十道排骨菜文怡.docx
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十道排骨菜文怡
十道排骨菜_文怡
十道排骨菜_文怡
2014-11-1121:
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【糖醋排骨】
主料：
排骨500克
调料：
盐3克老抽10毫升白糖50克米醋100毫升（如果不太喜欢酸味，可减少10--20ml）大葱2段姜3片植物油20毫升
水量：
600毫升（包括液体调料的量，比如老抽，米醋）
做法：
1）把排骨洗净后剁成约6cm长的段（也可让店家帮忙完成），放入沸水中焯烫约3分钟后捞出，用清水洗净掉表面的浮沫备用。
2）大葱切段，姜切片备用。
3）自动烹饪锅中先倒入植物油，再放入大葱，姜片，白糖，盐，老抽，然后将排骨平铺在调料上，倒入清水搅拌几下。
4）盖上锅盖，按下【收汁.无锡排】键，就不用管了。
5）烹饪程序结束后，自动锅会发出滴滴声，这时打开盖子，倒入醋，再盖上锅盖，按下【智烹】键，开始收汁。
6）听到滴滴声后，打开盖子，将锅内食材用铲子搅匀，盛入盘中就ok啦。
超级啰嗦：
**首先，我要提醒各位刚开始用这个锅的主妇们，记得严格按照菜谱上的配料比例去做，成功的概率是100%的，尤其适合不会做饭的人。
有很多菜，如果严格按照菜谱的配比去做，甚至会比平时会做菜的人做出来的菜还好吃哦。
**我会做菜，但就这道糖醋排骨而言，它做的比我好，温度控制的很好，收汁也很好，且发挥稳定。
**自动烹饪锅，改变了我们以往做菜的方式，比较奇妙，很好玩儿。
我建议你第一道菜就试试看做这道糖醋排骨，会有非常惊艳的感觉。
之后，我也会多发一些自动锅的菜谱供大家实验。
**排骨在放入自动锅前，记得先要经过焯烫哦，不管你用啥锅做糖醋排骨，都少不了焯烫的步骤哟。
**用排骨和腔骨做这道菜都没问题，程序时间设定结束后，都能熟啦，如果为了节约成本，买腔骨会比买排骨省钱哈，但为了好吃，那就必须是排骨喽，而且小肋排会更好吃哈。
**如果您的口味比较清淡，调料中的3克盐也可以不放。
**米醋要在出锅的时候放，最后用【智烹】功能收汁，这样味道才好，不会在烹饪的过程中挥发掉。
**老抽主要用于调节颜色，不喜欢颜色太深的，可以放一半5ml生抽，和5ml老抽。
【蜜汁排骨】
原料：
肋排500克大葱1段姜1小块大蒜6瓣熟白芝麻随意
调料：
叉烧酱3汤匙（45ml）玫瑰腐乳汁3汤匙（45ml）生抽3汤匙（45ml）老抽2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克）冰糖10块蜂蜜2汤匙（30ml）
做法：
1）将肋排剁成5cm长的小块，洗净后充分沥干。
大葱切成5cm长的段，姜去皮切成薄片。
大蒜去皮后，用刀轻轻怕一下，但别拍碎，蒜瓣上有裂纹就可以啦。
2）锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段，姜片，大蒜煸炒出香味，然后放肋排翻炒至变色（大约1分钟左右），倒入清水煮开后撇去浮沫。
3）淋入生抽，老抽，冰糖，叉烧酱，玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，加压，压力快锅上气儿后煮大火6分钟即可关火。
4）关火后静置一会儿，然后给锅放气，待气全部放完（不再喷气），打开盖子，淋入蜂蜜和盐，打开火，用最大火煮，待汤汁收的粘稠即可盛出，撒白芝麻食用。
超级啰嗦：
**做这道菜建议大家购买肋排，并剁成小块来烹饪，这样味道好，烹饪时间也短。
如果家中没有砍刀，记得在购买时请店家代为处理。
排骨的骨头比较硬，如果用普通刀，很容易将刀劈坏。
**用不锈钢锅炒肉，一定先把锅烧热，看到锅有徐徐青烟冒出，再倒油，然后再放入肉，这样才不容易粘锅。
如果掌握不好，在翻炒排骨时，有点粘锅了也别紧张，马上倒入清水煮开，就好了。
