在。
C
A10℃B10～18℃C18～35℃D35～50℃
23.人在患黄疽病的情况下，对的感觉明显下降甚至丧失。
C
A咸味B酸味C苦味D甜味
24.患糖尿病时，舌头对刺激的敏感性显著下降。
D
A咸味B酸味C苦味D甜味
25.若长期缺乏抗坏血酸，则对的敏感性明显增加。
B
A咸味B酸味C苦味D甜味
26.血液中糖分升高后，会降低对感觉的敏感性。
D
A咸味B酸味C苦味D甜味
27.四种基本味的敏感性在上午达到最高。
D
A10:
00B10:
30C11:
00D11:
30
28.在感官鉴评试验区内，温度应恒定在左右。
C
A15℃B18℃C21℃D24℃
29.在感官鉴评试验区内，湿度应保持在左右。
D
A50％B55％C60％D65％
30.在感官鉴评试验区内，换气速度以左右置换一次室内空气为宜。
A
A0.5minB1minC1.5minD2min
31.大多数食品感官鉴评试验每次试验可鉴评样品数控制在个。
C
A2～6B3～7C4～8D5～9
32.含酒精饮料和强刺激性样品（如辣味），可鉴评样品数应限制在个。
B
A2～3B3～4C4～5D5～6
33.呈送给每个鉴评员的液体样品分量应控制在30mL。
A
A30mLB40mLC50mLD60mL
34.呈送给每个鉴评员的固体样品分量应控制在28g左右。
C
A24gB26gC28gD30g
35.与差别试验相比，嗜好试验的样品分量可。
A
A高一倍B高二倍C高三倍D依实际情况而定
36.与差别试验相比，描述性试验的样品分量可。
D
A高一倍B高二倍C高三倍D依实际情况而定
37.啤酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。
C
A4～8℃B8～11℃C11～15℃D15～20℃
38.白葡萄酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。
B
A10～13℃℃B13～16℃C16～19℃D19～22℃
39.乳制品作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。
A
A15℃B18℃C21℃D24℃
40.冷冻浓澄汁作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。
A
A10～13℃℃B13～16℃C16～19℃D19～22℃
41.食用油作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。
D
A40℃B45℃C50℃D55℃
42.市场调查的人数每次不应少于人。
B
A300B400C500D600
43.市场调查的人数最好在人之间。
C
A500~1000B1000~2000C1500～3000D2000～3000
44.按食品感官鉴评方法的性质分，二一三点检验法属于。
A
A差别检验B标度和类别检验C分析或描述性检验D统计分析检验
45.按食品感官鉴评方法的性质分，五中取二检验法属于。
A
A差别检验B标度和类别检验C分析或描述性检验D统计分析检验
46.按食品感官鉴评方法的性质分，排序检验法属于。
B
A差别检验B标度和类别检验C分析或描述性检验D统计分析检验
47.按食品感官鉴评方法的性质分，评估法属于。
B
A差别检验B标度和类别检验C分析或描述性检验D统计分析检验
48.按食品感官鉴评方法的性质分，感官剖面检验法属于。
C
A差别检验B标度和类别检验C分析或描述性检验D统计分析检验
49.通常感官实验室建立的感官鉴评小组不包括以下那种人员。
A
A消费者型B无经验型C有经验型D训练型
50.最容易产生感觉疲劳的感觉是。
D
A视觉B听觉C味觉D嗅觉
二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的必备要素包括。
ACEA外部环境条件
B组织人员的经验C参与试验的评定员D经费是否充裕E样品制备
2.每个品评室内用来传递样品小窗口的拉门有几种形式。
BEA推门B滑门，C双扇门D单扇门E面包盒
3.敏感性是感觉器官刺激的能力。
CDE
A享受B承受C感受D识别E区别
4.感官可以分为。
ADE
A初级评价员B中级评价员C高级评价员D优选评价员E专家
5.根据目的不同，市场调查可分为。
BC
A市场可行调查B市场动向调查C接受程度调查D拒绝程度调查E感官习惯调查
6.按方法的性质不同，食品感官鉴评的方法可分为。
BDE
A接受程度检验B标度和类别检验C系统回归检验D分析或描述性检验E差别检验
7.感觉有那些特征。
ABCDE
A一种感官只能接受和识别一种刺激；B只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；C感官会产生疲劳（适应）现象；D心理作用对感官识别刺激有影响；E不同感官在接受信息时，会相互影响
8.人类的耳朵构造包括。
ABCD
A耳廓B外耳C中耳D内耳E耳室
9.当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列哪些结果？
ABCDE
A气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。
B混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。
这种结果又称中和作用。
C混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。
D混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。
E混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味
10.常感官实验室建立的感官鉴评小组不包括以下那种人员。
AE
A消费者型B有经验型C无经验型D训练型E专家型
11.描述声音特性的要素包括。
ABC
A音强B音调C音色D音高E音准
12.感官评定人员的筛选需要观察候选人员那些感官评定能力？
ABCDE
A检出力和识别力B记忆力或稳定性C合作性和主动性D表现力E准时性
13.影响样品制备和呈送的外部因素有哪些？
ABCDE
A温度B器皿C编号D样品的摆放位置E样品的提供顺序
14.食品感官评定人员的要求有哪些？
ABCDE
A兴趣B健康状况C表达能力D对试样的态度E准时性
15.下面那些方法属于差别检验？
ABCDE
A二一三点检验法B三点检验法C“A”－“非A”检验法D五中取二检验法E配偶检验法
16.下面那些方法属于标度和类别检验？
ABCDE
A排序检验法B类别检验法C评估法D评分法E分等法
17.下面那些方法属于分析或描述性检验？
ACE
A简单描述检验法B系统描述检验法C定量描述检验法D定性描述检验法E感官剖面检验法。
18.四种基本味为。
ABCE
A酸B甜C苦D辣E咸
二、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.感官分析是用__感觉器官_______检查产品____感官特性_____的过程。
，
2.评价员分为初级评价员、__优选评价员_______和___专家______。
，
3.区别是从两种或多种刺激中__定性判别______或___定量区分______的行为。
，
4.刺激是能__兴奋感受器的因素，感觉是个别感官的_刺激效应________。
5.嗅是_感受________或__试图感受_______某种气味的动作。
，敏感性是感觉器官感受、____识别_____和（或）___区别______一种或多种刺激的能力。
，
6.强度是感受到的____感觉_的大小或者引起这种感觉的__刺激____的大小。
，
7.颜色是不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的__感觉或___样品的特性
8.假热效应对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷热感觉。
例如对___辣椒______产生热感觉，对___薄荷______产生冷感觉。
，
9.味道是能产生____味觉_的产品的特性，基本味道有___，四种
