新型食品概论考点.doc
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新型食品概论复习资料
1、速冻食品：
是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。
2、速冻食品的特点：
①速冻食品能最大程度地保持天然食品原有的色、香、味和营养价值。
②速冻食品品种多样，可以根据营养需要合理搭配，食用方便省时。
③速冻食品贮存期长，可以调节供需平衡，弥补由于季节和地区差异所造成的食品余缺，节约资源。
④速冻食品卫生安全。
3、自由水：
存在与细胞间隙或食品的组织结构中，靠毛细管力维系着的那部分水。
4、结合水：
食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水。
5、水分活度：
是指食品中呈液态水的蒸气压与纯水的蒸气压之比，即aw=P／P0。
6、冰点：
食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品冰点。
7、最大冰结晶生成带：
食品的冰结晶绝大部分在-5～-1℃温度范围内形成的，这范围称为最大冰结晶生成带。
8、速冻曲线：
在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。
9、干耗：
在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少，这个现象叫做“干耗”。
10、结晶条件：
将液体温度降至稍低于冰点的温度，造成液体的过冷状态，这是液体形成冰结晶的前提条件。
11、速冻方法，按照食品与冷却介质的接触情况分为三种：
空气冻结法、直接接触冻结法、间接接触冻结法。
12、冻结设备：
①空气冻结法：
隧道式、螺旋式、液态化和搁架式冻结设备；②直接接触冻结法：
喷淋式和浸渍式冻结设备；③间接接触冻结法：
平板式、回转式和钢带式冻结设备。
13、速冻原理：
将食品的温度降低到其冰点下，是大部分水冻结，是微生物的生命活动停止，抑制食品中各种生物化学反应，从而使食品能够在低温下长期储存。
14、冻结速率对冰结晶生成的影响：
冻结速率对于冰结晶的大小和分布起着决定性作用。
冻结速度缓慢，就会在细胞外形成较大冰结晶，致使食品中冰结晶分布不均匀，过大的冰结晶会刺伤组织细胞，造成机械损伤，破坏组织结构，使食品解冻后汁液严重流失；冻结速度快，尤其通过最大冰结晶生产带的时间段，细胞外开始形成冰结晶后不久，细胞内也开始形成冰结晶，会在食品内部形成无数细小的冰结晶，且分布于食品中液态水的分布相似，对食品组织机构的损伤最小，且解冻后水分能够被食品组织细胞迅速吸收而不致流失，最大程度保持了食品原有的风味。
15、速冻生产工艺：
分前处理、速冻和后处理三阶段。
16、冻结过程温度下降经理的三个阶段：
第一，食品温度迅速下降，直至冰点，形成的曲线较陡；第二，冰结晶形成阶段；第三，食品的温度继续下降，从冰点将至所规定的冻结食品的最终温度。
17、冻结条件下食品内微生物和酶反应的变化：
食品腐败变质过程中，微生物和酶起着很关键的作用，尤其是动物性食品。
冻结过程中，微生物和各种酶的作用都发生了变化。
冻结过程可杀死食品中的寄生虫，却不能完全消灭食品中的微生物，只能起到抑制其生长繁殖的作用。
冻结状态下，微生物停止了生长繁殖，但由于其体内的酶还有一定活性，生化过程仍在缓慢进行，影响着食品的质量，所以速冻食品也有一定的贮藏期。
食品温度回升后，微生物很快就会繁殖起来。
食品中存在很多酶类，催化着食品中各种反应的进行，可引起食品营养价值和感官质量下降。
酶的催化活性受温度调节，随温度降低而降低。
冻结过程就是通过降低温度来抑制食品中酶的活性，延长食品的贮藏期，温度越低，抑制作用越大。
但低温下，酶仍会有一部分活性存在，所以催化作用仍缓慢进行。
食品解冻时，酶的活性重新恢复，加速食品的腐败变质。
18、速冻对食品品质、营养成分的影响：
⑴延长了食品贮藏期；⑵影响食品外观，降低食品品质：
