食品安全与食品卫生.ppt

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食品安全与食品卫生,新华网北京2012年7月3日电,国务院：

用5年时间完善食品安全监管机制,民以食为天，食以安为先食品安全是人民生活之根本！

2009年2月28日颁布中华人民共和国食品安全法,食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,第一节食品安全与食品污染,一、食品安全,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域,食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,二、食源性疾病,世界卫生组织（WHO）定义,凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病，都称之为食源性疾病,即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病,食源性疾病的特征：

1、在食源性疾病发生过程中，食物只是起携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用，其本身并不致病2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenicagents）3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）,二、食品污染与食品污染物,食品污染（foodcontamination），指在食品生产、加工、存储、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象,

（一）食物污染的种类和来源,1、生物性污染,主要指病原体的污染。

包括细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其虫卵等,2、化学性污染,主要是视频受到各种有害的无机、有机化合物或人工合成物质的污染,3、物理性污染,主要来自食品生产、存储、运输等过程中的污染杂物，食品掺假放射性污染等,

（二）食品污染物对人体健康的影响,1、食品失去食用价值2、急性感染或中毒3、慢性危害4、致畸、致癌、和致突变作用,（三）常见的食品污染物及其危害,1、生物性污染物,

（1）食品细菌,致病菌、条件致病菌和非条件致病菌,

（2）黄曲霉毒素,（3）镰刀菌毒素,2、化学污染,

（1）农药,

（2）N-亚硝基化合物,具有强烈的致癌作用,（3）多环芳烃类化合物,多环芳烃类化合物，指两个或两个以上苯环稠合在一起的一系列烃类化合物及其衍生物具有很强的致癌性,多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关,多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关是我们日常经常接触到的致癌物的一种，目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘是最重要且最常见的一种典型代表,食品中多环芳烃类化合物的来源：

食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染污染的水可使水产品受到污染植物和微生物可合成微量多环芳烃,煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳由于鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物所以应毫不吝惜地把焦煳的鱼、肉扔掉,（4）二噁英类化合物,（5）有毒金属,（6）吊白块,吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。

高温下具有极强的还原性，有漂白作用。

遇酸即分解，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质,人食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病甚至有致癌、致突变作用,3、物理性污染,

（1）杂物污染,食品产、储、运、销的污染物食品的掺假掺杂,

（2）放射性污染,三、各类食品的污染及其防制,

（一）粮豆

（二）蔬菜、水果（三）蛋类（四）奶类（五）畜禽类（六）油脂（七）酒类,第二节人畜共患病和寄生虫病,主要有：

炭疽、结核病、布鲁菌病、狂犬病、口蹄疫及旋毛虫病等,在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病病原体包括细菌、病毒、支原体、衣原体、螺旋体、立克次体、真菌、原生动物和内外寄生虫等，可通过直接接触或节肢动物、啮齿动物为媒介以及病原污染的空气、水等传播,

（一）炭疽,炭疽是炭疽杆菌引起的人畜共患急性传染病主要因食草动物接触土生芽孢而感染所导致的疾病人类因接触病畜及其产品或食用病畜的肉类二发生感染,炭疽杆菌从皮肤侵入，引起皮肤炭疽，使皮肤坏死形成焦痂溃疡与周围肿胀和毒血症，也可以引起肺炭疽或肠炭疽，均可并发败血症,目前人类炭疽的发病率明显下降，但炭疽芽孢的毒力强、易获得、易保存、高潜能、可视性低、容易发送，曾被一些国家作为一种生物武器和恐怖行动,

（二）口蹄疫,由口蹄疫病毒（FMDV）所致急性、热性、高度接触性传染病主要侵害偶蹄兽，以发热、口腔黏膜及蹄部和乳房皮肤发生水泡和溃烂为特征，是国际兽疫局规定的A类传染病易通过空气传播，传染性强，流行迅速偶尔感染人，主要发生在与患畜密切接触的人员，多为亚临床感染,（三）疯牛病（牛海绵状脑病）（BSE）,是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在至天内死亡由于种类的不同，疯牛病的潜伏期长短不同，一般在到年之间,医学家研究证实，牛患BSE，是痒病传到牛身上所致。

