GMP&SSOP实施HACCP的基石.pptx

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青岛出入境检验检疫局朱咏梅2011.7郑州,GMP&SSOP,GMP、SSOP和HACCP的关系,GMP是整个食品安全控制体系的基础。

SSOP是根据GMP有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提之一。

HACCP旨在控制食品安全的关键程序。

什么是GMP,一同走进GMP,什么是SSOP,SSOP的特点,SSOP内容,为什么要实行GMP,GMP包含哪些内容,GMP的定义和内涵,“GMP”是GoodManufacturingPractice的缩写，中文译为良好操作规范。

良好操作规范是指确保产品生产满足特定质量和安全要求的程序体系。

该程序体系规定产品生产所用的方法、原料、设备、设施和质量要求。

GMP是通过：

符合规定要求的原料合乎标准的厂房设备胜任的人员按照既定的方法制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度目前采用GMP管理体系最常用有：

制药业、食品工业及医疗器材工业,良好操作规范-GMPs,GMPs是实施HACCP、ISO9000等食品质量安全计划的前提。

GMPs确保HACCP计划聚焦于安全食品生产的关键控制点。

GMPs的制定、实施、检查和验证必须坚持实用性和有效性原则。

是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件是企业制定卫生标准操作程序（SSOP）的法律依据GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变,食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：

（1）降低食品制造过程中人为的错误

（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）有助于建立完善的质量管理体系,实施GMP是食品生产加工企业管理的需要，有助于,建立企业食品质量安全体系建立企业信心，拓展国内国际市场便于同类企业间的合作与交流建立与官方监管的良性互动基础不断完善、永续经营,官方监管的需要,提升产品质量安全水平监管工作有章可循促进生产加工技术进步国际合作交流建立产品追溯系统,我国良好操作规范体系,食品安全法,各类食品卫生管理办法,食品企业通用卫生规范GB14881-1994,出口食品生产企业卫生要求,十九类专业卫生规范,各类专业注册卫生规范,商检法动植物检疫法卫生检疫法,2002年4月国家质检总局20号令发布了出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出台了出口食品生产企业卫生要求2003年8月2日出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范,欧盟,2004年4月发布2004/41/EC，宣布2006年1月1日起停止使用旧的17个指令；新指令发布：

2004/852/EC：

关于食品卫生（GMP）2004/853/EC：

制定与食品卫生相关的特定卫生规章（特定GMP）（动物源性产品）2004/854/EC：

规定了对适于人类消费的动物源性产品官方控制组织的特定规则-2004/882/EC：

食物与饲料法、动物健康与动物权益规定的官方监督管理,美国9CFRpart416法规21CFRpart110法规加拿大-基础计划澳大利亚-前提计划,GMPs内容,设施设备维护生物安全员工培训个人卫生,虫害防治供应商控制仓储和运输产品追溯和召回计划,厂房和环境,厂区环境,合适的地点管理良好：

设备存储适当、有专门垃圾和废物处置设施、建筑结构内无草。

有防虫措施排水畅通正常维护：

道路、庭院、停车场,建筑物,布局单向流设计、建设和维护有足够的空间防止污染便于清洗充足的照明足够的通风足够的虫害预防,车间和设施地面、墙壁、天花板（建材、弧度）门窗、窗台下斜约45光照强度和防护灯罩温度温度显示装置规定的范围水、电、气热水更衣室、卫生间、淋浴间不同清洁程度洗手消毒、鞋的消毒设施非手动开关洗手水龙头烘干手消毒设备、设施和工器具材料,设施设备维护,设施设备维护,设计合理、材料适宜、便于维护防止卫生隐患，便于清洗便于检查与食物接触的表面：

耐腐蚀、无毒、能承受清洗和消毒接缝光滑,非食品接触面保持清洁安装清洗方便高风险食品存储设备安装温度测量/记录装置,卫生设施和卫生操作,卫生设施,供水-必须充足、卫生-合适的温度和压力-不锈钢箱体-开展沉淀和微生物学测试,贮水设施,加锁：