①可能会产生冻结膨胀压，使食品表面产生龟裂，影响外观；②使食品产生干耗现象，影响食品质量与外观；③有些食品速冻时还会发生变色现象；⑶食品风味：
速冻会导致食品质地下降，风味流失，口感改变，同时脂肪的氧化和蛋白质变性等会形成一些不愉快的味道。
⑷在速冻过程中可能会导致一些营养成分的丢失或破坏。
19、速冻食品可能存在的卫生学问题：
①原料卫生质量不合格；②冻结过程中发生污染；③包装材料卫生问题；④食品氧化变质和变色；⑤反复冻结导致的食品品质下降。
20、解冻：
冻结的逆过程，加热条件下，食品中的冰结晶融化成水，被食品重新吸收，恢复到冻结前分布状态。
21、有效解冻温度带：
在解冻曲线中，-1～-5℃这个温度范围称为有效解冻温度带。
22、解冻过程要求：
①解冻过程中严格控制卫生条件，尽量减少微生物对食品的污染；②解冻过程中食品各部位温差尽量小，达到解冻均一性；③解冻终温度适当低些，一般在0℃左右，最高不超过5℃；④解冻时间尽可能短；⑤解冻后尽快加工或食用，不可久放；⑥不要反复解冻。
23、解冻过程中可能存在的营养学与卫生学问题：
①汁液流失及营养成分的损失；②微生物作用；③食品自身反应；④干耗和氧化作用。
24、速冻食品的相关标准和卫生监督管理条例：
我国已有标准：
GB/T8863-88速冻食品技术规程、GB/T8864-88速冻菜豆、GB/T8865-88速冻豌豆、《速冻面米食品行业标准》、《速冻预包装面米食品卫生国家标准》。
25、速冻食品T.T.T：
在生产、贮藏和流通各个环节中所经历的时间、经受的温度与其品质耐藏性之间的关系。
26、HQL（高品质保质期）：
当感官鉴定小组中有70%的成员能识别出在某一温度下的速冻食品与冷藏在-40℃下的对照品有品质差异时，食品在该温度下所经历的时间就是该食品在该温度下的高品质保质期。
27、PSL（食品的实用冻藏期）：
在实际工作中，鉴定小组对食品品质的鉴定标准一般要适当放宽，以不失去食品的商品价值为限，得到的就是食品的实用冻藏期。
28、速冻食品卫生监督管理内容：
①速冻食品生产加工过程的监督管理；②速冻食品冻藏期间的卫生管理；③建立完善的冷链，加强运输销售的管理。
29、冷冻干燥食品：
指用人工制冷的方法将食品速冻达到一定温度要求后，低温低压的条件下进行冷冻干燥，使食品中的水分由固态直接升华成气态，使食品脱水干燥形成干制品，又称冻干食品。
30、冷冻干燥食品分类：
①果蔬类；②禽肉类；③水产品类；④调味品类冻干食品；⑤方便食品及其他。
31、冷冻干燥食品的特点：
①最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味；②不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态；③复水性能好，更接近新鲜食品品质；④无一般干燥方法带来的表面硬化问题；⑤易于贮藏、运输。
32、共熔点：
对于固态混合溶液，在升温熔化过程中，当达到某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为溶液的共熔点。
33、塌陷温度：
当温度达到某一临界值时，固体基质的刚性不足以维持蜂窝状结构，空穴的固形物基质壁发生塌陷，此临界温度称为冻干食品的塌陷温度
34、解析干燥：
当干燥后食品中的水分含量达到单分子层吸附水量时，最有利于食品的保存，实际生产中常将2%的残余水量作为食品干燥终结的指导原则。
35、冷冻干燥的设备类型：
间歇式、连续式冷冻干燥设备。
36、升华的原理：
根据水的相平衡关系，一定温度的冰，当其周围的蒸气压＞该温度下冰的饱和蒸气压时，冰只能先融化成水，再由水转化成水蒸气；当其周围的蒸气压＜该温度下冰的饱和蒸气压时，冰可直接升华为水蒸气。
37、维持升华的条件：
热量的不断供给和生成的水蒸气不断排除。
38、冷冻干燥食品的生产工艺：
①前处理；②预冻；③升华干燥；④解析干燥；⑤后处理。
39、干燥过程热量和水蒸气的传递：
⑴热量的传递：
由热源通过外界传送到被干燥的食品表面，再通过食品内部传递到升华发生的界面，传热的驱动力为热源和升华界面间的温度差；⑵水蒸气的排除：
