国家公共营养师三级技能考前冲刺题.docx
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国家公共营养师三级技能考前冲刺题
公共营养师三级技能考试题
一、人群折合系数
（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：
8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
参考答案
1、计算各亚人群的折合标准人系数
（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：
2500kcal÷2400kcal＝1.04
（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：
2000kcal÷2400kcal＝0.83
（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：
1800kcal÷2400kcal＝0.75
（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：
1300kcal÷2400kcal＝0.55
2、计算该人群的混合系数
混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.88
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量
75g/人·日÷0.88＝85g/人·日
二、膳食调查
（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：
1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表
2、简述调查前的准备工作
3、简述调查过程及注意事项
（一）参考答案
1、记帐法膳食调查表
家庭食物消耗量登记表
日期家庭编号调查户地址电话
食物编码
食物名称
…
库存数量（g）
采购量（g）
剩余数量（g）
实际消耗量（g）
2、家庭食物实际消耗量计算公式
家庭食物实际消耗量＝食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量—剩余总量（书P25）
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：
姓名：
性别：
性年龄：
岁职业：
身高：
m体重：
kg联系电话：
调查日期：
24小时回顾法膳食营养调查表
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量（g）
备注
进餐地点
选择进餐地点：
1．在家2．单位/学校3．饭馆/摊点4．亲戚/朋友家5.幼儿园6．节日/庆典
2、调查前的准备工作
⑴设计调查表
⑵准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用（或地区常用）容器和食物份量，以便估计食物重量；
⑶食物成分表或营养计算器软件
⑷培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约上门调查时间和地点等
3、调查过程及注意事项
⑴入户说明来意：
自我介绍、与调查对象简短沟通、回顾前1天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或70（75）岁以上老人不用24小时回顾法的调查，每次调查时间控制在15~40分钟。
调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。
⑵说明调查内容：
包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，
⑶调查和记录：
引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查，
⑷按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。
对每一餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。
⑸引导回顾记录要点：
如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。
⑹弥补调查不足：
调查结束时再称量各种调味品的消耗量。
⑺核实资料：
用营养计算器软件录入调查资料。
⑻计算个人人日数
三、体格测量
（一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。
请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。
（20分）
（二）请写出体重测量的方法及注意事项
（一）.参考答案
1、计算并评价体质指数
⑴公式：
BMI＝体重（kg）÷身高（m）2
⑵计算:
BMI＝83÷1.652＝30.5
⑶结果:
BMI＝30.5
（4）评价标准：
（两种标准任何一个标准即可）。
中国成人判断标准：
BMI＜18.5为体重过低；BMI18.5~23.9为正常；BMI≥24为超重；BMI≥28为肥胖。
（5）评价：
肥胖。
2、体格测量
（1）体格测量指标（项目）：
腰围。
（2）体格测量方法
①选择测量工具并校对：
无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。
②被测量者姿势：
自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。
③测量者姿势：
要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。
④测量动作：
测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。
⑤读数并记录：
测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。
（3）腰围评价标准：
WHO的标准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）：
男性>94cm；女性>80cm。
亚洲（腹部肥胖）标准：
男性>90cm；女性>80cm。
中国（2002）腹部肥胖的标准：
男性≥85cm；女性≥80cm。
（二）参考答案
⑴选择杠杆秤放在平坦地面上，使用前观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过0.1kg。
⑵被测量者姿势：
测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。
⑶测试者姿势：
测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量时间和测量条件等操作造成的偏差。
⑷测量动作：
测试者放置适当砝码并移动至刻度尺平衡。
⑸使用统一的测量标准，读数前校对砝码重量避免差错，以kg为单位读数精确到小数点后一位。
记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值。
四、营养缺乏体征辨别及检查
（一）13岁女孩，最近注意力不集中，经常感冒，面色及眼睑苍白，指甲比以往出现过多纵嵴。
请回答：
（1）该女孩哪种营养素缺乏？
（2）如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病？
（3）应补充哪些食物？
（4）制定一日营养食谱。
答：
（1）该女孩可能出现铁缺乏。
（2）铁缺乏结合检验结果（血红蛋白、血清铁）可诊断为营养性缺铁性贫血。
即小细胞低色素性贫血。
（3）应补充含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；莜麦、豆腐干、藕粉、黄蘑、榛蘑、野樱桃、虾米、白芝麻、黑芝麻等。
富含维生素C（如柿子椒、西红柿、菜花，柑橘、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等水果和深色蔬菜）的食物，能促进铁的吸收。
（4）一日补铁营养食谱：
早餐：
馒头（莜麦面、小麦粉）藕粉羹酱牛肉拌小菜（豆腐干、芹菜）加餐：
鲜枣午餐：
米饭（大米、黑米）青椒炒猪肝、肉（猪瘦肉）炒菜花、紫菜蛋花汤加餐：
西红柿晚餐：
花卷、黄蘑炖鸡、虾仁油菜（油菜、虾仁）
（二）某社区营养普查需要调查儿童组的缺锌情况，请你简述判断和评价儿童缺锌的方法与评价标准及判断要点。
1．判断和评价儿童缺锌的方法
首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要时做有关锌的生化试验。
2．儿童缺锌的评价标准及判断要点
