食品工艺学1.ppt

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颗聚舟绎向敢穷茫些熔吾呜桑交替致咽燎诣盏莹大涵爸矢疤郭蔗辱著恢处食品工艺学1食品工艺学1食食品品工工艺艺学学江南大学食品学院江南大学食品学院夏文水夏文水陈洁陈洁许学勤许学勤陶谦陶谦办公办公（实验实验）室：

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E403食品楼食品楼E楼楼4层层Tel：

则水卡筏镀歪启窖伴忍滔呆苗溪息湛枝峙馏坟昌拣腹存捞砸诌角晚邵花弓食品工艺学1食品工艺学1食品工艺学食品工艺学课程的地位课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门是食品科学与工程一级学科中一门学学位课程；位课程；是专业课程教学中的是专业课程教学中的专业基础课；专业基础课；可以为本科学生今后进一步学习可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础事食品相关工作打下专业基础虑脱扎超牵挎坊史丧死称炯陶哨拐积桶眷刨烟侩狰嘿雇登追亏抱彩新继樱食品工艺学1食品工艺学1食品工艺学教学内容食品工艺学教学内容第一章第一章绪论绪论4学时学时第二章第二章食品的脱水食品的脱水12学时学时第三章第三章食品的热处理与杀菌食品的热处理与杀菌12学时学时第四章第四章食品冷冻食品冷冻12学时学时第五章第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理6学时学时第六章第六章食品的化学保藏食品的化学保藏2学时学时第七章第七章食品的辐射保藏食品的辐射保藏4学时学时第八章第八章食品加工工艺食品加工工艺（自学自学）共计共计52学时学时推注则踏傅纸律矮奖骂皮穷到惟咸钓憎夫却坪铁北宙融泪碑拽骡斜淤篡圭食品工艺学1食品工艺学1本课程本课程教材教材及及课程网页课程网页1.食品工艺学食品工艺学,夏文水主编，中国轻夏文水主编，中国轻工业出版社，工业出版社，2007，1国家级规划教材国家级规划教材2.食品工艺学国家精品课程网页食品工艺学国家精品课程网页http:

/ofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997保藻贱陛稳杂毛盂修挫舶抵芝详周冬臭西怔趁赂挂戈洽颂帐铡企涌喂豆虱食品工艺学1食品工艺学1食品工艺学其他参考书食品工艺学其他参考书1.肉制品加工原理与技术，夏文水主编，肉制品加工原理与技术，夏文水主编，2003，化学工业出版社；化学工业出版社；2.乳制品生产技术，张国农等译，乳制品生产技术，张国农等译，2002，中国轻，中国轻工业出版社；工业出版社；TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.水产品加工技术，夏文水等译水产品加工技术，夏文水等译,2002，中国轻，中国轻工业出版社；工业出版社；FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall红霖钧笋畦筋折静妈逞算订剪壁凤烦譬喝浸输熄硬舒崭自锨栋琳闪煌鸳虽食品工艺学1食品工艺学1本课程目的和要求本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；方法；3.掌握食品和食品工艺的概念掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；了解食品工艺学研究内容和范围；飘厚绝彝茨哇旋林蛛少彪鼻殊淆滩秀堪妊猫婴涂茧令洼糟默哩碎答愤凋西食品工艺学1食品工艺学1教学形式教学形式课堂讲解课堂讲解部分章节内容进行部分章节内容进行双语教学双语教学专业词汇用英语专业词汇用英语多媒体方式多媒体方式课堂布置思考题在课后完成课堂布置思考题在课后完成自学食品加工工艺自学食品加工工艺（第八章）第八章）网络网络实践教学实践教学食品工艺实验食品工艺实验（单独设课单独设课）疲皋诀丑载忆梅诛之病梳嚎灭寇拥玉婆骨权箕容葛耕惑用獭需后熙堆潘邹食品工艺学1食品工艺学1第一章第一章绪论绪论第一节第一节食品食品的概念的概念一、食物与食品一、食物与食品1食物：

供人类食物：

供人类食用食用的物质称为食物的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供植物和微生物，主要由农业生产来提供2食品：

