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宴会设计知识汇总精品
2019年宴会设计知识汇总
第一节宴会与筵席
宴会，又称筵会，是人们为了一定的社交目的需要,集饮食、社交、娱乐于一体并根据预先计划而举行的高级宴饮聚会。
宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具
宴会特点：
1、宴会是一种重要的交际形式2、宴会内容讲究规格和气氛
3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾4、宴会注重接待礼仪
筵席，也称宴席，是人们为了某种社交目的，以一定规格质量的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。
或者说是，宴会活动时人们食用的肴馔及其台面的统称。
现代宴会来源于古代筵席。
筵席三大特征：
1、以酒为中心安排筵席肴馔2、注重席次安排，讲究进餐礼仪
3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
宴会与筵席的区别：
（1）含义不同
（2）内容形式不同（3）就餐者人数、规模不同（4）经营环节不同（5）坐次安排、场面不同（6）筵席、宴会种类不同
1.含义不同
宴会含义广。
强调“会”
宴会时主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置、家具、餐具选择、餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容
宴席含义窄。
强调席
宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称，有酒有菜、有饭有点，有水果有饮料，是一席菜品的艺术组合。
2.内容形式不同
宴会既强调注重菜品的内容又注重聚餐的形式
宴会除了吃喝外，还有宏达的场面和隆重的礼仪等诸多内容
宴席强调注重菜品内容、宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一
3.规模不同
宴会人数多，规模大，宴会以桌为单位，3桌以上才称为宴会
根据桌数不同，10桌以下为小型宴会，10-30桌中型宴会，30桌以上大型宴会
宴席人数较少，一般1-2桌称为宴席
中国传统宴席习惯于8人（方桌台面）、10人、12人一桌；一般以10人为主；桌面多为圆桌，意味十全十美，团团圆圆。
4.经营环节不同
宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场景设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等。
宴席仅需经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节。
5.席位安排，场面不同
宴会强调场景设计与台型设计，突出主桌或主宾席区。
主桌的席次座次安排与宴席相同。
宴席注重席位座次安排。
不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈分或职位。
6.种类不同
宴会的基本特征:
（1）聚餐式的形式、
（2）规格化的内容、（3）计划性的手段、
（4）礼仪性的过程、（5）社交性的作用。
所谓聚餐式，是指宴会的形式。
所谓规格化，是指宴会的内容。
所谓计划性，是指宴会实现的手段。
所谓礼仪性，是指宴会的过程。
所谓社交性，是指宴会的作用。
宴席的基本特征:
1、酒为席魂、菜为酒设2、菜肴品种繁多，讲究搭配顺序
3、注重宴席礼仪，彰显餐饮文化
宴会的历史沿革:
1、宴会饮食方式的原始形态——共食制（起源）。
2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：
祭祀，“图腾”：
以某种动物作为该部落的象征崇拜。
3、宴会的初级形态：
周朝时期，出现了等级划分，宴会规模有较大的发展，形式也相当多。
4、宴会的发展期：
秦汉以后，宴会的格式和内容有了新的特称，宴席名目增多，像“帝王登基宴”、“封赏功臣宴”等。
5、宴会的成熟期：
隋唐五代
宋元到明清，中国宴席的发展顶峰——“满汉全席”
第三节宴会的改革与发展趋向（全看）
一、当今宴会存在的问题：