水蒸气由升华界面产生，传到食品表面，再向外扩散到蒸气捕集器的表面，水蒸气传递的驱动力是升华界面与蒸气捕集器间的蒸气分压差，分压差越大，传递越快。
40、冷冻干燥对食品品质的影响：
⑴贮藏期：
冻干食品脱去了绝大部分水分，使酶和微生物的各种反应受到抑制，大大延长了食品贮藏期；⑵风味：
冷冻过程中芳香物质的损失不可避免，损失量非常小；⑶色泽：
冻干食品在低温低压下处理，减少了氧气作用，使产品的色泽要比其他干燥方法生产的产品的色泽好；⑷体积质量：
冻干食品形成多孔状结构，组织表面积比原来增加100-150倍，其产品的体积质量非常小；⑸质构和口感：
冷冻或干燥过程可能会使一些食品的弹性和持水能力等物理性质发生改变，食品失去新鲜时所具有的物理特性。
41、冷冻干燥对食品营养成分的影响：
⑴蛋白质：
肉类食品中蛋白质的变性主要受干燥温度的影响，干燥温度越高，变性程度越严重；⑵维生素：
水溶性维生素不稳定，较易损失，脂溶性维生素损失较小（脂溶性维生素损失主要是氧化造成的）。
42、冷冻干燥食品可能存在的营养学和卫生学的问题：
⑴复水能力对食品品质的影响；⑵食品氧化；⑶水分含量过高引起食品品质变化；⑷吸湿；⑸微生物对食品的影响；⑹营养成分损失和感官风味的变化；⑺运输的损失。
43、冷冻干燥食品的卫生监督与管理内容：
⑴卫生监督：
①定期或不定期地对生产企业进行检查；②协助企业完善自身管理，提供技术指导；③对冻干食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行严格的卫生审查。
⑵卫生管理：
①政府的食品生产经营管理部门的管理；②企业自身管理。
着重方面：
A、冻干食品加工原料的卫生管理；B、生产过程卫生、工艺流程和条件的管理；C、包装的管理；D、成品质量的检验；E、贮藏的管理6、人员和设备的管理。
44、超高温杀菌食品：
超高温杀菌技术是利用热交换器或直接蒸汽，使流体或半流体食品在130～150℃温度下，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却到30～40℃的一种热杀菌技术。
用超高温杀菌技术生产的食品称为超高温杀菌食品。
45、超高温杀菌基本原理：
在食品品质及营养成分等遭受热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。
通常温度越高，杀死微生物所需时间越短。
在杀菌条件相同的情况下，超高温杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅杀菌时间显著缩短，而且与质量有关的食品成分保存率也很高。
在保证传热速度的条件下，尽可能采用超高温杀菌。
46、超高温杀菌的工艺过程：
不同食品的工艺条件和方法均不同。
超高温杀菌乳的设备是一个密闭的系统，乳被泵入系统后，在流经途中被预热、高温处理、均质、冷却和无菌包装，伴随有真空脱气和均质过程。
47、目前市场上存在的超高温杀菌食品种类：
高黏性食品、含有固形物的流动食品、含粒状固形物的食品，除了应用于各种乳制品还广泛应用于多种液体饮料和大豆制品、可可制品、汤和沙司等。
常见产品包括：
新鲜及再制液体乳、浓缩乳、稀奶油、风味乳饮料、发酵乳制品、乳清饮料、冰淇淋混合料、甜食、蛋白饮料、豆乳饮料、婴儿食品、果蔬汁、饮料、以植物油脂为基料的顶端料和奶油、汤类、沙司、果菜泥类、佐料类、营养液类等。
48、超高温杀菌对乳营养成分的影响：
⑴蛋白质的热变性；⑵脂肪上浮；⑶乳中维生素的变化：
维生素A、D、B2、E、泛酸、生物素、尼克酸及复合维生素稳定，而维生素B12、C、叶酸损失较多；⑷乳中矿物质的变化：
加热使乳中可溶性钙和磷含量下降，锌几乎不受影响。
49、超高温杀菌对乳、茶品质的影响：
⑴引起乳风味的变化：
乳在加热过程中会发生风味的变化，主要会产生蒸煮味。
当乳色泽较深时，则可能发生了不同程度的褐变；⑵引起茶风味的变化：
经过UHT灭菌后的茶饮料发生褐变。
UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，酮类和酯类香气大量增加，茶的花香及甜香也有所增加。
50、超高温杀菌食品的微生物污染：
⑴食品原料污染：
微生物通过多种途径污染原料；⑵生产过程中存在的各种危害因素；⑶后污染：
指在灌装时主要有包装机、包装膜和无菌间及储存间的环境所引起的污染。
51、超高温杀菌食品的化学性污染：
对食品中可能存在的抗生素、农药残留量、霉菌毒素污染、容器包装材料的溶出物污染、加工生产过程的意外污染物等。
超高温杀菌技术只是一种杀菌方法，不能排除食品中化学性污染物。
52、超高温杀菌乳的微生物污染：
⑴原料乳的微生物污染；⑵生产过程中造成的微生物污染：
①包装材料采购和储存时可能存在微生物超标或混入杂质；②原乳中微生物总数过高，原乳收购过程中还可能污染致病菌；③预杀菌不彻底使乳中残留有耐热菌、芽胞，冷却期间嗜冷菌大量繁殖；④冷却储存可能存在管路细菌污染，贮存时间过长或温度控制不当会引起细菌大量繁殖；⑤原乳在贮藏罐中贮存可能存在微生物污染；⑥不适当的超高温杀菌使致病菌或芽胞残留；⑦无菌输送系统中出料背压阀、平衡板膜片损坏会造成细菌污染；⑧包装材料灭菌效果不好可能造成细菌、芽胞、真菌残留；⑨无菌灌装时，不适当的包装机清洗、消毒造成的细菌残留；⑩封合不严密、包装渗漏会造成二次污染。
53、存在食品卫生问题的超高温乳的变化：
⑴蛋白质凝块和乳清析出：
一般在贮藏4月以上出现，有的在贮存2月甚至2周（盐类失衡引起的）即会出现；⑵酸包和胀包：
一般是由微生物引起的；⑶异味。
54、超高温杀菌乳外来物质残留：
⑴原料乳中存在的外来污染物；⑵生产过程中可能混入的外来物质：
①碱液残留问题；②H2O2的残留；③容器、包装材料的溶出物质。
55、超高温杀菌食品企业自身的卫生管理：
⑴原料乳的卫生管理；⑵生产环节的卫生管理；⑶GMP和HACCP体系的建立：
制定并严格执行HACCP控制体系，全面推行GMP系统，使影响UHT乳质量的因素降为最低，最终使UHT食品企业持续、稳定地发展。
56、微波：
指波长在1mm-1m，频率在300MHz-30GHz之间的电磁波。
微波食品指用微波炉加热烹制的食品。
57、微波食品的种类：
①第一类：
指常温下流通之食品；②第二类：
指低温贮运之食品，分为冷藏和冻藏两种。
58、微波加热与其他加热方式的区别：
传统加热方式，被加热的物体必须处于某一热环境温度之下，且加热时间一般要求较长；微波对食品的加热与传统不同，它不需要预先形成食品所处的热环境而直接作用，且被微波加热的食品内也不存在大的温度梯度，加热时间比传统短得多。
59、影响微波加热的因素：
⑴频率；⑵物料的介电性质；⑶电场的强度；⑷物料密度；⑸物料的比热容。
60、微波加工特点：
⑴微波设备加工食品方便、卫生、快捷、保鲜程度高，营养损失少；⑵能够得到常规设备加工所不能得到的感官质量；⑶用微波设备加工的食品种类多；⑷工业应用上，大规模的集约化生产方式为消费者提供了只需稍加烹调即可食用的预制食品和冷冻食品；⑸微波加工食品可以节省大量能源。
61、微波干燥：
指利用微波生热技术使物料脱水，从而降低物料中水分含量的一种干燥方法。
62、微波干燥的优点：
⑴常压干燥：
①干燥速度快、时间短；②产品质量高；③反应灵敏，易控制；④干燥均匀；⑤加热过程有自动平衡能力；⑥热效率高、设备占地少。
⑵真空冷冻干燥：
①具有良好的感官质量；②效率高，时间少；③控制及时，没有热惯性；④结构完整性好；⑤复水性好；⑥无需冷藏；⑦干燥均匀；⑧成本低。
63、微波膨化：
指微波能量到达物料深层转换成热能，使物料深水分迅速蒸发形成较高的内部蒸气压力条件，迫使物料膨化的一种方法。
64、微波膨化的优点：
⑴加工时间短，节能省时；⑵营养成分保存率高；⑶膨化，杀菌，干燥同时完成；⑷克服传统油炸膨化含油量高，能耗大等缺点。
65、微波焙烤：
指微波生热技术与焙烤工艺相结合进行食品加工的一种焙烤方法。
66、微波焙烤的优点：
⑴能量转换率高，加热速度快；⑵焙烤温差小；⑶具有膨化作用；⑷杀菌和焙烤同时完成；⑸营养成分损失小；⑹使用操作方便；⑺改善生产环境。
67、微波解冻：
