餐饮业培训系统：初级中式烹调师练习题.doc
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初级中式烹调师练习题
一、填空题（将正确答案填写在横线空白处）
1.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和________________等食品。
2.根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和________________原料。
3.我国衡量天然有机食品的基本标准是不使用人工合成添加剂、________________。
4.根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、________________原料。
5.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料________________料。
6.在农业生物学分类中，韭菜、苘蒿、________________属于绿叶蔬菜的品种。
7.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是芥子甙、_____________________。
8.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是秋茄、丝瓜、豌、________________。
9.属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、________________。
l0.属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、________________。
11.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、________________。
12.初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、________________。
13.鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、________________。
14.水溶液中过氧乙酸水溶液、84消毒水溶液、氯亚明水溶液、________________水溶液适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。
15.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、_______________。
16.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的食碱、白醋、食盐、________________。
17.禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、________________。
18.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是烧燎、浸泡、________________。
19.泡烫、去壳、宰杀、________________是鲜活动物性水产品的初步加工方法。
20.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是鲤鱼、________________。
21.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、________________。
22.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、________________。
23.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和________________。
24.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是水分、食盐、________________。
25.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本________________。
26.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、________________。
27.直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、________________。
28.配菜基本要求的是懂得加工烹调方法、注意原料清洁卫生安全、具有文化审美意识、具有时代创新意识、________________。
29.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、________________。
30.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是蒸制________________。
31.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、________________。
32.________________、烟熏、过油、汤汁属于前期着色热处理的工艺方法。
33.着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊________________。
34.可以用作菜品着衣的主要原料是小麦面粉、蛋液、________________。
35.可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉________________。
36.可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和________________。
37.________________、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。
38.________________、营养含量是衡量菜品质量的理化指标。
39.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、________________固有菜式风味。
40.下列叙述内容符合调味原则的选项是根据季节变化进行调味、根据食者口味要求进行调味、根据原料性质进行调味、根据________________进行调味。
41.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、________________。
42.原料加工成较小的形状、________________是熟炒工艺中的正确处理方法。
43.旺火快速加热成熟、________________的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
44.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、___________________加热。
45.主要以水为传热媒介的烹调方法是氽制、________________。
46.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是明胶、食用果胶、________________。
47.北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、________________在食物上。
48.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是鱼露、豆豉、______________。
49.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、________________作用。
50.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是黄酒、冰糖、花椒、________________。
51.卤汁的颜色有红色和________________。
52.可构成四川怪味复合味型的是辣味、酸味、____________________。
53.适宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、________________。
54.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是生抽、麦芽糖、红曲、________________。
55.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是西洋芹、_________________。
56.属于香辛叶类品种的蔬菜是韭菜、香菜、茴香、________________。
57.蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、________________。