水井盖、储水池盖加锁防污染：

水井、储水池要防虫、鼠、尘、雨淋、地面水流入等。

水源地周围环境卫生清洗消毒：

储水池（罐）、水塔等中间储水设施按时清洗消毒水处理：

加氯、臭氧、紫外线等方式,输水管道架空系统水量充足出水畅通没有回流：

污水/废水和用于制造食品的水不会产生交叉污染不生锈的材料,污水处理-足够和正常运转厕所设施-充足，方便-全天候维护-自掩门不得开向食品区以防气源性污染-大门：

不得使用木质材料，并远离加工区-清晰明确标示,洗手设施-必须在重要位置设置足够的洗手设施-提供清洁剂和消毒剂-纸巾或烘干设备-脚或膝盖操作水龙头或感应水龙头-温水-垃圾桶（脚踏）,垃圾和废弃物处理设施-运送，贮存和处置得当-避免废物堆积-易于清洗,卫生操作,日常维护-建筑物、装置和其他设施器具与设备清洁、卫生材料和有毒物质储存虫害防制,日常维护,文字说明有计划的清洁时间表清洁计划细节-清洗设备/区域-负责人姓名-频率-方法-洗涤剂和消毒剂类型,设备-拆卸说明-安全需知-标准-检查人、记录人和确认人,关注食品接触表面：

直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：

未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱目的：

防止交叉污染,清洗方法冲洗浸泡压力泡沫其它许可的清洗方法,关注班前班后检查班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录官方开展的班前检查美国官员十分重视，而且进行现场检查,什么样的清洁程度才是干净的,设置清洁标准常规检查-外观检查微生物测试-接触法-拭子法,清洗消毒材料和有毒物质存储,无污染、安全、充足合格：

供应商认证、检测分类保管，以防污染独立的上锁房间或橱柜保存,经官方批准可在工厂使用的化学试剂用于清洁和卫生用于实验室检测用于厂房设备操作维护工厂运作必须使用的,人员,主要内容,疾病控制的书面规定就业前的健康问卷员工体检传染病管理开放性病变管理员工卫生医疗设施谢绝访客,与食品生产有接触的人员每年进行一次体检新进企业的人员临时健康检查不能：

患有碍食品卫生的传染病-肝炎、结核等有外伤化妆带首饰、个人物品,员工个人卫生,防护外套：

清洁，浅色调，发现弄脏或污染时及时更换。

手套：

使用食品级一次性手套，不得使用棉手套。

毛发有效防护：

罩住所有的头发以及胡须。

装饰品：

工作时不得配戴珠宝、耳环、胸针、戒指和手表。

工作服、帽、鞋、洗手消毒,鞋类：

鞋、靴子干（风淋）、湿（足浴）消毒系统指甲：

干净，修剪整齐，不允许脏的和人工指甲,车间不得使用护手霜等化妆品或药品车间不得吸烟、饮食、嚼口香糖、喝饮料。

车间内设洗衣服务工人福利：

相应更衣室按要求正确洗手,洗手,工作开始前离开工作点后入厕后接触非食品或原料后手弄脏或污染,教育培训人员的卫生要求和培训要求不仅限于生产和检验人员，还包括质量管理人员培训与考核应以提高人员素质和满足专业要求为基础。

如食物加工人员和品质管理人员-培训食物处理技术和食品安全的原则（食品加工、GMP、HACCP）,应给予足够数量和时间持续性再培训培训计划培训计划目标培训内容培训实施（记录，考核）培训效果的验证,害虫控制,害虫控制,控制对象：

昆虫、啮齿类动物、鸟类或其他害虫有持续有效的书面控制程序有受过训练或专业虫害防治的人员定期检查厂区设有捕虫诱饵或陷阱官方批准的杀鼠剂、熏蒸剂、杀虫剂，及其用法、用量、收集虫尸说明,采取适当措施，以防交叉污染检查、行动、记录和确认守卫犬（栓或笼）不鼓励或不得饲喂流浪动物,虫害如何进入厂房?

