公共营养师课程十二营养咨询的理论和实战.ppt

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营养咨询的理论和实战,主讲周志蓉,营养咨询是营养理论与实践最完美的结合。

是检验我们储存知识的量及综合应用知识的能力。

前言,第一节营养咨询的概念、目的、范围及方式,营养咨询的概念,营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。

营养咨询的概念,咨询的概念咨询是指商谈、征求意见、寻求别人帮助。

定义为：

“咨询是通过人际关系而达到的一种帮助过程、教育过程和增长过程。

”即通过咨询给来访者以帮助、教育，使他们获得益处。

因为咨询是一个过程，因此，咨询需要多次，每次常需持续一段时间。

营养咨询的目的,营养咨询实际上包含着营养状况评价、营养异常诊断、营养治疗和营养知识、行为的指导，其内容广泛，其效果显著，在卫生保健中占据重要地位。

营养咨询是保护人类健康的一项重要工作，营养状况良好是健康的一个重要方面，在这里营养咨询有特殊的作用。

如果人们通过营养咨询获得相关的营养保健知识，通过改善饮食结构和提高营养状况，就可以从一定程度上减少和防止营养相关疾病的发展。

营养咨询的方式,1.营养咨询工作室2.信函咨询3.电话咨询4.专题营养咨询5.现场营养咨询6.住院病人营养咨询,营养咨询的范围,各种营养异常（不良和过剩）。

各种与营养相关的疾病。

疾病的营养治疗。

疾病的营养支持。

健康者的营养保健。

第二节营养咨询工作者的基本素质,高尚的职业道德热爱营养咨询工作。

表现在对营养咨询工作的高度责任感、荣誉感和事业心。

保护咨询对象的利益。

广泛的知识和咨询技能必须具有较为扎实的营养学知识。

医学知识也是营养咨询工作者应该了解和掌握的一门基础知识。

较为丰富的心理学、社会学、教育学、哲学等人文科学的知识。

优良的综合品质首先要具有敏锐的观察力和理解力。

要有较强的记忆能力、分析和综合能力。

流畅的语言表达能力。

其他：

庄重的仪表、态度的类似性和情感的相悦性，才华的充分展现。

人营养不良的因素有哪些？

第三节营养咨询的组织和管理,人员配备：

如美容、塑身、疾病物资准备：

营养咨询所需要的咨询工具测定身高体重的量称测定身体脂肪含量的皮褶厚度计健康营养咨询卡婴幼儿健康发育营养补充咨询卡微机及相应的软件；部门协调,第四节、营养咨询的一般过程,SOAP营养咨询方法目前采用得较多的是国外流行的营养咨询方法SOAP，这种方法方便、简单、易行，包括了咨询的重要内容，SOAP是：

主观询问（Subjcetive）客观检查（Objective）评价（Assessment）营养治疗计划（Plan）,SOAP营养咨询方法,询问:

饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

检查:

测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

评价:

按照推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。

根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

计划:

结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。

营养异常的诊断,有某种营养素缺乏典型症状时，缺乏病的诊断并不困难。

如同时有表皮角化和眼结膜干燥，便可诊断为维生素A缺乏；如有口角湿白、舌呈紫红色，并有阴囊皮炎同时存在，即可确定有维生素B2缺乏。

如只有单一症状，则不能轻易作出诊断，因许多疾病症状相似，特别是营养缺乏病的早期，应结合其他检查作出合理的诊断。

第五节营养咨询中沟通的技巧,沟通不是本能，而是一种能力，是可以训练的。

沟通的障碍：

职业差异（术语）信息泛滥来源的可信度时间压力个人障碍知识的偏误组织障碍组织氛围过去的经验信息过滤情绪的影响缺乏反馈,沟通过程中障碍的克服,利用反馈1、回报2、事前问清楚，事候负责任,简化语言1、讲话要有重点（要命的10分钟）2、善用比喻,主动倾听1、两只耳朵，一张嘴2、分析与思考（找出答案）,如何有效倾听,1、提出问题：