**水开后，一定要先将浮沫撇干净，再放入调料焖制。
不要只用勺子撇汤面上的浮沫，一定要记得把勺子沉到锅底，从下往上翻动几次排骨，这样积压在底部的杂质才会浮起到汤面上。
否则，如果只撇汤面上的浮沫，底部还存有血水杂质，排骨焖出来还是会有腥味。
**叉烧酱和玫瑰腐乳在超市中都可以买到，就在调料货架区，很容易找到。
这两样也是这道菜调味的关键，不建议大家取消，如果不用叉烧酱的话，也可以用排骨酱替换。
**玫瑰腐乳是红色的，除了味道好之外，还能给这道菜增色，一定不要省略哦。
**我用的这款锅，是苏泊尔的压力快锅，比之前的高压锅从外观上，看着更好看点儿，功能也更先进点儿，设计也更安全点儿。
如果遇到锅内部压力超负荷的话，锅盖会自动扩张泄气减压。
**用压力快锅做排骨，500克的排骨6分钟就肯定熟了，因为锅内的温度由平时的100度提升到118度烹饪，比较节省时间。
**很多人觉得用压力锅做菜不好吃，但我想说的是，压力锅带给我们的是快速烹饪，但还有一些烹饪的技巧是需要日常的慢慢积累。
比如这道菜，用压力锅煮6分钟排骨熟了，然后就要打开盖子，经过大火收汤的步骤，把汤汁收粘稠了，这道菜才真的是完整也完美了。
**做蜜汁排骨，最后撒上一层熟的白芝麻，菜品会比较好看，如果没有白芝麻，也不要用黑的哦，那会弄巧成拙哦。
【蒜香酥炸排骨】
原料：
排骨500克麻辣花生1袋大蒜1头
调料：
生抽2汤匙（30ml）料酒汤匙（15ml）糖1/2茶匙（3克）盐1/2茶匙（3克）淀粉2汤匙（30克）
做法：
1）将排骨斩成小块，洗净后充分沥干水分，放入盘中倒入料酒和生抽搅匀后，放入拍散的大蒜，用保鲜膜封好，腌制4个小时。
2）倒入干淀粉，搅拌均匀，使每块排骨上都被均匀的裹上了一层淀粉即可。
3）小奶锅中倒入油，大火加热，待油八成热时放入排骨，炸20秒钟后，改成中小火继续炸约2，3分钟捞出沥干油。
4）继续加热锅中的油，待油9成热时，放入排骨用大火炸20秒钟后捞出沥干油备用。
5）炒锅中放入一点点油，放入腌制排骨用的大蒜，煸炒出香味后，放入排骨，盐和糖，再放入金飞红麻辣花生翻炒1分钟即可。
超级啰嗦：
**超市中的淀粉种类很多，这道菜中我们用玉米淀粉就可以了。
用淀粉的目的就是为了能锁住肉中的水分，炸过之后，排骨的口感不会太干。
**排骨连炸两次，可以使口感更好，第二次炸，还可以将肉中的油份被“逼迫”出一部分。
**在炸排骨时，随时关注火量的大小，随时调整，以免炸糊。
**用小奶锅炸东西，会比较省油。
因为奶锅的面积小高度高，少量的油只要高度够，就能操作，相对大锅而言，比较节省。
如果食物多的话，就多炸几次喽。
**腌制排骨的时间越长，炸出的味道越好。
夏天，建议大家将排骨放入冰箱冷藏室进行腌制。
**麻辣花生可以直接当零食实用，在做菜中使用，别有一番风味，能到提味的作用。
【甜辣酱烧排骨】
原料：
排骨500克姜1块大蒜1头青红椒各一个
调料：
欣和甜辣酱30克豆瓣酱30克老抽15ml
做法：
1）大蒜去皮排散。
姜去皮切片。
青红椒去蒂去籽后切块备用。
2）锅中倒入清水大火煮开后，放入排骨焯烫3分钟后捞出冲净。
锅中的水倒掉不用。
3）取焖烧锅内锅，直接在火上解热，倒入油大火热至4成热，放入姜片和大蒜爆香，改成小火放入豆瓣酱和甜辣酱，用油炒出颜色后，放入排骨炒匀。
4）倒入开水，没过排骨表面，淋入老抽，大火煮开后，盖上盖子，放入焖烧锅的外锅中，盖上盖子，焖制6小时（或更长时间）。
5）食用前，打开盖子，将内锅放在火上大火加热，煮制5分钟后，待汤汁变浓后，放入切好的青红椒块即可。
超级啰嗦：
**不用焖烧锅来制作这道菜，在文字步骤（4）“淋入老抽，大火煮开，盖上盖子”后，转小火炖1小时即可。
**这款菜式非常简单，只需要简单的原料和调料，即使不会做饭的人，也可以一次成功。
没有任何技巧，也就没有任何失败的可能性，但是味道却非常好吃。
