面点培训及制作诀窍.docx
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面点培训及制作诀窍
葫芦包
烹制方法：
蒸
味型：
香甜味
原料：
面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、莲蓉馅、
工艺流程：
和面t醒发t成形t蒸制t装盘
制作工艺：
1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。
2、取一大一小两块面团，一大一小两块馅心，包成一大一小的两个莲蓉包。
3、在莲蓉包反面用捏出葫芦头，将大莲蓉包上抹少许的水，把小包和大包粘连在一起成葫芦形。
4、取少许面团染色搓成细条，在成形的葫芦上制作出蝴蝶结的装饰。
5、将做好的葫芦，放入抹油的笼屉中，醒发20分钟即可上笼蒸制,蒸制15分钟取出装盘。
成品特点：
形似葫芦，口味香甜。
制作要领：
1、调和面团的水量的控制。
2、成形手法。
复习题：
用发酵面团还可以制作什么品种?
玫瑰花
一、烹制方法：
蒸
二、味型：
香甜味
三、原料：
面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、清油、
四、工艺流程：
和面t醒发t成形t蒸制t装盘
五、制作工艺：
1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。
2、将面团搓条下成五个从小到大的剂子，用擀面杖擀成圆皮，从大到小整齐的叠放在一起，将面皮的一半刷油，从小到大卷起，用刀从中间切开，成玫瑰花形。
3、做好的玫瑰花放入抹油的笼屉中醒发20分钟，上笼蒸制15分钟即可取出装盘。
六、成品特点：
形似玫瑰，口味香甜。
七、制作要领：
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间复习题：
还可以用什么面团制作玫瑰花?
提花包子
、烹制方法：
蒸
二、味型：
咸鲜味
三、原料：
面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少
许、肉茸、水、葱、姜、鸡精、味精、精盐、
料酒
四、工艺流程：
和面-醒发-制馅-成形-蒸制-装盘
五、制作工艺：
1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、
泡打粉，和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。
2、取肉茸放入盆中，先加姜末水，朝一方向搅拌均匀加酱
油、盐、鸡精、味精、清油、大葱末、料酒搅拌成馅放冷
藏冰箱备用。
3将醒好的面搓条下剂，擀成1-6厘米直径的圆皮，将拌好的馅放在面皮中间，用左手托底，右手提边，边推边转，捏上18〜27个褶子，收口，放入抹好油的笼屉中，醒发20分
钟后，上笼蒸制25分钟即可取出装盘。
六、成品特点：
皮薄馅匀馅鲜味美待汤汁。
七、制作要领：
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间
复习题：
提花包子的制作要点？
荷叶饼
一、烹制方法：
蒸
二、味型：
香甜味
三、原料：
面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、清油
四、工艺流程：
和面t醒发t成形t蒸制t装盘
五、制作工艺：
1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，
和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。
2、取面团，搓条下成20克一个剂子。
分别擀圆皮，用刷子在面皮的一半抹油，将饼对折，用小梳子在面皮上按压花纹，用手指在下部捏个角成荷叶形，放入抹好油的笼屉中，醒发20分钟后，上笼蒸制25分钟即可取出装盘。
六、成品特点：
松软香甜。
七、制作要领：
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间
复习题：
荷叶饼的制作要点？
黄金大饼
一、烹调方法：
蒸炸
二、味型：
松软香甜
三、和面T饧发T揉面T下剂T包馅T蒸T炸T成熟T改刀装置
四、原料：
面粉300g，泡打粉少许，白糖10g,芝麻10g、鸡蛋1
个、水300g,发酵粉，豆沙馅
四、制作方法：
1•面粉倒在案板上中间扒窝，加入酵母，泡打粉，白糖，调和成发酵
面团揉光醒发备用
2.取面团下成每个250g左右的剂子。
3.将下好的剂子，逐个包入豆沙馅，表面刷一层蛋液，沾上芝麻，饧
发半小时，上笼蒸半小时。
蒸好的饼放入4~5成热的油锅中，炸至金黄色。
4.将炸好的饼改刀，均匀分成8等份，装盘即成。
五、制作要点：
1、面团成型。
2、包制成型。
3、炸的油温。
七、思考题：
影响面团发酵的因素有哪些？
海绵蛋糕
一、烹调方法：
烤制
二、味型：
香甜
三、原料：
鸡蛋20个白糖320速发油50牛奶清油少许面
粉400克
四、制作方法：
1将鸡蛋、白糖、速发油放入打蛋机快速搅拌成稠糊状，比之前体积增加10倍，成乳白色。
2面粉过漏备用
3将面粉倒入打蛋机中搅拌均匀后加入牛奶，清油即可
4烤盘中抹清油，铺油纸倒入打好的蛋糕糊抹平，放入升温的烤箱中，上下温度200度烤制15分钟取出改刀即可取出装盘
五、制作要点
1烤制的温度
2烤制时间
3打蛋糕先后顺序
六、复习题：
什么是物理膨松面团?