10.受人为因素影响最小的方法是__客观方法_______，受人为因素影响较大的方法是__主观方法
11.产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉，这种现象称为阻碍作用。
12.人类的耳朵构造分为耳廓、外耳、中耳和内耳。
，
13.音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素。
14.皮肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是克劳泽小体，温点感受体是鲁菲尼小体。
、
15.参与试验的评定员、外部环境条件和样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
，根据目的不同，市场调查可分为市场动向调查和市场接受程度调查。
16.不能直接进行感官分析（如香精、调味品、糖浆等）的样品，可进行适当稀释，或将样品添加到中性的食品载体中进行感官鉴评。
，
17.在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。
嗅粘膜是嗅觉感受体，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。
，
18.声波中频率是指声波每秒震动的次数，是决定声调的主要因素；振幅大小决定听觉所感受声音的强弱。
19.每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，小窗口的拉门有滑门型和面包型两种形式。
按方法的性质不同，食品感官鉴评的方法可分为检验、检验和分析或描述性检验。
差别，标度和类别
20.四种基本味的呈味物质处于水溶液胶时最容易辨别，处于体状介质时最难辨别，而处于泡沫状介质时，辨别能力居中。
，
21.筛选试验通常包括基本识别试验和差异分辨试验。
，
22.除味觉、嗅觉、视觉和听觉外，还有一些与食品感官鉴评相关的感觉，如痛觉和温度觉
23.“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，这句话指的是适应现象。
24.电影胶片实际上是每秒种走24张静态画面，人眼靠残像效应感觉到它是动态的。
25.气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强的特性称为相对气味强度。
26.对两种样品进行比较的检验方法被称为_差别检验____。
27.对两种或多种样品估价更喜欢哪一种的检验方法被称为__偏爱检验_。
28.将样品划归到预先定义的名义类别的方法被称为__分类__。
29.对同时出现的样品的比较的方法被称为_比较评价___。
30.表达喜欢或厌恶程度的一种标度被称为__快感标度
31.__芳香_______是一种带有愉快内涵的气味。
32.__气味_______是嗅觉器官感受到的感官特性。
33.___特征______是可区别及可识别的气味或风味特色。
34._异常特征_是非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
__外观是一种物质或物体的外部识别阈
35.可见特性。
36._________是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
__差别阈是对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
37.对一种或几种嗅刺激超常的敏感被称为_嗅觉过敏________。
38.对一种或多种嗅刺激的敏感性减退被称为__嗅觉减退_______。
39.与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷被称为__色觉障碍。
40.可由感觉器官感知的产品特性被称为___感官特性
41.具有一般感官分析能力的评价员被称为__初级评价员
42.具有较高感官分析能力的评价员被称为___优选评价员
43.敏感性降低的感官适应反映的现象被称为___感官疲劳
44.参加感官分析的评价员组成的小组被称为____评价小组
45.主要用嘴评价食品的感官特性的方法被称为___品尝
46.主要用嘴评价食品感官特性的评价员被称为____品尝员
47.食用食物的欲望所表现的生理状态被称为_____食欲
48.能使消费者喜爱食用的食品的综合特性被称为_____可口性
49.对嗅觉敏感性的测量的方法被称为___嗅觉测量
50.有零端点的标度为单极标度。
（例如从无味到很甜这样一种表示溶液味道的标度）；
51.两端点有相反刻度的标度为双极标度。
（例如从硬的到柔软的这样一种质地标度）
52.感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：
提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
53.感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：
降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差
54.感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：
降低外界因素对鉴评结果的影响。
55.食品感官鉴评室由两个基本部分组成：
试验区和样品制备区。
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：
试验区和样品制备区
56.试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，
57.样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。
58.感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度被被称为---感觉阈
59.各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的感觉疲劳现象。
60.同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深色更深，浅色更浅，这就是同时对比增强现象
61.在吃过糖后，再吃山楂则感觉特别酸，这是先后对比增强现象。
62.口腔内舌头上隆起的部分乳头是最重要的味感受器。
63.使用嗅技术要非常小心，通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，
64.痛觉也是感觉的一种，例如辣椒的“热辣”和烈性白酒的“灼烧”。
65.感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
66.为保证进人试验区的空气纯净，是除了加装空气过滤器外，还应避免使用散发气味的材料和用具。
外界分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音
67.食品感官鉴评试验器皿和用具的清洗不应使用会遗留气味的洗涤剂。
68.市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。
69.从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的现象，这就是暗适应。
三、名词解释
1.专家对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。
2.嗅觉测量仪用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器。
3.感受器感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
4.知觉单一或多种感官效应所形成的整体意识。
5.味觉口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
