HACCP食品危害控制官方验证实例.pptx

HACCP食品危害控制官方验证实例.pptx

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HACCP官方验证实例,河北检验检疫局食品检验监督处高永丰TEL:

0311-7724348FAX:

0311-7724344E-MAIL:

GAOYONGFENGINHE.NET,主要内容,有关知识的回顾名词术语HACCP官方验证的现状对日出口热加工偶蹄肉制品HACCP体系的验证图片展示,有关知识的回顾,HACCP原理相关法律法规食品加工和卫生控制评审知识和技巧,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures）2、确定关键控制点（IdentifyCriticalControlPoint）3、建立关键界限（EstablishCriticalLimits）4、关键控制点的监控（CCPMonitoring）5、纠正措施（CorrectiveActions）6、记录保持程序（Record-keepingProcedures）7、验证程序（VerificationProcedures）,SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP,相关法律法规的回顾,食品卫生法中华人民共和国进出口商品检验法出口食品生产企业卫生注册登记管理规定食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定国外有关的法律法规卫生注册评审人员的管理办法,食品的定义,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,附件出口食品生产企业卫生要求2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局局发布2002年5月20日起施行出口食品生产企业GMPSSOP:

标准卫生操作程序,出口食品生产企业卫生要求主要特点,共十九条原来十七条结构、内容未作大的改动肯定以前的工作和作用明确需进行HACCP验证的产品目录引入SSOP的概念强调企业卫生体系有效地运行加大监管的力度提高对人员的要求增加对原料的控制体现了通用性和灵活性,理解要点,注册目录20类需评审HACCP体系的产品目录6类近几年实施的情况风险分析的原则分类管理科学发展，特别是食品行业进一步明确传统工艺的食品,卫生注册需评审HACCP体系的产品目录,食品生产企业“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系认证管理规定,2002年3月20日“中国国家认证认可监督管理委员会”发布自2002年5月1日起执行,HACCP认证管理规定,HACCP管理体系的建立和实施的基本要求HACCP管理体系的认证HACCP管理体系的验证鼓励所有出口食品企业建立并实施列入目录企业，必须建立和实施,HACCP认证管理规定建立和实施的基本要求,GMP/SSOPHACCP培训企业的责任验证的基本要求,验证的重点是：

1、企业建立和实施HACCP管理体系的证明文件或者认证机构的HACCP认证文件；2、企业HACCP计划的合理性，即对所有潜在的显著危害进行全面、合理的分析，提出了适当的控制措施；3、企业HACCP计划实施的有效性，即HACCP计划的实施情况，以及实施后企业及产品安全卫生质量得到有效保证。

HACCP体系的验证,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,国外有关的法律法规,美国水产品PART123法规美国果蔬汁PART120法规美国禽肉法规美国低酸罐头PART113法规加拿大、新加坡,120法规框架,A部分一般条款1201适用范围1203定义1205现行良好操作规范1206卫生标准操作程序1207危害分析1208HACCP计划1209法律依据12010纠偏行动12011验证和确证12012记录12013培训12014对进口产品的要求,B部分病原体减少12020概要12024加工控制12025某些加工者的加工验证,有关验证人员的要求和管理,食品加工和卫生控制的回顾,食品中的危害食品加工行业的特点食品卫生控制,食品中的危害,危害的定义：

食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。

生物学：

细菌、病毒、寄生虫化学：

天然存在的化学物质添加的化学物食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理：

玻璃、金属等损伤：

口腔出血致病：

食源性疾病和中毒,食品中的危害,生物学的危害包括细菌病毒寄生虫和食品有关主要是细菌,食品中的危害,细菌生长繁殖需要营养水温度合适的PH气体,链接,食品中的危害化学危害,分三类天然化学物质填加的化学物质外部或偶然添加的,食品中的危害化学危害,天然毒素霉菌毒素黄曲霉菌毒素棒曲霉素鲭鱼毒素或组胺中毒鱼肉毒素河豚鱼毒素贝类毒素PSPDSPASPNSP,食品中的危害化学危害,食品添加剂和着色剂杀虫剂、除虫剂等化学污染物兽药残留:

在养殖业中较常见。

重金属、农药残留,其它工业化学污染物工厂本身的一些化学物质污染清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品,食品中的危害物理危害,玻璃金属等硬物需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。