花式面包
一：
烹调方法：
烤
二：
味型：
香甜味
三：
原料：
面粉1000g、鸡蛋240g、酵母35g、砂糖120g、清油150、芝麻、牛奶、面包改良剂10克、
四：
工艺流程：
准备原料f搅拌f成团f饧制f成形f饧制f烤制f成品五：
制作工艺
（1）：
将面粉、鸡蛋、白糖、面包改良剂、清油、牛奶、盐、酵母倒入打蛋机容器中，低速搅拌分次加水调和成面团取出，醒发备用。
（2）：
取面分割成30克一个剂子，用手揉成圆形，将圆形剂子搓长条，编成花辩形状。
放入刷好油的烤盘中，醒发20分钟，取出刷蛋液，撒芝麻放入升温烤箱中，上下火200摄氏度烤制14分钟成熟即可取出装盘。
六：
成品特点
甜香适口
七：
制作要点
（1）：
成形手法。
（2）：
烤制时间。
（3）：
烤制温度。
八：
思考题
（1）：
用此面团还可制作哪些制品？
九、注意安全：
（1）、正确使用烤箱，防止烫伤。
炸油香
一、烹制方法：
炸
二、味型：
咸香味
三、原料：
面粉400g、酵母5g、白糖2g、精盐12g、泡打粉
少许、清油、水、芝麻、香豆粉
四、工艺流程：
和面f醒发f成形f炸制f装盘
五、制作工艺：
1、将300克面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。
2、芝麻烤上色取出碾碎备用。
3、取面团擀成圆形面皮，中间倒入100面粉、加盐、少许香豆粉撒芝麻，最后加80克清油搅拌成小油面粒。
将油面粒和面皮揉在—起，揉光、揉透备用。
4、将面团下成35克一个剂子，擀成圆形面皮，中间对折用刀快速切4刀口，取开成飞燕形。
5、锅上火加油烧制5至6成热，放入面皮炸制两面金黄成熟取出改刀装盘
六、成品特点：
色泽金黄，口味咸香。
七、制作要领：
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、炸制的火候
黄金大饼
一、烹调方法：
蒸炸
二、味型：
松软香甜
三、和面-饧发-揉面-下剂-包馅-蒸-炸-成熟-改刀装置
四、原料：
面粉300g，泡打粉少许，白糖10g,芝麻10g、鸡蛋1个、水300g,发酵粉，豆沙馅
四、制作方法：
1•面粉倒在案板上中间扒窝，加入酵母，泡打粉，白糖，调和成发酵面团揉光醒发备用
2.取面团下成每个250g左右的剂子。
3•将下好的剂子，逐个包入豆沙馅，表面刷一层蛋液，沾上芝麻，饧发半小时，上笼蒸半小时。
蒸好的饼放入4~5成热的油锅中，炸至金黄色。
4、将炸好的饼改刀，均匀分成8等份，装盘即成。
五、制作要点：
1、面团成型。
2、包制成型。
3、炸的油温。
七、思考题：
影响面团发酵的因素有哪些？
蝴蝶卷
一、烹制方法：
蒸
二、味型：
香甜味
三、原料：
面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、南瓜
泥、水
四、工艺流程：
和面t醒发t成形t蒸制t装盘
五、制作工艺：
1、将一半面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，南瓜泥调和成黄色发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。
2、将另一半面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、
水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。
3.取黄色面团擀成长方形片，再将白色面团擀成长片，将黄色面团叠放在白色面团上，卷起切成3厘米的段，两个对放在一起，用筷子夹出蝴蝶形状，放入抹好油的笼屉中醒发20分钟后，上笼蒸制15分钟即可取出装盘。
六、成品特点：
形似蝴蝶，口味香甜。
七、制作要领：
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间
复习题：
还可以用什么面团制作蝴蝶？
酥香小油馕
一：
烹调方法：
烤
二：
味型：
