食品安全管理6-HACCP计划.ppt

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012348012347012346012345012344012343012340123401234PICTURESTART食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理闽北职业技术学院闽北职业技术学院主主讲讲：

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2024/2/910食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划第第66章章HACCPHACCP计划计划教学目的与要求：

教学目的与要求：

了解了解HACCPHACCP的起源、特点和实施的起源、特点和实施HACCPHACCP计划的意义；掌握计划的意义；掌握HACCPHACCP的概念、的概念、HACCPHACCP基本原理；学会基本原理；学会HACCPHACCP计划建立的步骤。

计划建立的步骤。

授课时数：

授课时数：

1414教学重点、难点：

教学重点、难点：

重点：

重点：

HACCPHACCP基本原理基本原理难点：

难点：

HACCPHACCP计划的建立计划的建立教学方法：

教学方法：

教学手段：

教学手段：

多媒体教学多媒体教学11食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划HHACCPACCP体系的概述体系的概述HHACCPACCP基本原理基本原理建立建立HACCPHACCP计划的步骤计划的步骤目目录录12食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.11.1概念概念1.2HACCP1.2HACCP的起源与发展的起源与发展1.3HACCP1.3HACCP的特点的特点1.41.4实施实施HACCPHACCP计划的意义计划的意义11概述概述13食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.1HACCPHACCP的概念的概念HACCP：

“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩写，即危害分析和关键控制点。

英文缩写，即危害分析和关键控制点。

1概述概述14食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.1HACCP1.1HACCP的概念的概念什么是什么是HACCPHACCP？

国家标准国家标准GB/T15091-1994GB/T15091-1994食品工业基本术语食品工业基本术语对对HACCPHACCP的的定义为：

生产定义为：

生产（加工加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

施。

国际标准国际标准CAC/RCP-1CAC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则19971997修订修订33版版对对HACCPHACCP的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

体系。

1概述概述15食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源与发展体系的起源与发展背景：

背景：

HACCP起源与发展大致分为两个阶段。

起源与发展大致分为两个阶段。

1.2.1创立阶段创立阶段HACCP系统是系统是20世纪世纪60年代由美国年代由美国Pillsbury公司公司H.Bauman博士等与航空和航天局（博士等与航空和航天局（NASA）和美国陆军和美国陆军Natick研究研究所共同开发的，主要用于航天食品中。

所共同开发的，主要用于航天食品中。

1概述概述16食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.HACCP发展1概述概述HACCP体系仅限于危害分析关键控制点体系仅限于危害分析关键控制点HACCP体系的七个基本原理形成体系的七个基本原理形成HACCP体系应用于实践体系应用于实践HACCP体系实施相关的官方立法体系实施相关的官方立法HACCP体系应用体系应用HACCP体系标准化完成体系标准化完成HACCP体系认证认可制定的规范体系认证认可制定的规范HACCP体系自身的持续发展体系自身的持续发展17食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源与发展体系的起源与发展1.2.2应用阶段（国际）应用阶段（国际）19711971年年FDAFDA开始研究开始研究HACCPHACCP体系在食品企业中的应用体系在食品企业中的应用19741974年应用于罐头；年应用于罐头；19851985年年NAS（NAS（美国科学院食品微生物学基准分析委员会）美国科学院食品微生物学基准分析委员会）向社会推荐向社会推荐HACCPHACCP体系；体系；以上以上HACCPHACCP体系仅限于危害分析关键控制点体系仅限于危害分析关键控制点1概述概述18食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP1.2HACCP体系的起源体系的起源2.2.应用阶段应用阶段（国际）（国际）19891989年美国国家食品微生物咨询委员会（年美国国家食品微生物咨询委员会（NACMCF）NACMCF）提出七提出七个基本原理；个基本原理；19941994年年EUEU（欧共体委员会）发布（欧共体委员会）发布9494356EC,HACCP356EC,HACCP体系称体系称为自检体系；为自检体系；以上以上HACCPHACCP体系七个基本原理形成体系七个基本原理形成1概述概述19食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源体系的起源2.应用阶段（国际）应用阶段（国际）以后开始以后开始HACCP体系官方立法体系官方立法19951995年年FDAFDA颁布颁布21CFRpart12321CFRpart123水产品水产品HACCPHACCP体系联邦体系联邦法规；法规；19961996年美国农业部颁布年美国农业部颁布21CFRpart41621CFRpart416、417417禽肉禽肉HACCPHACCP体系联邦法规体系联邦法规19971997年年CACCAC修改修改食品卫生总则食品卫生总则，将，将HACCPHACCP应用于食品应用于食品安全控制安全控制HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则，并提出，并提出HACCPHACCP体系与质量体系与质量管理体系管理体系ISOISO兼容；兼容；20012001年年FDAFDA颁布颁布21CFRpart12021CFRpart120果蔬汁果蔬汁HACCPHACCP体系联邦体系联邦法规；法规；1概述概述20食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.2HACCP体系的起源体系的起源2.应用阶段（中国）应用阶段（中国）1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的组织的HACCP研讨会，研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。