（1）图排场，讲阔气，菜品总量失控;
（2）忽视营养的搭配和保护;
（3）菜点的制作不注意卫生;（4）就餐的形式不够合理;
（一）宴会食品存在的弊端：
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。
----笑穷不笑奢
这种重“宴”轻“会”的宴会观念，使我国的宴会食品形成了如下弊端。
1．宴会食品的构成出现了三种失衡倾向：
（1）重饮酒轻主食
（2）重菜肴轻素菜（3）重荤菜轻
2．宴会食品数量过多，浪费惊人3．豪宴盛席影响人体健康
（二）宴会礼仪习俗存在的弊端
宴请也有许多陈规陋习，其中最突出的是强劝饮酒的习惯。
几乎所有宴会，特别是基层宴会强劝硬灌的名堂极多，往往将人灌醉方休。
其次，是敬肴无节。
再次，卫生状况有待提高。
在宴请方式上，虽然这两年逐渐兴起了自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制。
依旧是十筷齐下，搅于一盘，菌毒汇流，传染疾病，很不卫生。
另外，创新不足：
走遍全市宴会一个模子。
（三）公款宴会助长不正之风
大吃大喝的豪宴盛席造成的钱财消耗极其惊人，已成为中国社会的顽症。
（四）宴会弊端成因分析
1、历史形成的饮食价值观：
精细
这种积淀久远的饮食和宴会观念与习俗是召集宴会弊端的历史思想根源。
被尊为至圣先师的孔子在《论语》中提出“食不厌精，脍不厌细”。
这个理论推进了我国饮食文化的发展，孕育了中华民族高超的烹饪技艺，使我国成为“烹饪王国”。
但是，它也成为主宰人们饮食观的信条，引导人们竭力追求饮食的名贵精细。
经过千百年的积淀，就形成了以“食不厌精、脍不厌细”为内涵的饮食价值观。
这种观念在人们头脑中根深蒂固，成为代代相袭的社会习俗。
2、与餐饮企业的思想有很大关系。
目前，各饭店、宾馆、餐馆中很少有营养师，办宴者、厨师又缺乏营养知识，宴会菜肴设计、菜点安排往往只考虑规格、品种、口味等内容，而导致宴会食品营养构成不合理，不平衡，其结果是饱吃一顿，却有害赴宴者的健康。
另外我国的餐饮业这几年普遍升档，大都成了豪华高档餐厅，然而，他们的饮食价值观和宴会观仍是陈旧的，在利润的刺激下，他们仍是挖空心思提高宴会档次，宴会的费用扶摇直上。
总之，宴会各种弊端的形成是复杂的、历史的、观念的、经济机制和社会因素的综合作用的结果。
二、宴会的改革
1．宴会改革的呼声不断改革目标要求：
讲究科学、卫生营养、丰俭适度、品位高雅，健康文明
2．宴会改革的对策
（1）要更新人们的宴会观念
这种改革至少要包括以下几个方面：
①改变“食有余”、“醉方休”等摆阔气和暴饮暴食的观念，改革现行宴会食品数量过多、花样品种过繁、宴会时间过长的弊端，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的宴会安排。
②改变“食不厌精、脍不厌细”、“食贵珍稀”的饮食价值观，树立科学、营养、卫生、文明的饮食价值观，改革现行宴会的饮食结构
③改革“十箸搅于一盘”的不卫生的同桌共食的方式，这就要大力推行同桌分食、自助餐、服务派菜等卫生文明的宴请方式，即宴请方式可以多样化。
（2）要向全社会，特别是餐饮业人士普及营养与饮食科学知识
（3）要充分发挥餐饮企业的导向作用
（4）宴会的改革措施应多方法并存
须要有全社会的支持和推动，特别是党和国家领导人的倡导和重视
3．宴会改革应掌握的原则
（1）在借鉴中扬弃，在继承中创新
（2）保持和发扬中华民族的饮食风格（3）充分体现宴会的商品属性
三、当今宴会发展的趋势:
（一）宴会的大众化、文化趋势：
宴会将成为一种综合性的社会交往活动，宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越重要，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重要。
宴会文化具有享乐功能
（二）宴会的审美（美食）化趋势：
人事物三者构成的对象美有形空间和无形空间构成的时空美；主要表现在：
即质美、意美、感觉美、环境美
（三）宴会的节俭化、精致化趋势：
宴会将讲求经济实惠，实行分餐制，强调宴会的格调。
（四）宴会的营养化、卫生化趋势：
饮食营养的趋势要求。
第四节宴会的规格和类别
宴会的规格，又叫宴会档次，或是宴会等级。
饮食行业和接待部门将宴会分为四个类别，即：
普通宴会，中档宴会、高级宴会和特等宴会。