个人史：
摄入不足或吸收障碍，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响锌吸收的药物或食物。
人体测量：
身高,体重等指标低于正常范围，生长发育迟缓。
体检结果：
性器官发育不良，皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄，口腔溃烂,口角炎等。
疾病/营养史：
嗜睡，情绪波动，食欲不振，异食，反复消化道吸收道或呼吸道感染，富含锌的食物摄入不足，喂养不当（婴幼儿），节食和/或限制食物类别，偏食，食物选择不当和/或不良的膳食行为。
生化数据：
血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常。
五、食谱编制
（一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：
1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；
2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
（一）参考答案
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%
⑵确定人均每日能量供给量
查表：
《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal
计算：
人均能量供给量目标：
（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
⑶确定午餐人均能量供给量
1180×30％＝354（Kcal）
⑷计算午餐三大营养素供给量
查表：
2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，
计算：
午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：
354×30％÷9＝11.8（克）
碳水化合物：
（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）
⑸确定午餐主食和副食品种
主食：
米饭或面食副食：
瘦猪肉蔬菜烹调用油盐适量（也可用其他含有蛋白质的材料,例如鱼…之类的）
（6）确定主食和副食量
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表：
米饭碳水化合物量26％计算米饭量：
50÷26％＝192（克）
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式：
副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：
米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）
计算：
副食蛋白质需要量：
12-5＝7（克）
查表：
瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：
7÷20.3％＝35（克）
③午餐蔬菜100克
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式：
烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：
11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）
[7]初定午餐食谱
餐次
饭菜名称
食品名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
大米
192
炒肉丝
瘦猪肉
35
蒜茸炒菜心
蔬菜
100
烹调用油
4～5
[8]复核和调整食谱（2分）
该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）
瘦猪肉：
（35克/人×30人）÷100％＝1050克
蔬菜：
（100克/人×30人）÷87％＝3448克
（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。
（二）参考答案
1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%
2、按膳食计算法编写午餐食谱
（1）确定人均每日能量供给量
查表：
该年龄儿童能量推荐量：
男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。
计算人均能量需要量：
（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）
（2）确定午餐能量需要量：
1320×30％＝396（Kcal）
（3）确定午餐三大营养素需要量
蛋白质：
45×30％＝13.5（g）
脂肪：
396×30％÷9＝13.2（g）
碳水化合物：
（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g）
（4）确定主食和副食品种
主食：
米饭或其它主食副食：
瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；
（5）确定主食和副食量
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表：
米饭碳水化合物量26％计算米饭量：
55.8÷26％＝215（克）
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式：
副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：
米饭蛋白质含量2.6％215×2.6％＝5.6（克）
计算：
副食蛋白质需要量：
13.2-5.6＝7.6（克）
查表：
瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：
7.6÷20.3％＝37（克）
③菜心（油菜）需要量100g
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式：
烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：
13.2克-（215x0.3%+37x6.2%）=4（克）
（6）初定午餐营养食谱
餐次
饭菜名
食物名
食物量（g）
午餐
米饭
大米
215
蒸肉饼
瘦肉
37
炒菜心
菜心
100
（7）复核、评价和调整食谱
该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。
并简述孕早期的补充膳食指南
三、参考答案：
1、食谱计算：
（1）根据ChineseDRIs，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。
孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。
（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）
2100kcal×40％＝840kcal
（3）、确定午餐三大营养素供给量
蛋白质：
840×15％÷4＝32（克）
脂肪：
840×25％÷9＝23（克）
碳水化合物：
840×60％÷4＝126（克）
（4）确定主食和副食的品种
主食：
米饭
副食：
瘦猪肉，油菜。
（5）确定主食和副食的数量
①根据碳水化合物需要量计算主食供给量
米饭的需要量：
126÷25.9％＝486（克）
②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：
米饭的蛋白质供给量为：
486×2.6％＝13（克）
需要由瘦肉提供的蛋白质为：
32－13＝19（克）
查表：
瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g
瘦猪肉的需要量为：
19÷20.3％＝94（克）
③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量
烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量
=23-94*6.2%-486*0.2%=16g
④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量
油菜：
200g
⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量
全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。