指将制品温度由冻藏温度提高到一个较高的温度但仍低于冰点，而不是升到环境温度，此时制品仍是硬的，但不再是冻结的固体的过程。
68、微波解冻优点：
⑴解冻时间短；⑵风味、新鲜度、营养成分保持率高；⑶解冻均匀；⑷工作环境整洁，无污染，冻品不滴水。
69、微波杀菌：
指食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。
70、微波杀菌优点：
⑴时间短，速度快；⑵低温杀菌保持营养成分和传统风味；⑶节约能源；⑷均衡彻底；⑸便于控制；⑹设备简单，工艺先进；⑺改善劳动条件，节省占地面积。
71、微波灭酶：
食品经微波处理后，使其中的酶丧失活力或死亡，从而达到保持食品性状，延长保存期的目的。
72、微波食品导致风味改变的类型：
①反应风味不足；②风味变异；③风味减弱；④出现再烹调风味。
73、食品中一些组分在微波加热中对食品风味的影响：
⑴碳水化合物：
①淀粉的螺旋结构对食品风味的释放有重要影响，一些风味化合物被包含在内，形成复合物，打破维持螺旋结构的化学键而使风味物质的吸收增强；②支链淀粉比例越高，对风味影响越小；⑵蛋白质：
①其水解或裂解会释放出许多异味物质，其水解产物可能是许多风味物质的前提，可影响整体风味；②蛋白质分子越大，对风味物质吸收能力相应提高；③蛋白质变性后对风味物质吸收能力增大；⑶脂肪：
微波烘烤，温度较低，奶油不能产生预期风味，常用奶油香精，其对热稳定，能长时间加热，才能释放出满意风味；⑷水分：
食品中水分损失较快，一些食品因水分损失过多，使制品变干硬，造成品质下降；⑸香精成分：
温度急剧上升，使食品中的香精风味物质蒸发殆尽，食用时比现炒菜肴风味、口感劣化；⑹食品中多重组分：
因体系中不同组织的介电性质、比热和热导率都可能不同，将影响微波加热的效率，因而加热不当影响食品风味。
74、微波加热对食品营养成分的影响：
⑴维生素及矿物质：
①焙烤食品：
加热快，时间短，维生素能很好保留，若焙烤时间长，则会大量损失；②蔬菜：
加热时间精确并加以控制，能最大限度保存水溶性维生素；③肉制品：
微波加工肉制品中维生素保存得更多一些；④预制食品：
对维生素B1、B2、B6、维生素C及叶酸的保留能力与传统方式相同或更优；⑤矿物质：
肉类经微波烹调较好保留了铁、钙，维生素B2、B6及维生素PP；⑵蛋白质：
经微波处理可得到最高的氨基酸评分和蛋白质功效比值，也可引起蛋白质四级结构破坏，抑制蛋白质水解，也可使部分氨基酸浓度降低；⑶脂肪：
微波处理有利于保持不饱和脂肪酸的稳定性；经四五分钟处理的油脂的酸价＞传统加热；⑷碳水化合物：
内部受热不均，使食物内部结构粗糙，破坏口感；经处理后食品中的碳水化合物可发生美拉德反应、焦糖化等一系列反应；⑸水分：
水分损失明显高于传统加热方式；⑹天然植物化学物：
可影响酶抑制物的作用。
75、微波食品可能存在的卫生学问题：
①微波食品中农药、兽药的残留问题；②外包装物对微波食品的污染问题；③微波烹调食品微生物残留问题；④微波加热过程中可能产生有毒有害物质问题；⑤微波食品在生产和销售过程中存在的卫生问题。
76、微波爆米花可能存在的营养及卫生学问题：
①使用的食品添加剂卫生问题；②高温反应产生有毒有害物质；③外包装物中有毒物质迁移造成二次污染问题。
77、冷藏、冷冻等预制微波食品可能存在的营养及卫生学问题：
①低温储存过程中微生物和有害化学物的污染；②微波食品中微生物的残存；③食品添加剂残留问题；④高温反应产生有毒有害物质。
78、微波烤面包可能存在的营养及卫生学问题：
①外包装物中有毒物质迁移及造成二次污染问题；②使用食品添加剂的卫生问题。
79、微波食品的卫生监督与管理：
①加强微波食品生产企业、经营单位的卫生监督管理；②加强市场上微波熟制品的卫生安全检验、监测工作；③加强微波食品合理烹调技术和微波炉正确使用等相关知识宣传；④尽快建立健全微波食品相关法律、法规、卫生标准体系。
80、辐照食品：
指用钴—60、铯—137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
