生鲜损耗控制管理.ppt
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损耗控制管理损耗控制管理24212421Page2生鲜经营状况分析报告生鲜经营状况分析报告中国连锁经营协会中国连锁经营协会根据中国连锁经营协会调查统计，根据中国连锁经营协会调查统计，2009年连锁零售企业生鲜类商品年连锁零售企业生鲜类商品平均销售额为平均销售额为2亿亿3千千4百万，其中百万，其中65%的企业销售额过亿。
生鲜的企业销售额过亿。
生鲜类商品销售额占总销售额的比例平均为类商品销售额占总销售额的比例平均为19.33%，相比，相比08年的年的12.44%提高了提高了55.4%。
销售占比超过。
销售占比超过20%的企业数从的企业数从15%增加增加到了到了53%。
生鲜类商品销售额占总销售额比例的年度对比生鲜类商品销售额占总销售额比例的年度对比24212421Page3蔬果类商品的经营模式中，蔬果类商品的经营模式中，40%40%的企业完全自营，的企业完全自营，35%35%的的企业以自营为主，企业以自营为主，20%20%的企业以联营为主，的企业以联营为主，5%5%的企业完全联的企业完全联营。
对比营。
对比0808年，年，完全自营的企业明显增加完全自营的企业明显增加。
经营模式零售企业占比的年度对比经营模式零售企业占比的年度对比生鲜经营状况分析报告生鲜经营状况分析报告中国连锁经营协会中国连锁经营协会24212421Page4中国连锁经营协会中国连锁经营协会生鲜经营状况分析报告生鲜经营状况分析报告不同经营模式蔬果毛利贡献度指数对比不同经营模式蔬果毛利贡献度指数对比蔬果完全自营或自营为主的零售企业毛利水平较高，蔬果完全自营或自营为主的零售企业毛利水平较高，蔬菜平均毛利蔬菜平均毛利率为率为13.42%13.42%，水果平均毛利率为，水果平均毛利率为14.22%14.22%，而联营为主或完全联营的而联营为主或完全联营的企业平均毛利率仅为企业平均毛利率仅为10.84%10.84%和和10.30%10.30%。
结合销结合销售结构占比，不同的经营模式下，毛利贡献度存在售结构占比，不同的经营模式下，毛利贡献度存在巨大的差距巨大的差距。
10.84%10.30%14.22%13.42%24212421Page5中国连锁经营协会中国连锁经营协会生鲜经营状况分析报告生鲜经营状况分析报告损耗率对比损耗率对比门店蔬果保鲜和规范的专业化流程作业措有效施降低损耗门店蔬果保鲜和规范的专业化流程作业措有效施降低损耗蔬果类商品的损耗一度是连锁零售企业生鲜经营最大的困扰，店蔬果类商品的损耗一度是连锁零售企业生鲜经营最大的困扰，店内是否有果蔬内是否有果蔬保鲜措施和专业的技术力量保鲜措施和专业的技术力量直接影响损耗率的大小直接影响损耗率的大小。
24212421Page6最大限度的提高公司的经营利润最大限度的提高公司的经营利润!
使公司更加具有竞争性使公司更加具有竞争性!
使我们的员工更加专业使我们的员工更加专业!
损耗控制的目的：
损耗控制的目的：
24212421Page7人为损耗人为损耗偷吃、偷窃、管理疏忽等偷吃、偷窃、管理疏忽等自然损耗自然损耗商品的自然减重、变质、腐败等商品的自然减重、变质、腐败等意外损耗意外损耗设备故障、天气原因等设备故障、天气原因等损耗的分类损耗的分类：
在这三类损耗中，人为损耗占据了绝大部分比例在这三类损耗中，人为损耗占据了绝大部分比例!
损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内!
