中式烹调师中级教学计划大纲备课讲稿.docx

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中式烹调师中级教学计划大纲备课讲稿

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划

１、培训目标

1.1总体目标

培养具备以下条件的人员:

具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作

1.2理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

1.3操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。

2.教学要求：

2.1理论知识要求

2.1.1饮食卫生营养知识

2.1.2饮食成本核算知识

2.1.3安全生产知识

2.1.4烹饪原料知识

2.1.5烹饪原料基础（初）加工

2.1.6烹饪原料切配加工

2.1.7菜肴制作工艺基础

2.1.8冷菜制作工艺

2.1.9热菜制作工艺

2.2操作技能要求

2.2.1动物原料基础（初）加工

2.2.2刀工成形技法

2.2.3果蔬雕刻技法

2.2.4冷菜拼摆盛装

2.2.5指定热菜制作

2.2.6抽签热菜制作

2.2.7自选热菜制作

　　　　　　　　　　　　3.教学计划安排

总课时数：

350课时。

理论知识授课：

150课时。

理论知识复习：

5课时。

操作技能授课：

45课时。

操作技能练习：

120课时。

机动课时：

30课时。

中级中式烹调师培训大纲

１.课程任务和说明

通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。

培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作

在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。

2.课时分配

课时分配表

理论知识部分

操作技能部分

内容

总学时

授课

复习

内容

总学时

授课

练习

饮食卫生营养知识

动物原料基础　（初）加工

饮食成本核算知识

刀工成形技法

安全生产知识

果蔬雕刻技法

续表2

理论知识部分

操作技能部分

内容

总学时

授课

复习

内容

总学时

授课

练习

烹饪原料知识

冷菜拼摆盛装

烹饪原料（初）加工

指定热菜制作

烹饪原料切配加工

抽签热菜制作

菜肴制作工艺基础

自选热菜制作　

冷菜制作工艺

热菜制作工艺

机动

总计

170

150

总计

180

120

总课时数:

350课时。

　　　3.理论知识部分教学要求及内容

3.1饮食卫生营养知识

3.1.1教学要求

通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。

3.1.2教学内容

（1）饮食卫生知识

１）化学农药、包装材料、工业“三废”、放射性物质的污染

２）亚硝酸盐食物中毒

３）其他食物中毒

４）食物中毒的急救处理和现场处理

５）粮豆类、蔬菜水果的卫生

６）植物油和调味品的卫生

７）畜肉、禽肉、蛋类、乳类的卫生

８）水产品的卫生

９）食品添加剂的概念、原则、种类、使用要求

１０）食品营养强化剂的概念、种类、常用品种

１１）强化食品应遵循的原则

１２）食品卫生法的内容

１３）食品卫生管理制度

（2）饮食营养知识

１）糖类的种类、生理功用和食物来源

２）脂肪酸的种类

３）脂肪的生理功用、营养评价和供给量

４）氨基酸的种类

５）蛋白质的营养价值

６）提高蛋白质营养价值的措施

3.1.3教学建议

以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。

3.2饮食成本核算知识

3.2.1教学要求

通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。

3.2.2教学内容

（1）原料出材率的计算

１）出材率与损耗率的概念

２）影响出材率的因素

（2）成本核算知识

１）成本、餐饮成本、成本核算、净料的概念

２）成本的作用

３）成本核算的任务

４）成本核算的基本条件

５）单位成本计算方法

（3）毛利率的计算

１）毛利率的概念、计算、换算

２）确定毛利率的原则

（4）价格制定知识

１）价格制定方法与程序

２）产品价格的构成与计算

3.2.3教学建议

结合实际例题时行分析讲解，提高培训对象的综合职业素质，增强服务经营意识。

3.3安全生产知识

3.3.1教学要求

通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。

3.3.2教学内容

（1）厨房安全生产的基本知识

１）厨房安全生产的基本要求

２）安全技术的概念和分类

３）厨房安全技术与卫生技术的内容

（2）厨房安全用电知识

１）厨房安全用电的规定

２）工作接地的概念

３）电气设备的保护措施

４）触电的现场救护方法

（3）厨房安全用电知识

１）燃气爆炸极限的概念

２）影响爆炸极限的主要因素

３）燃气脱火与回火现象

（4）厨房安全消防知识

１）厨房安全防火规定

２）厨房消防设备种类

３）灭火器种类

４）现场救火方法

（5）厨房设备工具的安全使用

１）肉类加工设备的安全使用

２）电烤箱的安全使用

３）制冷设备的安全使用

４）微波炉的安全使用

５）燃气设备的安全使用

3.3.3教学建议

以基本知识概念、设备设施的使用维护为教学重占为，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象生产服务的安全责任意识，增强培训对象对厨房设备设施正常维护和安全使用的意识。

