（全国23高职职业技能比赛）GZ025食品安全与质量检测赛题第9套.docx

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表1-9单选题

赛项名称

食品安全与质量检测

英语名称

FoodSafetyandQualityTesting

赛项编号

GZ025

归属产业

食品产业

赛项组别

中职组

高职组

□学生组£教师组□师生联队试点赛项

R学生组□教师组□师生联队试点赛项

题目类型

R单选题£多选题£是非题

题目内容

题目选项

题目答案

难度系数

食品生产企业厂区内的道路不应使用（）材料。

A、混凝土B、沥青

C、地砖D、沙石

关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。

A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。

A、GB2760B、GB2761

C、GB2762D、GB2763

以下配料中需要在配料表中标识的是（）。

A、已经失去酶活力的酶制剂

B、加工助剂

C、在加工过程中已挥发的水

D、风味发酵乳中的菌种

根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后，（）。

A、企业可再次申请复检

B、复检结论为最终检验结论

C、初检机构可申请复检

D、监管部门可提出复检要求

食品接触材料生产企业应控制不和食品直接接触且与食品之间有有效阻隔层阻隔的、未列入相应食品安全国家标准的物质迁移到食品中的量不超过（）。

A、0.01mg/kgB、0.1mg/kg

C、1mg/kgD、10mg/kg

消费者为生活消费需要通过网络购买商品（食品），依照《消费者权益保护法》第二十五条规定退货的,网络商品销售者（第三方平台/入网食品经营者）应当依法履行（）日无理由退货义务。

A、三B、七

C、十D、十五

下列（）不属于GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中规定的生产过程的食品安全控制中物理污染的控制方法。

A、建立防止异物污染的管理制度

B、设置筛网

C、加工过程监督

D、微生物指标监控

链球菌中不产生溶血素，菌落周围无溶血环的是（）。

A、甲型（α）溶血性链球菌

B、乙型（β）溶血性链球菌

C、丙型（γ）链球菌

D、以上都不是

伤寒沙门氏菌（）。

A、发酵乳糖，产酸产气

B、发酵乳糖，产酸不产气

C、发酵葡萄糖，产酸产气

D、发酵葡萄糖，产酸不产气

细菌的群体生长繁殖可分为四期，依次为（）。

A、对数期、迟缓期、稳定期和衰亡期

B、迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期

C、稳定期、对数期、迟缓期和衰亡期

D、对数期、稳定期、迟缓期和衰亡期

对于志贺氏菌属的描述，下列哪一项不正确（）。

A、K抗原为型特异型抗原

B、O抗原为群特异性抗原

C、分解葡萄糖，产酸不产气

D、分解乳糖，产酸产气

细菌的芽孢是（） 。

A、一种繁殖方式  

B、细菌生长发育的一个阶段 

C、一种运动器官  

D、一种细菌接合的通道

下列营养物质中，不是同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）。

A、牛肉膏 B、蛋白胨　

C、维生素 D、玉米粉

营养缺陷型菌株是指（）。

A、有营养不良症的菌株                

B、在完全培养基上也不能生长良好的菌株

C、培养基中营养成分缺少时获得的菌株 

D、丧失了合成某种营养成分能力的菌株

在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）。

①溶化②调pH③加棉塞④包扎⑤培养基的分装⑥称量

A、①②⑥⑤③④　B、⑥①②⑤③④

C、⑥①②⑤④③　D、①②⑤④⑥③

菌株复壮的常用方法不包括（）。

A、分离纯化  

B、寄主复壮 

C、杂交育种  

D、基因自发突变

茶叶中茶多酚主要成分是（）。

A、绿原酸B、鸡钠酸

C、咖啡酸D、儿茶素

用火焰原子化法测定易挥发或电离电位较低的元素时应选择（）火焰。

A．空气－乙炔B．氧化亚氮－乙炔

C．氧气－乙炔D．氧屏蔽空气－乙炔

有关汞的处理错误的是（）。

A、汞盐废液先调节pH值至8-10加入过量Na2S后再加入FeSO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收处理