痒病是绵羊所患的一种致命的慢性神经性机能病痒病的发生已有两百余年的历史不过，医学界至今未能找到导致痒病的根源因此，疯牛病的病原也就难以确定,食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德雅各布氏症（简称克雅氏症）其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等病人最终因精神错乱而死亡,克雅氏症,早在300年前，人们已经注意到在绵羊和山羊身上患的“羊瘙痒症”其症状表现为：

丧失协调性、站立不稳、烦躁不安、奇痒难熬，直至瘫痪死亡20世纪60年代，英国生物学家阿尔卑斯用放射处理破坏DNA和RNA后，其组织仍具感染性，因而认为“羊瘙痒症”的致病因子并非核酸，而可能是蛋白质由于这种推断不符合当时的一般认识，也缺乏有力的实验支持，因而没有得到认同，甚至被视为异端邪说,1997年，诺贝尔生理医学奖授予了美国生物化学家斯坦利普鲁辛纳（StanleyB.PPrusiner）他发现了一种新型的生物朊病毒（Piron）,它不同于细菌和病毒的生物形式，没有（不利用）DNA或RNA进行复制，目前并无针对性治疗由于其结构简单之特性，朊毒体的复制传播都较细菌、病毒更快,朊病毒是小团的蛋白质利用正常细胞中氨基酸排列顺序一致的蛋白进行复制，其过程尚不十分清楚,第三节食物中毒,一、食物中毒概述,

（一）食物中毒的定义,食物中毒，指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性食源性疾患,

（二）食物中毒的特征,1、发病呈爆发性2、临床表现相似3、发病与食物有关4、人与人之间无传染性,发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管症,体征：

（三）食物中毒的分类,1、细菌性食物中毒2、有毒动植物食物中毒3、真菌及其毒素食物中毒4、化学性食物中毒,因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒,常见的有：

沙门氏杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等引起的食物中毒,二、细菌性食物中毒,

（一）沙门菌属食物中毒,1、病原,沙门菌为有鞭毛的革兰氏阴性菌生长繁殖最适宜的温度为2030在水、肉、乳制品中可以生存数周至数月在含盐12%19%的咸肉中可存活23个月沙门菌属不耐热，60，1530分钟或100数分钟可被灭杀水经过氯化物消毒5分钟可杀灭其中的沙门菌沙门菌属不分解蛋白质，污染食品后无异味，因而不宜发现,2、流行特点,1）季节性以夏秋季节较多2）中毒食品主要以畜肉及其制品，其次是家禽、鱼虾、蛋奶类3）中毒原因主要是因为加工和储存食品的用具（容器）生熟不分、交叉污染以及食用时加热不充分、未烧熟煮透所致,3、中毒机制,随食物进入机体，在肠道内繁殖,4、临床特点,潜伏期：

数小时至3天，一般为1236小时主要症状：

呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，有时带黏液和脓血多数病人体温高达3840，严重者出现惊厥、抽搐、昏迷等现象病程：

为37天，预后良好老年人、儿童、体弱者，治疗不及时会导致死亡除胃肠炎型外，还可表现为霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型,5、预防措施,1）加强监督，严格检疫制度，防止沙门氏菌感染或污染的畜禽肉流入市场2）加强卫生管理，防止肉类食品特别是熟肉制品被污染3）低温贮藏食品生熟食品分开保存，并尽可能缩短储存时间4）彻底加热杀灭沙门菌烹调时要使肉块内部温度达到80持续12分钟，蛋类应煮沸810分钟，熟肉制品食用前应再次加热,

（二）副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌（BibrioParahemolyticus）食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。

腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部,1、病原,副溶血弧菌，是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌该菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%6%食盐水繁殖迅速，每89分钟为1周期，含盐高于12%以上时也不易繁殖最适生长的pH胃7.58.5，温度为3037。

该菌不耐热，901分钟或565分钟即可被杀灭，对酸度敏感，在食醋中13分钟即死亡，2%醋酸或50%的食醋中1费脑子即可灭活，在1%盐酸中5分钟死亡,2、流行特点,1）季节性：