品危害及监控措施等。

1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，开始了较大的规模的品行业标准，开始了较大的规模的HACCP培训活动。

培训活动。

2002年年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请认可试点申请1概述概述21食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

预防性特点：

预防性HACCP体系是预防性的食品安全控制体系。

是一种用于保体系是预防性的食品安全控制体系。

是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。

部门的监管作用。

1概述概述22食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

针对性特点：

针对性HACCP体系强调关键控制点的控制，而非面面俱到。

针体系强调关键控制点的控制，而非面面俱到。

针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

1概述概述23食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

动态性特点：

动态性HACCP体系不是一成不变而是与实际工作紧密相关的发体系不是一成不变而是与实际工作紧密相关的发展变化的体系。

展变化的体系。

HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变因素改变而改变，企业如果出现设备，企业如果出现设备/检测仪器检测仪器/人员等的变化人员等的变化，都可能导致都可能导致HACCP计划的改变计划的改变。

1概述概述24食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

经济性特点：

经济性HACCP体系设立关键控制点控制食品的安全卫生体系设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。

有较高的经济效益和社会效益。

1概述概述25食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

非绝对性特点：

非绝对性HACCP体系一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。

体系一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。

1概述概述26食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

整体性特点：

整体性HACCP体系不是一个孤立的体系。

体系不是一个孤立的体系。

1概述概述27食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.3HACCP体系的特点体系的特点特点：

科学性特点：

科学性HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系。

体系是一个基于科学分析建立的体系。

1概述概述28食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.4HACCP体系的意义体系的意义1摆脱传统检验方法的限制摆脱传统检验方法的限制强调识别并预防食品污染的风险，变滞后型的最终产品强调识别并预防食品污染的风险，变滞后型的最终产品检验方法为预防性的食品安全控制体系。

检验方法为预防性的食品安全控制体系。

1概述概述29食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.4HACCP体系的意义体系的意义2有完整的科学依据有完整的科学依据：

由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的在某一天的符合程度，使政府部门的检查员效率更高，结果检查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。

更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。

1概述概述30食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.4HACCP体系的意义体系的意义3促进全员参与促进全员参与使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任全责任，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。

，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。

1概述概述31食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.4HACCP体系的意义体系的意义4改进产品质量改进产品质量具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量1概述概述32食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.4HACCP体系的意义体系的意义5有更充分的允许变化的弹性有更充分的允许变化的弹性例如例如：

在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序：

在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。

和技术开发方面的提高等。

1概述概述33食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划1.4HACCP体系的意义体系的意义6节约管理成本节约管理成本，可以更好地控制资金，避免浪费。

如：

，可以更好地控制资金，避免浪费。

如：

1）把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，）把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。

2）HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。

不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合发生。

不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不包装。

格成品不包装。

1概述概述34食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划19991999年联合国食品法典委员会在年联合国食品法典委员会在食品卫生总则食品卫生总则附录附录危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（HACCP）HACCP）体系应用准则体系应用准则中明确中明确HACCPHACCP的七个基本原理：

的七个基本原理：

1.1.危害分析，并提出预防措施（危害分析，并提出预防措施（HAHA）2.2.确定关键控制点确定关键控制点（CCP）（CCP）3.3.确定与各确定与各CCPCCP相关的关键限值（相关的关键限值（CLCL）4.4.确立确立CCPCCP的监视程序的监视程序5.5.确立经监视认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施确立经监视认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（CorrectiveActions（CorrectiveActionsCA）CA）6.6.验证程序验证程序（VerificationProcedures-VP）（VerificationProcedures-VP）7.7.记录保持程序记录保持程序（Record-keepingProcedures-RKP）（Record-keepingProcedures-RKP）22基本原理基本原理35食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划11、相关概念、相关概念22、危害识别、危害识别33、危害评估、危害评估44、显著危害的控制措施、显著危害的控制措施原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）36安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现前提方案前提方案操作性前提方案操作性前提方案HACCP计划计划危害分析危害分析操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立HACCP计划的建立计划的建立预备信息、前提方案、预备信息、前提方案、HACCP计计划的更新和验证策划划的更新和验证策划安全产品的实现安全产品的实现可追溯性系统可追溯性系统不符合控制不符合控制纠正措施纠正措施纠正纠正撤回撤回潜在不安全产品处置潜在不安全产品处置危害分析危害分析1.危害识别和可接受危害识别和可接受水平确定水平确定2.危害评价危害评价3.控制措施的选择和控制措施的选择和评价评价实施危害分析的预备实施危害分析的预备步骤步骤1.食品安全小组食品安全小组2.产品特性产品特性3.预期用途预期用途4.流程图、过程步骤和控流程图、过程步骤和控制措施制措施安全管理体安全管理体系构建系构建37食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划11、相关概念：