6.酸感嗅觉和（或）味觉的复合感觉，这种感觉一般是由于有机酸的存在而产生的。
7.嗅觉气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。
8.动觉因运动产生对样品的压力而引起的感觉。
9.肤觉由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。
10.听觉声波进人耳朵后产生的感官印象。
11.视觉光线进人眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
12.手感动觉与肤觉的综合感觉。
13.感官适应由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时改变。
14.味觉缺失对味道刺激缺乏敏感性。
味觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。
15.嗅觉缺失对嗅刺激缺乏敏感性。
嗅觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。
16.假热效应对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷热感觉。
例如对辣椒产生热感觉，对薄荷产生冷感觉。
17.拮抗效应两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
18.协同效应两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
19.掩蔽效应由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。
20.对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。
21.收敛效应降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。
22.觉察阈引起感觉所需要的感官刺激的最小值，这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
23.最大阈一种强烈的感官刺激的最小值，超过此值则不能感知刺激强度的差别。
24.酸味的由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
25.苦味的由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
26.咸味的由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
27.甜味的由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
28.碱味的由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
29.涩味的由某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
30.风味品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
31.异常风味非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
32.异常气味非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
33.风味增强剂一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
34.口感在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
35.后味在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。
它有时不同于产品在嘴里时的感受。
36.滞留度类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时间。
37.质地用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。
38.稠度由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。
它随产品的质地不同而变化。
39.排序按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。
这种方法只将样品排定次序而不估计样品之间差别的大小。
40.评估按照类别分类的方法。
每种类别按有序标度排列。
这是一个排定顺序的过程。
41.评分一种使用数字标度评估的形式。
在评分中所使用的数字形成等距或比率标度。
42.分等由优选评价员或专家在一个或多个指标的基础上对产品按其质量分类。
43.简单描述检验对样品的各个指标定性描述的一种检验。
这些指标构成了样品的整个特征。
44.稀释法逐渐降低的浓度制备样品，然后顺序地检验。
45.量值估计对指标的强度定值的过程。
被定值的比率和评价员的感觉是相同的。
46.独立评价在没有直接比较的情况下，评价一种或多种刺激。
47.标度报告评价结果所使用的尺度。
它是由顺序相连的一些值组成的系统。
这些值可以是图形的、描述的或数字的形式。
48.感官评价：
是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特性或者性质的一种科学方法
49.闪烁效应：
当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。
随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
50.亮适应：
从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。
经历的时间比暗适应短
51.对比减弱现象。
与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象。
52.变调现象。
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
53.相乘作用。
当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为相乘作用。
54.阻碍作用。
当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。
四、简答题
1.什么是顺序标度？
答：
以预先确定的单位或以连续级数作单位的一种标度。
顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小。
2.什么是等距标度？
答：
有相等单位但无绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。
等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率。
3.什么是比率标度？
答：
既有绝对零点又有相等单位的标度。
比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。
这是一种最精确的标度。
4.什么是成对比较检验？
答：
为了在某些规定的特性基础上进行比较，而成对地给出样品的一种差别检验方法。
5.什么是三点检验？
答：
差别检验的一种方法。
同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。
6.什么是二—三点检验？
答：
差别检验的一种方法。
首先提供对照样品，接着提供两个样品，其中之一与对照样相同，要求评价员识别。
7.什么是“五中取二”检验？
答：
差别检验的一种方法。
五个已编码的样品，其中有两个是一种类型的，其余三个是另一种
升级会员 