让对方觉得你对他的问题有兴趣2、停止说话：

尊重留下空间思考3、不要批评：

皇帝闻过则喜4、不要打断对方：

礼貌5、集中精神：

不看报、电视、打手机6、站在对方的立场：

7、让对方轻松：

不给压力，不居高临下,一个成功的人，都有一个很好的习惯：

善于倾听,营养咨询的几项原则,1.耐心倾听，鼓励疏泄2.解释得当，应对审慎3.尊重病人，严守医秘,准备,谈话目的是为了了解信息、交换观点、相互理解和解决问题。

故应事先明确交谈目的是什么。

制定谈话提纲，围绕交谈目的。

准备好与交谈有关的资料，帮助自己实现目的。

比如咨询调查表，饮食问卷表等等。

选择好交谈时间。

选择好适于谈话内容的地点。

如果有营养咨询室和健康工作室就比较好。

做好思想准备：

如注意力集中、镇静、情绪稳定。

当您进行了几十个这样的咨询，您一定不会紧张。

学会如何捕捉非语言信息：

姿势、声调、表情、距离、手势都可真实地反映交谈者内心情绪和态度。

营养师通过察言观色了解真正信息，避免为就诊者语言表达的假信息引入错误的判断。

随时协调双方意向：

尽量使对方与自己有相同的观点，使交谈投机。

膳食登记调查表,皮肤护理测试咨询表,日期：

-姓名-性别-出生日期-职业-联系电话-婚否-邮编-美容师-联系地址-NO-油性（）混合性（）粉刺（）暗疮（）缺水（）敏感（）黑斑（）疤痕（）过敏（）毛孔粗大（）扁平疣（）中干性（）中性（）干性（）缺水（）早衰（）暗淡（）细皱纹（）黑斑（）敏感（）过敏（）微丝血管（）老化（）缺水（）松弛（）敏感（）暗淡（）黑斑（）过敏（）皱纹（）缺乏弹性（）雀斑（）眼角部（）正常（）松弛（）皱纹（）黑色素（）色素淡薄（）扁平疣（）水肿性眼袋（）脂肪性眼袋（）黑眼圈（）微血管破裂（）额头部（）饱满（）富有弹性（）松弛（）皱纹（）暗疮（）黑斑（）使用化妆品情况卸装液（）洗面奶（）香皂（）乳液（）紧肤水（）化装水（）精华素（）面霜（）面膜（）彩妆（）（以上在（）内打钩）提问现在使用何种护肤品-是否有过敏现象？

是否有食物过敏？

-曾在哪里做过护理？

有否换肤？

何时做过？

皮肤性质与状况？

-建议：

-,交谈,

（1）探究对方意图，就诊目的。

为此要集中注意力，点头示意表示“洗耳恭听”，使就诊者愿意谈和谈真话。

提出开放性问题。

如“是什么问题有疑难需要咨询？

”不限制其交谈的范围。

如说：

“是不是食欲不好？

”则限制了对方谈话。

对谈话有反应，必要时缄默。

（2）理解：

用直白的语言，不要用专业术语。

尽量给予举例说明的办法使就诊者理解营养师的观点。

记录的整理与保存,重要谈话需要多次进行才能解决问题，所以，要整理记录，以便循序渐进逐步解决问题。

营养咨询的注意事项,1正确处理与咨询对象的关系2把握咨询时间每次咨询的时间为30分钟至1小时，一般不要超过1小时。

3态度鲜明，应答审慎营养师的态度、观点往往会给咨询对象带来很大的影响。

第六节营养咨询实战演练,案例一便秘的营养咨询一个人到营养师处咨询，述说自己虽然蔬菜、水果吃得多，水也喝得比较多，但便秘却较严重，请给予指导。

你最有可能犯如下错误,人云亦云，缺乏主见以偏概全，挂一漏万蜻蜓点水，专业不专咨询无序，思维散漫语言苍白，缺乏主见,你是影响别人还是被别人影响？

任何一个咨询过程都包括,定义Definition测量measure分析analytical改进improvement控制control这就是管理学上常常听见的DMAIC理论,定义阶段,不能马上肯定并相信，以免犯人云亦云，缺乏主见的错误给他解释便秘的概念，以显示自己的专业性。

