医院餐厅经营权租赁方案.docx
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医院餐厅经营权租赁方案
医院餐厅经营权租赁方案
第六章技术部分
第一节项目总体管理方案及人员配备
一、餐饮服务的总体规划
1、对项目的理解
我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理多个机关、职工、学生餐厅。
我公司管理职工餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。
2、服务定位
本项目为医院食堂管理项目，我公司有丰富的职工食堂经营管理工作经验，已经充分了解职工食堂经营的要求。
同时，我公司清楚了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目职工餐厅的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐职工提供健康放心的饮食服务。
3、经营指导思想
员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。
最后会通过已经过专业培训的服务员送达到每一个在食堂进餐的单位员工的手中。
在不增加成本费用的基础上，增加菜色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。
4、经营理念
以服务职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口、营养为基本原则；听从招标人的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。
保证让就餐人员满意。
5、服务措施
（1）建立食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。
（2）建立健全各种岗位责任制。
（3）加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。
要求食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有职工的监督与检查。
（4）加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。
有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。
（5）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。
（6）与xxxx医院领导及员工代表做到随时沟通，以便了解招标方实际需求，具体沟通包括：
①餐厅接管前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。
②餐厅接管后，我公司与就餐员工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。
了解员工及患者的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。
③双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。
④公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。
6、公司经营管理特点
（1）菜色变化
①以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予以改善与推出。
②以特色大众口味为主，不断更新。
③专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。
④定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升客户满意度。
（2）卫生、安全、高效
①自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。
②所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。
③所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。
④企业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。
（3）节约化管理
①统一采用集中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在员工和患者的伙食上。
②从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。
二、餐饮服务模式
1、餐饮结构多元化
在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同职工的饮食需求。
此外，我公司承诺设置单独的回族灶和付餐窗口。
尽最大努力满足职工不同饮食文化的需求。
2、烹饪加工精细化
我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应职工们口味变化的要求。
其次，要对品种结构进行调整。
要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。
还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使职工吃的舒心。
3、产品价格大众化
职工食堂很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。
当然，职工伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。
但是，我公司对本项目职工食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。
产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。
4、经营管理规范化
全上公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。
而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。
5、企业产品品牌化
品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。
而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。
因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。
第二节针对本项目制定的保障措施
一、环境卫生、食品安全管理措施
1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求
（1）严格执行食品安全法规
我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守《中华xx共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法规和标准。
（2）严格执行国际卫生安全标准
注重增强职工和患者饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行餐饮业基础管理系统。
坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为800多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。
（3）严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法
在医院食堂承包经营项目的经营管理过程中，我公司将严格执行xxxx医院对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满足要求。
2、基础设施建设与操作设备
（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；
（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。
各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；
（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；
（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。
食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；
（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；
（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；
（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；
（9）员工有专用洗手消毒池。
3、餐具洗涤、环境卫生
（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；
（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。
消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。
保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；
（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；
（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。
4、食品加工
（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。
（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。
专用清洗池应有鲜明标志。
（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。
5、食堂人员卫生管理
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。
上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。
培训合格证明应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；
（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
（9）食品存放应实行“四隔离”：
生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。
（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。
6、厨房环境卫生
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障职工和患者身体健康，增强xx体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇蟑螂等有害昆虫及孳生条件的措施
在日常的管理中：
①对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；
②餐厅要用封闭式垃圾车；
③垃圾站要建在距餐厅30米以外。
（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：
①保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；
②餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：
0.8：
0.2；
③有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；
④厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；
④厨房内应安置有效的排烟、通风设施；
⑤粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：
（四池：
洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；
⑥冷荤制作达到“五专”，即：
专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用，有3000至4000小时。
⑦餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。
密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；
⑧厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；
⑨食品库房设置足够货架，不得于生活起居；
⑩餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措离；
（3）库房的卫生要求：
①进行登记：
品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；
②食品储存，要做到各类食品分库存放；
③包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：
进货日期，生产日期，保质期；
④需要有主食库，副食库，杂品库；
⑤经常检查食品质量；
⑥库房内严禁存放私人物品；
⑦有毒有害物品，严禁放在库内；
⑧库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。
7、餐厅环境卫生
（1）餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；
1）“六无”：
无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；
2）“六亮”：
玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；
3）无“六害”：
无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。
（2）废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
（3）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。
（4）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（5）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
（6）杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。
8、垃圾处理
为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。
厨房垃圾的处理方法如下：
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。
空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。
至于下角料的处理原则如下：
（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
（2）下角料宜每日处理。
（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。
9、卫生标准
（一）收货区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹、
墙壁、门、窗、天花板
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。
食品原料验收
做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐，无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。
所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
（二）蔬菜加工区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐，无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。
所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
砧板、工具
干净、无油垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜
蔬菜加工
无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录。
蔬菜筐
干净、离地。
使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象
（三）荤菜加工区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇
干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。
所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）
水池
干净、保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。
砧板、工具
干净、无污垢。
摆放整齐。
砧板竖放有专用标记。
刀具上柜
荤菜加工
无腐烂变质原料，加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可使用的内脏。
鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。
浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱存放，放置在地架上。
有防尘污染措施，做好验收记录。
荤菜专用箱
干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。
（四）主食区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇
干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。
所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）
水池
干净、保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。
砧板、工具
干净、无污垢。
摆放整齐。
砧板竖放有专用标记。
刀具上柜
主食加工
无腐烂变质，生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物，无杂物，用专用箱存放，放置在地架上。
有防尘污染措施，做好验收记录。
主食专用箱（盆）
干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。
加工设备
蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生
待售食品检查
做好待售食品的检验，并做好记录。
（五）烹熟区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑
墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐，无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。
所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
工具
干净、无污垢、摆放整齐
烹煮原料
无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱存放，放置在地架或货架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。
菜肴盛器
干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。
灶具、脱排油烟罩
灶具保持干净，无油污光亮，水、燃气管道无脏斑。
脱排油烟罩无灰尘，无油腻，油盒每天清洗，定期清除管道油污。
（六）蒸饭区和点心间
卫生项目
卫生要求
蒸饭间
地板和地沟定期清洗，并保持整洁，水池无油腻积聚和食物残渣，每次刷洗后保持干燥。
边缘角落无垃圾积聚。
地沟内无米粒。
机械
保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣
蒸饭间墙壁、门、天花板
完好无破裂，定期由上至下擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网
面点间地面
定期刷洗无油垢积聚，每次刷洗后保持干燥，边缘角落无垃圾和面粉积聚。
面点间生产设备
工作台、架子、蒸箱、烤箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。
（七）烹熟区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。
销售台、货架、盛器
干净、摆放整齐，无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。
所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
销售工具
干净、无污垢、摆放整齐、用餐结束后及时清洗消毒放置保洁柜
紫外线消毒灯
完好清洁，每餐结束后开40-60分钟
保温柜
干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温
收银机等设备
保持清洁卫生。
每餐消毒，无污垢、无油腻
空调器
保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒
留样及成品验收
做好菜肴留样，对待销售食品进行检验，并做好记录
（八）熟食专间
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑
墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐，无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾
水池、净水器
干净，保持在正常的状态，无污垢
砧板、擦布
干净卫生，使用前消毒、专用，有明显标记
紫外线灯
完好清洁，每餐结束后开40-60分钟
工具
干净、无污垢、摆放整齐、专用
加工、出售食品
食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不适用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。
蔬菜筐
干净、离地。
使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象
菜肴盛器
干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。
（九）原料仓库区域
卫生项目
卫生要求
地面、墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑
墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇
干净，无
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