安全与卫生管理+-.ppt

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酒店安全与卫生管理,酒店安全管理的特点,一酒店具有开放性二酒店正成为新的犯罪目标三宾客安全意识薄弱四犯罪分子手段狡猾、隐蔽性强，出现“智能大盗”,做好酒店安全管理工作的对策,一加强对员工的安全教育1对服务员进行严格的挑选；2建立一整套的培训制度；3树立“酒店安全人人有责”的观念。

配新月酒店安全疏散示意图,做好酒店安全管理工作的对策,二狠抓内部安全管理1制定安全防范程序，制度，预案；2建立规章制度与检查制度；3任何员工早发现，早报告；4实行三级负责制；5实行消防安全达标考评制度；,做好酒店安全管理工作的对策,三配备安全防范设备设施1电视监控系统；2安全报警系统；3自动灭火系统；4通讯联络系统；5电子门锁系统；,如何提高酒店安全管理效果,一摆正一个关系-安全与效益的关系二培养一种观念-树立风险意识入职培训月度检查节假重点检查三抓住主要环节-提高危险管理效果1大功率电器超负荷运行；2电路老化陈旧，接触不良；3客人吸烟，乱扔；4厨房油锅开关，管道漏气；5门锁不安全，窗插不牢。

四建立一套制度-重在落实,酒店安全管理细则,一宾客安全管理1住宿凭有效证件，严格登记程序；2酒店行李寄存和贵重物品寄存，严格执行存、管、取制度。

3客房内配备宾客疏散图和“请勿卧床吸烟”标志。

4严禁将枪支、弹药、易燃易爆、剧毒和放射性危险品带进酒店，严禁私自是用大功率电器设备。

严禁在酒店内进行卖淫、嫖娼、吸毒、聚赌等违法犯罪活动；5会客一律凭有效证件并征的住房宾客同意方可会客。

会客必须遵守有关规章制度。

6接到公安机关协查通知后，酒店配合检查。

酒店安全管理细则,二消防安全管理1搞好消防培训，定期消防演练；2消防器材，设施符合规定，并定期检查维护；3建立消防档案；4符合消防审批要求；5严格管理控制火种、火源和易燃易爆物品，实施禁烟区域管理。

消防设备,消防演习,消防标识,酒店安全管理细则,三重点部件和贵重物品的安全管理1重点部位员工选配，严格执行有关规定，先审后用，定期考核。

2配电房、火警报警总、电话总机房、制定管理程序，实行24小时值班制。

3财务部、行李寄存处、贵重物品库房等部门或部位、电源线、照明设备和防盗设备必须按规范和要求安装使用；4现金、珠宝等贵重物品，必须存入保险柜；5酒店应建立客房要是管理制度。

6餐饮部门在食品采购、运输、库存和制售过程，必须严格执行卫生法。

酒店安全管理细则,四房间内财物安全制度1房间内配备小型保险箱；2查问可疑人员，劝阻非住店人员进入楼层；3电视监控夜间对同时出现在不同楼层的人员和带有多件行李的住客应加以注意；4服务员应了解本区域内的住客情况，严格交接班程序；5为防止内部人员作案，每班领用的可防总钥匙，需进行登记。

酒店安全管理细则,四房间内财物安全制度6如有顾客房门虚掩或钥匙卡插在门锁上，及时通知客房中心；7清扫房间注意安全设施；8清扫房间时，访客如需留宿，应请访客前去服务台按有关规定办理手续；9受理宾客报失应向失主了解事情发生的时间、地点、所失财物的名称、数量、价值等；10顾客离店，及时检查遗留物品及隐患；11如发生一般性案件时，应及时向安保部报告情况。

酒店安全管理细则,五公共区域的安全管理和值班制度1公共区域建立严格执行昼夜值班巡视制度。

2承担酒店改、建、维修等工程的施工单位，应配备专人负责管理施工现场安全工作。

六酒店车辆安全管理制度车场卫生及设施维护；车辆安全停放，以及停放；记录车牌与时间；保持停车礼仪；及时处理突发事件；,酒店餐饮卫生,个人卫生1四勤：

勤洗手、剪指甲；勤理发、勤洗发、勤洗澡；勤换衣服和工作服。

2三不准：

不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵；不准对食品打喷嚏；不准随地吐痰，乱丢废弃物；3不准在操作间堆入私人物品。