正常大便的定义由三天一次到一天三次均属正常，所以便秘的诊断必须由临床上是否有解便困难来决定。

医学上对便秘的定义，是指每周解便次数少於三次；耐心倾听，表示同情，但不能太在意和惊讶，给患者以信心的暗示,人的自信是建立在不断说“NO”基础上的。

发病率,便秘十分常见，尤其是在现代社会，由于饮食结构的不合理及其活动减少、精神压力过大等，成为许多人所烦恼的症状。

我国北京、天津和西安地区对60岁以上老年人的调查显示，慢性便秘高达15%20%。

而北京地区对1870岁成年人进行的一项随机、分层、分级调查表明，慢性便秘的发病率为6.07%，女性是男性的4倍以上。

让数据为你说话,咨询要体现专业性，不要用估计、好象、大概、也许这些对自己没有信心的话。

是专家就一定要用数据说话，比如发病率、概率、倍数、死亡率、致残率等。

记住：

不是生硬地背数据，而是让别人感觉到这些数据是很自然地从您无限的大脑存储中流露出的，是一种职业习惯。

测量阶段,要测量就首先要明白便秘的分类和病因。

便秘的分类器质性便秘和功能性便秘。

便秘的病因器质性原因精神性原因内分泌原因医源性原因饮食性原因,功能性便秘的诊断标准,慢性便秘患者缺乏确切病因，又无可解释症状的器质性疾病证据，同时在过去12个月中至少达3个月连续或不间断出现以下2项或2项以上症状者可诊断为功能性便秘：

排便用力；粪便成块或硬结；排便不尽感；需用手帮忙；每周排便少于3次,不用着急，凡事都有解决的办法。

能把复杂的事情简单化，就是教师的职责和能力。

不合理的饮食习惯和不良排便习惯,

（一）饮食摄入量不足（食物含纤维素少）。

（二）过度吸收（粪便量少）。

（三）平日活动量少。

（四）人为抑制便意。

（五）环境改变。

90%以上的便秘是由上述原因造成的，其中饮食因素是最直接的。

测量阶段,饮食因素最近三天的膳食回顾：

重点咨询每天吃蔬菜的量和种类、绿叶蔬菜的种类、水果的量和种类，算出咨询对象标准身高体重所对应的每日热量需求，找出其每日应摄入的食物种类及量。

排便习惯因素一些人由于生活习惯突然改变、工作、心理压力大、如厕所条件差，经常忽视便意，不及时排使，直肠粘膜应激性迟缓，从而引起便秘。

其他因素最近是否有活动量减少最近是否有环境改变最近是否有进行束腰和穿紧身牛崽裤,平衡膳食宝塔,油脂类25克豆类奶类50100克鱼禽肉蛋125200克（鱼虾50克，畜禽50-100克，蛋25-50克）蔬菜、水果400500克（100200克）粮谷类300500克,平衡膳食宝塔,分析阶段,以蔬菜和水果，以及主食分析为例。

该患者三天中蔬菜有3碗、水果有2碗，但主食只有1碗，明显主食的量不足。

有可能是主食不足，造成使肠道所受刺激不足，反射性蠕动减弱，造成便秘；和便秘有关的饮食因素还包括：

饮水量每日是否超过1500毫升饮水的习惯（甜饮料、咖啡、茶）肉食品的摄入量菜品的咸淡（即盐的摄入量）油脂的摄入量上述饮食相关内容均需要一一进行分析。

改进阶段提出健康处方和建议,重点是饮食营养因素和生活方式及情绪改进总则便秘的健康处方细则,以饮食、排便习惯的调节为主，以药物治疗为辅，避免滥用泻剂，注意用药个体化。

饮食习惯的适应晨起多饮水、菜汁、水果汁或蜂蜜汁，进食富含纤维的食物.排便习惯的适应养成定时排便的习惯，早餐后排便，适当增加活动量.心理治疗便秘患者常伴有抑郁和焦虑症，可加重便秘，因而需接受心理治疗。