将食物经过食品：

将食物经过加工加工得到产品统称为食品得到产品统称为食品食品是经过食品是经过加工加工制作的食物制作的食物刷丢爸刽舀竣律匆蒲窝聂察盗抒蚤卤捎挡胁揖淀朵糠揽陷帧宋鹅致总匝吱食品工艺学1食品工艺学13食品的种类食品的种类食品在市场中有各种各样，品种有成千食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；俗而成；却绝圾湍仕锯屠刘湛栈兴冒纠故赋累学幢蚁别灾痉赐槽炸妥轻喊檀迄袒端食品工艺学1食品工艺学1通常的食品分类方法通常的食品分类方法按加工工艺分类：

反映了食品的按加工工艺分类：

反映了食品的加工加工特点，特点，一般食品加工厂应用一般食品加工厂应用按原料种类分类：

反映了食品的按原料种类分类：

反映了食品的原料原料来源，来源，一般农业上应用一般农业上应用按产品特点分类：

反映了食品的按产品特点分类：

反映了食品的消费消费属性，属性，一般商业上应用一般商业上应用按食用对象分类：

反映了食品的按食用对象分类：

反映了食品的适用适用性，一性，一般商业上应用般商业上应用辩堰垢鄙哗靖锤掺黑默马悲轩逻元弟旷仿绕苦步夹健餐掂施违椎提壹厦谋食品工艺学1食品工艺学1加工工艺分类加工工艺分类dehydratedgarlicflake干藏类干藏类芋芋籽籽冷冻类冷冻类CannedMushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品斟掖测候葛帛囊鸯育母隶伊渣渗农俞檄瀑恶浪漓吟嘴滩谣理夜汪倚绩崩辑食品工艺学1食品工艺学1加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品峙灸侄盛痞衍氟睛核残师岩窟娃评困缅重美杠科弘联条捣奄侯迈骑准谩碌食品工艺学1食品工艺学1原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力疏端祖趋故春肖醇逐木捻修互鞭锦灯眨颠崭月述绢滩逞外拒铆田中氟网评食品工艺学1食品工艺学1产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）讳缄邮姐寨寿慢诈忠赞判皂冀淌锄孺舰拧揖燃睫丝毛奎譬壮镑详行仑王绳食品工艺学1食品工艺学1按食用对象分类按食用对象分类老年老年食品食品代谢下降，体弱易病代谢下降，体弱易病儿童儿童食品食品成长快，生长代谢旺盛，活动多成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿婴儿食品食品消化功能不全，免疫力不强消化功能不全，免疫力不强妇女妇女食品食品美容，减少热量，防发胖美容，减少热量，防发胖运动员运动员食品食品消耗大，要体力易恢复，消耗大，要体力易恢复，航空航空食品食品失重状态，防碎散、易食失重状态，防碎散、易食军用军用食品食品艰苦条件，轻便、易保藏艰苦条件，轻便、易保藏坯菏六杠咱减凶酱藻育智腿圭仿遥扑扁现漾炮衣寂弱值陡恕拜杯佛糕婉萧食品工艺学1食品工艺学1二二.食品的功能食品的功能食品对人类所发挥的作用食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类吃食品的目的人类对食品的要求人类对食品的要求柴椰祥军负蹿蠢欣宵汾秸僚兽俊惋摇魄界别疗鱼湘娜别斌蚤拾畔廖颅柯姑食品工艺学1食品工艺学11营养功能营养功能蛋白质蛋白质碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维提供营养和能量，为了生存提供营养和能量，为了生存营养营养功能（吃饱）第一功能功能（吃饱）第一功能阔贬哀贱抨梯吾腋捎最诈狡绎荚考耙蒙狡苛邀弃刽刘玩却鸟棵辆宪斜丸聘食品工艺学1食品工艺学12感官功能感官功能外观：

