剩菜剩饭的处理要求和有效量控.docx
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剩菜剩饭的处理要求和有效量控经前期对公司所辖项目巡视,存在比较突出的问题是剩菜剩饭的合理保存、处理和每餐次产品、米饭制作量的有效控制。
尽管现阶段各项目为迎接新学期开学和新项目筹备有序的在展开工作,但同时希望各项目执行两手抓的有效管理手段,参照流程注重各关键点培训工作。
现将剩菜剩饭的处理要求和产品量控办法公示,望项目借鉴和应用。
一、参照公司剩菜剩饭处理流程,重点落实专人专项专管。
二、根据项目日常经营情况,结合有关学校课时和作息时间表,修正次餐或次日米饭菜肴的供应量。
菜肴的制作一定要执行定时、定量、定人,设半成品备量,后添置的莱肴制作方法,减少产品剩余量。
但为了确保产品质量,必须根据原料特性加工制作,使产品具备色、香、味、形。
三、剩菜处理。
1、开餐结束后员工用餐,混炒菜挑拣,挑拣出的荤类原料和纯荤菜进入恒温冰箱冷藏,并登记签名。
在室内温度高于20度时,不得随意放置在操作区域内。
2、剩菜在回锅加工前由厨师长或专人验证、改刀,坚持一看、二闻、三尝验证原则,如有发现异味、变质,立即倒掉处理。
3、剩余产品回锅后最好能内消耗。
4、对于纯蔬菜类、豆制品类、半荤菜类、含蛋类产品等,除当餐用员工餐消耗外,一律销毁处理,严禁隔夜隔餐使用。
5、剩菜回锅一定要烧熟煮透,品尝无异味方能出售。
回锅产品经品尝有疑问时,一定要请示厨师长或项目负责人后才能作出处理意见,不能擅自做主,以防潜在风险发生,并登记签名。
四、剩饭处理。
1、根据日消费情况,蒸饭工合理纠编修正次日或次餐大米用量,掌握每批次的大米出饭率。
2、剩余米饭执行三定管理(定时、定量、定人)。
3、当餐剩余米饭,有条件的项目用风扇降温后冷藏;没条件和用盆装饭出售的项目,剩余米饭必须耙松打散,盆内中心掏窝盖清洁纱布,放置电扇下或用风扇降温保管,防止剩饭变质。
4、在剩饭加热处理过程中,如使用烧饭车烧饭的项目,需开设剩饭加热专车和盛器,在加热过程中需用锅铲不断翻耙均匀,确保米饭受热均匀,保质保量,但必须遵循剩饭加工产品优先出售原则。