24212421Page8损耗控制损耗控制订货控制订货控制订货控制订货控制加工控制加工控制加工控制加工控制价值损耗价值损耗价值损耗价值损耗收货控制收货控制收货控制收货控制储存控制储存控制储存控制储存控制销售控制销售控制销售控制销售控制24212421Page9收货控制收货控制收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的第一个步骤！
收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的第一个步骤！
好的收货控制可以将不合格的商品在第一时间杜绝在公司以外！
好的收货控制可以将不合格的商品在第一时间杜绝在公司以外！
对商品的质量和数量的检查对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！
是每次收货最基本的工作！
需注意事项：
需注意事项：
商品等级规格商品等级规格商品的收货条码商品的收货条码供应商的成本价供应商的成本价生产日期生产日期每箱重量每箱重量定期磅秤测量定期磅秤测量去皮扣重去皮扣重24212421Page10收货控制收货控制确保所收到的商品必须是合格的，并且持有有效的相关证明！
确保所收到的商品必须是合格的，并且持有有效的相关证明！
杜绝伪质劣商品，杜绝无谓损耗！
杜绝伪质劣商品，杜绝无谓损耗！
24212421Page11确保所收到的商品堆放整齐，减少供应商以次充好，并且有清楚的生产确保所收到的商品堆放整齐，减少供应商以次充好，并且有清楚的生产日期日期！
所有散装货品收货是都必须有生产日期，确保没有过期商品！
所有散装货品收货是都必须有生产日期，确保没有过期商品！
收货控制收货控制24212421Page12收货控制收货控制重点介绍！
重点介绍！
生鲜商品需要优先收货！
以防商品变质生鲜商品需要优先收货！
以防商品变质在收货时需要仔细核对订单和收货商品的条码是否相同在收货时需要仔细核对订单和收货商品的条码是否相同需持有有效的相关证明需持有有效的相关证明按照公司的收货程序核对商品的规格、数量和单价按照公司的收货程序核对商品的规格、数量和单价商品收货结束后需要立即入库，以防商品变质商品收货结束后需要立即入库，以防商品变质24212421Page13损耗控制损耗控制订货控制订货控制订货控制订货控制加工控制加工控制加工控制加工控制价值损耗价值损耗价值损耗价值损耗收货控制收货控制收货控制收货控制储存控制储存控制储存控制储存控制销售控制销售控制销售控制销售控制24212421Page14FaxFaxFaxFax供应商并确认供应商并确认供应商并确认供应商并确认订单打印订单打印订单打印订单打印查看库存查看库存查看库存查看库存订货各因订货各因订货各因订货各因素素素素查销量查销量查销量查销量填写定购计划填写定购计划填写定购计划填写定购计划订货的流程订货的流程订货控制订货控制建立商品的订货制度，维持商品在后仓和卖场的正常运转，帮助库存建立商品的订货制度，维持商品在后仓和卖场的正常运转，帮助库存的有效管理，杜绝缺货及损耗现象的发生，使销售利润最大化！
的有效管理，杜绝缺货及损耗现象的发生，使销售利润最大化！
24212421Page15影响订货的影响订货的影响订货的影响订货的因素因素因素因素季节季节季节季节商品互补性商品互补性商品互补性商品互补性价格价格价格价格销售的趋势销售的趋势销售的趋势销售的趋势节假日节假日节假日节假日团购团购团购团购货架量货架量货架量货架量陈列陈列陈列陈列保质期保质期保质期保质期销售力度销售力度销售力度销售力度天气天气天气天气库存库存库存库存销量销量销量销量海报海报海报海报订货控制订货控制24212421freshlosscontrolPage16订货控制订货控制1、可以对联营供应商在品项上有较好制约；、可以对联营供应商在品项上有较好制约；2、可以较好的为兄弟门店作参考；、可以较好的为兄弟门店作参考；3、有助于培训经验欠缺的课长；、有助于培训经验欠缺的课长；4、可以为下年度单品销售作参考。
、可以为下年度单品销售作参考。
建立品项表目的：
建立品项表目的：
品项表品项表24212421freshlosscontrolPage17订货控制订货控制24212421freshlosscontrolPage18订货控制订货控制练习练习1某月某月25日为订货日，预计该商品日为订货日，预计该商品24日的排面量为日的排面量为300公斤，公斤，24日的前区库日的前区库存为存为300公斤，公斤，24日的后区库存为日的后区库存为10公斤，预计销量为公斤，预计销量为250公斤。
公斤。
练习练习2某月某月1日为订货日，预计某商品日为订货日，预计某商品31日的排面量为日的排面量为35公斤，公斤，31日的前区库存为日的前区库存为15公斤，公斤，31日日的后区库存为的后区库存为10公斤公斤24212421freshlosscontrolPage19损耗控制损耗控制订货控制订货控制订货控制订货控制加工控制加工控制加工控制加工控制价值损耗价值损耗价值损耗价值损耗收货控制收货控制收货控制收货控制储存控制储存控制储存控制储存控制销售控制销售控制销售控制销售控制24212421freshlosscontrolPage20光照光照时间时间温度温度风风湿度湿度引起商品变质的因素引起商品变质的因素储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage21从不好的例子中您一定可以发现存在大量的损耗威胁！
从不好的例子中您一定可以发现存在大量的损耗威胁！