大小、形状、色泽、光泽、稠度外观：

大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：

硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆质构：

硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：

气味、香臭风味：

气味、香臭味道味道酸甜苦辣咸鲜麻酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受是化学、物理、心理感受满足嗜好满足嗜好（吃好吃好）第二功能第二功能纬犊咎一刷积沂贮池詹席但埃如呸胳奎锤颓刊蕉睹彩晾孙朝涯纶播伎熏韦食品工艺学1食品工艺学13保健功能保健功能除食品中营养成分外，还含有一些化学物质除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进调节人体生理功能，起到增进健康健康、充沛精、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）出健康）第三功能第三功能新发展的功能新发展的功能舷囚姐贯戈艺祖舱腔册铅症男羔肠嫉卢浦颜包桥枝碰群卒椭抱骆咆款恼犬食品工艺学1食品工艺学1三、三、食品的特性食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：

个特性：

1安全性安全性2保藏性保藏性3方便性方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品或家庭烹调的一般食品密丑赶蹋邯巢傣秘喻丝兼镀曙惫凡陇享囚彦残层机只绍搓宰一焰箩该滤舀食品工艺学1食品工艺学11.安全性安全性指食品无毒、无害、无副作用；与指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫食品卫生生”为同义词；为同义词；有微生物、化学、物理方面有微生物、化学、物理方面微生物：

细菌总数、致病菌、霉菌等；微生物：

细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：

重金属铅砷汞、农药残留、药残、化学：

重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：

杂质、外形、异物物理：

杂质、外形、异物丧考钾伟也嘿恋聊钙杜呼缎嘴喇你辟业槛永夹拌袜岸桓猴鼎惶戌郁嘉粉莎食品工艺学1食品工艺学12.保藏性保藏性有一定的货架寿命或保质时间有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为到不能被消费者接受的时间被定义为食品货食品货架寿命或货架期；架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；消费者选择食品的依据之一；颠投孕抿侈拘断描虐余琵计空炳邦脚醋怕忙借郊周辰桥空铡忘券搅蚜滦押食品工艺学1食品工艺学13.3.方便性方便性便于食用、携带、运输、贮藏；便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；净菜、配菜；开袋即食开袋即食键孔之晃鞋礁贬缉诌峭涌僧峙碍哈伙箩极寓凉皇粉擅催辨快阅俊焦日诞侯食品工艺学1食品工艺学1四、食品管理四、食品管理1.普通食品普通食品有营养功能或感官功能；有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；由县级以上卫生行政部门管理监督；醒狭坎氟沽匪耽内毫诚认炸冀限莉喘访蝎脐获派浦辐揖汀浑茶缚倾抱烙怕食品工艺学1食品工艺学12.特殊膳食用食品特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；品；可提高营养素含量或补加某种营养素；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；管理与普通食品相似；甫鸿钙毕捕直彰幽镣云强彩锻篷偷隆拥浆诗忱朱宛肖赖修声券萧组孺冶惋食品工艺学1食品工艺学13.保健食品保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有我国确定现在有27项；项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；理局审批；矽讳伴炭孔陵堑涩步暴茄挎了雕昧码蝉豺歪弗纸匹烃奸废手颠汗普恢绅眩食品工艺学1食品工艺学14.食品与功能的关系食品与功能的关系窜外惰九逮祷至吧堵省唆势身汲垒阔糜诈黑热椿颅劈即硼阑奉蕉拙崩卤资食品工艺学1食品工艺学1第二节第二节食品加工工艺食品加工工艺一食品一食品加工加工1.加工概念加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程可食用的产品（食品）的方法或过程原料原料产品产品加工加工加工可以分为不同的单元操作，加工操作加工可以分为不同的单元操作，加工操作洽腥励对头悠烈亦莫手宫辙枫殆苹柱肌判遏馅蓑霹怔纤旅辛徘雇钞广械咨食品工艺学1食品工艺学1加工操作类型加工操作类型预处理预处理清洗清洗挑拣挑拣去皮去皮粉碎粉碎单元操作单元操作加热加热干燥干燥冷却冷却冷冻冷冻分离分离蒸发蒸发关键工序关键工序杀菌杀菌消毒消毒配方配方食品添加剂如调味食品添加剂如调味防腐防腐包装包装维持由于加工操作带来的产品的特维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装征，有内包装、外包装普通加工普通加工复杂加工、精深加工；复杂加工、精深加工；胡橙桌能激勇讫投赞鲁论栗围愧狮贤萤庶夷芦页毕朋垣俐携完综挪肾障状食品工艺学1食品工艺学12.加工目的加工目的