衡量宴会等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。
其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴会规格的高低。
在我国，宴会的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。
但是，宴会售价只能相对体现宴会的档次。
只有在同一时间和地域里，宴会规格由售价表示才较准确。
二、宴会的类别
（一）按宴会菜式分
（二）按宴会规格和隆重程度分
（三）按宴会食品属性和服务形式分（四）按交往礼仪分
（五）按宴会主题分:
迎送宴会、国宴、喜庆宴会、商务宴会、寿宴、婚宴等《仔细看书本》
（一）按宴会的菜式分：
中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会
1、中式宴会：
是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。
即按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：
上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。
中式宴会的特点：
1、追求丰盛精致。
数量、质量讲求。
宴会菜点以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高；
2、文化底蕴深厚。
餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息。
3、注重礼仪礼节。
服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色；
4、多采用同餐共食制，宴会适应性广；主人开菜，众人方可开始用餐。
5、突出审美享乐功能。
注重饮食合欢，其乐融融。
2、西式宴会：
是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐西式餐具，并按西餐式服务程序和礼仪服务的宴会。
狭义的西式宴会指欧美国家的宴会。
2、西式宴会:
最突出的特点是用刀、叉、勺进餐，分食制，席间播放背景音乐。
西式宴会礼仪特点：
多安排在晚间，有严格的格式，对服装、化妆、行为举止均有严格要求。
西式宴会内容特点：
三段式的内容节奏18：
00-20:
00宴会前奏20:
00-23:
00宴会正餐23:
00-餐后酒会
西餐宴会的总体特点:
1、宴会菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水。
2、宴会餐具用品、厅堂风格、环境布置、台面设计、音乐拌餐均突出西洋格调，
3、宴会服务程序和礼仪程序都有严格的要求，对服务人员的要求比较高；如使用刀、叉等西餐用具，宴会多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴会相比有着较大区别。
4、宴会形式多样：
西式宴会可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等，此外，日式宴会、韩式宴会也属此类。
（二）按宴会规格和隆重程度分1、国宴※《重点。
看书》2、正式宴会3、便宴4、家宴
2、正式宴会：
正式宴会一般指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴会。
根据举办形式、服务程序等的不同，可分为:
（1）餐桌式宴会
（2）冷餐会（3）鸡尾酒会（4）茶话会
（2）冷餐会：
属于自助式宴会，也称冷餐酒会，自助餐宴会。
原是西餐宴会的一种形式，菜点一般为20-30种。
多用牛车。
常用于官方活动以及节假日、联谊会、发布会和展览会开幕闭幕等场合现。
一般在中午12时至下午5时，或下午5时至7时。
冷餐宴会特点：
1、举办场地选择余地大：
冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。
2、场地布置灵活多样：
冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。
3、菜点质量稳定：
其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。