B、洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上，干后清扫

C、实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯

D、散落过汞的地面可喷洒20%FeCl2水溶液，干后清扫

在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。

A、5%硼酸      B、5%小苏打溶液 

C、2%盐酸     D、2%硝酸

计量器具的检定标识为黄色说明（）。

A、合格，可使用         

B、不合格应停用

C、检测功能合格，其他功能失效  

D、没有特殊意义

中性溶液严格地讲是指（）。

A、pH=7.0的溶液       

B、［H+］=［OH-］的溶液   

C、pOH＝7.0的溶液                    

D、pH＋pOH＝14.0的溶液

EDTA法测定Ca含量的操作中，加入氰化钠溶液和柠檬酸钠溶液的目的是（）。

A、掩蔽干扰金属离子

B、催化反应

C、与Ca形成络合物                    

D、与Ca形成显色物

用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用（）代替。

A、冷凝管   B、碱式滴定管    

C、酸式滴定管   D、比色管

一般食品中蛋白质的含氮量为（）%。

A、8   B、16    C、6.25   D、10

应该放在远离有机物及还原物质的地方，使用时不能戴橡皮手套的是（）。

A、浓硫酸   B、浓盐酸    

C、浓硝酸   D、浓高氯酸

标定HCl溶液常用的基准物质是（）。

A、氢氧化钠B、邻苯二甲酸氢钾

C、无水碳酸钠D、草酸

测定饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时应采用（）。

A、乙酸B、盐酸

C、硫酸D、草酸

盖勃法测定牛乳中脂肪含量时，加入异戊醇的作用是（）。

A、调节样品比重   

B、形成酪蛋白钙盐

C、破坏有机物   

D、促进脂肪从水中分离出来

表2-9多选题

赛项名称

食品安全与质量检测

英语名称

FoodSafetyandQualityTesting

赛项编号

GZ025

归属产业

食品产业

赛项组别

中职组

高职组

□学生组□教师组□师生联队试点赛项

R学生组□教师组□师生联队试点赛项

题目类型

£单选题R多选题£是非题

题目内容

题目选项

题目答案

难度系数

以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险（）。

A、设备维护B、卫生管理

C、外来人员管理

D、加工过程监督

关于食品原料、食品添加剂和食品相关产品的说法，以下表述正确的是（）。

A、食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度

B、食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用

C、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施

D、采购食品原料时无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件

预包装食品标签上净含量的标示应由以下（）组成。

A、净含量B、数字

C、法定计量单位D、成分

有关微生物的描述正确的是（）。

A、具有致病性的微生物称为病原微生物

B、绝大多数微生物对人类和动植物是有益的

C、真菌具有核膜和核仁

D、细菌的染色体裸露和环状DNA

沙门氏菌属的生化反应特征是（）。

A、吲哚、尿素分解及V·P试验均阴性

B、发酵葡萄糖产酸产气，产生H2S

C、不分解蔗糖和水杨素，能利用丙二酸钠，液化明胶

D、不分解乳糖，在肠道鉴别培养基上形成无色菌落

罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是（）。

A、经审查生产记录，属于正常

B、保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象

C、抽取样品经保温试验，未发生胖听或泄漏

D、涂片镜检或接种培养无

微生物增殖现象

在色谱流出曲线上，两峰间距离决定于相应两组分在两相间的（）。

A、分配比B、分配系数C、扩散速率

D、理论塔板数

系统误差按其来源分为（）。

A、方法误差B、仪器误差

C、过失误差D、试剂误差

关于原子吸收光度法中标准曲线法说法正确的是（）。

A、配制的标准溶液浓度应在吸光度与浓度成线性关系的范围内

B、标准溶液的基体组成应尽可能与待测样品溶液一致，以减小基体影响

C、在整个分析过程中，操作条件应保持不变

D、每次测定不要重新绘制标准曲线

下面属于有机物破坏法的有（）。

A、干灰化法B、湿法消解

C、微波消解D、糊化

表3-9是非题

赛项名称

食品安全与质量检测

英语名称

FoodSafetyandQualityTesting

赛项编号

GZ025

归属产业

食品产业

赛项组别

中职组

高职组

□学生组□教师组□师生联队试点赛项

R学生组□教师组□师生联队试点赛项

题目类型

£单选题£多选题R是非题

题目内容

题目答案

难度系数

食品生产企业可以制定低于食品安全国家标准或者地方标准要求的企业标准。

食品添加剂新品种的审批需要经过风险评估，由卫生健康委员会批准发布，发布前会公开征求意见。

不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽孢、一般不形成荚膜、有鞭毛。

M．R试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。

汞的测定中，不能采用干灰化法处理样品，是因为会引人较多的杂质。

没食子酸乙酯比色法测定饮料中的茶多酚时，如果改变磷酸盐缓冲溶液的浓度，显色后溶液的吸光度也会发生变化。

分析测定结果的偶然误差可通过适当增加平行测定次数来减免。

石墨炉原子化法比火焰原子化法的原子化程度高，所以试样用量少。

因高压氢气钢瓶需避免日晒，所以最好放在楼道或实验室里。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务1菌落总数测定（样品9）现场操作规程及要求

