学前儿童的科学膳食.ppt

学前儿童的科学膳食.ppt

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学前儿童的科学膳食学前儿童的科学膳食学前儿童的科学膳食学前儿童的科学膳食一、学前儿童膳食的配制原则一、学前儿童膳食的配制原则

（一）营养全面丰富、膳食结构合理

（一）营养全面丰富、膳食结构合理

（二）适合幼儿的消化能力

（二）适合幼儿的消化能力（三）食物应色香味全面（三）食物应色香味全面（四）讲究饮食卫生，严防食物中毒（四）讲究饮食卫生，严防食物中毒二、学前儿童饮食卫生二、学前儿童饮食卫生

（一）食品卫生

（一）食品卫生1.腐烂变质的食物腐烂变质的食物2.含有致癌因子的食物含有致癌因子的食物3.天然有毒食物天然有毒食物4.含有农药、人工色素等有害物质的食物含有农药、人工色素等有害物质的食物

（二）烹调制备卫生

（二）烹调制备卫生（三）厨房卫生（三）厨房卫生第一、厨房要有合乎卫生要求的面积，各室的安排要适合工第一、厨房要有合乎卫生要求的面积，各室的安排要适合工作程序，内外环境清洁卫生。

作程序，内外环境清洁卫生。

第二、应有防蝇、防鼠、防蟑螂的设施，排烟、排气的设备，第二、应有防蝇、防鼠、防蟑螂的设施，排烟、排气的设备，污物处理设备。

污物处理设备。

第三、水源充足，下水道通畅，洗碗、洗菜的池子应与洗拖第三、水源充足，下水道通畅，洗碗、洗菜的池子应与洗拖把的水池分开。

把的水池分开。

第四、消毒设备齐全，餐具要及时消毒，食具一餐一消毒。

第四、消毒设备齐全，餐具要及时消毒，食具一餐一消毒。

第五、设备布局和工艺流程应当合理。

第五、设备布局和工艺流程应当合理。

第六、有良好的通风和照明。

第六、有良好的通风和照明。

（四）炊事人员卫生（四）炊事人员卫生第一、定期体检。

第一、定期体检。

第二、炊事人员要讲究个人卫生。

第二、炊事人员要讲究个人卫生。

第四课第四课托幼机构的膳食管理托幼机构的膳食管理一、托幼机构的膳食计划一、托幼机构的膳食计划

（一）计划每日所需的食物种类和数量

（一）计划每日所需的食物种类和数量

（二）编制食谱

（二）编制食谱托幼机构的食谱是反映婴幼儿膳食的食品制配和烹调托幼机构的食谱是反映婴幼儿膳食的食品制配和烹调方法的一种简明文字形式，内容包括食物的种类、数量以方法的一种简明文字形式，内容包括食物的种类、数量以及制成的食品名称和烹调方法等。

及制成的食品名称和烹调方法等。

（三）制定膳食制度（三）制定膳食制度幼儿园食谱幼儿园食谱带量食谱带量食谱不带量的食谱不带量的食谱日期餐次星期一星期二星期三星期四星期五早餐三鲜汤粉三鲜汤粉鹌鹑蛋鹌鹑蛋云耳青椒肉丝云耳青椒肉丝绿豆百合汤绿豆百合汤糖花卷糖花卷酸萝卜肉酸萝卜肉泥泥白米稀饭白米稀饭鲜肉卷鲜肉卷酸包菜肉泥酸包菜肉泥八宝粥八宝粥果脯馒头果脯馒头五香干子五香干子骨汤粉骨汤粉鹌鹑蛋鹌鹑蛋酸豆角炒肉酸豆角炒肉中餐豆笋蒸排骨豆笋蒸排骨紫菜虾皮汤紫菜虾皮汤大白菜大白菜米饭米饭土豆蒸肉土豆蒸肉西红柿蛋汤西红柿蛋汤炒包菜炒包菜米饭米饭蛋饼蒸肉蛋饼蒸肉莴笋叶莴笋叶胡萝卜炒肉胡萝卜炒肉米饭米饭鸡汤蒸萝卜鸡汤蒸萝卜鱼头豆腐汤鱼头豆腐汤冬瓜鸡丝冬瓜鸡丝米饭米饭香芋蒸肉香芋蒸肉广心菜广心菜凤尾菇鱼丸汤凤尾菇鱼丸汤米饭米饭午点冰糖梨子冰糖梨子芝麻饼芝麻饼豆奶豆奶牛奶牛奶苹果苹果晚餐香菇炖鸡香菇炖鸡黄瓜炒肉黄瓜炒肉小白菜小白菜米饭米饭海带炖排骨海带炖排骨什锦豆腐什锦豆腐黄芽白黄芽白米饭米饭三鲜水饺三鲜水饺黄瓜粉丝黄瓜粉丝淮山排骨汤淮山排骨汤香葱虾皮炒香葱虾皮炒蛋蛋卷心菜卷心菜米饭米饭幼儿一周食谱幼儿一周食谱1.种类齐全，营养均衡种类齐全，营养均衡粮谷类粮谷类30%40%蔬蔬菜菜、水水果果类类30%35%（其其中中水水果果类类占占556%6%）动动物物性性和和豆豆类类食食物物25%30%热热能能性性食食品品（油油脂类）脂类）3%粮谷类粮谷类蔬菜蔬菜水果类水果类动物性和动物性和豆类食物豆类食物热能性热能性食品食品30-40%30-35%2530%3%每天补充含蛋白质每天补充含蛋白质丰富的食物丰富的食物每天补充一定量的每天补充一定量的蔬菜、水果蔬菜、水果2.热量充足，比例适当热量充足，比例适当蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理三餐一点的供热比要合理三餐一点的供热比要合理动物性蛋白质和豆类蛋白质占动物性蛋白质和豆类蛋白质占50%以上以上蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理蛋蛋白白质质脂脂肪肪碳碳水水化化合合物物55-60%25-35%10-15%三餐一点的供热比要合理三餐一点的供热比要合理3.合理搭配，科学饮食合理搭配，科学饮食主食主食副食副食粗粮粗粮细粮细粮荤食荤食素食素食干食干食稀食稀食生食生食熟食熟食甜甜咸咸干干湿湿同类异样（每周副食不应有两次以上同类异样（每周副食不应有两次以上的重复）的重复）4.烹调方法适合幼儿的年龄特点烹调方法适合幼儿的年龄特点多样化多样化易消化易消化艺术化艺术化炒、煮、蒸、炖、炒、煮、蒸、炖、红烧、卤、糖醋、红烧、卤、糖醋、烩、煨等烩、煨等色、香、味、形俱全色、香、味、形俱全精、细、软、烂、嫩精、细、软、烂、嫩托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）早餐早餐：