相关概念：

危害危害:

指在非受控下，具有能导致消费者疾病或伤害的生物、指在非受控下，具有能导致消费者疾病或伤害的生物、化学或物理特性或食品存在状况。

化学或物理特性或食品存在状况。

显著危害显著危害:

极有可能发生极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。

接受的健康或安全风险的危害。

危害分析危害分析:

收集和评估与食品危害相关的过程，并在此考虑收集和评估与食品危害相关的过程，并在此考虑下判断危害的显著性和在下判断危害的显著性和在HACCPHACCP计划中必须解决的显著危害。

计划中必须解决的显著危害。

原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）38食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划Risk&Hazard风险与危害Hitlikely?

可能碰撞吗？

可能碰撞吗？

Effectserious?

结果严重吗？

结果严重吗？

Hazard危害危害Risk风险风险39食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划显著危害与危害的区别显著危害与危害的区别风险性风险性（Risk）:

（Risk）:

显著危害是极有可能发生显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素起天然毒素PSPPSP的中毒的中毒,这当然要有专家这当然要有专家,历史经验历史经验,流行病学资流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。

料以及其它科学技术资料来支持。

严重性严重性（Severity）:

（Severity）:

危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的如食品添加剂在规定的限量之内限量之内,相对的危害程度要小相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。

而致病菌则危害程度就高。

原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）40食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划特别提醒：

特别提醒：

危害分析就是分析出显著的危害危害分析就是分析出显著的危害加以加以进行控制进行控制,不能分不能分析出过多的显著危害析出过多的显著危害,从而失去了重点。

从而失去了重点。

在危害分析期间，要把对安全的关注与对质量的关注分在危害分析期间，要把对安全的关注与对质量的关注分开！

开！

原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）41食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划危害信息的来源：

危害信息的来源：

11、食品的各类安全卫生标准；、食品的各类安全卫生标准；22、危害分析参考数据，如危害指南等；、危害分析参考数据，如危害指南等；33、有关、有关HACCPHACCP的文献、食品微生物学、卫生学；的文献、食品微生物学、卫生学；44、科学研究报告、论文。

、科学研究报告、论文。

原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）22、危害识别、危害识别2.12.1危害分析及显著危害的确定：

危害分析及显著危害的确定：

42食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划p食品安全小组；食品安全小组；p产品特性（原料、辅料及与产品接触的材料产品特性（原料、辅料及与产品接触的材料和终产品的特性）；和终产品的特性）；p预期用途；预期用途；p流程图、过程步骤和控制措施。

流程图、过程步骤和控制措施。

原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）22、危害识别、危害识别2.22.2实施危害分析的预备步骤：

实施危害分析的预备步骤：

43食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划2.22.2实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤:

2.2.12.2.1食品安全小组：

食品安全小组：

任命食品安全小组对建立和实施以及验证任命食品安全小组对建立和实施以及验证HACCPHACCP计划必要计划必要的。

人力资源保障的。

人力资源保障食品安全小组的人员组成：

食品安全小组的人员组成：

如：

质量管理、控制人员；生产部门人员；实验室人员；如：

质量管理、控制人员；生产部门人员；实验室人员；销售人员；维修保养人员等销售人员；维修保养人员等,有时可以请外来的专家。

有时可以请外来的专家。

原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）44食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。

这些知识和经验包括但不限于组织的食品安管理体系的经验。

这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。

全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。

应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验。

验。

2.22.2实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤:

2.2.12.2.1食品安全小组食品安全小组原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）45食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划2.22.2实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤2.2.22.2.2产品特性产品特性2.2.2.12.2.2.1原料、辅料和与产品接触的材料原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度为实施危害分析所需（见述，其详略程度为实施危害分析所需（见7.47.4）。

）。

原理原理原理原理11危害分析（危害分析（HazardHazardAnaylsisAnaylsis-HA-HA）46食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP计划计划计划计划适宜时，包括以下方面：

适宜时，包括以下方面：

a）a）化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；b）b）配制辅料的组成，包括添加剂