4、规格可高可低，规模可大可小：
冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。
（3）鸡尾酒会：
是冷餐酒会的一种特殊的形式，因使用鸡尾酒得名。
以酒水为主，略备小食，客人站立用餐，且可随意走动、自由交流、形式活泼。
在欧美比较盛行。
根据举办时间与正餐的先后，可分为：
餐前鸡尾酒会45分钟餐后鸡尾酒会纯鸡尾酒会
鸡尾酒会的特点：
1、饮食：
提供的菜肴饮品以酒水为主,尤其是鸡尾酒等混合调制的饮料,同时配以少量的食品;
2、形式：
酒会的形式简单灵活,一般不设座椅,只放置小桌或茶几,没有主宾席,客人站着进餐,客人可以随意走动;
3、时间：
酒会的举行时间较灵活，客人可以在酒会进行期间任何时间到达或离开；
4、对象：
可以用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式。
（三）按宴会食品属性和服务形式分：
1、冷餐会2、鸡尾酒会3、茶话会
（四）按交往礼仪分1、欢迎宴会2、答谢宴会
（五）按宴会主题分1、婚宴2、寿宴（生日宴）3、商务宴会4、节庆宴会
5、尾牙宴6、仿古宴（名词解释，书上）7、谢师宴等
第三章
宴会设计：
根据客人要求和酒店物质条件、技术条件等多种因素，对宴会场境、宴会物品、宴会台面、宴会台型，尤其是对宴会菜单、宴会服务与宴会流程等方面进行精心设计、统筹规划，制定出具体实施方案的管理活动过程。
宴会管理：
是酒店管理者在宴会生产运营中，按照宴会设计方案的工作流程与质量标准，对各部门、岗位、各环节的员工在人员、物资、出品、服务等方面进行有条不紊的管理与指挥活动。
宴会管理可以确保宴会设计方案的贯彻实施，确保生产高质量、高水准的宴会产品。
宴会设计的内容1、宴会设计的时间要素与内容2、对象3、价格4、出品5、条件
1、宴会设计的时间要素与内容：
（1）订餐时间
（2）就餐时间（3）持续时间（4）生产时间
2、宴会设计的对象要素与内容：
（1）意图
（2）身份（3）人数（4）习俗
3、宴会设计的价格要素与内容：
（1）客人就餐消费标准
（2）酒店成本核算标准：
4、宴会设计的出品要素与内容：
（1）菜点
（2）酒水
5、宴会设计的条件要素与内容：
（1）宴会场地
（2）生产条件与设施设备（3）工作经验（4）宴会流程。
落台又称工作台、服务桌、既是服务员摆放酒水、饮料与餐具的橱柜，又是上菜的落台。
转台又称转盘。
为便于取菜，宴会台面设有转盘，高档分餐制宴会可不设转盘。
转盘直径应小于所用台面1米左右，即转盘边缘到席面边缘距离50厘米左右。
服务车用于运输餐具和菜肴，当众厨艺表演及展示和分菜服务。
数量按厅房落台布置情况而定。
台布：
材质：
正式宴会以棉质台布为主。
规格大小及样式取决于台面的功能和风格；色彩取决于室内环境。
形状：
方形圆形。
尺寸规格一般为圆台面的直径加50厘米，最短处下垂25厘米至椅面。
铺法：
平行铺菱形铺
口布：
餐巾、茶巾、席巾
口布、小毛巾的存货量为宴会厅全部客满人数*3*洗涤天数+20%。
白黄红三色居多。
规格45厘米最常见。
二、餐具配备要求
1、符合宴会要求:
主题、规格、风格
2、符合菜点性质:
盛器样式符合菜点特点、盛器形态符合菜点现状、盛器规格符合菜点分量、盛器色调符合菜点色泽、盛器品质符合菜肴档次盛器样式----菜点特点、盛器形式----菜点形状
盛器规格----菜点份量盛器色调---菜点色泽盛器品质---菜点档次
3、符合美学原理4、符合管理程序
第四章
宴会场景设计：
根据主办单位的具体要求和本饭店的物质、技术条件等因素，利用灯光、色彩、装饰物、声音、温湿度、绿色植物等为宾客创造出一种理想的宴会氛围的过程。
宴会场景构成要素：
（一）周边环境
（二）建筑风格（三）宴会场地（四）宴会气氛
建筑风格：
具体类型包括：
宫殿式、园林式、民族式、现代式、乡村式、综合式、西洋式和特殊式
1.宫殿式
特点：
以古代皇家建筑风格为模式，外观雄伟庄严，金碧辉煌，色彩多以金黄、古铜色为基调，雕梁画栋，彩绘宫灯，富丽堂皇。
如北京仿膳饭庄、天津登瀛楼龙宴厅
要求：
厅内布置，室内陈设要与宴会厅风格浑然一体，色调不宜太多，可用绿色植物点缀以增加生气，应在一种安静大气的氛围
使用：
适合举办中国传统文化名宴，商务宴和寿宴
2.园林式：
我国独具特色的宴会厅形式。
宴会厅房融合在亭台楼阁、假山飞瀑之中，以幽雅、清、静为特征