**甜辣酱和豆瓣酱，在超市都可以买到。
酱料有一定的咸度，这道菜中就不要放盐啦。
你也可以根据自己的口味，在排骨酱好后，加入自己喜欢蔬菜。
**这道菜制作的时间，大概10分钟左右。
之后，将加热过的膳魔师焖烧锅的内锅和食物，放入外锅中，利用恒温的功效焖制而成。
外锅，不需要通电，很节省能源哈。
**如果日常没太多时间用来做饭，早晨起来，利用几分钟的时间，把排骨简单处理一下，然后放入锅中，晚上下班回来刚好可以吃。
锅上有个温度表，晚上回来看一下，如果温度下降到60度，再加热一下内锅里的食物，就能吃了。
**自从上次做过玉米炖牛腩之后，很多网友询问这个焖烧锅的情况。
我个人觉得，最大的好处就是方便，干净，节能，可以减少我们在厨房烹饪的时间，比较适合工作繁忙，或在家带小孩没太多时间做饭的人使用。
至于价格，商场和淘宝店的都不同，自己查询吧哈。
**就这道菜而言，排骨焖制4个小时就熟了，但我的经验是，时间越长越好（冬季24小时之内，夏季12小时之内）。
早晨放进去，晚上下班回来加热一下再吃，味道和口感，都是最好的。
【家常红烧排骨】
原料：
排骨2斤（1000克）干香菇4朵八角（大料）2颗桂皮1根香叶1片青葱4根姜一块料酒1汤匙（15ml）生抽2汤匙（30ml）老抽2汤匙（30ml）白糖1茶匙（5克）盐1/2茶匙（3克）
做法：
1）排骨斩成6cm长的块。
把干香菇放入40度的温水中浸泡1小时，泡软后用清水洗净。
2）锅中倒入清水，大火加热煮开后放入排骨，焯烫3分钟将排骨捞出沥干水分，焯烫的水倒掉不用。
3）锅中倒入油，大火加热，待油4成热时，放入大料，桂皮，香叶，青葱和姜片，煸炒出香味后，放入排骨，翻炒2分钟。
4）烹入料酒，生抽，老抽，将颜色炒匀后，倒入开水，加入白糖和香菇，盖上盖子，调成小火炖40分钟。
5）打开盖子，调入盐搅匀，改成大火收汤，待汤汁变粘稠即可出锅。
超级啰嗦：
**我总和身边的女友儿说，如果你家“主子”是个北方男人，如果你这辈子只想学一道菜，那就做红烧排骨吧。
扒拉着脑袋算算，不爱吃这口儿的北方人，我至今还没见过呢。
做排骨时，根据你的口味，往锅里再分别放些，白菜，土豆，南瓜，玉米，胡萝卜，豆角，等等等等，就能变换出无数道菜。
**在步骤（3）中，将青葱打成结放入锅中，在炖煮过程中，葱不会烂在锅里。
排骨做好后，也很容易将葱摘出去。
**步骤（4）中，将排骨炒上颜色后，要倒入开水，这样肉炖出来才会比较香。
最好不用冷水。
**八角（大料），桂皮和香叶，是做这道菜最基本的香料，你可以根据自己的口味添加其他香料，比如小茴香，肉蔻,干辣椒等，但不要再从这基础的三味香料里减掉任何一个啦。
**一般我们的家中，最常用的调料，就这几样儿：
花椒，八角（大料），桂皮，香叶，小茴香，所有香料在超市的调料区都有售。
**记得在炖排骨，或者炖肉时，一定用小火。
越用大火炖，肉越不容易软烂。
只有最后收汤的步骤，才需要用大火，这是一个最基本的炖肉经验。
**现在，做上色的菜一般都用老抽，很少有人再炒糖色，太麻烦了。
厨房的橱柜里，常备一瓶品质好的老抽酱油，就够了。
【双莲焖排骨】
原料：
小肋排500克莲藕1小节莲子15粒左右葱白1段姜3片蒜3瓣干山楂片8片
调料：
番茄酱70克生抽3汤匙（45ml）老抽2汤匙（30ml）糖1汤匙（15克）盐1茶匙（5克）
做法：
1）排骨清净后，斩成3cm长的段，浸泡在清水里20分钟，将里面的血水充分泡出，然后把浸泡的水倒掉不要，再反复将排骨冲洗几次后沥干。
2）大葱白斜切成段，蒜切薄片备用。
莲藕削去外皮，切成4cm大小的滚刀块儿放入滴有白醋的清水中浸泡，以防止氧化变黑。
3）锅中倒入油（油量稍微比平时炒菜的量大一些），待油6成热时，将沥干水份的排骨放入锅中，中火炒至肉缩紧，两侧的骨头略露出来，这个炒制的过程，大约6分钟。
4）接着把沥干水份的莲藕块儿，和洗净的莲子放入锅中，翻炒两下后加入番茄酱炒匀。