储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage22OKOK在冷库内需要按照分类摆放并贴上到货日期，做到先进先出！
杜绝商品在冷库内需要按照分类摆放并贴上到货日期，做到先进先出！
杜绝商品在冷库内变质损耗！
在冷库内变质损耗！
整齐的堆放可以方便工作人员，订货，盘点，以及冷库内的制冷效果整齐的堆放可以方便工作人员，订货，盘点，以及冷库内的制冷效果！
储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage23仓库内必须留有通道，保证仓库内必须留有通道，保证商品进出通畅商品进出通畅储藏控制储藏控制不能占用库存区消防器不能占用库存区消防器材的位置存放商品材的位置存放商品24212421freshlosscontrolPage24叶菜不能放在风口吹叶菜不能放在风口吹香蕉榴莲香蕉榴莲芒果芒果储藏控制储藏控制冷库内不允许有木板及木箱冷库内不允许有木板及木箱所有商品不可直接落地存放所有商品不可直接落地存放24212421freshlosscontrolPage25冷库内必须按照分类陈列图摆放！
冷库内必须按照分类陈列图摆放！
制定冷库及仓库的分类陈列图，并在商品上贴上到货日期！
制定冷库及仓库的分类陈列图，并在商品上贴上到货日期！
储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage26储藏控制储藏控制店内移库商品必须有防损部门的标签！
店内移库商品必须有防损部门的标签！
按照标识的收货日期及取货原则，取用库存商品。
按照标识的收货日期及取货原则，取用库存商品。
翻箱物品除标注以上内容外，还必须写清楚物品品名及箱内数量翻箱物品除标注以上内容外，还必须写清楚物品品名及箱内数量！
24212421freshlosscontrolPage27商品离灯源需保持消防规定的距离（商品离灯源需保持消防规定的距离（50cm）以上）以上，同时不能阻碍消防喷头和其他一些电子设施，同时不能阻碍消防喷头和其他一些电子设施50CM储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage28特定区域存放损坏待退商品，并有明特定区域存放损坏待退商品，并有明标志待销毁商品及时处理标志待销毁商品及时处理每日做日清，每周一次，要将冷库商每日做日清，每周一次，要将冷库商品移位大清洁品移位大清洁储藏控制储藏控制加工完成后进行局部清洁。
加工完成后进行局部清洁。
随时保持加工间的干净、整洁和卫生随时保持加工间的干净、整洁和卫生24212421freshlosscontrolPage29如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage30保质期保质期半成品食品半成品食品熟的食品熟的食品生产日期生产日期储藏控制储藏控制如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
24212421freshlosscontrolPage31分割部位悬挂整齐分割部位悬挂整齐冷库干净冷库干净储藏控制储藏控制干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
24212421freshlosscontrolPage32离墙离墙10CM冰鲜产品敷冰冰鲜产品敷冰储藏控制储藏控制干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
干净整齐，生熟分开，日期清楚！
分类摆放的储藏管理！
我们必须做到！
如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！
24212421freshlosscontrolPage33生鲜冷库加工间温度要求生鲜冷库加工间温度要求冷名库称度要求温存商品储肉加工类间10加工肉鲜类肉冷藏类库0存生肉商品储类肉熟食冷藏类库3存肉熟食制品储类蔬果加工间15加工蔬果商品蔬果冷藏库5存蔬果商品储奶制品冷藏库3存奶制品储冷冻库-24冷商品，肉科熟食部分冻半成品冷藏库3中点心,蔬果等部合用国门水冷藏产库0存水品储产自制熟食冷藏库0自制熟食的半成品，成品储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage34重点介绍！
重点介绍！
生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间所有商品必须要明示保质期和进货日期所有商品必须要明示保质期和进货日期,遵守先进先出的原遵守先进先出的原则则生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则则生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。
维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。
储藏控制储藏控制24212421freshlosscontrolPage35损耗控制损耗控制订货控制订货控制订货控制订货控制加工控制加工控制加工控制加工控制价值损耗价值损耗价值损耗价值损耗收货控制收货控制收货控制收货控制储存控制储存控制储存控制储存控制销售控制销售控制销售控制销售控制24212421freshlosscontrolPage36确保卫生安全，必须切断污确保卫生安全，必须切断污染染!