3.4烹饪原料知识

3.4.1教学要求

通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。

3.4.2教学内容

（1）原料品质鉴定

１）原料品质鉴定的意义

２）影响原料品质的基本因素及外部和内部因素

３）原料品质鉴定的感官指标、理化指标与生物指标

４）理化鉴定法、生物鉴定法与感官鉴定法

（2）原料的贮存方法

１）原料贮存的意义

２）低温保存法、高温保存法的温度要求

３）密封保存法、烟熏保存法的概念

４）脱水保存法的适应范围

５）盐渍保存法、糖渍保存法、酒渍保存法、酸渍保存法、气调保存法的原理

６）活养保存法的原理特点

（3）植物性原料

１）蔬菜的概念

２）叶用芥菜、甘肃蕨菜、红皮蒜的品质特征

３）叶用苋菜的营养特征

４）葱的类型划分

５）常见的可食性百合品种

６）花椰菜的种植特征

７）河南淮阳黄花的营养特点

８）刺黄瓜、普通丝瓜的主要特征

９）茄子的品种特征

１０）灯笼辣菜用四季豆的果实特征

１１）蔬菜品质鉴定的主要依据

１２）微生物对蔬菜的侵蚀作用

１３）蔬菜保管方法

１４）干制菜品的概念、营养特点

１５）干制黄花的品质特点

１６）玉兰片的品质特征

１７）腌菜的概念

１８）发酵性咸菜的营养特点

１９）酱菜的概念

２０）酱菜的质量标准

２１）咸菜的概念、种类划分

２２）盐腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品的质量标准

２３）发酵性咸菜的概念

２４）北京糖蒜的品质特点

２５）渍制品的质量标准

２６）大豆制品的基本特征

２７）豆腐的主要品种特征、质量要求

２８）白豆腐片的品质特征

２９）卤制豆制品的概念

３０）五香豆腐干、兰花香干、苏州香干、茶干的质量要求

３１）油炸豆泡的质量要求

（4）动物性原料

１）猪的主要类型及划分方法

２）引进型商品猪的主要特点

３）鲁西黄牛、秦川黄牛、小尾寒羊的主要特征

４）引进良种牛的主要品种

５）三黄鸡、科尼什鸡、嘉积鸡、狮头鹅的主要特征

６）板鸭加工的特点

７）松花蛋的加工特点

８）蛋类的贮藏要求

９）牛乳的种类划分

１０）常乳的种类划分

１１）炼乳的主要特征

１２）黄油的品质特征

１３）鳜鱼、鳗鱼、鲅鱼的肉质特征

１４）黑鱼、银鱼的形态特征

１５）鳘鱼、鲆鱼的主要产地

１６）鳓鱼的脂肪特点

１７）极品对虾的特点

１８）文蛤的肉持特征

１９）蚶子的主要食用品种

２０）干贝的加工工艺

（5）食用菌原料

１）信用菌的基本特征

２）草菇的质量要求

３）干巴菌的主要产地

４）银耳的品质特征

（6）食用藻的类型特征

１）海带的植物特征和形态特征

２）紫菜、葛仙米的主要特征

（7）果品原料

１）果品的食用意义

２）鲜果品的水分含量特征

３）单果的概念

４）晚秋苹果主要特征

５）我国栽培梨的种群划分

６）枇杷的主要分布特点

７）猕猴桃的主要特征

８）葵花籽的质量要求

９）白果的产地特征

１０）花生的主要品种划分

１１）京东板栗的主要特征

（8）调料

１）低钠盐的成分特征

２）酱油的口味形成特点

３）柱候酱的原料组成

４）面酱的概念

５）使用普通味精的注意事项

６）蚝油产品的来源

７）蔗糖温度变化特点

８）麦芽糖的应用特点

９）大红浙醋的主要特点

１０）川味辣椒油的加工制作方法

１１）桂皮的主要产地

１２）花椒的品质要求

１３）海藻胶的概念

１４）淀粉的应用特点

１５）碳酸钠的致嫩作用

3.4.3教学建议

本部分教学内容分量较重，知识重点分布较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、成分、产地、性质、产季、用途等具体内容，教授过程可以结合图片资料和实物进行，加强培训对象对原料整体形象的理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业知识。

3.5烹饪原料基础（初）加工

3.5.1教学要求

通过培训,使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节和技术专业方面认知能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。