形式:
（1）园林中的餐厅。
以北京颐和园“听鹂馆”、扬州个园“宜雨轩”为代表。
（2）餐厅中的园林。
餐厅中有假山石、亭台楼阁、悬泉飞瀑，使客人仿佛置身于园林之中。
以杭州“天香楼”为代表。
（3）园林式餐厅。
园林与餐厅浑然一体，园林即餐厅、餐厅即园林
要求：
宴会厅与园林风格协调，讲究借景扬景，突出优雅僻静。
主色调以中国绿、灰色为主，以宁静雅致为布置特色使用：
适合举办宴会、文人文会宴、商务谈判宴民族
3.民族式：
特色：
与各民族的文化习俗相适应，突出各民族地区特色，如傣族风味餐厅、伊斯兰风味餐厅
要求：
突出地域特色，体现地域特征。
与不同地域的楚文化、吴文化、齐鲁文化等。
北方突出浑厚质朴，南方有乡间情趣。
使用：
适合普通的民间欢迎宴、旅游点的朋友聚会宴。
宴会气氛：
宴会气氛是宴会就餐环境给人以某种强烈感觉的精神表现和景象感受。
宴会场景分为有形气氛和无形气氛
1.有形气氛：
能使人的感官感受到宴会环境、宴会建筑、宴会厅堂、内部装潢、空间布置等方面所形成的气氛。
气氛构成包括外部气氛和内部气氛。
内部气氛是宴会场景设计的核心。
2.无形气氛：
有员工的服务形象、服务态度、服务语言、服务礼仪、服务技能、服务程序等是人的心里愉悦、满意、温馨的因素所构成。
靠宴会厅经理的管理责任和员工的服务形象所产生。
宴会场景设计的原则要求：
1.宾客导向意识原则2.与宴会主题协调一致原则3.突出特色的原
1、宾客导向意识“宾客满意的宴会，才是成功的宴会”
（1）必须把握客人的需求多样化、层次性、多变性、流行性、突发性
（2）要求第一，先满足主办者的要求第二，考虑主宾的要求第三，其他参宴者的需求第四，拟定应急方案
2、与主题协调一致原则：
各种摆设、台形、布置、点缀、灯光、色彩等要围绕和衬托主题。
要求：
立意清晰，突出主题
3.突出特色的原则：
宴会的特色不但体现在菜肴、服务方式等方面，宴会场景布置设计也往往给宾客留下难忘的印象。
（六）画出餐台排列平面布局图
1突出主题2整体划一3出入方便4标上台号
5合理安排其他餐台6合理安排其它活动区域7画出示意图并以说明
1、宴会台面类型
按餐饮风格分
（1）中餐宴会台面
（2）西餐宴会台面。
（3）中西合璧台面
按台面的用途分类
（1）餐台
（2）看台（3）花台
餐台:
也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。
看台:
是指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。
花台:
就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。
台面设计的要求:
按宴会的主题进行设计、按菜单和酒水特点进行设计、按照美观性的要求进行设计、
按照民族风格和饮食习惯设计、按卫生要求进行设计
宴会台面设计的步骤与方法：
1.根据宴会主题和赴宴者的特点确定设计方案2.根据宴会主题，为台面设计方案命名
3.规划台型4.台面布置5.餐椅装饰
台面命名方法：
根据台面的形状或构造命名、根据每客餐位上小件餐具的件数命名
根据台面造型及其寓意命名、根据宴会菜肴名称命名
台形设计的要求：
总体要求是：
突出主台，主台应置于显著的位置；成一定的几何图形。
餐台的排列应整齐有序；间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；留出主行道，便于主要宾客入座。
多桌宴席桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低。
台形设计原则：
1、根据宴席厅的形状和规模设计台形
2、遵循“中心第一，以右为尊，近高远低，面门，观景、背靠主席台为上”
3、根据宴席的档次设计餐位面积4、宴席厅的通道及动线设计
第五章
菜肴的分类
按原料属性分：
荤菜、素菜按国别分：
中国菜、法国菜、土耳其菜等
按用途分：
家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜按烹制工艺分：
一般菜和工艺菜
家常菜和宴饮菜区别：
家常菜：
1、城乡居民家中烹制的菜品2、佐饭为主，口味相对较重
3、以当地物产为主，工序简短4、菜品规格较低
宴饮菜：
1、用以辅佐饮酒而设置的菜品2、食用为主，口味相对清淡
3、选料广博，制作精细4、菜品规格相对较高
食疗菜的特点：
