餐饮食品安全基本常识.ppt
《餐饮食品安全基本常识.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮食品安全基本常识.ppt（73页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
餐饮食品安全基本常识二一二年五月一、食品安全的重要性一、食品安全的重要性滥用农药中毒，滥用农药中毒，“瘦肉精瘦肉精”中毒，潲水油事件，中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，苏丹红事件，甲醇中毒、毒蕈中劣质奶粉事件，苏丹红事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国均有报重大事件在全国均有报道，对人民生命健康造成危害。
道，对人民生命健康造成危害。
按照按照食品安全法食品安全法规定，食品应该无毒无规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，是从害，具有一定的营养价值，是从营养营养营养营养与与卫生卫生卫生卫生二方二方面来保证食品安全。
食品安全事件容易造成群体面来保证食品安全。
食品安全事件容易造成群体性发病，食品安全政府高度重视。
性发病，食品安全政府高度重视。
二、我国餐饮食品安全现状二、我国餐饮食品安全现状餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，可能生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，可能会酿成食品安全的事件，每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的会酿成食品安全的事件，每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端。
末端。
餐饮业经营类别广泛、准入门槛低，经营网点多，而且量大，水平餐饮业经营类别广泛、准入门槛低，经营网点多，而且量大，水平参差不齐，无照经营现象也十分突出。
参差不齐，无照经营现象也十分突出。
涉及青少年健康安全的学校、农民工的工地食堂、农村集体家宴等涉及青少年健康安全的学校、农民工的工地食堂、农村集体家宴等食品安全管理还较薄弱，一旦出现食品安全事件，其影响重大。
食品安全管理还较薄弱，一旦出现食品安全事件，其影响重大。
中国有大量的传染病病原携带者，餐具消毒不当将导致极大的传播中国有大量的传染病病原携带者，餐具消毒不当将导致极大的传播隐患。
隐患。
由于在经济欠发达地区、农村地区，大排挡、小餐馆有相当大市场。
由于在经济欠发达地区、农村地区，大排挡、小餐馆有相当大市场。
公众的食品消费意识有待提高，欠发达地区问题更为突出。
公众的食品消费意识有待提高，欠发达地区问题更为突出。
国家食品药品监督管理局将调整职能，加大对餐饮业无证经营的管理力度。
国家食品药品监督管理局将调整职能，加大对餐饮业无证经营的管理力度。
三、我县餐饮食品安全现状三、我县餐饮食品安全现状
（一）数量众多、布局分散。
随着小城镇建设的加快，农村人口居住集中的趋势更为明显，加之农民生活水平的改善，小餐馆得到迅速发展。
农家乐，大排档多数在路边简易棚或自家住房内开办。
多数事先不申请，不经许可，即行开办，给监管工作带来较大困难。
三、我县餐饮食品安全现状三、我县餐饮食品安全现状v
（二）部分餐馆环境差，设施残缺。
农村乡镇的餐馆不能做到远离旱厕、动物圈舍、污水沟等污染源，“三防”设施不完善，“四害”得不到有效预防。
有些小餐馆排气、排烟设施随意性大，油烟刺鼻，存在许多安全隐患。
多数小餐馆难以做到分间操作，案板生熟。
三、我县餐饮食品安全现状三、我县餐饮食品安全现状v（三）消毒措施落实差，食品贮存混乱。
多数餐馆中虽然配备了消毒设施，但有的却闲置不用，少数餐馆消毒柜中存在污迹、菌斑等。
有的小餐馆无消毒设施，甚至餐具洗刷也做不到冲洗。
在食品的贮存中，一些中型餐馆虽然能够分类存放，但在冷藏时却混合摆放，器具间没有有效隔离，极易造成交叉污染。
三、我县餐饮食品安全现状三、我县餐饮食品安全现状v（四）索证索票制度执行不好，食品可追朔性不强。
执行索证索票制度是自我保护的最佳手段。
检查发现，部分餐饮单依然使用无标签、无说明书、无生产日期的散装食品，令人十分担忧。
这说明，约半数餐饮单位的经营者食品安全可追朔意识不强，一旦发生食品安全事故，自己全部承担，不能善于保护自己。
三、我县餐饮食品安全现状三、我县餐饮食品安全现状v（五）从业人员卫生习惯差，不按时健康体检。
餐馆从业人员不了解相应的食品安全知识，食品安全意识不强，没有养成良好的个人卫生习惯。
由于餐饮业人员流动性过强，一些业主不愿为从业人员办理健康体检，特别一些小型餐馆。
对策之一v一是要利用各种媒体强化餐饮业监管相关法律法规及餐饮安全知识的宣传，使广大民众，特别是广大餐饮业从业人员提高食品安全知识，增强法制意识，自觉遵守餐饮法规，养成良好的餐饮卫生习惯。
二是要加强对餐饮业主和从业人员的培训。
不经培训一律不得上岗，不予发放餐饮服务许可证。
对策之二v二是加强准入管理。
根据谁发证谁监管的原则，严格准入标准。
按照餐饮业食品卫生管理办法的要求，餐饮业开办者开办前都必须经过相应的培训，从业人员必须经过健康查体，餐饮监督人员必须对选址及设施设备等情况进行现场勘察，对不符合条件的一律不予办理，禁止其从事餐饮经营。
同时要完善量化分级管理制度，将索证索票、购进验收台帐的建立作为量化分级管理的重要内容，增强餐饮安全的可追朔性。
对策之三v三是继续延伸监管触角，特别是对小餐馆要进一步加强指导和监督检查的频次和力度；四是加大检查频次，特别是对那些问题较为严重的单位，不拘泥于每年检查几次的要求，实施重点跟踪，促其整改；五是加大整治和处罚力度。