药物治疗：

目的是软化粪便，促进肠道动力，刺激排便。

控制阶段,健康教育控制阶段其实就是预防，使便秘的发生率和复发率都减少。

强调便秘的危害和并发症。

便秘一般不会对健康有重大的影响，但若没有妥善的处理可能会有下列并发症：

大便阻塞、直肠或乙状结肠溃疡、肛门裂伤、肠扭结。

预防措施大便习惯训练排便训练可改善便秘，养成定时排便的习惯。

适度的运动可促进肠胃道的蠕动，减少便秘。

摄取足够的纤维素增加粪便容积。

多喝水每天至少1500cc以上，且视流汗量多寡而增减。

案例二：

一个白领女性身高165cm，体重63kg，食欲比较旺盛，很少运动，并表明不想节食也不想运动，但想减肥塑身，作为营养师，你怎样给她做运动计划和营养计划？

用法进行咨询,1、首先需要定义其体重和体格发育否是属于肥胖。

2、然后进行测量，主要测量其肥胖的原因属于遗传性、饮食性、病理性、心理性等等。

3、针对测量结果进行分析，找出最大可能性的原因。

4、然后针对原因提出改善意见，比如饮食控制措施、改变上班方式（走路）等防止减肥反弹。

5、控制阶段-健康教育,动手做一做：

制定出该女士的营养餐单和运动处方,标准体重,1、成人标准体重（Kg）身高（cm）100（适于165cm以下者）标准体重（Kg）身高（cm）105（适于166175cm者）标准体重（Kg）身高（cm）110（适于176cm以上者）女性体重相应组别减去2.5Kg,北方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.650南方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.648,根據標準體重進行肥胖的判定,、估算法,（能量是营养师做食谱的基础）每日的能量需求可按下面的等式来计算：

A=1.1（B+BX）A表示每日的热能需要量B表示基础代谢X表示不同工作强度的系数（轻体力劳动0.35；中等体力劳动0.5；重体力劳动0.751.1表示食物特殊动力作用的系数。

案例三,一个三岁男孩，身体瘦小，头发发黄，食量差，晚上梦惊梦醒，出汗多，最近感觉腿疼无力，请问是什么原因？

该怎样做饮食调理？

用SOAP营养咨询方法进行咨询,询问:

饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

检查:

测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

评价:

按照推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。

根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

计划:

结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。

案例四,一妈妈为儿子咨询，儿子14岁，检查发现缺钙，于是开始补钙，问每天该补几粒钙？

1、询问膳食情况2、计算出膳食中缺多少3、询问所补品牌钙的每粒含钙量4、得出结论5、告诉补钙的时间和注意事项,案例五,某女，45岁左右，由摩登女儿陪伴咨询，其女称母亲一直贫血，问营养师：

母亲应该吃什么？

用法进行咨询,1、贫血的定义,贫血是指一定体积的血液内红细胞数量和血红蛋白含量低于正常范围。

贫血是一种综合征，可出现于许多疾病。

我国正常人红细胞数男性为400550万立方毫米，女性为350500万立方毫米；血红蛋白男性为1216克，女性为1115克。

一般认为男子红细胞数低于400万立方毫米，血红蛋白量低于12克女性红细胞数低于350万立方毫米，血红蛋白量低于105克为贫血。

2、贫血的症状,血红蛋白为输氧的载体，故贫血后可发生全身组织缺氧症状，如头晕、乏力、食欲不振、心悸，活动后易气急等。

红细胞内除水分外主要含血红蛋白，所以血液呈红色。

血红蛋白的主要功能是输送氧和二氧化碳。

贫血时红细胞数明显减少，运载氧气的能力减弱，结果使组织细胞缺氧，引起贫血的各种症状苍白、头晕、耳鸣、记忆力减退、四肢软弱无力、食欲不振、腹胀、活动后气息、心跳加快、心脏搏动增强等；严重者可引起贫血性心脏病、心力衰竭。

3、贫血的两大原因,

（1）红细胞生成减少骨髓造血功能减退，可引起再生障碍性贫血或单纯红细胞性再生障碍性贫血；骨髓被异常组织侵害，引起骨髓病性贫血；造血原料缺乏，如缺铁性贫血，营养性大细胞性贫血。