1、具有食治双重功能的菜品2、食用为主，兼具治疗功效
3、配搭合理，做工考究4、因人而异，对症而施
祭祀菜：
1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品2、为亡灵而设，可生可熟
3、按食规制作、按食礼处置4、食用功能居次，重在表达心愿
中式宴会出品构成
第一阶段：
冷菜——开胃菜、开胃酒
冷菜——冷盘、冷盆、冷蝶、凉菜，脸面、先锋官
开胃酒——低酒精度略带甜酸味，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒冷菜价格占宴席菜点总价格的10%左右
第二阶段：
热菜
宴会的主体，显示出宴会的档次、质量和风格等制作方法：
炒、炸、爆、煎、烧、烤、煮、蒸、煨···
上席：
第一道——头菜；第二道——烤炸菜；第三道——汤菜；第四、五、六道——灵活安排
第七道——素菜；第八道——甜菜；第九道——浓汤热菜价格占宴席菜点总价格的80%左右
第三阶段：
小吃席点与主食——尾声第四阶段：
时令水果——宴会结束
西式宴会出品构成：
头盘（开胃品）——第一道菜西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。
汤——第二道菜西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类，冷汤有俄式、德式冷汤。
副菜——第三道菜西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。
吃鱼类菜时西餐讲究调味汁
主菜——第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。
配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜沙拉，与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。
甜品——第六道菜：
西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、乳酪、水果等等。
第六章
宴会菜单的分类：
1、按设计性质与应用特点分：
套宴菜单、专供性宴会菜单、点菜菜单
套宴菜单：
餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。
套宴菜单的特点：
—是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；
二是所有档次宴会菜品组合基本确定
三是顾客挑选性高：
同一档次列有几份不同菜品组合的菜单以供顾客挑选，例如，同一档次分为A单与B单—，A单与B单上的菜品，其基本结构是相同的，只是在少数菜品上做了变化。
专供性菜单：
餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。
特点：
目标明确：
顾客的需求十分清楚，有明确的目标。
针对性强：
有充裕的设计时问，针对性很强，特色展示充分。
但是，这样的设计是不适应饭店正常宴会经营节奏的。
点菜式宴会菜单：
顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。
特点：
顾客自由度高、菜类丰富、成本相对偏高
2、按宴会菜单使用时间长短分：
固定性宴会菜单、阶段性宴会菜单、一次性宴会菜单
固定性菜单的优缺点：
1）有利于采购标准化2）有利于加工烹调标准化3）有利于产品质量标准化
缺点：
1）容易使顾客产生“厌倦”情绪2）不能迅速跟进餐饮市场潮流和适应顾客就餐习惯的改变
3）生产人员容易感到工作无新意
阶段性宴会菜单的优缺点
1）给顾客新鲜感，使生产人员不易对工作产生单调感。
2）能有利于宴会销售，增加企业经济效益o
3）扩大企业影响，提升企业品牌形象。
4）能有效实施生产和管理的标准化。
缺点：
1）在餐饮生产、劳动力安排方面增加难度。
2）增加了库存原料的品种与数量。
3）菜单编制和印刷费用较高。
4）策划、宣传及其他费用会增加。
一次性宴会菜单
优点：
1）灵活性强，虽然使用时间很短，但最能契合顾客的需求，最能紧扣宴会主题。
2）能及时适应原料市场供
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