58.蒸制食品的基本特点之一是形态完整美观、滋味鲜美、________________。
59.拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、________________。
60.调味对菜品的作用主要表现为提高营养效价、保持本味、清除异味、确定风味、________________。
61.适宜加工切割枕器的木质材料是榉木、柞水、铁树、柳木、________________。
62.着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、________________。
63.前期着色处理的基本方法是卤汁、过油、烟熏、烤炙、________________。
64.符合配菜基本要求的选项是了解库存状况、定量准确、营养搭配合理、熟悉原料知识、勤俭节约、_____________________。
65.汞、铅、_____________是有毒的重金属。
66.苹果腐烂、玉米霉变、________________是食品腐败变质的表现。
67.能引起食物中毒的食品是指正常摄人数量、经口摄入而使健康人发病、________________的食品。
68.细菌性食物中毒按中毒性质分为毒素型、过敏型、________________。
69.细菌性食物中毒的特征是有共同的致病物质，病人与健康人之间不传染，发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势，________________。
70.细菌性食物中毒多发生在夏、_______________季节。
71.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是馒头、剩面条、________________。
72.易引起组胺中毒的鱼类有金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、________________。
73.河豚鱼的血液、内脏、卵巢、________________等组织中含毒量最多，毒性最强。
74.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是未腌透的咸菜、腌肉制品、________________。
75.粮食的卫生问题主要为有害种子污染、仓库害虫污染、杂物污染、________________的问题。
76.造成蔬果污染、变质的原因是寄生虫卵污染、污水、废水污染、农药污染、________________。
77.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是水解过程、________________。
78.铜壶、铅罐、镀锰容器、________________不能作为存放食用油的容器。
79.对牛奶消毒的有效方法是，80～90℃煮制加热30～60秒、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟、将奶煮沸至95℃、________________加热30分钟。
80.对鱼类采用的保鲜措施主要有食盐法、________________。
81.使用食品添加剂的目的是—控制微生物繁殖；防止食品在贮存中变色、变味；满足加工工艺需要、改变食品的__________________。
82.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是饼干面粉、面条面粉、________________。
83.强化食品应遵循的原则是使用量符合标准、食物载体适宜、保存率高、经济卫生、________________。
84.“四勤”是指勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、勤洗手、________________。
85.用手勺品尝菜肴、对着食品打喷嚏、_____________________，都是烹饪操作中的不良卫生习惯。
86.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指刷、洗、消毒、________________。
87.成品（食物）存放“四隔离”的内容是指成品与半成品、食物与药物、杂物、食品与天然冰、________________隔离。
88.糖的生理功用是节约体内蛋白质的消耗、抗生酮作用、保护肝脏、润肠、解毒、________________。
89.构成肌体中脂肪的元素是氢、氧、________________。
90.含有大量饱和脂肪酸的油类有猪油、_____________。
91.植物油比动物油营养价值高的原因在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、________________含量高。
92.鸡蛋、大豆、________________中的蛋白质属于完全蛋白质。
93.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是蛋白质的消化率、生物价、________________。
94.色氨酸缬氨酸、________________属于必需氨基酸。
95.核黄素、抗坏血酸、尼克酸、________________属于水溶性维生素。
96.钾、钠、镁、氯、磷、硫、________________属于人体中的常量元素。
97.________________是人体内碱性无机盐的贮备源。
98.能够促进铁吸收的物质是柠檬酸、盐酸、________________。
99.水在人体中的生理功能是帮助肌体代谢、起润滑作用、调节体温、________________。
100.人体所需要的热能是由食物中的脂肪、糖类、________________转变而成的。
二、选择题（将正确答案的代号填入括号内）
1.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A.鲜活原料B.脱水原料
C.动物性原料D.腌制原料
2.根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原和腌制原料。
A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料
3.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。
A.小麦B.生菜C.萝卜D.鸡蛋
4.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。
A.有机天然食品原料B.绿色食品原料
C.转基因食品原料D冷藏原料
5.属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜
6.属于水生类的蔬菜品种是（）。
A.百合B.绿芦笋C.竹笋D.茭白
7.属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A莴笋B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝
8.属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A洋葱B.蕹菜C.冬瓜D.花椰菜
9.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物
10.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）。
A.萝卜B.土豆C.大白菜D.芹菜
11.萝卜的内部组织中含有较多的（），因此萝卜耐贮存，常用于制作腌莱。
A.水分B.碳水化合物
C.香精油D.蛋白质
12.根用芥菜（又名大头菜）的原产地是（）。
A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度
13.茴香的原产地是（）。
A.非洲南部B.美洲中部
C.亚洲西部D.欧洲北部
14.蕹菜的别名叫做（）。
A.苘蒿B.木耳莱C.赤根菜D.空心菜
15.含有较多草酸的蔬菜品种是（）。
A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜
16.马铃薯的原产地是（）。
A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲
17.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。
A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙
18.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。
A.紫色B.白色C.黄色D.绿色
19.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。
A.紫色B.白色C.黄色D.绿色
20.苤蓝在植物品种中属于（）。
A.芥菜的变种B.甘蓝的变种
C.油菜的变种D.芥蓝的变种
21.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。
A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿
22.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉
23.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉
24.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是（）。
A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛
25.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。
A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛
26.当前牛肉产量最多的国家是（）。
A.中国B.印度C.英国D.荷兰
27.当前羊肉产量最多的国家是（）。
A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国
28.当前禽肉产量最多的国家是（）。
A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度
29.中国著名的云南火腿主要产于（）。
A.如皋B.江都C.宣威D.义乌
30.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。
A.人瘦肉率较高B.腿部肌肉发达
C.皮下脂肪沉积量大D.肌间脂肪沉积量大
31.属于鲤科的鱼类品种是（）。
A.鲅鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼
32.属于鲈形目鲭科的鱼类品种是（）。
A.大黄鱼B.鲳色C.鲐鱼D.鲂鱼
33.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。
A黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼
34.最易被人体消化的动物性原料是（）。
A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉
35.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A.碘B.碘化钾C.漠化碘D.海藻
36.使普通酱油具有鲜美灌味的是植物蛋白水解而成的（）。
A.脂肪酸B.碳水化合物
C.氨基酸D.乙酸
37.在95 鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是（）。
A.95％B.90％C.85％D.80％
38.在60 鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。
A.60％B.40％C.85％D.50％
39，山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。
A.60克B.16克C.6克D.36克
40.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。
A.高梁B.小麦C.大米D.玉米
41.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（）。
A.二硫化物B.硫化氢
C.二氧化硫D.硫醇类化合物
42.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。
A.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠
43.能够用于加工纯正色拉油的油料是（）。
A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油
44.在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A.火腿B.冷冻鱼C.鹅肝酱D.烧鹅
45.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A.10～15℃B.15～20℃
C.－5～5℃D.4～10℃
46.通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（）。
A.使用淡味调料B.使用淡色调料
C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味
47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）。
A.基础式调味B.复合式调味
C.辅助式调味D.合成式调味
48.烤制和涮制的莱肴调味方法主要是（）。
A.码味调理形式B.定型调味形式
C.基础调味形式D.辅助调味形式
49.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。
A.定型调味B.补充调味
C.基础调味D.辅助调味
50.能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。
A虾酱B.鱼露C.豆酱D.椒盐
51.（）的刀身形体呈长方形。
A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分刀
52.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。
A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松
53.适宜涨发海带的加工方法是（）。
A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡
54.干货原料的基本特点是（）。
A.便于食用B.便于贮存C.便于加工D.便于加热
55.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（）。
A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉
56.猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨
57.禽肉在－18～15℃；的环境下保存的时间可以长达（）。
A.3个月B.4个月C.5月D.6个月
58.禽肉在4～6℃的环境下保存的时间可以长达（）。
A.24小时B.32小时C.36小时D.48小时
59.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（）。
A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖
60.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A.氢氰酸B.龙葵素
C.秋水仙毒素D.氧化铅
61.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。
A.小麦面粉B.大豆蛋白粉
C.糯米粉D.玉米粉
62.构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。
A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B.蛋液、泡达粉和食盐
C.蛋白、泡达粉、水和面粉
D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
63.构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B.蛋清、泡达粉和糯米粉
C.蛋白、泡达粉、水和面粉
D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉
64.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A.长轴的大小B.短轴的大小
C.面积的大小D.周长的大小
65.（）是菜肴盛装的基本要求。
A.保证菜肴服务的最佳温度
B.生熟原料要分装
C.汤羹适宜用盘装
D.采用蔬菜点缀菜肴
66.属于厨房派生的调料品种是（）。
A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精
67.能够加工成绿芥末的原料品种是（）。
A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽
68.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。
A.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱
69.（）属于着衣处理的工艺方法。
A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑
70.块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A.走红B.焯煮C.水焯D.油滑
71.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次
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