九.docx
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九
系别
班级
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试卷编号：
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请
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题
天津财经大学期末试卷
课程名称：
饭店餐饮管理考试时间：
题号
一
二
三
四
五
六
七
合计
题分
5
16
15
15
12
20
17
100
得分
得分
评分人
第一题：
单项选择题（每小题1分，本大题共5分）
1．（）是将乳酶放入低脂牛奶中，经发酵制成带有酸味的液体牛奶。
A．ButtermilkB．Yogurt
C．CheeseD．WholeMilk
2．中餐是中国（）和中国面点的总称，世界上华人的菜肴和点心也称为中餐。
A．面点B．菜肴
C．冷菜D．主菜
3.（）奶酪产于意大利，质地坚硬，奶油色或浅棕色颗粒状。
熟化期14至24个月，味道非常浓郁，带有辛辣味，主要用于意大利面条、意大利馅饼和蔬菜。
A．SwissB．Parmesan
C．GoudaD．Adam
4．（）是原汤制作的第二个重要的原料。
包括洋葱、西芹和胡萝卜，称作调味蔬菜。
A．MirepoixB．Roux
C．StockD．Seasoning
5.Cocktail酒属于（）。
A．发酵酒B．蒸馏酒
C．配制酒D．鸡尾酒
得分
评分人
第二题：
不定项选择题（本大题共16分，每小题2分，含4个选项，多选或选错不得分，少选但选对，每小项得0.5分；）
6、下述内容正确的是（）。
A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，其目标市场为长途驾车的旅客。
B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。
C、机场饭店经营设施和服务与商业饭店很相似，其客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。
D、休闲饭店通常是小型饭店，常坐落在旅游区和度假区。
7、下列关于餐饮全面质量管理的内容表述正确的是（）。
A、饭店应通过市场调查了解顾客对食品原料、工艺、口味和营养及服务和用餐环境等要求。
B、只要有高质量的市场调查研究，就可以有高质量的产品开发与设计。
C、生产过程是餐饮产品的形成的关键过程，也是实现产品质量的具体过程。
D、在餐饮生产中，必须制定和执行生产和服务规范，严格和有效地控制产品形成的各环节质量。
8、菜单筹划的三大原则包括（）。
A、必须为企业带来最佳经济效益。
B、价格应反映餐饮产品价值。
C、价格应保持稳定性。
D、菜单必须反映饭店形象和特色。
9、Entrée是一餐中最有代表意义的菜肴。
它常以（）等组成。
A、BaseB、Meat
C、StarchD、Sauce
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题
10、面包有许多种类，分类方法各有不同。
根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）
A、快速面包B、软质面包
C、硬质面包D、油酥面包
11、下列关于厨房烹调设备的描述正确的是（）。
A、焗炉只能以电为能源。
B、扒炉也是一种烤炉，其特点是火源在下方。
C、烤箱可生产各式点心和面包，可烹制各式菜肴。
D、西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。
12、世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国各项描述正确的是（）。
A、白兰地酒，原料是葡萄，酒精度为38～40，著名生产国是法国和意大利。
B、中国白酒，原料是葡萄麦芽和玉米，酒精度为40～60，著名生产国是中国。
C、特吉拉酒，原料是葡萄龙舌兰，酒精度为38～44，著名生产国是英国、爱尔兰、美国、加拿大和日本。
D、朗姆酒，原料是葡萄蔗糖和糖蜜，酒精度为40～60，著名生产国是古巴、牙买加和南美各国。
13、餐饮业目标市场营销策略包括（）。
A、无差异营销策略。
B、差异营销策略。
C、集中营销策略。
D、分散营销策略。
得分
评分人
第三题：
辨析题（本大题共15分，每小题1.5分；判断正误得1分，改正错误得0.5分）
14.培训中心常坐落在风景区或离企业总部不远的区域。
（ ）
15．中餐面点厨师负责制作各种中式及西式的点心和小吃。
（）
16．熟制的食品应放在干净、有标记、带盖的容器内，不要接触水和冰。
（）
17．在产品质量控制和质量预防的关系中，永远是控制第一。
（）
18．谭家菜有近二百种佳肴，以烹制海鲜和名贵的干货原料菜肴而驰名中外。
（）
19．对流传热是通过振荡碰撞方法将热量由高温向低温物体或由物体的高温向低温部分传递。
（）
20．煎是在平底锅中放食油，加热后，将原料放入，加热成熟。
（）
21．人工合成的食用色素有致泻性和致癌性物质。
（）
22．手写体流畅自如并有自己的风格，通常在菜肴名称和菜肴解释中使用。
（）
23．多功能厅是举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会和展览会等会议的场所。
（）
得分
评分人
第四题：
填空题（每空1分，共15分）
24．餐饮成本形成的过程包括原料采购、、、餐饮销售与服务等环节。
25．中餐菜系经不断发展，由原来的4大菜系：
广东菜、山东菜、四川菜、，发展为8大菜系：
广东菜、山东菜、四川菜、、、、湖南菜和。
26．反映食品污染指标常包括3个：
、和致病菌。
27．餐厅服务车主要包括、切割车、、甜点车、、酒水车及。
28．餐饮产品分销渠道策略包括和。
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题
得分
评分人
第五题：
名词解释题（本大题共12分，每小题3分）
29．Collins
30．FrenchDressing
31．餐饮成本
32．餐饮营销任务
得分
评分人
第六题：
问答题（本大题共25分，每小题5分）
33.简述餐饮成本控制的构成要素。
34．简述中餐面点的熟制方法。
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题
35．简述餐厅设置原理。
36．简述酒的分类。
得分
评分人
第七题论述题（本题共１７分，第１题７分，第２题1０分）
37.论述厨房设备的布局方法。
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题
38．论述构成餐饮消费心理的因素。
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