对于检查中存在的问题，按照有关规定坚决处罚。
必要时会同公安、工商、行政执法等单位依法予以取缔。
四、食源性疾病发生的种类、原因及预防四、食源性疾病发生的种类、原因及预防食源性疾病：
食源性疾病：
食源性疾病：
食源性疾病：
由摄食进入人体内的各种致病因子引由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。
害、物理性危害。
（一）生物性危害
（一）生物性危害11、食源性细菌病原体。
、食源性细菌病原体。
最常见，在夏秋季节多发，最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
引起中毒的食品常常是动物性食品。
AA、沙门氏菌病、沙门氏菌病11）病原与中毒食品：
包括仅感染人的伤寒、副伤寒）病原与中毒食品：
包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通多发生在夏季，传播可通多发生在夏季，传播可通多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
放不当，食用前未烧熟煮透所致。
放不当，食用前未烧熟煮透所致。
放不当，食用前未烧熟煮透所致。
22）临床表现临床表现：
肠热型（伤寒、副伤寒）：
开始出现：
肠热型（伤寒、副伤寒）：
开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：
潜伏期急性胃肠炎型（食物中毒）：
潜伏期12-2412-24小时，突然恶小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程搐与昏迷，病程3-73-7天，预后良好。
天，预后良好。
其他类型：
其他类型：
类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
BB、志贺菌感染志贺菌感染（痢疾）（痢疾）由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
腹部疼痛和肌肉酸痛。
CC、霍乱霍乱由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
染所致。
防治防治：
以预防为主，做好水、粪、食品、灭苍蝇：
以预防为主，做好水、粪、食品、灭苍蝇的综合防治措施。
的综合防治措施。
22、食源性病毒、食源性病毒DD、甲型肝炎、甲型肝炎病毒为单股病毒为单股RNARNA病毒，可感染不同动物和人。
常年多发，病毒，可感染不同动物和人。
常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。
贝类和冷饮。
临床表现：
临床表现：
潜伏期潜伏期15-4515-45天，平均天，平均3030天。
可有黄疸型和天。
可有黄疸型和无黄疸型二种。
无黄疸型二种。
预预防防：
主要切断传染途径，控制传染源，加强饮：
主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。
个人养成良好卫生习惯。
食、饮水、环境卫生管理。
个人养成良好卫生习惯。
3.3.食源性寄生虫食源性寄生虫旋毛虫病、绦虫病旋毛虫病、绦虫病：
食用受感染的动物性食品所引：
食用受感染的动物性食品所引起起AA、囊虫病、囊虫病猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉米猪肉”。
人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发。
人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。
因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴蚴病。
因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。
病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。
BB、旋毛虫病、旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。
与吃生食或半生食肉类有关。
预防：
预防：
加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止交叉污染防止交叉污染。
4.4.天然毒素类天然毒素类包括：
包括：
11）海洋毒素：
贝类毒素麻痹性贝类毒素；）海洋毒素：
贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；22）真）真菌毒素；菌毒素；33）植物毒素：
毒蕈中毒、豆类食物中毒、发）植物毒素：
毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。
芽马铃薯中毒。
AA、毒蘑菇中毒常见原因及预防、毒蘑菇中毒常见原因及预防蘑菇，是一类高等真菌，有很高的食用价值。
由于蘑菇，是一类高等真菌，有很高的食用价值。
由于毒蘑菇蕈的种类不同，其含毒成分也极为复杂多样，但毒蘑菇蕈的种类不同，其含毒成分也极为复杂多样，但其中的蝇蕈毒素可能存在于所有的毒蘑菇中。
蝇蕈是最其中的蝇蕈毒素可能存在于所有的毒蘑菇中。
蝇蕈是最毒的一个品种，每克干蘑菇中含毒的一个品种，每克干蘑菇中含2233毫克蝇蕈毒素。
毫克蝇蕈毒素。
这是一种细胞蛋白质合成的抑制剂，主要损害器官为肝、这是一种细胞蛋白质合成的抑制剂，主要损害器官为肝、肾等。
肾等。