微生物污染微生物污染：
为了保证安全延长生鲜商品的货：
为了保证安全延长生鲜商品的货架陈列销售寿命，必须控制微生物的污染。
架陈列销售寿命，必须控制微生物的污染。
加工控制加工控制一次污染：
多数肉品有许多濽在的微生物染源，其主要如一次污染：
多数肉品有许多濽在的微生物染源，其主要如下下:
A.A.动物生前感染了人兽共患传动物生前感染了人兽共患传染病。
染病。
B.B.动物生前感染了其动物生前感染了其固有的传染病。
固有的传染病。
C.C.动物在生活期间带菌动物在生活期间带菌。
24212421freshlosscontrolPage37加工控制加工控制二次污染：
在肉的传染中占有重要地位，主要由于不卫生操作，二次污染：
在肉的传染中占有重要地位，主要由于不卫生操作，监督管理不善所致，微生物主要来源于环境、动物、人、加工设监督管理不善所致，微生物主要来源于环境、动物、人、加工设备及包装材料等备及包装材料等A.A.工作人员：
个人卫生差，不戴帽子，口罩，工作服。
工作人员：
个人卫生差，不戴帽子，口罩，工作服。
B.B.加工用具和设备不清洗和消毒加工用具和设备不清洗和消毒C.C.储藏、运输、销售中不注意卫生操作。
储藏、运输、销售中不注意卫生操作。
防止污染：
防止污染：
（11）首选原料必须有自健康地区，保证用具设备，包装材料、运输）首选原料必须有自健康地区，保证用具设备，包装材料、运输车、储藏间的卫生、操作员的健康证，良好的卫生习惯。
车、储藏间的卫生、操作员的健康证，良好的卫生习惯。
（22）环境：
地角，墙角，顶角，必须定期清）环境：
地角，墙角，顶角，必须定期清洁，做到无死角。
温度：
原料间保持零度，分割加工不得超过洁，做到无死角。
温度：
原料间保持零度，分割加工不得超过1010度度。
确保卫生安全，必须切断污确保卫生安全，必须切断污染染!