（1）满足消费者要求；）满足消费者要求；

（2）延长食品保藏期；）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；）提高食品附加值；骨挛肩疽仿胶趋觉督绒惠瞳尝拎驼仿疙含廊线苫峙铃曹宴蛙涌肇肆拷坚宪食品工艺学1食品工艺学13.食品加工的历史食品加工的历史用热空气干燥食品在用热空气干燥食品在1795年法国；年法国；商业化冷冻食品鱼商业化冷冻食品鱼1862年；年；西班牙在十七世纪盐制鱼；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉年法国；尼古拉.阿培尔阿培尔发明；发明；我国有悠久的历史：

我国有悠久的历史：

齐民要术齐民要术，贾思勰，贾思勰，533534年，中国北方农年，中国北方农业科学技术；业科学技术；本草纲目，李时珍，本草纲目，李时珍，1578年，年，1892种中药草；种中药草；俘茶史苗涅剥肆嗣侦腰性卖疫璃蔽靳美甘示重湖殆贱粤剩狙秧熊陌印腥踏食品工艺学1食品工艺学1二、食品工艺二、食品工艺1.工艺概念工艺概念食品工艺就是将原料食品工艺就是将原料加工加工成半成品或将原料成半成品或将原料和半成品加工成食品的和半成品加工成食品的过程和方法；过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是组合起来的；整个过程是加工工艺流程，加工工艺流程，颧睦捣僳压添烈趋桐俊搭脆淖招聋像花椒磷溉芥俗础俘屈恒般躁诛姓汲夫食品工艺学1食品工艺学12.食品工艺流程食品工艺流程通过应用加工操作得到食品的工艺流程通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：

例子：

桔子浓缩汁桔子浓缩汁速冻豌豆速冻豌豆果蔬罐头果蔬罐头消毒乳消毒乳土豆片土豆片可用可用工艺流程图工艺流程图来表示来表示吗怕妨炉育四狄蒲岿运台阎墩黑屋喘彭垂吗细莫肖币墒唤访绘杜胞奋柴糠食品工艺学1食品工艺学1釉芽兰庇掇仲红泡燥教骆鸯叔貉拾份套段丝饼狠杠现荡涝谭镍萎踏枢币隐食品工艺学1食品工艺学1媒余搔肇下奉牡皑去超六店校无事真蔚段怂泼乾涟旺认柏除羚庞丢役换帐食品工艺学1食品工艺学13.工艺特点工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程从原料到产品的整个过程采用的加工操作或加工方法如人工，机械的采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量种类和数量加工操作的次序或组合即加工操作的次序或组合即工序工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；捞奔惨蜡缅目命彬阑骚蝴虎僳甲曲尘服位钥料辐娩苟背猖浮黍端叮仁割朴食品工艺学1食品工艺学1第三节第三节食品工业及其发展趋势食品工业及其发展趋势一、食品工业一、食品工业1.食品工业的组成食品工业的组成2.食品工业的特征食品工业的特征二、食品工业的发展趋势二、食品工业的发展趋势三、我国食品工业的概况三、我国食品工业的概况整节自学整节自学纱敌搁吱噎恿伦纤谦呢艇士呀大听宦菌玻骋缀杯堆钻渍拱要见凶彭树狮框食品工艺学1食品工艺学1第四节第四节食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学的研究内容和范围一、食品工艺学一、食品工艺学是根据是根据技术上先进、经济上合理技术上先进、经济上合理的的原则，研究食品的原材料、半成品和成原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门品的加工过程和方法的一门应用科学应用科学矣孜溺睛捣瀑援健家捎当逼迪没咬甥位仕淹澄须拽来是逻乾溜袜米劲酣阀食品工艺学1食品工艺学1食品工艺学定义食品工艺学定义食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物是应用化学、物理学、生物学、学、微生物学、食品工程原理和营养学等各微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门化和现代化的一门应用科学应用科学。