赛位号：

【注意事项】：

1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的基础上略有改动。

2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。

竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。

3．选手提前10分钟进场。

选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。

4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。

6．比赛时间：

50分钟，每超时1分钟扣1分，超时10分钟停止操作。

质控样（模拟食品）菌落总数测定

由组委会统一准备样品，在参照GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。

1．准备工作

根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。

2．样品稀释

按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。

用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。

用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。

同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。

用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。

3.倾注培养基

每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。

在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。

经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。

（4）培养

每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务2细菌染色鉴别（样品9）现场操作规程及要求

赛位号：

注意事项：

1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。

2．选手提前10分钟进场。

选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。

3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。

4．比赛时间：

30分钟，每超时1分钟扣2分，超时5分钟停止操作。

细菌染色鉴别

正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。

1.制片

取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。

2.革兰氏染色

依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。

革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液

革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液

革兰氏染色溶液C——95%乙醇

革兰氏染色溶液D——番红复染液

3.镜检

依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。

载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。

完成相应整理工作。

按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。

载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。

4.完成菌株形态鉴别报告

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务3菌落总数测定（样品9）结果报告

赛位号：

注意事项：

1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。

2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。

3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。

4．比赛时间：

40分钟，时间到即停止操作。

子任务1：

完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。

子任务2：

已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务4致病菌检验（虚拟仿真）（样品9）操作规程

赛位号：

【注意事项】

1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。

2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。

3. 操作完成后，系统自动打分。

在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。

选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。

4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。

致病菌检验（虚拟仿真）

利用信息化技术手段，依据GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；SN/T1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。

一、实验室安全排查及规范操作

1.生物安全实验室的防护要求

2.生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等

二、沙门氏菌检验

1、预增菌

2、增菌

3、分离

4、生化试验

5、血清学鉴定

三、实时荧光法检验沙门氏菌

1、模板DNA的制备

2、DNA浓度和纯度的测定

3、实时荧光PCR仪检测

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品理化分析技能考核

任务1乳品中三聚氰胺含量检测（样品9）现场操作规程及要求

赛位号：

注意事项：

1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。

2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。

3．选手提前10分钟进场。

选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。

4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。

5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。

6．比赛时间：

150分钟，其中氮吹行进和等待时间不计入比赛时间。

每超时3分钟扣1分，超时30分钟停止操作。

乳品中三聚氰胺含量的检测

1.样品预处理

考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。

竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。

（1）样品称量

称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。

（2）样品提取

在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。

依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。

向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。

（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）

2.样品检测

统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品理化分析技能考核

任务2乳品中三聚氰胺含量检测（样品9）数据处理规程及要求

赛位号：

注意事项

1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。

2.请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。

3.如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。

4.数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。

请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。

乳品中三聚氰胺含量的检测

考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。

竞赛由组委会统一准备空白样品、标准样品及三个平行加标样，所有样品按照以下预处理完成后，统一送至第三方检测机构检测获取相应图谱。

1.样品称量

称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。

2.样品提取

在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。

依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。

向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。

3.测定条件

（1）HPLC参考条件：

色谱柱：

C18柱，柱长250mm，内径4.6mm。

粒径5µm，或等效色谱柱；

流动相：

C18柱：

离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。

流速：

1mL/min；

柱温：

40℃；

检测波长：

240nm；

进样量：

20µL。

（2）定性分析

将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05min内的可认定为三聚氰胺。

4．定量结果计算

试样中三聚氰胺的含量按下式计算：

X=V3×c×A×V1×1000V2×m×As×1000

式中：

X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；

A—样液中三聚氰胺的峰面积；

c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；

V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；

V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；

V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；

As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；

m—试样质量（g）

计算结果保留3位有效数字。

5．回收率计算：

根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。

回收率根据下式计算：

P=M−M0MS×100%

式中：

P——加标回收率，（%）；

M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；

M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；

Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