24212421freshlosscontrolPage38加工控制加工控制24212421freshlosscontrolPage39加工控制加工控制24212421freshlosscontrolPage40加工控制加工控制24212421freshlosscontrolPage41加工控制加工控制24212421freshlosscontrolPage42加工控制加工控制重点介绍！
重点介绍！
充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗标准化的配方作业标准化的配方作业保持清洁卫生，商品不能有污染保持清洁卫生，商品不能有污染包装标准化包装标准化24212421freshlosscontrolPage43损耗控制损耗控制订货控制订货控制订货控制订货控制加工控制加工控制加工控制加工控制价值损耗价值损耗价值损耗价值损耗收货控制收货控制收货控制收货控制储存控制储存控制储存控制储存控制销售控制销售控制销售控制销售控制24212421freshlosscontrolPage44销售控制销售控制冰墙内高冰墙内高7-8厘米厘米冰墙外高冰墙外高17-18厘米厘米在销售过程中，一些基本的管理知识，同样可以避免不必要的损耗在销售过程中，一些基本的管理知识，同样可以避免不必要的损耗！
冰鲜制品的销售过程需要保证温度冰鲜制品的销售过程需要保证温度！
OKOK24212421freshlosscontrolPage45在销售过程中对商品的操作方法也会直接影响到损耗的产生！
在销售过程中对商品的操作方法也会直接影响到损耗的产生！
加货时的力度将直接伤害的水果类商品的外表并造成损耗！
加货时的力度将直接伤害的水果类商品的外表并造成损耗！
对有枝叶的商品及时地清理和整理都是减少损耗的方法！
对有枝叶的商品及时地清理和整理都是减少损耗的方法！
销售控制销售控制24212421freshlosscontrolPage46对需要保温的商品必须每天有专人检查温度，避免商品在销售过程中变对需要保温的商品必须每天有专人检查温度，避免商品在销售过程中变质损耗！
质损耗！
冷藏柜温度需要保证在冷藏柜温度需要保证在04，热柜的温度需要保证在，热柜的温度需要保证在5055销售控制销售控制24212421freshlosscontrolPage47善意礼貌告知顾客，并及时挑拣残次和垃圾！
善意礼貌告知顾客，并及时挑拣残次和垃圾！
要有专人负责孤儿商品，出售前要进行质检！
要有专人负责孤儿商品，出售前要进行质检！
销售控制销售控制24212421freshlosscontrolPage48重点介绍！
重点介绍！
清洁货架及原有商品，整理商品排面。
以呈现商品的丰富感。
清洁货架及原有商品，整理商品排面。
以呈现商品的丰富感。
保证产品前旧后新，保证产品饱满、清洁。
保证产品前旧后新，保证产品饱满、清洁。
高度敏感、易损耗商品，应采用量少勤补的补货原则高度敏感、易损耗商品，应采用量少勤补的补货原则满足商品陈列温度要求满足商品陈列温度要求有专人负责孤儿商品有专人负责孤儿商品熟记电子称代码正确计价熟记电子称代码正确计价销售控制销售控制24212421Page49损耗控制损耗控制订货控制订货控制订货控制订货控制加工控制加工控制加工控制加工控制价值损耗价值损耗价值损耗价值损耗收货控制收货控制收货控制收货控制储存控制储存控制储存控制储存控制销售控制销售控制销售控制销售控制24212421freshlosscontrolPage50价值损耗控制价值损耗控制24212421freshlosscontrolPage51严格按照报损流程登记损耗！
严格按照报损流程登记损耗！
损耗控制损耗控制24212421freshlosscontrolPage52发现损耗发现损耗称重及填表称重及填表放入指定区域放入指定区域填写报损申请单填写报损申请单清空损耗桶清空损耗桶计算当日损耗计算当日损耗库存调整库存调整规范流程：
规范流程：
24212421freshlosscontrolPage53员工在营运中做回转，集中报损品员工在营运中做回转，集中报损品关店整理报损品，填写损耗单关店整理报损品，填写损耗单交由主管或值班主管签字确认数量及金额交由主管或值班主管签字确认数量及金额经防损签字后，进行销毁经防损签字后，进行销毁第二天输入电脑第二天输入电脑规范流程：
规范流程：
24212421freshlosscontrolPage54损耗控制损耗控制店别：
阳光部门：
22上午:
从10:
00AM到22:
00PM关店商品编号品名单位小计数量（A）小计数量（B）总数量（A+B）进价（C）总金额（A+B）*C061362豆苗KG2273.2022.40062594白萝卜KG51282.0016.00063378西兰花KG15284.0032.00总金额70.40安全课人员姓名：
部门人员姓名：
安全课人员姓名：
部门人员姓名：
安全课主管签名：
部门主管姓名：
安全课主管签名：
部门主管签名:
数量数量1122334411223344数量1、2、3、4的和数量1、2、3、4的和由商品部提供此列之合计报损表报损表24212421freshlosscontrolPage55损耗控制所需的基本工具：
损耗控制所需的基本工具：
订购计划表订购计划表猪肉分割表猪肉分割表面包课生产表面包课生产表熟食课生产表熟食课生产表食谱卡食谱卡报损表报损表以上工具的使用都可以为您减少损耗！
提高毛利！
以上工具的使用都可以为您减少损耗！
提高毛利！
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