（6）初定食谱
餐次
饭菜名称
食品原料名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
486
瘦猪肉
瘦猪肉
94
炒油菜
油菜
200
烹调用油
16
食盐
3
（7）复核和调整食谱
根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80％~100%，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~100%。
（四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。
1、编制中餐食谱
⑴确定该老年男性全天所需总能量
查表（ChineseDRIs）：
该老年男性每日所需总能量1900Kcal。
⑵确定午餐所需能量供应量：
1900×40%=760Kcal
⑶确定午餐三大营养素需要量
蛋白质：
760×15%÷4＝28（g）脂肪：
760×25%÷9＝21（g）
碳水化合物：
760×60%÷4＝114（g）
⑷确定主食和副食的食物品种
主食：
米饭副食：
鱼，油菜。
⑸确定主食和副食的量
米饭需要量：
114÷26%＝438（g）米饭蛋白质供给量：
438×2.6％≈11.4（g）
鱼肉的蛋白质供应量：
28－11.4≈16.6（g）鱼肉需要量：
16.6÷16％≈104（g）
油菜需要量200g
⑹确定烹调用油量：
烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g
⑺初定午餐食谱：
餐次
饭菜名称
食品原料名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
438
清蒸草鱼
草鱼
104
炒菜心
菜心
200
烹调用油
15
食盐
3
⑻复核调整食谱：
调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~100%。
六、食谱评价
（一）某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。
膳食调查资料如下：
1、小孩食谱见表一；2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分别为早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。
请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。
（20分）
表一某6.5岁女孩一日食谱
早餐
食物量（g）
午餐
食物量（g）
晚餐
食物量（g）
大米粥
100
米饭
150
米饭
150
馒头
100
猪肉（瘦）
30
猪肉（瘦）
30
油菜（小）
100
小白菜
100
全日烹调用油
40
表二某6.5岁女孩膳食构成表
食物种类
食物重量（折合生食品原料重量）（g）
小麦粉（富强粉,特一粉）
60
稻米（平均值）
115
猪肉（瘦）
60
蔬菜
200
烹调用油
40
（一）参考答案：
1、食物种类评价
⑴标准：
该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。
⑵计算与评价：
平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。
对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。
3建议：
增加牛奶、豆制品和水果的供给。
2、食物量的评价
⑴标准：
按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算：
粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。
⑶评价：
查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。
⑷建议：
清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源
⑴总能量：
1查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。
2计算：
1100÷1600×100％＝69％
3评价：
膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
⑵能量来源：
①计算：
碳水化合物：
（141×4）÷1100×100％＝51％
蛋白质：
（31×4）÷1100×100％＝11％
脂肪：
（46×9）÷1100×100％＝38％
②评价：
单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
③建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、能量的餐次分布评价
（1）计算
早餐：
270÷1100×100％＝25％
午餐：
420÷1100×100％＝38％
晚餐：
410÷1100×100％＝37％
（2）评价（2.5分）：
单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。
5、蛋白质的数量、质量评价
（1）计算：
①蛋白质的量：
查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。
计算：
31÷55×100％＝56％
②优质蛋白比例：
12÷31×100％＝39％
（2）评价：
①蛋白质的量：
蛋白质摄入（31g）相当于RNI（55g/d）的56%，蛋白质摄入不足。
②优质蛋白比例：
优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质（31g）39％，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。
（3）建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
七、蛋白质营养评价
请通过计算的方法确定粳米、绿豆、牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。
如果张某早餐食用35克粳米、20克绿豆、225克牛奶。
（其中，100克粳米所含蛋白质7.3克，100克绿豆所含蛋白质20.8克，100克牛奶所含蛋白质3.0克）
1.请计算粳米、绿豆、牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。
2.请计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸分。
3.请根据计算结果评价混合食物的营养价值。
必需氨基酸
人体氨基酸模式
mg/g
粳米
mg/100g
绿豆
mg/100g
牛奶
mg/100g
异亮氨酸
40
247
976
119
亮氨酸
70
509
1761
253
赖氨酸
55
221
1626
214
蛋氨酸+胱氨酸
35
298
489
96
苯丙氨酸+酪氨酸
60
601
2102
239
苏氨酸
40
222
779
104
色氨酸
10
124
246
39
缬氨酸
50
360
1189
139
答、1.请计算粳米、绿豆、牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。
三种食物的氨基酸分为
必需氨基酸
人体氨基酸模式
mg/g
粳米
AAS
绿豆
AAS
牛奶
AAS
异亮氨酸
40
0.845
1.172
1.00
亮氨酸
70
0.996
1.214
1.204
赖氨酸
55
0.551
1.422
1.300
蛋氨酸+胱氨酸
35
1.17
0.671
0.914
苯丙氨酸+酪氨酸
60
1.372
1.685
1.333
苏氨酸
40
0.76
0.938
0.868
色氨酸
10
1.7
1.18
1.300
缬氨酸
50
0.986
1.144
0.926
所以粳米的第一限制氨基酸为赖氨酸
绿豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸
牛奶的第一限制氨基酸为苏氨酸
0.845=247/7.3/40
2.请计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸分。
混合食物的蛋白质质量比
蛋白质含量
（g/100g）（A）
重量
（g）（B）
C=A×B/100
蛋白质质量比
（%）
粳米
7.3
35
2.56
19.00
绿豆
20.8
20
4.16
30.90
牛奶
3
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