5）将水倒入排骨中（水的量大约可以没过食材的3/4即可），大火烧开后，放入山楂片，加入生抽，老抽，盐，糖炒匀，盖上盖子，转小火焖30分钟左右即可。
超级啰嗦：
**做这个菜的排骨，最好选择小肋排，这种排骨也比较容易熟。
**排骨炒之前一定将血水充分泡出，这样在炖的时候才不会有浮沫出现。
如果没有时间浸泡，就冷水下锅，煮开后撇去浮沫，焯烫一会儿再捞出洗净再用吧。
**莲藕去皮后很容易氧化变黑，浸泡在白醋水里就可以避免氧化。
**莲藕有清血，清肺热，通便秘的功效。
莲子有补心气、补肾、补肺气的功效。
这两种食材搭配在一起可以很好的清肺排毒。
**山楂不仅能去除腥味，还使肉质更软嫩，更有提味的作用，平常我们炖牛肉这类不易成熟的肉也可以放山楂。
**番茄酱比较酸，有浓厚的番茄味道，适合热加工食用。
番茄沙司味道偏甜，适合直接食用。
这道菜里我们要用到番茄酱，而不是番茄沙司哦，不要用错了。
【糖醋排骨】
原料：
肋排2斤姜6片大葱6段料酒2汤匙（30ml）生抽3汤匙（45ml）老抽2汤匙（30ml）米醋5汤匙（75ml）白糖3汤匙（45克）盐1/2茶匙（3克）
做法：
1）将肋排切成4cm长的小块，放入大碗中，调入料酒，1汤匙生抽搅匀后，盖上盖子，或保鲜膜，腌制20分钟。
姜去皮切成片。
大葱切成段备用。
2）平底不粘锅中倒入油（比平时炒菜多一倍），大火加热，待油7成热时改成中火，倒入排骨块，用筷子边翻动边煎。
煎至排骨变熟，颜色为浅棕色后，将排骨捞出。
3）锅中再倒入少许油，大火加热后，把姜片和葱段放入煸出香味后，放入排骨，调入剩余的2汤匙生抽，老抽，加入开水没过排骨表面。
再倒入米醋和白糖搅匀，盖上盖子改成小火焖30分钟。
4）30分钟后，锅中的汤汁渐少，此时尝尝咸淡，如果不够咸，就加入盐搅匀。
然后，改成大火收汤，待汤汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。
装盘后，撒一些熟的白芝麻装饰。
超级啰嗦：
**说它是全国人民都喜欢的菜，既不高抬它，也不委屈它。
除了中国人，喜欢它的外国人也不在少数，可以用海量计算。
咱只是很低调的在全国范围内小小的估算了下，要敞开儿了放大至全球，那，那，那，后果不堪设想啊。
**以往的糖醋排骨，需要把排骨腌制后过油炸。
我比较心疼油，而且也担心初学者会出现有油点子溅到手上的命运。
因此，改用平底不粘锅煎排骨，时间稍微长点儿，一样能做出炸过的效果。
**以前说过了，我现在习惯用品质好的老抽给菜上色，而放弃炒糖色，1是麻烦，2是适合初学者实践，3是品质好的老抽，给菜上色的效果不比炒糖色逊色，还省事儿。
**这道菜，没几样原料，但我们要格外注意的有5点：
1）买质量好的肋排，而不是普通的排骨。
如果家中没砍刀，让店家帮你剁好块儿吧。
2）步骤
（2）中，用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，别着急，直到排骨收紧，颜色变成棕色再捞出。
3）在步骤（3）中，一定要倒入开水，而不是冷水。
否则排骨的味道会不香，口感也硬。
4）这道菜没过多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初学者不妨边放边尝，这样容易掌握酸甜的口味。
5）最后，收汤汁的步骤非常关键，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊锅，因此，要多晃动锅里的排骨，千万不要在收汤时，离开灶台去干别的事儿。
汤汁是变粘稠，还是变糊？
半分钟决定成败哈。
【锡纸酱烤排骨】
原料：
肋排1斤姜1块大葱2节大蒜半头叉烧酱4汤匙（60ml）蚝油2汤匙（30ml）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）盐1茶匙（5克）糖1茶匙（5克）蜂蜜1汤匙（15ml）黑胡椒碎少许