其计量单位为吸收剂量、吸收剂量率。
81、吸收剂量：
是电离辐射授予某一体积单元中单位质量的平均能量。
82、辐照食品的安全性问题：
①是否会在食品中产生放射性；②辐照食品杀菌效果；③辐照食品是否有毒性。
83、辐照工艺的特点：
①辐照处理对于杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，可以起到化学药剂所不能起到的作用；②食品辐照处理可减少食品添加剂和农药使用量及其在食品中的残留量；③辐照加工为“冷加工”，不改变食品感官性状及营养成分；④辐照处理效率高；⑤辐照处理可极大延长食品货架期，促进国际贸易。
84、辐照原理：
⑴辐照杀虫：
昆虫对辐射比较敏感，成虫辐照使生殖细胞染色体产生断裂、移位，形成带显性致死突变的配子，使与正常虫交配后形成的合子死额昂，达到不育的目的或导致卵的死亡；⑵辐照杀菌：
食品辐照时，微生物细胞中DNA的任何改变都会引起细胞功能和繁殖的变化，当辐照剂量超过一定限值时，变化将不能修复，引起细胞死亡或丧失繁殖能力；⑶辐照抑制发芽：
辐照处理通过干扰ATP的合成，使细胞核酸减少，从而抑制生物体的发芽。
85、低剂量辐照加工：
可抑制蔬菜发芽、防治食品虫害、延长水果和蔬菜的生理过程。
86、中剂量辐照加工：
可用于食品的辐照巴氏杀菌能保证食品在室温条件下保藏的货架稳定性和改善食品的工艺品质。
87、高剂量辐照加工：
常用于香料、调料和调味品的消毒。
88、辐照加工对感官性质的影响：
⑴糖类和氨基酸混合物照射后产生褐变反应；⑵脂肪照射后产生过氧化物、酮基化合物；⑶蛋白质照射后产生硫化氢、硫醇、胺类、甲基硫化物，以及黏度改变；⑷低剂量或低温真空条件高剂量照射，及高剂量照射前加入维生素C、食盐等物质，可改善食品的感官性质，对食品质量起保护作用。
89、辐照加工对食品营养成分的影响：
⑴蛋白质分子经照射后会发生变性现象；⑵脂肪分子经照射后会发生氧化、脱羟、氢化、脱氢等化学反应，产生典型的氧化产物、过氧化物和还原产物；⑶只有大剂量的辐照才能引起碳水化合物的氧化和分解；⑷维生素分子对辐射较为敏感，脂溶性中的维生素E、K及水溶性的维生素C、B组最为敏感，但维生素B1不敏感。
90、再辐照：
指对经过辐照处理的食品或由经过辐照处理的原料制成的食品再次进行辐照处理。
91、辐照食品可能存在的卫生学问题：
①对伪劣食品进行辐照处理；②辐照处理超出规定的剂量范围；③再辐照问题；④包装问题；⑤检测问题；⑥标志问题。
92、我国辐照食品卫生管理原则及措施：
⑴对从事食品辐照的企业的设计与设施、过程控制、辐照后处理、储存和运输、标签、再辐射、品质和卫生管理及人员等方面应达到的条件提出了详细要求；⑵企业加强卫生监督管理：
①设计：
相关部门审查批准后取得许可或批准文书，选址及厂房设计待相关部门审查批准后方可进行施工；②设施：
应根据食品的种类、生产技术要求设置生产车间，配置辅助设施；③辐照前处理：
应制定辐照前食品储存、使用、检验和记录等制度，有专人负责，记录应存档；④辐照处理：
应制定工艺规程和岗位作业指导书；⑤人员：
必须具有足够的、经过培训的、胜任的从业人员；⑥其他：
国家规范还规定了其他方面制度。
93、辐照食品方面研究的重点和问题：
⑴重点：
①食品辐照杀菌工艺；②进出口的辐照检疫处理；③风味食品和土特产的辐照杀虫保鲜；④粮食贮存中的辐照杀虫技术的推广应用。
⑵问题：
①钴源装置规模小、效率低；②辐照消毒用加速器开发滞后；③标准尚不齐全配套；④辐照食品的检测滞后；⑤辐照装置的建设缺少有力的和协调的监管；⑥对辐照标识的认识有待统一。
94、超高压食品：
将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100～1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的，经过这样处理的食品称作超高压杀菌食品，简称超高压食品。
95、超高压技术的加工工艺：
⑴超高压静态
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