原材料运输食物气味吸引员工纵容裂缝、缺口、孔排水系统门、窗、通风,哪些迹象表明发生虫患？

气味粪便污迹通过路径害虫部分身躯设施损坏蛆,害虫防制,保持良好的内务管理对所有员工的培训，认识到如何防止和控制虫害的迹象和程序厂房保持正常维护捕鼠（虫）点保持清洁和良好的维修良好的卫生习惯良好的存货周转在门、窗和其它出口设置屏障,供应商质量保证（SQA）,供应商,原料供应,原材料和其他成分检查、分类、清洁、储存接收区远离加工区接收、储存检查以及使用前检查清洗和清洁污染物，减少腐败合适条件下储存符合标准要求,原料供应,标准要求-微生物水平-其他危害-物理规格-包装-温度,供应商质量保证（SQA）,遵守供应商质量保证（SQA）规定的管理要求SQA-规格-供应商审查-检验证书,供应商质量保证（SQA）,包括建立良好的客户与供应商的关系认可的标准（质量和安全）界定的指标限值或容忍水平,供应商审查,所有原材料，高风险级原料优先。

训练有素、经验丰富的员工或第三方审计师每年两次,供应商审查内容,公司、地址、产权历史生产场地产品类型采用的食品安全体系自属/合同化验室,病虫害防治方案良好的个人卫生措施所有产品的规格培训交通,每种原料,供应商名单材料描述可容忍限值微生物标准抽样计划标签要求存储和和分装条件包装的类型、大小和数量,检验证书CertificatesofAnalysis,主要作用确认原材料已经采样检验结果达到标准要求由合格实验室进行检验并出具结果,包装材料,符合规格要求已经检查、取样和测试有防护对食品无不良反应满足后续处理要求具有必要的特性和完整性载有要求信息,生产过程质量控制,生产过程质量控制原则,所有操作按卫生原则进行全过程质量管理整体环境卫生生产过程：

无任何来源的污染检测方法：

包括化学、微生物学和特殊材料检测隔离受污染或可疑的食物,原材料验收过程质量控制,检查存储清洗或清洁没有污染分类保管,加工过程采取质量控制措施的宗旨,减少物理因素和生产操作给食品生产带来的不良影响积极采用防止不良微生物生长的措施有利于改进工艺能有效保护终产品,有效防止食品掺假关注机械加工的步骤关注加热有利于硬异物清理：

筛子、陷阱、金属探测器、磁铁等。

生产加工过程的卫生要求理解点,1.布局合理2.食品表面接触的卫生状况和清洁程度3.防止发生交叉污染；4.不合格品产生的原因进行分析5.跌落地面的产品和废弃物核心是防止交叉污染,贮存和销售,储存区域,存储区域应分区设计和建造，以防污染。

存储区域应根据要存储物的要求，设置相应的温度控制条件。

原材料储存要求,所有的原材料和其他耗材在收到或卸载后，必须检验。

适当的条件（温度，湿度）冷冻原料保存在-摄氏4度或以下（不容许解冻）适当的存货周转害虫防治方案,足够的空间清洗和消毒方案标记（批号，日期标示）通风良好充足的照明（110lux）保持建筑、设备、车辆及固定装置的维护,成品储存要求,所有成品装载前必须做检查存储和处理必须防止腐败返回的、有缺陷的产品要确认和隔离良好的存货周转充足的照明害虫防治方案清洗和消毒方案通风良好,非食品化学物贮存要求,必须保存在通风、干燥、上锁房间或洁净、标识清楚的上锁容器内储存区与食品处理区分开由受过专门培训的人员进行处理或清除储存区域有消防设施。

贮存过程要关注,新鲜度温度颜色污染虫袭迹象包装标签,运输过程关注,检查有无破损，虫蛀等必要的清洗和消毒正确装车、摆放和卸载用合适的材料垫盖良好的温度控制合格的安全防范措施,产品追溯和产品召回,产品投诉,接受投诉和获取信息（形式和程序）责任确认评价投诉-小样-涉及监管机构、外部顾问全面调查,产品召回,编写和审核产品召回计划建立书面召回程序-召回责任人：

召回团队-规定召回的步骤与程序-产品的可追溯性：

产品编码销售记录-通知客户、零售商或批发商的方法-与监管机构协调召回的方法,其它需面对的情况与媒体打交道定期分析、总结和审查报告采取预防措施避免复发,通知监管机构-通知的方法-召回的原因-产品标识-召回的产品的总金额-地区分布与监管机构积极合作,监管机构可能会：

1.取样2.阻止产品销售3.要求员工接受治疗和检查4.排除处理食物员工犯罪嫌疑5.要关闭设施，,文件管理,文件管理的目的,界定材料、操作流程和产品记录和交流信息降低口头交流产生的错误风险建立缺陷产品的可追溯性允许调查,质量手册企业以此宣告拟开展业务的政策操作程序企业做什么以及如何达到所述政策目标支持文档详细规定企业如何开展其所言所行,文档,起草文件程序,做什么描述工作任务开展过程结构:

目标与范围定义与参考文献职责具体程序步骤,GMP的支持文件,工作指令操作守则用户手册技术文档职位描述工作规范记录表格检查清单,什么是SSOP,SSOP是英文STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE的缩写，译为卫生标准操作程序。

是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

什么是SSOP,是企业内部的管理性文件，具体的规定，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。

相当于质量体系过程控制程序中的“作业指导书”。

什么是SSOP,SSOP的作用,描述了企业使用的卫生程序提出了卫生程序的计划表提供支持例行监测程序的基础确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生的概念提供了一个连续培训员工的工具为购买者和检查者做出承诺指导改善工厂的卫生操作和状况鼓励做好前提计划,确保及时采取纠正措施确认问题发生的倾向,并防止问题的再次发生,SSOP作用与特点,SSOP的特点,SSOP必须是具体的，必要的书面程序，以确保在食品厂的卫生条件。

包括用于清洗和消毒，以防止产品假冒的书面步骤。

当工厂正在制定SSOP时，GMP可以帮助提供指导。

所有的SSOP程序必须适当的记录和验证。

SSOP作用与特点,关于SSOP的规定（美国）,工厂必须有书面的SSOP文件，规定每天生产前和生产过程中的标准卫生操作程序。

至少应规定食品接触面、设备和器具的清洁。

规定每一程序确认的频度。

所有SSOP必须由经理或老板签发，并注明签发日期。

SSOP必须进行周期性检查。

工厂必须明确SSOP以及日常卫生行为的执行人员和监督人员。

带有纠错行动的SSOP记录必须至少保存6个月。

SSOP管理,SSOPs,水（以及冰）的安全和卫生食品接触表面的状况和清洁度；交叉污染的预防；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂物；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工的健康状况；虫害的去除。

SSOP内容,1、水的安全,与食品或食品接触表面接触的水（以及冰）的安全和卫生水源、输水管道系统必须是安全的。

食品及食品生产用水的防护必须防止潜在的交叉污染或者回流。

SSOP内容,1、水的安全,监控频率：

城市供水：

每年。

自备水：

每半年。

交叉连接：

饮用水和非饮用水之间的硬管道，每半年（有变动除外）。

交叉连接：

每天检查软管口是否有保护。

纠正措施示例：

如果水的检测报告显示大肠菌群过高，停止加工。

重新加工前，应重新对水和/或冰进行取样检测，确定是否需要采取纠正,SSOP内容,2、食品接触表面的状况和清洁度,食品接触表面应设计合理，保持清洁卫生，以防止食品污染食品接触表面的设计、结构、维护及安装应易于清洗，并保证能够耐受其所使用的环境。

所有食品接触表面必须制定适当的清洗和消毒程序及频率,SSOP内容,2、食品接触表面的状况和清洁度,监控频率加工设备状况：

每月，如果设备进行了维修或者移动，应更频繁以确保符合标准要求。

接触食品的设备、工器具、手套、工作服的清洗和消毒：

每日，每次设备清洗和消毒后时检查。

生的产品，每日开工前。

即食产品，开工前及加工过程中每4小时一次。

记录消毒液浓度。

纠正措施示例：

如果消毒液浓度太低，停止使用。

配制消毒液，重新进行清洗消毒。

SSOP内容,3、交叉污染的预防,人员卫生、员工操作及设施的设计必须防止交叉污染员工应保持个人卫生，并符合适当的卫生操作要求以防止交叉污染。

员工必须了解其行为可能会导致产品污染。

工厂的设计必须能够防止食品、食品接触表面和包装材料的潜在污染，可能发生污染的区域必须进行适当的隔离。

SSOP内容,3、交叉污染的预防,监控频率：

工厂流程设计：

每月一次，工厂改造开发新产品时应更频繁。

员工操作：

每天开工前以及加工过程中每4小时一次。

如果被污染，员工的手、手套、设备及工器具应更频繁的清洗和消毒。

生的产品和熟制品进行隔离（每日）。

冷库及加工区域加工结束后及加工过程中每4小时一次，确保未包装的熟制品同生的产品隔离。

纠正措施示例：

如果生的产品接触或污染了熟制品，熟制品将不能分销，纠正发生问题的原因。

SSOP内容,4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护,卫生设施必须便利，适当维护，数量充足。