3.5.2教学内容

（1）鲜活原料基础（初）加工技术

１）牛肚的初加工方法

２）鳗鱼的宰割加工方法

３）比目鱼去皮加工方法

４）黄鳝的烫杀方法

５）大虾的初加工方法

６）牡蛎的初加工方法

７）大闸蟹的加工清洗方法

（2）动物原料分割加工

１）肉类分割加工的基本要求

２）猪肉组织的划分方法

３）胴体猪肉的肉质性质与部位特征

４）胴体牛肉的部位肉质特征

５）胴体羊肉的部位肉质特征

６）鸡肉的分割方法

７）草鱼的开片出肉加工方法

（3）干货原料基础加工技术

１）碱（水溶液）发的工作原理与基本要求

２）油发的概念

３）油发原料的加工方法

４）白果、竹笋、猴头蘑的涨发加工

５）乌鱼蛋、牛蹄筋的涨发加工

3.5.3教学建议

本部分教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授，加强培训对象对原料基础加工技术知识的深刻理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。

3.6烹饪原料切配加工

3.6.1教学要求

通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养，以及各种原料分割行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面的认识能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高从业人员的动手操作能力。

3.6.2教学内容

（1）刀工美化

１）刀工美化的定义与作用

２）麦穗形花刀的应用对象和操作方法

３）十字形花刀的剞法

４）菊花形、荔枝形花刀的操作要求

５）核桃形、牡丹形花刀的操作要求

６）料花的功能、加工方法和使用料花注意事项

７）点缀花的类型、主工作用与用料要求

８）局部点缀、半围点缀、对称点缀摆放法的概念

９）点缀花运用的注意事项

１０）装饰点缀花的概念

１１）插花法的工艺特征

１２）局部点缀花的装饰特征

１３）半围点缀花的使用要求

（2）配菜

１）单一主料、主辅原料、混合式菜肴的配菜要求

２）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念

３）配菜确定菜品花色品种的作用

４）配菜的营养要求

５）配菜的作用

６）菜肴造型的概念和意义

3.6.3教学建议

本部分教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，加强培训对象对原料分割成型加工技术知识的掌握，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。

3.7菜肴制作工艺基础

3.7.1教学要求

通过培训,使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各种工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的专业技术素质。

3.7.2教学内容

（1）烹饪过程中的热传递

１）热量的概念

２）烹饪工艺中的热源

３）燃烧的概念、基本要素

４）热传递的基本方式

５）热传递媒介的概念

６）对流传热的概念

（2）烹调基础汤汁制作工艺

１）制汤的意义

２）烹调基础汤的概念与作用

３）烹调基础汤的类别划分

４）普通汤的用料要求与制作方法

５）制汤的要求

（3）芡汁增稠处理

１）芡汁的概念与种类划分

２）施芡的概念

３）芡汁的三要素

４）施芡的作用

５）水淀粉的基本特征

６）芡汁的主要色泽种类、成品标准

７）施芡方法的应用特征

８）芡汁应用的基本要求

（4）调味

１）调味的意义与三要素

２）食盐的主要作用

３）白糖的品质鉴定标准

４）食醋的主要功能

５）黄酒的质量标准

６）调味品保管的注意事项

７）复合调味料的意义和兑制的基本要求

８）复合调味品的兑制原则

3.7.3教学建议

本部分教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，使培训对象从理性和感悟方面认识菜肴制作工艺专业基础技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的专业基础知识

3.8冷菜制作工艺

3.8.1教学要求

通过培训,使培训对象系统认识和理解冷菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从员人员的冷菜制作专业技术素质

3.8.2教学内容

（1）冷菜装盘的意义和原则

１）冷菜装盘的意义

２）冷菜装盘的原则

（2）冷菜装盘的基本要求

１）冷菜装盘的刀工要求

２）冷菜装盘的色彩要求

３）冷菜装盘的盛装要求

４）冷菜装盘的盛器要求

５）冷菜装盘的用料要求

（3）冷菜装盘的步骤和手法

１）冷菜装盘的基本步骤

２）垫底、排的概念

３）围边的要求

４）堆的用料要求

５）叠的操作特征

６）贴的工艺要求

７）点缀品使用要求

（4）冷菜装盘的类型和式样

１）冷菜装盘的类型及划分方法

２）冷菜装盘的主要特征

（5）花色冷盘装盘的主要特点

１）平面式花色冷盘的主要特点

２）卧式花色冷盘的主要特征

３）花色冷盘的构思要求、构图要求、拼摆要求

3.8.3教学建议

本部分教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，理论联系实际，使培训对象从理性和感性方面认识冷菜制作工艺专业技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的冷菜制作专业基础知识。

3.9热菜制作工艺

3.9.1教学要求

通过培训,使培训对象系统认识和理解热菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的冷菜专业技术素质