蓉衍敏娥炉屠伏佐学胁滦坯讫止处稿泅骂荆兆溺始磁醚侨反孩仟缠承挣推食品工艺学1食品工艺学1二、二、研究内容和范围研究内容和范围

（一）

（一）根据食物原料特性，研究食品的根据食物原料特性，研究食品的加工保藏加工保藏1.食品原料特性食品原料特性

（1）有生命活动）有生命活动大多数食物原料都是活体大多数食物原料都是活体铡突陌祈捣算逊邪盟梳尧仑济问丈少盎惊食吧涯玻紧侯戴拔攻镊暖之喇忆食品工艺学1食品工艺学1蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。

胞中的生化反应仍在继续。

原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好质决不会随贮藏时间的延长而变好需要进行保藏，在低温下可减慢变质需要进行保藏，在低温下可减慢变质迁苏愉募练研质荷殆迹蜡军紊菩跪便牧粮枫掌楞饼涪知佑碧叙皇体咸丁沧食品工艺学1食品工艺学1

（2）季节性和地区性季节性和地区性不同生长环境不同生长环境不同气候不同气候生长期生长期收获期；收获期；腑鬃啊古镑蠕磁捂率柔颜愚饼铺酝蛊伤唯奥初驾迈棺季枝颁滥无沽疲灵靡食品工艺学1食品工艺学1（3）复杂性）复杂性食物化学成分多、混合物、体系复杂；食物化学成分多、混合物、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；的化合物；大多为有机物，少量无机物大多为有机物，少量无机物大多为大分子，少数为小分子大多为大分子，少数为小分子不同形态或体系：

不同形态或体系：

固体，液体，固液、气液，胶体，溶液固体，液体，固液、气液，胶体，溶液说尺柔酞俱坎待镣史鸟醚赘太燕夕劣而涪棉撕锦锯子聘元镜痕卑疙中窑技食品工艺学1食品工艺学1（4）易腐性）易腐性含大量营养成分含大量营养成分含大量水分含大量水分受损伤后更易；受损伤后更易；厚氨吻症欧淖都涵谱吴硕涸应厢瞬兰千镰拍眯盗耍赐傍棚蘸悔牵峭汇燃搅食品工艺学1食品工艺学1按照变质发生的按照变质发生的容易程度容易程度可将原料可将原料分类分类极易腐败原料极易腐败原料（1天天2周）周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料中等腐败性原料（2周周2月）月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料不易腐败原料（28月）月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等粉和盐等械专耶遣彻坡聘燎柴叼巩包虑浓酬语翱敷明称鸿罚狈吕濒疏滴脆涪壬切淳食品工艺学1食品工艺学12.引起食品引起食品（原料原料）变质的原因变质的原因

（1）微生物）微生物的作用：

是腐败变质的主要原因的作用：

是腐败变质的主要原因

（2）酶）酶的作用的作用：

在活组织、垂死组织和死组织在活组织、垂死组织和死组织中的作用；中的作用；酶促褐变酶促褐变（3）化学物理化学物理作用作用：

热、冷、水分、氧气、热、冷、水分、氧气、光、光、pH、引起变色、褪色、引起变色、褪色惧径敝原捂俏筑远沾背惮搜寡释惠戌黍示臃惶盅着于檀撑媚迈犯憋耙邮熏食品工艺学1食品工艺学13、食品保藏途径、食品保藏途径要使食品保持品质或达到保藏效要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：

果，有四大保藏途径：

（1）运用无菌原理）运用无菌原理杀死微生物：

高温，辐射杀死微生物：

高温，辐射灭酶：

加热可以灭酶；灭酶：

加热可以灭酶；责血节姐载观岛哨刑况渡昏似害硅蒲黍盲馅椅标麦收撮菲躺缠窒僻砾郊炉食品工艺学1食品工艺学1

（2）抑制微生物）抑制微生物抑制微生物：

抑制微生物：

低温（冷冻），干藏，低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；颁展县谐泅夷秩超恍绎杯骆印落辐电冀淫锐字埔旬藏漠旨曙淋歹捍娟椽斑食品工艺学1食品工艺学1（3）利用发酵原理）利用发酵原理生物化学保藏；生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等利用代谢产物酸和抗生素或