4进入厨房必须戴工作服，工作帽，佩戴工号牌或名牌。

何谓食品中毒,食物中毒的涵义：

含有有毒有害物质的或受到有毒有害物质污染的食品，被两人或两人以上食用后发生相同的症状,并检验出相同病理原因的，即为食物中毒。

目前，有些学者主张把食物中毒分为急性食物中毒和慢性食物中毒，慢性食物中毒即以慢性病理状态出现的食物中毒，包括致突变、致癌中毒等,食物危害的性质,化学性危害：

化学药品任何时候均须与食品、食材分开贮放。

若空间许可，化学药品贮放区须远离干货贮存区；但若空间不足，则须将化学药品置于上锁并标示之柜子中。

物理性危害：

物理性危害指食物中含可能造成身体不适或受伤之硬质或软质之外来杂物；其中包括：

玻璃碎屑、金属物、牙签、珠宝饰物、急救绷带及人类毛发。

微生物危害：

即是细菌危害，细菌通常不会使食物的口感、气味和外观上有所改变。

例如：

金黄色葡萄球菌，常于人类手部化脓之伤口。

细菌繁殖所需条件,食物：

常见的潜在危害性食物生或加热过的动物性食品（红肉、禽肉、鱼类和贝类等）蛋类乳制品类煮熟的淀粉类切开的瓜果类即食性食物：

开带即可食用的食品（免洗、免加工）一定严格按照保质期和储存的方法使用，过期食品也会产生食物中毒。

细菌繁殖所需条件,温度：

大多数的病菌可生长之温度范围（16C）（49C），因此，该段温度又称为食物的危险温度带。

时间：

餐饮服务业之首要卫生法则：

细菌只需4小时，即能滋长至足以致病的数量，而该时间包含食物进入1649C的所有时间。

氧气：

各种细菌对于氧气之需求不同。

因此，加封加盖可以控制大部分细菌生长繁殖，但是还是有少量细菌不需要氧气也能繁殖。

个人卫生,造成工作环境污染的来源最大的污染源：

人由外界送入的食材与其包装病媒的入侵与繁殖空气的流动与污染,食材新鲜度五官检查法,【看颜色】：

检查食物本身应具有的光泽；【闻气味】：

没有异味；【触弹性】：

具有食物本身的弹性；【听脆度】：

以指轻弹，有结实、清脆的声音；【尝味道】：

品尝是否具有食物本身的香味。

食品保存原则,【离地2英吋（约5公分）以上】：

昆虫爬行与水渍湿气会延地面而生，食物易被污染与受潮腐败，所以务必离地2英吋（约5公分）以上。

【生熟分开】：

生鲜食物原料充满着细菌，熟食易被污染而造成食物中毒现象。

【通风】：

可以减少湿气并使温度不致闷热上升，而减少孜生细菌的机会。

【整齐清洁的储存环境】：

零乱易造成寻找而使食物受损，组织产生变化而腐败。

【湿度】：

太潮湿的环境，会使食物容易受潮腐败，也容易孜生细菌，所以要尽量保持干燥。

食品保存原则,【温度】：

适合细菌生长的温度，是加速食物污染而引发食物中毒的主因，所以阻绝、抑制细菌的生（成）长是我们从事餐饮人员的主要工作。

最佳的抑制或消除细菌生长的方法不外乎真空、煮沸及低温；于第“三”项中将细菌生长及温度间的关系加以表列之。

【先进先出】：

这是食物储存的最高指导原则，为使食物保持新鲜供货，最先进货的食物，要放置在最容易取得的位置，达到先进先出的目的。

【加盖、加封】：

凡食品类都要加盖、加封。

空气中也是充满着细菌，所以开封后的食物，其实就已经遭到空气中细菌污染了，随时加盖、加封也可以防止污物掉落。

【煮沸】：

凡所有食材需经高温烹煮时，皆需达到煮沸之阶段（例如：

卤汁、酱料）。

摆置生食的器具，与熟食的器具须分开个别使用，以避免交叉污染。

细菌生长繁殖与温度之关系,仓库管理,仓库应保持凉爽、干燥、通风，绝不容许太阳光直接照射。

良好的仓库管理原则如下：

专人负责：

负责场所整顿、清洁及出入货品日期、数量的登记。

货品分类：

货品应分类存放并记录，常用物品应置于明显方便取用之处；易造成污染之物品，如油脂、酱油应放于低处。

铺设栈板与放物架：

食品、原料不可直接置于地上，放物架应采用金属制品，以防病媒侵入；栈板可采木制品（干燥之常温用）。

良好通风、防止库（室）内温、湿度过度。

干货间应装设温度计与湿度计。

若湿度过高，可装置除湿机。

应设货品储存位置平面图与卡片，记录出入库货品的品名、数量及日期。

罐头食品于打开后，若有剩余，应立刻将剩余食品倒入保鲜盒内，放入冰箱密封保存，并尽量在2天内使用。

杂项：

厨房用具、面粉、谷类、植物、油、盐、糖或其它物品分区贮放。

化学物品：

如肥皂、清洁剂、洗剂、消毒剂等应存于比较密闭而隔开的地方，且以置于下方为宜（不可直接置于地上），并不可与食材类之原物料置于同一区域。

常温仓库温度，以保持温度2225及湿度50%60%。

