餐饮公司收货制度及验货标准.docx

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（一）收货制度

1、干货、鲜活食品：

由厨房专门人员进行质量验收，库管登记数量，由采购人员与财务人员进行监督。

2、酒水：

由吧员和库管人员共同验收。

3、物资的购进由库管员填写一式三联的入库单，（入库物资应与请购物资相符）由采购人员及库管员签字。

（厨房鲜活填写直拔单）

4、所有物资的收货过程必须坚持把好质量关，准确称量，若收进的货物有质量不合要求而造成浪费，由相关人员承担责任。

（如：

厨房鲜活由厨房收货人员、厨房经理及库管共同承担）

（二）验货标准：

总的原则：

必须漏干水过称，观看颜色符合要求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。

鹅肠：

（生抠）每根保证有2.8两，淡季可放宽到2.5两，必须是仔鹅肠；色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。

鸭肠：

（大白沙鸭肠、生扣）每根在2.5两以上，色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。

深水鱼头：

2斤以上，新鲜无异味，眼睛明亮，鱼腮褚红色，切口新鲜，鱼鳞完整。

鲜猪黄喉：

新鲜体薄，无碱味，色泽黄白。

土鳝鱼：

一般长度8寸左右，刮开的鳝鱼血鲜红，内无腐烂，鳝鱼底部有花纹。

袋装毛肚：

品质脆嫩，无异味，在保质期内,净重350克

雪山竹笋：

颜色黄绿，无水份，大小均匀，无破损，无缄味。

腊肉：

肥瘦均匀，颜色红亮，无异味，有烟熏味。

鸭舌：

无水份，新鲜，色泽鲜红柔软,无缄

肥牛：

新鲜，牛脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。

羊肉卷：

新鲜，羊脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。

鲜毛肚：

新鲜未碱发，色彩略黑或微黄，表面微湿，有粪渣厚度在2MM左右，厚实，上有假毛粗长为好，大小均匀。

墨鱼仔：

外表呈青灰色，灰黑色，肉质洁白光亮，薄冰，大小均匀，型号60-80

鲜鱿鱼：

冰薄肉厚结实，色泽白亮无异味。

兔腰：

表面覆一层油膜，腰体柔软，呈淡红色或淡褐色，有肉体光泽新鲜，无异味。

月君肝：

表面干净色泽红，边缘无皱纹，有肉体光泽，切开后颜色鲜红略带一点月君把子（长1.5寸左右）

腰子：

每只猪腰3至4两，表面覆一层薄油膜，腰体柔软，呈淡红色或淡灰色，有肉体光泽。

筒子牛肉：

黄牛肉，筋膜少，成形无水份，有肉体光泽。

泥鳅：

鲜活，长度在13CM左右，泥鳅，不要扁泥鳅。

黄辣丁：

长度在13CM左右，大小均匀，背面发黑，肚皮发白。

普鱼头：

重量在0.8斤左右，花鲢鱼头，新鲜，鱼鳞完整，眼珠凸出，鱼腮褚红色，切口新鲜。

脆皮肠：

在保质期内，真空包装无漏气必须是佳享牌。

花鲢鱼：

4斤左右，鱼鳞完整，鲜活。

耗儿鱼：

薄冰，长度在11CM，宽度在5.5CM，肉质结实，色发白。

鲳鱼：

薄冰，肉质结实，大小均匀，一般长度在11CM，宽9CM左右。

带鱼：

长80CM左右，肉质结实冰少，色白，肉体光泽。

午餐肉：

美宁牌，每盒重500G在保质期内，开启后颜色鲜红，淀粉少

火腿肠：

色泽鲜红，绽粉少，有肉体光泽伍田牌，净重260克/根。

鹌鹑蛋：

新鲜，无异味无破损

脑花：

无小份，色泽鲜红无异味

夹子肉：

前夹肉，表面涧湿，色泽鲜红，肉质细嫩，无注水，肉体光泽。

老人头：

新鲜无虫，大小均匀，无腐烂。

茶树菇：

菌盖形园，完整无破损，菌盖紫褐色，劲部大小均匀，无明显斑迹，无破坏，部不能过长。

杏鲍菇：

无虫，大小均匀，无黑色斑点，无异味

金针菇：

无水份，色白净略微黄，略显润泽为佳。

香菇：

菌盖呈菊花瓣状色纹，边缘内卷，菌伞肥厚，质鲜嫩，香气足，背隆起，菌盖紫褐色。

贡菜：

青绿色，大小均匀，手触摸无湿润感，色泽发黄或发霉为次品

鲜方竹笋：

色泽黄白，鲜嫩，以南川金佛山袋装鲜笋较佳

苕粉：

大小均匀，有一定湿润度，不粘手，无斑点，无霉臭味

银丝粉：

多用银河粉丝，包装完好无破损，无水份，无异味。

凤尾：

无黄叶，鲜嫩

大白菜：

茎缩，肥大，细嫩，叶柄宽而扁，颜色黄绿，叶球嫩黄至奶白，黄紧密，程序紧密，以色黄白为佳品

西生菜：

无老叶，紧密，新鲜

黄豆芽：

一般10CM长左右，芽瓣黄色，根须长而粗，根开宽整，新鲜整齐

木耳：

色泽紫黑，泥沙少，洁净，无水份

西红柿：

大小均匀，无腐烂，色红，但不能红透

藕：

外无损坏，中节，新鲜，多以白花藕为好，有脆性

鸭血：

色泽鲜红，越煮越嫩，肉无杂物

海带：

色泽绿色，少带黄白边和花斑，不带白梢，体质厚实，开头宽长

海白菜：

无腐烂，色绿，鲜嫩

青笋：

嫩绿，无腐烂，无异味

花菜：

花瓣完好，无污染，无腐烂，大小均匀

豆皮：

以石屏县豆皮最好，包装完好，无破损现象，内无杂物，干燥

脆豆腐：

有结实感，无明显水份，整块完整无损

黄瓜：

嫩绿新鲜，无空瓜，内无明显的黄瓜为主

冬瓜：

完整无损，多以青皮冬瓜和白冬瓜为主

香菜：

嫩绿，无黄叶，无太多水份，整根完整

白萝卜：

无空心，完整，大小均匀

干海椒：

色泽红亮、无黑壳、白壳、籽少。

海椒面：

色泽微红、辣味