多发生在69月高温季节2）中毒食物：

主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品3）中毒原因：

烹调时未烧熟、煮透，或污染的熟食品未彻底加热,3、中毒机制,炎症、水肿、充血,肠毒素,耐热性溶血素,黏液血便腹泻,侵入肠壁上皮细胞、黏膜下组织,4、临床特点,潜伏期：

240小时，一般1118小时主要症状：

恶心、呕吐、上腹部阵法性绞痛，继而出现腹泻，大便呈水样便或洗肉水样，后可转为脓血黏液便部分病人体温可达39，严重者可出现脱水、血压降低，少数病人有意识不清、循环障碍等病程为34天，预后良好,5、预防措施,1）防止污染加工过程中生熟用具要分开，停止食用可疑污染的食品2）控制繁殖：

宜在低温下储藏，尤其是海产品及各种熟食制品3）杀灭病原菌：

鱼、虾、蟹贝类等海产品应煮透，加热时间为10030分钟；凉拌海蜇等，应清洗干净后在100沸水中漂烫数分钟或在食醋中浸泡10分钟，一杀灭病原菌,（三）变形杆菌食物中毒,变形杆菌食物中毒（proteusbacillus）属条件致病菌引起食物中毒，是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致临床主要表现为胃肠型及过敏型以前者多见,1、病原,变形杆菌，属腐败菌，是寄生于人和动物的肠道中的革兰氏阳性菌引起食物中毒的主要是，普通变形杆菌、奇异变形杆菌、魔氏摩根菌在自然界中分别很广，需养或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高对热抵抗力不强，加热55持续1小时即可将其杀灭,2、流行特点,1）季节性全年可发生，大多数发生在510月，79月最多见2）中毒食物主要为动物性食品，特别是熟食以及内脏的熟制品；在凉拌菜、剩饭、水产品等也有引起变形杆菌食品的报告3）中毒原因食用前未加热或加热不彻底,3）中毒机制,肠毒素,变形杆菌,侵入肠道，导致肠道炎性反应,4）临床特点,潜伏期：

一般为1216小时主要临床表现：

恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、乏力；脐周正阵发性剧烈腹痛，水样便伴有黏液、恶臭，一日数次至十余次；体温37.840不等，多在39以下病程为13天，多数在24小时内回复，一般预后良好,5、预防措施,加强食品卫生管理，注意饮食卫生,（四）金黄色葡萄球菌食物中毒,金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）为一种革兰氏染色阳性球形细菌显微镜下排列成葡萄串状，金黄色葡萄球菌无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜是常见的引起食物中毒的致病菌。

常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜,1、病原,金黄色葡萄球菌，为革兰氏阳性菌，兼性厌氧菌，适合在3137、pH7.4、水分较多、蛋白质及淀粉丰富的环境中繁殖，并产生肠毒素葡萄球菌肠毒素，为一种耐热性单链蛋白质，分为A、B、C、（C1、C2、C3）、D、E、F共8个血清型，其中F型引起中毒休克综合症，其他各类均引起食物中毒，以A型最强，B型耐热最强，加热12020分钟还不能够将其破坏,2、流行特点,1）季节性全年可发，但多见于夏秋季节2）中毒食品主要为奶类及其制品、肉制品、剩米饭、糯米饭等3）中毒原因被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素,3、中毒机制,神经系统,肠毒素,肠道,腹泻,肠壁发生炎性病变，黏膜充血、水肿、糜烂,金黄色葡萄球菌,4、临床特点,潜伏期：