3.9.2教学内容

（1）热菜制作工艺概述

１）烹饪的定义

２）烹调的概念

３）热菜工艺的概念

４）备料的含义

５）热菜助理工作的内容

（2）炒、爆、煸、熘

１）清炒、滑炒、干煸、软炒、抓炒的操作要点

２）酱爆、芫爆、油爆、葱爆、汤爆的操作要点

３）焦熘、滑熘、软熘的操作要点

（3）炸与烹

１）清炸、软炸、酥炸的操作要点

２）烹的操作要点

（4）煎、塌、贴、摊

１）煎、塌的操作要点

２）贴、摊的操作要求

（5）烧、扒、㸆

１）烧制方法的主要特点、种类划分

２）扒制方法的种类划分

３）㸆制方法的操作要点

（6）焖、烩、煨

１）焖的操作要点

２）烩的操作要点

３）煨的操作要点

（7）炖、熬、煮、灼

１）炖、熬的操作要点

２）煮、灼的操作要点

（8）烤和焗

１）烤的操作要点

２）焗的操作要点

（9）拔丝的炒糖要求

3.9.3教学建议

　　本部分教学内容具有较强的技能实践，建议由专业的教师结合实践教学活动和具体经验进行教授，可以通过多媒体形式理论联系实际，传统与创新相结合，使培训对象从理性和感性方面认识热菜制作工艺专业基础技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的热菜制作专业基础知识。

　　　　　　4.操作技能部分教学要求及内容

4.1教学要求

通过培训，使培训对象比较全面地掌握原料基础（初）加工、刀工成形、菜肴烹调、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作内容、方法技巧和设计思想，通过一定数量的专业技能练习，掌握工作所需要的实用技术技能，全面提高烹调技术应用能力。

4.2教学内容

4.2.1动物性原料基础（初）加工

掌握肉鸡、肉鸭、鱼、带皮虾、鳝鱼的出肉加工方法

4.2.2刀工成形技法

掌握鸡肉、鱼肉、莴笋切丝成形，以及麦穗形、荔枝形、菊花形、绣球形、蓑衣形原料的加工方法

4.2.3果蔬雕刻技法

掌握月季花、牡丹花、大丽花、菊花、牵牛花、荷花、马蹄莲、杜鹃花植物原料雕刻成形

4.2.4冷菜拼摆盛装

掌握南海风光、飞燕迎春、荷塘月色、北国风光、孔雀开屏、金鸡报晓、雄鹰展翅、国色天香等主题图案造型冷菜拼摆制作。

4.2.5指定热菜制作

掌握冬笋鸡丝、清炒虾仁、松仁鱼米、松仁鸡米、滑炒肉丝、东安炒仔鸡、蚝油牛肉、青椒鱼丝、小煎鸡米、韭黄炒鸡丝、油爆墨鱼卷、酱爆鸡丁、油爆鱿鱼卷、白爆鱼丁、烩乌鱼蛋、锅塌银鱼、干烧鱼块、拔丝苹果、滑熘鱼片、糖醋鱼、熘鸡片、炸虾排、红烧牛尾、茄汁鱼条、干炸鱼条菜品的制作技术。

4.2.6抽签热菜制作

掌握鱼香肉丝、鱼香大虾、鸡豆花、盐煎肉、炒鳝糊、五彩炒鳝丝、口袋豆腐、宫保鸡丁、水煮牛肉、糖醋脆皮鱼、糖醋菊花鱼、鱼香茄夹、果汁松鼠鱼、葱烧海参、蒜茸开边虾、红烧鲢鱼头、锅贴鱼片、果汁煎鸡脯、生炸乳鸽、红烧海参、软炸鱼条、白汁鱼丸、清汤鱼丸、干炸响铃、糟鸭片、葱烧蹄筋、醉排骨、三杯鸡、烹虾段、扒鱼脯、西湖醋鱼、黄焖八宝鸡、腐乳烧肉、鹑蛋吐司、炒蝴蝶鳝片、五柳鱼翡翠虾仁、绣球干贝、软炸虾仁、芙蓉鸡片、南煎丸子、麻婆豆腐、醋椒鱼、糟熘鱼片、菠萝嘟噜肉、油爆鸡丁、油爆胗花、脆皮鱼条、菊花鱼球的菜品制作技术。

4.2.7自行热菜制作

4.3教学建议

本部分教学内容注重实践，强化技能操作，加强训练原料的选择、宰杀、整理、基础加工、切割成形、烹调制作、盛装设计等技术环节等要烹调技能方法，同时使培训对象掌握成品特点、饮食营养卫生，以及本地区民族相关饮食文化的基本知识。

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