必须设置充足的污水处理系统良好卫生规范有清洗和消毒的要求时，在每个位置均需要设置手的清洗和消毒设施（必要时）。

水温适宜，应使用卫生毛巾及合适的干手设施，并能防止二次污染。

要求有适当的污水处理系统。

卫生间设施应数量充足，位置便利并保持卫生，具有能自动关闭的门，防止气流产生污染。

所有卫生间设施应充足、维护良好（如不漏）而且提供适宜的纸巾、肥皂等。

SSOP内容,4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护,监控频率：

手的清洗及消毒设施：

每日，开工前检查，确保有皂液、热水和纸巾，并保证卫生间设施维护良好加工前应对手消毒液的浓度进行监控，对于即食产品，加工过程中应每四小时监控一次。

纠正措施示例：

如果卫生间渗漏，必须进行维修。

SSOP内容,5、防止掺杂物,必须防止食品、食品包装材料和食品接触表面被微生物、化学和物理污染物污染潜在的污染源包括：

地面溅水、空调冷凝水、冷库冷凝器、管道、滑动装置及天花板、有毒物质（如杀虫剂、燃料、清洁剂和消毒剂）、污物及其他物理污染（如玻璃、金属碎片、来自风扇或其他固定装置的灰尘或锈蚀）。

SSOP内容,5、防止掺杂物,监控频率：

每日开工前及开工后每4小时一次，确保不被冷凝水、地面溅水或玻璃污染。

纠正措施示例：

在食品加工区域上方天花板、管道或冷却排管的冷凝水可能滴落到食品、包装材料或食品接触表面上。

受影响的产品必须隔离评估，维修管道的隔热层并增加室内的空气循环,SSOP内容,6、有毒化合物的标识、贮存和使用,防止受到有毒化合物的污染。

有毒的清洁剂、消毒剂和杀虫剂必须进行适当地标识、使用和存放，防止食品、食品接触表面和食品包装材料受到污染。

有毒化合物必须储存于安全区域，限制进入，同食品加工区域、食品及包装材料的存放区域隔离。

SSOP内容,6、有毒化合物的标识、贮存和使用,监控频率：

每天加工前检查，确保有毒化合物正确标识及贮存。

纠正措施示例：

如果发现一个无标识的瓶子，应从加工区域移除，确认其内容物并正确标识或销毁。

SSOP内容,7、员工的健康状况,患有明显疾病、外伤或感染的操作员工可能会成为微生物污染源。

必须制定措施，使可能成为微生物污染源的出现症状或经诊断为患病、受伤或有其他病痛的人员远离食品、食品包装材料和食品接触表面,SSOP内容,7、员工的健康状况,监控频率：

每天开工前检查员工的健康状况（疾病、外伤等）纠正措施示例：

手部有感染性伤口的员工应安排远离食品加工区域。

SSOP内容,8、虫害的去除,食品加工和（或）储存区域不允许出现虫害，包括啮齿类、鸟类、家养动物和昆虫。

（即使害虫控制外包给其他公司，加工者仍有责任确保加工设施内没有虫害。

）,SSOP内容,8、虫害的去除,监控频率：

工厂外部区域应每月进行检查防止吸引虫害；加工设施内部应每日检查虫害的活动情况。

纠正措施示例：

如果在开工前发现啮齿类动物粪便，应立即清除并清洁该区域。

如果每日都出现，应寻找来源。

SSOP内容,卫生监控记录,水的监控记录（官方、企业；微生物、余氯等）表面样品的检测记录雇员的健康与卫生检查记录卫生监控与检查纠偏记录化学药品购置、贮存和使用记录,SSOP内容,卫生监控记录的要素,公司名称和地址记录活动的日期和时间包含与操作有关的8个关键卫生条件监控程序及适当的频率监控结果采取的纠正措施监控人员的签名,SSOP内容,关于GMP和SSOP，请记住1.GMP和SSOP即是要求也是工具。

2.GMP和SSOP是HACCP的基石。

3.GMP是动态的，需要不断充实和完善。

4.SSOP必须是书面的，贴合实际、可操作5.请克服困难，严格遵照执行,2023/12/3,116,工作学习愉快！

Thankyou!