甜香
三：
原料：
面粉1000g、盐15g、花椒油100g、酵母10g、泡打粉3g、砂糖
200g、水300g、鸡蛋4个
四：
工艺流程：
和面一揉面一饧发一搓条一分剂一成形一成熟一成品
五：
制作工艺
（1）：
取面粉加入花椒油、水、酵母、泡打粉、糖、盐、鸡蛋揉匀，调制成团稍饧发待用。
（2）：
将饧好的面团搓条、分剂搓揉成馒头状，定好距离摆入烤盘中饧发。
（3）：
在饧发好的生坯顶的中间部位，用擀杖头戳压出凹坑，刷蛋黄撒芝麻放入烤箱烘烤。
（4）：
烤至色泽金黄成熟时即可取出装盘。
六：
成品特点
色泽金黄、外酥里软、甜香适口、别具特色、规格统一
七：
制作要点
（1）:
原料的选择和面团的调制。
（2）:
成形的技巧及温度的控制。
八：
思考题
（1）：
用此类面团还可制作哪些制品？
（2）：
所出的制品都有哪些特点？
九、注意安全：
（1）、正确使用炉灶，防止烫伤。
（2）、正确使用刀具，防止刀伤
巴哈利蛋糕
一：
烹调方法：
烤
二：
味型：
松软香甜
三：
原料：
面粉460g、鸡蛋20g、酵母5g、泡打粉8g、砂糖300g、水50g、清油150核桃仁100g、葡萄干100、可可粉50克
四：
工艺流程：
准备原料f搅拌f装烤盘f烤制f成熟f成品
五：
制作工艺
（1）：
将鸡蛋、白糖倒入打蛋机容器中，快速搅打待体积增大10倍成乳白色即可。
（2）：
酵母加水化开，面粉、可可粉过筛，葡萄干洗净备用。
（3）：
将打好的蛋泡糊中加入化开的酵母、面粉、可可粉慢速搅拌，最后加入清油搅拌均匀待用。
（4）：
取烤盘刷油，铺上油纸。
再将打好的蛋糕糊倒入烤盘，用抹刀抹平，撒葡萄干、核桃仁备用。
（5）：
烤箱上下温度200C，戴棉手套送入装有蛋糕的烤盘中，烤制30分钟即可取出放凉改刀装盘。
六：
成品特点
甜香适口、别具特色、规格统一
七：
制作要点
（1）：
搅打的速度。
（2）：
烤制时间温度。
（3）：
面粉要过筛。
八：
思考题
（1）:
用物理膨松原理还可制作哪些制品?
九、注意安全：
（1）、正确使用烤箱，防止烫伤。
（2）、正确使用刀具，防止刀伤
一品葱油饼
一、烹调方法：
蒸煎
二、味型：
外脆里软
三、工艺流程：
和面t饧发t揉面t制皮t卷制t切剂t蒸t煎t
成熟装盘
四、原料：
面粉300g，泡打粉少许，白糖2g,芝麻10g、大葱、水
300g，酵母，精盐色拉油
五、制作方法：
1•面粉倒在案板上中间扒窝，加入酵母，泡打粉，白糖，调和成发酵面团揉光揉透饧发备用。
2.大葱切粒备用。
3•取面团擀成长方形，上面抹油撒葱花粒、精盐后从里朝外卷起，用切剂的方法，快速切成大小一样的剂子，笼屉上抹油，将切好剂子面向上摆放整齐，表面撒芝麻饧发后放蒸箱蒸制15分钟即可取
出备用。
4.电饼铛上下温度升温，抹油将蒸好的葱饼，放入电饼铛煎制两面金黄即可取出装盘。
六、制作要点：
1、面团的软硬度。
2、成形手法。
3、煎制的温度
刺猬包
一、烹制方法：
蒸
二、味型：
咸鲜味
三、原料：
面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、姜黄、
清油、葱花、花椒面、精盐、黑芝麻。
四、工艺流程：
和面t揉面t饧发t调馅t成形t蒸制t装盘
五、制作工艺：
1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，饧发备用。
2、取少许面粉倒入盆中，加盐、花椒面、葱花备用。
锅中加入少许油烧制七成热时，将油泼在葱花上搅拌均匀备用。
3、取面团搓条下剂擀成圆形胚皮，包入馅心，做成像刺猬一样一头尖的形状。
用剪刀剪出一根根的小刺。
剪出刺猬的形状，用黑芝麻做眼睛
4、将做好的刺猬包，放入抹油的笼屉中，饧发20分钟即可上笼蒸制，蒸制30分钟取出装盘。
六、成品特点：
形似刺猬，口味咸鲜。
七、制作要领：
1、调和面团水量的控制。
2、成形手法。
3、蒸制的时间
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