16小时，一般2小时主要症状：

恶心，剧烈而频繁呕吐，上腹部疼痛，腹泻呈水样便体温正常或稍高病程12天，预后良好,5、预防措施,1）防止污染定期对视频加工人员、饮食从业人员及保育员等进行健康检查对患病牲畜及时治疗患乳房炎奶牛挤出的牛奶不能够饮用2）防止肠毒素的形成食物低温储藏，或放置在硬了通风处，放置时间不应超过6小时，尤其是在气温较高的夏秋季节，食用前要彻底加热,（五）肉毒梭菌食物中毒,1、病原,肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起的肉毒梭菌，为革兰氏阳性厌氧芽孢杆菌，广泛分布于土壤、尘土及动物粪便中，鱼贝类也可带菌无氧环境下1830能生长并产生外毒素，即肉毒毒素,肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最强的化学物质肉毒毒素不耐热，8030分钟或1001020分钟可完全破坏该菌的芽孢耐热性极强，干热180515分钟或湿热1006小时才能够灭活,2、流行特点,1）季节性主要发生在4、5月，2）中毒食品在我国主要是，家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆鼓、豆酱等，以及罐头食品，腊肉、鱼制品、酱菜等3）中毒原因被肉毒毒素污染的食品，在食用前未彻底加热,3、中毒机制,经消化进入血液,肉毒毒素,肌肉麻痹神经功能不全,4、临床特点,潜伏期：

6小时数天，一般为1248小时症状：

早期时，全身疲倦无力，头晕、头痛、食欲不振，少数患者有胃肠炎症状典型症状：

视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难，伴有声音沙哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等现象由于呼吸肌麻痹，可出现呼吸困难或呼吸衰竭死亡率较高，多死于发病后10天内经积极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症,5、预防措施,1）加强卫生宣传，不食可疑食品；家庭自制发酵食品时，应将原料彻底清洗、蒸煮2）加工后的食品在低温环境储存；罐头食品要符合卫生要求，注意保质期3）食用前对可疑食品进行彻底加热，一般加热1001020分钟，可破坏肉毒毒素,三、真菌毒素和霉变食品中毒,

（一）赤霉病麦中毒,麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒,1、临床特点,赤霉病麦中毒后，一般在1030分钟内发病主要症状：

恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹泻、流涎、颜面潮红及头痛等以呕吐为最明显，症状一般持续1天左右可自行消退，预后良好个别特别严重者，常有呼吸、脉搏、体温计血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，因而也被称为“醉谷病”,2、预防措施,1）加强田间和储藏期的防霉措施，防止麦类、玉米等谷物受到真菌的侵染和产毒是预防赤霉病知道的关键2）制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理3）去除或减少粮食中的病粒或霉素,

（二）霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒常发于我国北方地区的初春季节发病者多为儿童，且病情常较为严重，甚至危及生命,甘蔗保存不当容易发生霉变霉变甘蔗质软，瓤部呈浅棕色、棕褐色或灰褐色，断面有白色絮状或绒毛状菌丝，闻之有轻度酸霉味、酒糟味或辣味引起霉变的物质，主要是节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，一种神经毒素，主要损害中枢神经系统中毒常发生于我国北方地区的初春季节,1、临床特点,潜伏期：

短，最短的仅十几分钟，重度者多在2小时内发病临床表现：

最初时表现为，一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便随后出现神经系统症状，头晕、头痛、眼前发黑和复视；重者可出现阵发性抽搐，发作时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上，偏侧凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷状态患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，丧失独立生活的能力，导致终生残疾,2、预防措施,目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗预防措施包括：

甘蔗必须成熟后收割，不成熟的甘蔗容易霉变甘蔗应随割随卖，不要存放甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变甘蔗,四、有毒动植物食物中毒,

（一）毒蕈中毒,蕈，即大型菌类，尤指蘑菇类。

有毒的大型菌类称毒蕈。

亦称毒菌毒蕈（dxn）即俗语“毒蘑菇”,我国食用蕈有300多种，毒蕈80多种，毒蕈外形与食用蕈不易区别，常因采摘鲜蘑误食而中毒,1、毒素及中毒特征,毒蕈有毒成分复杂，一种毒蕈可含有多种毒素，也可多种毒蕈含同一种毒素,根据毒蕈毒素成分及中毒症状，可分为四中类型：