误食毒蕈的致死原因主要是误食毒蕈的致死原因主要是误食毒蕈的致死原因主要是误食毒蕈的致死原因主要是肝性脑病肝性脑病、急性肾功急性肾功能衰竭能衰竭、呼吸衰竭呼吸衰竭。
其中毒的严重程度取决于毒蕈的种。
其中毒的严重程度取决于毒蕈的种类、毒紊性质和进食量等。
蕈类又称蘑菇。
在我国，毒类、毒紊性质和进食量等。
蕈类又称蘑菇。
在我国，毒蘑菇有蘑菇有100100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，定，常引起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有10101010种。
分别是种。
分别是种。
分别是种。
分别是：
褐鳞环柄菇、：
褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
临床表现根据毒素成分，临床表现根据毒素成分，中毒症状划分中毒症状划分中毒症状划分中毒症状划分胃肠炎型、神经胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型。
预防措施应加强宣传、精神型、溶血型、脏器损害型。
预防措施应加强宣传、避免误食。
避免误食。
BB、菜豆类食物中毒、菜豆类食物中毒有毒成分有毒成分有毒成分有毒成分是皂素和红细胞是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。
凝集素，具有凝血作用。
中毒中毒中毒中毒原因原因原因原因是未煮透，含毒成分未彻是未煮透，含毒成分未彻底破坏。
底破坏。
临床表现临床表现临床表现临床表现：
潜伏期一：
潜伏期一般为般为2-42-4小时，有恶心呕吐、小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。
恢复快。
预防：
预防：
预防：
预防：
豆角易炖吃，豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。
炒食不要贪图脆嫩。
CC、发芽土豆中毒、发芽土豆中毒有毒成分有毒成分有毒成分有毒成分：
龙葵碱：
龙葵碱（C45H73NO15C45H73NO15），土豆发芽其幼芽和），土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。
芽眼部分龙葵素含量增加。
临床表现临床表现临床表现临床表现为潜伏期多数为潜伏期多数2-42-4小时，先有咽喉抓痒小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
吸中枢麻痹而死亡。
预防预防预防预防：
低温下贮：
低温下贮藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。
素。
农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留。
清洁洗消剂、油漆）、兽药残留。
1111、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒（1111）中毒原因）中毒原因）中毒原因）中毒原因：
误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；：
误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。
食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。
（2222）中毒机制）中毒机制）中毒机制）中毒机制：
氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从：
氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。
而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。
（3333）预防措施）预防措施）预防措施）预防措施：
严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防：
严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。
存卫生管理；加强水质监测。
（二）化学性危害
（二）化学性危害2222、有机磷农药中毒、有机磷农药中毒、有机磷农药中毒、有机磷农药中毒有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。
（11）中毒原因）中毒原因：
中毒原因主要是有机磷农药：
中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。
如用装过农药的空瓶装酱油、酒、污染食物引起。
如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输中受到有机磷农药污染；食用油等；食物在运输中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。
自杀。
（2222）中毒症状）中毒症状）中毒症状）中毒症状：
潜伏期多在：
潜伏期多在22小时以内，潜伏期越短，小时以内，潜伏期越短，病情越重。
中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出病情越重。
中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。
还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸汗、视力模糊、无力等。