控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害,原料、辅料的卫生要求,限制我国农产品出口的主要障碍氯霉素磺胺类药物有机磷农药禽流感口蹄疫残留监控体疫病防疫体系综合治理与时俱进,评审知识和技巧的回顾,程序技巧,名词术语,HACCPHACCP体系（SYSTEM）HACCP计划（PLAN）HACCP法规（REGULATION）HACCP指南（GUIDE）HACCP认证（CERTIFICATION）HACCP验证（VERIFICATION）HACCP确认（VALIDATION）,什么是验证,定义除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

验证内容,1确认2CCP的验证监控设备的校正有针对性的取样检测CCP记录的复查3HACCP系统的验证审核最终产品的微生物试验4执法机构,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循环控制模式,验证内容执法机构执行验证活动,包括对HACCP计划及其修改的复查对CCP监控记录的复查对纠偏记录的复查对验证记录的复查检查操作现场，HACCP计划执行情况及记录保存情况抽样分析,返回,食品生产企业“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系认证管理规定,验证附则中定义：

是指出入境检验检疫局或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立和实施HACCP管理体系进行的监督检查活动。

HACCP官方验证的现状,官方验证程序法律依据判定标准参考指南应用模式,HACCP官方验证的现状,企业基础不扎实特异性差实验数据不足记录人员素质验证CL与OP纠偏行动,HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划,HACCP官方验证的现状,人员背景培训经验专业,HACCP官方验证的现状,结果对美出口水产品生产企业300多家速冻蔬菜在山东40多家其他食品行业10多家不符合项：

主要是GMP/SSOP方面HACCP计划一般不作更多的评价关键是否建立并实施了HACCP体系,对日出口热加工偶蹄类肉制品,产品说明工艺流程前提步骤和先决条件危害分析HACCP计划现场审核记录审核验证报告,对日出口熟肉制品的加工厂HACCP计划中几个关键环节,日本农林省检查热加工偶蹄类动物肉的重点,生熟完全分开隔离人流、物流、气流、水流出入口、更衣室、厕所、餐厅夫妻离婚,原料验收,原料包括:

所有原料、辅料、包装材料。

肉关键控制点体现了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程的控制控制的方法主要是控制原料的来源，要求供应商提供必要的证书或保证加大验证的频率。

原料验收,存在的危害：

生物学的危害：

疫病和致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌化学危害：

重金属和兽药残留磺胺类药物、克球酚物理危害：

无,原料验收,关键限值：

有无工厂的合格报告或证明（CIQ注册厂）有无产地检疫证明检验,原料验收,监控措施：

验收人员每批原料肉证书或报告肉眼观察,原料验收,纠偏措施：

没有证书或报告拒收原料肉,原料验收,记录：

证书或报告的编号验证：

每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全项目的检验每5批进行一次全项目的检验,热加工,对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热加工，是关键控制点。

日本认可的加热方式只有两种,热加工,

（1）通过沸水煮或用100或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70或以上不少于1分钟。

（2）通过水浴，热气干燥或其它方式，使肉制品的中心温度保持在70或以上不少于30分钟。

动物的内脏：

沸水煮或在100以上水煮1小时以上,热加工,油炸、碳烤、烟熏加热方式是不符合日本要求。

加热设备:

设备的合格证，热分布图，构造图，控制和记录设施等必须齐全，能充分说明加热设备可以达到要求。

设备的确认（Validation）,热加工,存在的危害：

l生物学的危害：

FMDNDAI致病菌的存活l化学危害：

l物理危害：

热加工,关键限值与操作限值：

加热温度100105中心温度7075时间1分钟3分钟肉的厚度5厘米,热加工,监控程序：

现场操作人员自动温度记录设施每一锅或每一箱温度和时间,热加工,纠偏措施加工调整：

如果加热温度或中心温度达不到限值，重新加热和计时到符合限值肉的厚度超标，返工。

热加工,记录：

自动温度记录曲线现场操作记录验证：

自动温度记录设备的校准，每月一次成品、半成品的微生物检测每批,金属探测,存在的危害：

l生物学的危害：

l化学危害：

l物理危害：

金属,金属探测,关键限值：

l铁金属直径1.5毫米l非铁金属直径2.0毫米,金属探测,监控程序：

l现场加工人员l金属检测器l每袋或每箱l金属,金属探测,纠偏措施：

发现金属后，销毁货物。

记录：

金属检测器的工作时间和检测货物的数量验证：

开始加工时以及在加工中每30分钟用标准金属快校准金属检测器。

前提计划,以GMP基础包括：

SCP/SSOP培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）,