能量约占能量约占30%（包括上午（包括上午10点的加餐）点的加餐）午餐午餐：

能量约占能量约占40%（含下午的午点）（含下午的午点）晚餐晚餐：

能量约占能量约占30%（含晚上（含晚上8点的少量水果、牛点的少量水果、牛奶等）。

奶等）。

早餐早餐8：

00-8：

30；午餐；午餐11：

30-12：

00；午点；午点3：

00；晚餐；晚餐6：

00。

正餐进餐时间不超过。

正餐进餐时间不超过30分钟。

分钟。

三、三、膳食调查膳食调查膳食调查方法膳食调查方法：

膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）记账法（查账法）记账法（查账法）询问法以及化学分析法询问法以及化学分析法托幼机构常用的是称量法和记账法。

托幼机构常用的是称量法和记账法。

（一）称量法

（一）称量法用于带量食谱的制定用于带量食谱的制定用于每季度的营养量的计算评价。

用于每季度的营养量的计算评价。

1、食前营养量计算、食前营养量计算2、食后营养量计算、食后营养量计算带量食谱带量食谱【食前食物生重（平均每人量）食前食物生重（平均每人量）】食前带量食谱营养分析表食前带量食谱营养分析表食后膳食营养量计算食后膳食营养量计算说说明明1、食前营养量的计算需记录食物生重。

、食前营养量的计算需记录食物生重。

2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评价。

进行评价。

3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳食营养量的分析评价，根据分析结果指导一次膳食营养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿膳食逐渐向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。

生长发育需要。

（四）（四）膳食调查结果评价膳食调查结果评价评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人每日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营人每日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营养素参考摄入量的比例、摄入能量的食物来源养素参考摄入量的比例、摄入能量的食物来源和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的来源于分布等方面进行综合评价。

来源于分布等方面进行综合评价。

三餐一点儿童达到平均供给量的三餐一点儿童达到平均供给量的80%以上；两以上；两餐一点儿童热能达到平均供给量的餐一点儿童热能达到平均供给量的80%饮食管理饮食管理1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员、保健人员及家长代表）定期开会，听取意人员、保健人员及家长代表）定期开会，听取意见和研究解决伙食问题，不断提高质量见和研究解决伙食问题，不断提高质量2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排排3、每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两周制定一次带量食谱，定期更换，每周制定一次带量食谱，定期更换，每23个月进行个月进行一次营养计算，每餐食物按标准留样（留样量一次营养计算，每餐食物按标准留样（留样量200克，留样时间克，留样时间48小时小时）4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于少于2030分钟分钟5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩饭菜作主副食，不吃隔日剩饭菜6、食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求新鲜优质，每天由专人验收，并建立验收薄。

留新鲜优质，每天由专人验收，并建立验收薄。

留取食品索证（食品卫生许可证、工商营业执照）、取食品索证（食品卫生许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测记录等等蔬菜农药检测记录等等7、主食品验收入库，库存不宜过多。

各类食品应主食品验收入库，库存不宜过多。

各类食品应按需要量领取，每月底盘库存。

库房由专人保管，按需要量领取，每月底盘库存。

库房由专人保管，建立出入库账目，库房保持整洁，各盛器需加盖。

建立出入库账目，库房保持整洁，各盛器需加盖。

库房中要有防鼠设施库房中要有防鼠设施8、工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格分开分开