还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、腹泻。
严重量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、腹泻。
严重有心跳加快、血压升高、瞳孔缩小如针尖、对光反向消有心跳加快、血压升高、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。
最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。
入昏迷状态。
最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。
（3333）预防）预防）预防）预防:
有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。
护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。
食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性急性、亚急性疾病。
食品疾病。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
五、常见食物中毒列举食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒的特点一、大多数食物中毒的潜伏期较短，呈集体暴发，一、大多数食物中毒的潜伏期较短，呈集体暴发，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰。
高峰。
二、病人都有大致相同的中毒表现。
二、病人都有大致相同的中毒表现。
三、发病和吃某种中毒食品有关。
凡进食这种中三、发病和吃某种中毒食品有关。
凡进食这种中毒食品的人大都发病，未进食者不发病，停止食用这毒食品的人大都发病，未进食者不发病，停止食用这种中毒食品后，发病很快停止。
种中毒食品后，发病很快停止。
四、食物中毒病人对健康人不直接传染。
四、食物中毒病人对健康人不直接传染。
食物中毒的分类食物中毒的分类食物中毒的分类食物中毒的分类细菌和真菌毒素性食物中毒、有毒动物中毒、有毒植细菌和真菌毒素性食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
物中毒、化学性食物中毒。
（一）细菌和真菌毒素性食物中毒
（一）细菌和真菌毒素性食物中毒11指摄入含有细菌或细菌毒素污染的食品而引起的指摄入含有细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。
食物中毒。
2.2.真菌性及其毒素食物中毒：
指食用被真菌及其毒真菌性及其毒素食物中毒：
指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
（霉变甘蔗、黑斑病甘素污染的食物而引起的食物中毒。
（霉变甘蔗、黑斑病甘薯）薯）
（二）有毒动物中毒
（二）有毒动物中毒
（二）有毒动物中毒
（二）有毒动物中毒1.1.将天然含有有毒成份的动物或动物的某一部将天然含有有毒成份的动物或动物的某一部分当作食物（河豚鱼、蟾蜍）（动物甲状腺、肾上腺、分当作食物（河豚鱼、蟾蜍）（动物甲状腺、肾上腺、鱼类肝脏、鱼胆）鱼类肝脏、鱼胆）.2.2.在一定条件下产生了大量的有毒成份的可食在一定条件下产生了大量的有毒成份的可食的动物性食品（如鱼类产生的组胺）的动物性食品（如鱼类产生的组胺）.（三）有毒植物中毒（三）有毒植物中毒（三）有毒植物中毒（三）有毒植物中毒1.1.将天然含有有毒成份的植物或其加工制品当将天然含有有毒成份的植物或其加工制品当作食品（毒蘑菇、桐油、大麻油等）作食品（毒蘑菇、桐油、大麻油等）2.2.将在加工过程中未能破坏或除去有毒成份的将在加工过程中未能破坏或除去有毒成份的植物当作食品（如棉籽油、木薯、苦杏、苦杏仁、及植物当作食品（如棉籽油、木薯、苦杏、苦杏仁、及扁豆、鲜黄花菜等）扁豆、鲜黄花菜等）3.3.在一定条件下产生了大量的有毒成份在一定条件下产生了大量的有毒成份可食的可食的植物性食品（如发芽土豆等）植物性食品（如发芽土豆等）（四）化学性食物中毒（四）化学性食物中毒（四）化学性食物中毒（四）化学性食物中毒1.1.被有毒有害的化学物质污染的食品（如：
砷被有毒有害的化学物质污染的食品（如：
砷化物、甲拌磷、马拉硫磷、对硫磷）化物、甲拌磷、马拉硫磷、对硫磷）2.2.误食为食品、食品添加剂、营养强化剂的有误食为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（如：
亚硝酸盐、维生素）毒有害的化学物质（如：
亚硝酸盐、维生素）3.3.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品（如：
工业酒精、吊白块、亚硝酸盐）的食品（如：
工业酒精、吊白块、亚硝酸盐）4.4.营养素发生化学变化的食品（如：
油脂酸败）营养素发生化学变化的食品（如：
油脂酸败）四季豆中毒四季豆中毒重庆丰都县兴义镇兴秦希望小学共有幼儿园、小学学重庆丰都县兴义镇兴秦希望小学共有幼儿园、小学学生生408408人，人，20112011年年44月月1212日中午，日中午，406406人进餐后出现集体性人进餐后出现集体性头晕、恶心症状，少数学生伴有呕吐现象。
头晕、恶心症状，少数学生伴有呕吐现象。
1818名学生被诊名学生被诊断为食物中毒。
四季豆，也叫玉豆，又名带荚豌豆、菜豆、断为食物中毒。
四季豆，也叫玉豆，又名带荚豌豆、菜豆、刀豆、豆角、敏豆仔、四季豆。
刀豆、豆角、敏豆仔、四季豆。
生四季豆有毒四季豆含生四季豆有毒四季豆含
升级会员 