1）胃肠炎型毒素为类树脂类、甲酚类化合物等潜伏期：

约10分钟6小时中毒特征：

剧烈腹泻、腹痛、呕吐等经过适当的对症处理中毒者即可迅速康复，死亡率甚低病程短，预后良好,2）神经精神型毒素：

为类似乙酰胆碱的毒蝇碱、蟾蜍素、幻觉原等潜伏期：

约16小时中毒特征：

发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等。

少数病情严重者可有谵妄、幻觉、幻听、呼吸抑制等表现。

个别病例可因此而死亡用阿托品类药物治疗效果甚佳病程12天，无后遗症,3）溶血型毒素：

为鹿花蕈素、毒伞十肽潜伏期：

612小时中毒特征：

发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现。

可引起黄疸、尿血、肝脾肿大等体征。

此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。

严重者可致死亡给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高,4）肝脏损害型毒素：

包括毒伞毒素肽和毒肽类，此型中毒病情凶险，如无积极治疗死亡率甚高。

此型中毒的临床经过可分为6期：

潜伏期，6小时至数天，多数1024小时发病肠胃炎期，出现胃肠炎症状，可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈，12天后进入假愈期假愈期，此时病人多无症状，或仅感轻微乏力、不思饮食等。

实际上肝脏损害已经开始。

轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期,内脏损害期，此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。

可有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现精神症状期，部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。

可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡恢复期，经过积极治疗的病例一般在23星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈,2、防治措施,1）急救治疗应及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法以迅速排除尚未吸收的毒物合理使用药物治疗神经精神型，用阿托品治疗；溶血型，可用肾上腺皮质激素及输血等方法；肝脏损害型，早期给予保肝治疗，同时可用巯基解毒药物等对症治疗和支持治疗,2）预防措施,主要是加强宣传教育，提高对毒蕈的识别能量，防止误采、误食最好不要采集和食用无法区分有毒和无毒的蘑菇注意食用方法，烹调中设法去除水溶性毒素，切勿凉拌或急火快炒,

（二）马铃薯中毒,马铃薯又叫“土豆”、“山药蛋”、“洋山芋”，由于营养丰富，味道鲜美，是人们日常喜爱的食物之一,马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,1、中毒原因与中毒机制,发芽马铃薯中“龙葵碱”毒素含量高，特别是其幼芽和芽眼部分，人食入后可引起中毒龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血此外，对红细胞有溶血作用,2、中毒症状,一般在进食后10分钟至数小时出现症状先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡,3、急救与治疗,

（1）中毒后立即用浓茶或：

高锰酸钾溶液催吐洗胃

（2）轻度中毒可多饮糖盐水补充水分，并适当饮用食醋水中和茄碱（3）剧烈呕吐、腹痛者，可给予阿托品0.30.5毫克，肌肉注射（4）严重者速送医院抢救,4、预防措施,1）加强对马铃薯的保管，防止发芽是预防中毒的根本保证2）禁止食用发芽的，皮肉青紫的马铃薯3）少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡3060分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗4）烹调时加食醋，充分煮熟再吃。

热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒5）以上做法不适用于发芽过多及皮肉大部分变紫的马铃薯，这些马铃薯即使加工处理也不能保证无毒,（三）四季豆中毒,四季豆中毒，是因食用四季豆引起的食物中毒四季豆又名菜豆，俗称芸豆，是全国普遍食用的蔬菜一般不引起中毒,食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，可采用必要的对症治疗，愈后良好,1、中毒原因与机制,四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性未成熟的四季豆，可能含有凝聚素，具有凝血作用,2、l临床特点,潜伏期：

数10分钟，一般不超过5小时主要症状：

胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，呕吐少则数次，多者可达数十次另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感大部分病人白细胞增高，体温一般正常病程一般为数小时或12天若中毒较深,则需送医院治疗,3、预防措施,家庭：

四季豆，要煮熟焖透每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒集体饭堂和餐饮单位：

禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生,五、化学性食物中毒,化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等,治疗原则治疗原则要采取洗胃催吐等方法及时排出毒素或使用解毒药物进行解毒预防原则预防原则为严格管理亚硝酸盐的保存与使用并限制其添加量，加强蔬菜卫生管理，加强水质监测等,亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐类食物中毒，又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病,亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，亚硝酸盐或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧,亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

亚硝酸盐同时还是一种致癌物质,1、中毒原因,误将亚硝酸盐当食盐加热食品食品价格过程中过量加热或超范围使