做法：
1）排骨洗净，剁成6厘米长的块。
锅中倒入清水，放入排骨，水煮开后，用勺子撇去浮末。
加入去皮切好的姜片和大葱节，改成小火煮30分钟。
2）捞出排骨后放在大碗中，将大蒜压成泥放入，再调入盐，老抽，生抽，糖，叉烧酱，耗油，黑胡椒和蜂蜜，搅拌均匀后，盖上盖子反复摇动，让每块排骨都被酱汁包裹。
然后放进冰箱内冷藏2个小时（如果能腌制1夜味道更好哈）
3）将锡纸剪成长15厘米，宽10厘米的小张，将腌制好的排骨拿出，每一张锡纸包裹一块排骨。
放好排骨后，可以再用勺子盛一点酱汁在排骨上，再包裹起来。
4）烤箱250度，放在中层，烤15分钟即可。
超级啰嗦：
**日昌茶餐厅，有一道非常好吃的锡纸包鸡翅，每次去必点1打，但价格有点贵，接受不了。
但有馋，怎么办呢？
在家反复研制，终于做出了接近的口味。
为什么说接近呢，因为比他们做的好吃。
这没啥好谦虚的。
**同样的制作方法，同样的腌制配料和时间，也可以做鸡翅和鸡腿，但鸡翅或鸡腿做的话，煮的时间15分钟就足够了，否则肉就脱骨了。
【田园烧排骨】
原料：
排骨500克玉米一根胡萝卜1根豆角100克
调料：
酱油3勺（45ml）白糖15克盐5克葱1段姜4片香叶3片桂皮1根八角2个花椒10粒
做法：
1.将排骨洗净，各种香料放入炖煮包中，同时在汤锅中烧一锅水；
2.玉米切成段，胡萝卜切成滚刀块，豆角剔除筋后掰成5厘米上的段备用；
3.水开后，放入排骨，保持大火，待汤面上出现浮沫，排骨变白后，用漏勺捞出；
4.汤锅洗净后，重新加入排骨，倒入开水，水量以没过肉表面为准，依次加入酱油、白糖、葱、姜和炖煮包，加盖用中火慢炖；
5.汤汁沸腾后，转成小火，煮40分钟，然后加入豆角、玉米、胡萝卜，再煮10分钟，最后根据自己口味调入适量盐即可。
超级啰嗦：
**焯烫排骨时，汤锅不能加盖，否则味道会很腥。
捞出排骨后，如果上面粘的血污比较多，可以用开水反复冲洗干净；
**也可以用老抽来做这个菜，但是老抽颜色较深，用量要减半，否则肉质会很黑；
**这个菜里还可以加入芋头、土豆、南瓜等蔬菜。
只需在排骨煮到软烂之后再添加即可。
【BBQ猪肋排】
原料：
猪排骨2斤洋葱1/4个大蒜3瓣番茄沙司200ml白糖2茶匙（10克）苹果醋2茶匙（10ml）李派林喼汁2茶匙（10ml）大藏芥末酱2茶匙（10克）辣椒粉1茶匙（5克）黑胡椒粉1/2茶匙（3克）橄榄油2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）
做法：
1）把洋葱和大蒜切碎备用。
锅中放入清水，大火煮开后放入猪排骨，煮4分钟后捞出冲净浮沫后沥干。
2）炒锅烧热，倒入1汤匙（15ml）橄榄油，待油温5成热时放入洋葱碎，炒软并炒出香味后盛出备用。
3）准备一个调料碗，放入番茄沙司、苹果醋、白糖、喼汁、芥末酱、辣椒粉、黑胡椒粉、盐，炒好的洋葱碎、蒜碎、1汤匙（15ml）橄榄油，搅拌均匀。
4）烤箱打开预热。
烤盘铺一层锡纸，把烤架放在烤盘上，将排骨摆在烤架上，排骨表面均匀涂抹烤酱。
（如果是郊游用，就把肋排浸泡在酱料中，到了地方直接放烤架烤即可）
5）放入提前预热好的烤箱，用200度的温度，烤30分钟左右即可。
超级啰嗦：
**如果家里没有苹果醋，也可用白醋代替。
**这道菜的喼汁很重要，如果不放会非常影响口感。
喼汁（粤语方言），也叫辣椒油（普通话）、辣醋酱油，英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐，西餐烹饪中会频繁使用。
**李派林喼汁通常在西餐用品店或者大型超市进口食品调味料区域可以卖到，如果买不到，就在淘宝上搜索比较靠谱的卖家购买。
**这款烤酱除了烤猪肋排，还可以尝试烤鸡翅、烤肠，味道也很不错哟。
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