（2）红细胞损失过多各种原因引起的红细胞寿命缩短，过多、过速地破坏，即产生溶血性贫血；失血过多引起失血性贫血。

此外，慢性感染、肿瘤、肾炎、尿毒症、肝病、内分泌功能减退等均可伴有贫血症状，这类贫血称继发性贫血。

正因为贫血可由多种原因引起，因此必须查明每个病人发生贫血的确切原因，才能得到合理的治疗。

4、对症治疗,

（1）贫血病人不可偏食，注意经常进食含铁及叶酸丰富的食物，如绿色蔬菜、蛋、肉、鱼、水果等。

（2）小儿生长发育期和妇女妊娠期、哺乳期造血物质需要量大，应加强营养，如食物补充不够，可在医生指导下口服铁剂和叶酸。

（3）月经量过多的妇女也要及时补充铁剂，应查明有否妇科疾病，先治好妇科病，堵住出血漏洞，贫血才能恢复。

有痔疮出血或钩虫病的病人，应及时治疗，否则长期慢性出血也会导致缺铁性贫血。

（4）胃、小肠手术后病人，慢性胃炎胃酸减少者会引起造血因子缺乏，应注意检查，如发现有贫血应积极治疗。

（5）老年人发生贫血一定要去医院查清病因，以防遗漏肿瘤性疾病。

5、营养调理,临床观察表明，许多贫血患者，血红蛋白低下是由于身体内某一造血原料不足引起的。

只要根据不同类型的贫血，补充相应的造血原料，贫血就能纠正。

而补充原料，大部分患者只要注意饮食就能办到。

（1）缺铁性贫血.需补充含铁丰富的食物。

这类食物有：

猪肝、牛肝、鸡鸭肝、猪腰、猪肚、牛腰、牛肺、牛肉汁、蛋黄粉、银鱼干、黄鱼干、鱿鱼、海蛰、虾米与虾仁等荤菜；菠菜、油菜、荠菜、金针菜、韭菜、芹菜、豆腐皮、豆腐干，以及桃、橘、枣等。

以上食物以猪肝、牛肝、鸡鸭肝最佳。

（2）叶酸和维生素B12缺乏性贫血，应补充动物肝及肾、瘦肉、绿叶蔬菜等。

（3）蛋白质供应不足引起的贫血，应补充瘦肉、鸡、鸭、牛羊肉，以及豆类制品。

需要说明的是，贫血患者的胃肠功能一般处于低下状态，补充食物时应逐渐增加，以免加重胃肠道负担，引起消化吸收不良。

其实营养咨询的内容还有很多，涉及的范畴还包括内外科治疗、心理治疗、运动治疗、药物治疗、中医中药、健康传播等诸多内容。

出色营养师的“五心”“六力”,爱心关心耐心信心进取心魅力说服力感染力控制力亲和力公信力,需要课后模拟的咨询场景,一个慢性腹泻的病人，由于每次服药止泻，造成肠道菌群失调，医生建议其找营养师咨询，请问您将从哪些方面入手进行咨询？

一个糖尿病伴高血压、高脂血症、肾病的病人，肝肾功均较差，且牙龈松动，请问您将如何面对这些难题？

一个肥胖患者，虽然每天摄入的热量只有1600Kcal，但体重依然不减少，请问您要进行营养咨询还需要收集哪些方面的资料？

常用食物的安全鉴别,一、豆类和坚果类1、豆芽,一、豆类和坚果类,1、豆芽,哭泣的豆芽,心碎的豆芽,为什么受伤的总是我们,欢乐的豆芽,我们很幸运,2、豆腐3、豆油4、豆浆5、泡发绿豆和新鲜绿豆的区别6、西瓜子（正林瓜子二氧化硫超标）加入滑石粉、石蜡（瓜子商儿子痴呆）7、带壳花生（福尔马林）、霉变花生。

8、粽叶9、板栗（矿物油）,二、蔬菜水果类,1、莴笋等（保持的绿色）2、生姜（加胶元硫酸钠）3、大蒜4、土豆去皮、保鲜5、玉儿,膨大素及催长（红）素：

茄子、西红柿、芹菜、空心菜、韭菜、黄瓜、萝卜、香瓜、折耳根、豆芽等蔬菜类桃子、葡萄、西瓜、草莓等水果。

三、肉类和脏腑类,1、”米猪肉”2、注水猪肉、3、病、死猪肉（颜色）4、市售香肠、腊肉，老腊肉。

5、丸子（加色素）6、鸭肠、鹅肠、毛肚、黄喉（甲醛、双氧水、福尔马林）其肌肉层变厚并有透明感，闻有碱味，外观颜色，碱发肠、肚比正常水发制的肠、肚颜色白。

食物的解毒,1、清除毒物常用方法：

催吐、洗胃、导泻等。

2、应用有效解毒剂应用与毒物相拮抗的药物解毒。

3、促使体内毒物排泄对于已吸收人体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对机体的危害。

常用的方法：

输液、利尿、换血、透析等。

4、对症下药急性中毒经过处理后，大部分病人的中毒症状可以缓解、治愈，但部分中毒严重者，或缺乏有效解毒方法，或就诊较晚已造成机体、器脏功能损害者，必需对症下药治疗。

结束语,成功人的简单行为：

重复的做，反复的学。