五常管理,六常法在中餐的应用,“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

常分类：

就是把酒店管理的所有物品分成两类：

一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：

就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：

就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：

意思是对前面“三常”的成果进行常维护。

维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

六常法的实际应用,员工井井有条的摆放陈列之后，就是井井有条的习惯，那么习惯养成后就形成了巨大管理效率,标准之餐具洗涤流程,可分为人工清洗或用机器清洗。

目前店铺之人工清洗方法标准如下：

A刮除先将残留于餐具上之食物颗粒刮除，这样除了可节省洗剂外，而且在清洗时比较方便。

刮除脏物、油污之后，如果可以先行以高压热清水冲干净（预洗）残留油脂，会更节省清洁剂的使用。

B刷洗（第一槽）于三槽式隔间的第一个槽，利用食品用清洁剂（依现今王品使用之清洁剂，调配比率为1公升水：

4清洁剂（百面开））清洗，直到所有可见的食物颗粒和油渍全部洗去为止。

如能保持洗涤之温度于4050手可忍受之温度中洗涤效果佳。

该槽清洁剂之最大清洁容量为三个水槽的数量（约六个蓝色公文林（即密格林））即需更换。

C冲净（第二槽）将碗碟餐具由第一槽移入第二槽，以便将洗涤过程中黏着于餐具上的清洁剂用流水洗掉。

第二槽的水应时常更换并保持有流通之自来水，以维持清洁，同时水量应保持溢出状态，使泡沫能往外流。

（更换标准同第一槽）D消毒（第三槽）将餐具浸于6080以上的第三槽热水中，至少2分钟，此时可利用餐具篮，以免烫到手。

热风干燥者，不须此步骤（如大盘）。

（更换标准同第一槽）E风干（滴干）洗净的物品不可再以抹布擦拭，容易造成二次污染。

消毒,餐具清洗后需经消毒处理，确保餐具卫生及保障顾客安全。

我国法令规定的有效杀菌法有下列几种：

A煮沸杀菌法：

以温度摄氏一百度之沸水，毛巾、抹布煮沸五分钟以上，餐具一分钟以上。

B热水杀菌法：

以温度摄氏6080以上的热水，餐具浸泡时间为五分钟以上。

（此法以洗涤餐具为主）C氯液杀菌法：

氯液之余氯量不得低于百万分之两百（200ppm），浸入溶液中时间15分钟以上（餐具）。

现今以200ppm为佳，其有效氯含量为7%，亦即2.5漂白水配1公升水,食品中毒常见原因,食品中毒的主要因素归类前五大因素A冷却（藏）不当。

B食物制备超过12小时以上才食用（未保存，制程妥当）。

C带菌同仁污染食品。

D复热不当。

E热存不当。

几个物品卫生,砧板砧板若使用不当或卫生不好（例如：

切后的厨余，不得再放置砧板上），很容易引起食品间相互污染，甚至引发食物中毒。

使用砧板应注意下列几点：

分类并标示用途：

因不同来源食品所含的微生物种类不同，依来源可将它分为蔬菜、水果与畜产三类，但为了避免熟食受到生鲜原料污染，应有四块砧板将海鲜、蔬果、菌菇类、生肉与其它类（如：

水发、豆制品等）分开处理，并在砧板的右上角标示上颜色以作区别。

砧板之杀菌消毒如下：

A以冷水或温水冲洗，再以海棉菜瓜布刷洗。

此步骤切不可用热水冲洗，因砧板上若残留有蛋白质，遇热会凝固，反而不易清洗干净。

B海棉菜瓜布沾稀释过后的清洁剂刷洗砧板之正、反面。

C将清洁剂清洗干净。

同时将水槽或欲浸泡砧板之容器刷洗干净。

D以温水或清水冲洗干净，并用砧板架侧立风干。

E定期泡消毒水消毒一次，期限为一星期一次。

几个物品卫生,抹布不同区域的抹布，擦拭对象不同，应予以分类，以免造成交叉污染。

通常都是以颜色来区分。

擦砧板、刀子、餐具、桌椅、其它等的抹布，因随意放置，取用方便，容易随意取用。

若以污秽抹布擦拭已消毒杀菌的砧板、餐具，无疑是将细菌重新移殖，因而产生交叉污染，而造成食物中毒、传染病等。

排水管理水沟宽度应在20公分以上，底部为圆弧角，并有2/1004/100公分的斜度应加盖以利排水及清扫工作，防止堵塞。

此外并应有防菌侵入及防逆流措施，以防止外界废水倒灌及病媒利用此孔道侵入厨房污染食品。

地板之干燥清洁夏天的气温常在30以上，相对湿度亦高于75。

若厨房地板潮湿，则有利于细菌繁殖，较易引起食物腐败与食物中毒。

此外，滑湿的地板会降低工作的效率，工作人员较易有滑倒的危险，因此地板干燥清洁格外重要。

地板应保持1.5/1002/100公分的斜度以防止积水。