餐饮服务环节意见书规范.doc

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证照及制度

（一）第三十五条 国家对食品生产经营实行许可制度。

3日内必

须向区食药监分局申请办理食品经营许可证（现场未能出示有效食品经营许可证）

（二）第四十五条第二款，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

（该店现场食品从业人员现场未能出示有效健康证明和卫生知识培训合格证）

（三）四十四款食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

（该店未配备食品卫生管理人员）

（四）三十三条（三）款有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（现场未发现食品安全规章制度）

采购和贮存

（一）五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可

证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

（该店食品采购人员未能出示索取的食品合格证明）

（二）三十三条2款具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（现场发现X地方有霉斑鼠迹，X地方有苍蝇或蟑螂几只）

（三）库房内安装排气扇并保持通风良好（库房通风不好有异味）

（四）三十三条第一款，食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（库房内发现有有毒有害物品及个人生活物品）

（五）添置贮物架，库房食品存放做到分类建标立卡、隔墙、离地（库房内食品摆放零乱、物品直接摆放在地面）

（六）五十四条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（库房内现场发现X过期食品X件）

厨房卫生

（一）厨房的最小使用面积不得小于ⅹ平方米（按比例算）（该店厨房使用面积为X平米）

（二）厨房内安装1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙（厨房内墙壁无1.5米高瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙或墙裙破损、表面色黑、可见厚厚一层油烟垢）

（三）厨房天花板用防霉涂料覆盖（厨房内天花板无防霉涂料覆盖、涂料起泡脱落、扣板破损、表面色黑、可见厚厚一层油烟垢）

（四）厨房地面用防水、不吸潮、可洗刷、易于清洗的材料建造，具有一定坡度。

（厨房内地面不是用防水、不吸潮、可洗刷的材料建造或地面建造材料破损、XX地方可见积水）

（五）厨房内必须每天清扫并保持整洁卫生（厨房内面食物残渣到处可见或X地方地面色黑、可见厚厚的黑色污垢）

（六）厨房下水道出口安装孔径小于6毫米的金属防鼠隔栅或网、窗户安装纱窗、木门下端安装15毫米高度的防鼠铁皮、门安装风帘或配备其它有效的防蝇、防尘、防鼠设施（厨房内下水道无防鼠网栓、窗户无纱窗、木门无防鼠板或其它防蝇、防尘、防鼠设施）

（七）垃圾桶、潲水桶加盖。

（现场发现垃圾桶或潲水桶未加盖）

（八）厨房安装机械通风、排烟装置排风口安装孔径小于6毫米的网罩（厨房内无油烟罩或其它通风、排烟装置）

食品加工过程

（一）食品操作人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

（二）三十三条（八）款，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（现场发现食品从业人员X留长指甲、涂指甲油、戴戒指）

（三）食品从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟（厨房内在X地发现有烟头几个或现场现在有食品从业人员XX正在吸烟）

（四）食品操作人员配备两套白色或浅色工作衣帽，定期清洗头发，穿戴整洁置于帽内（厨房内操作人员XX未穿戴工作衣服或X工作衣帽不整洁）

（五）冰箱（柜）内食品原料、半成品、成品分冰柜或冰室存放、设置醒目的“食品原料、半成品、成品”标志（现场发现冰箱（柜）内X食品原料和X食品半成品未分开存放、冰箱柜无食品原料和半成品的标志）

餐具清洗及保洁

（一）添置四个内径为40*40*30厘米的洗消池并有（一清二洗三消毒四冲洗）明显标志（该店餐具使用化学法进行消毒现场只有X个洗碗池且无X标志）

（二）食品处理区设置拖把等清洁工具的清洁水池（现场发现食品操作人员在洗碗池内洗X蔬菜或肉类或拖布放在洗碗池内）

（三）餐具保洁柜安装固定闭合窗门（或其它能有效的防止“鼠苍蝇蟑螂”的设施）有明显标记（该店餐具保洁柜无固定纱窗门及其它能有效的防止“鼠苍蝇蟑螂”的设施.或无明显标记）

（四）消毒后的餐具贮存在餐具专用保洁柜内（消毒后的餐具摆放在*位置未贮存在保洁柜内）

（五）餐具保洁柜要清洗、保持洁净（餐具保洁柜*处可见黑色的油垢或食物残渣）l;m

制作凉菜应

（一）凉菜间配备两支紫外线灯或其它空气消毒设施（现场发现该店凉菜间内无紫外线灯或其它空气消毒设施）

（二）凉菜间入口处配备洗手池和消毒池且有标志（现场发现该店凉菜间内无洗手池和消毒池或无标志）

（三）凉菜间配备独立的空调设施或其它降温设施室内温度控制于25度以下。

（现场发现该店凉菜间内无空调或其它降温设施）

（四）凉菜专人加工制作，操作人员穿戴洁净的工作衣帽（现场发现该店凉菜间内有非凉菜间操作人员在内或操作人员未穿戴洁净工作衣帽）

（五）加工凉菜使用专用的工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁（凉菜间内菜墩背面可见*色的霉斑）

一、 你单位必须取得有效餐饮服务许可证后，方可从事餐饮业经营活动。

从业人员某某等三十名必须取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可从事餐饮业经营工作。

  二、建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。

台账存放应方便查验。

采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

三、建立健全库房管理制度；岗位责任制度；食品添加剂使用与管理制度；从业人员健康管理及培训制度；操作间卫生管理制度；卫生检查制度；餐具清洗消毒保洁制度等各项管理制度。

  四、 操作间及餐厅应设有纱门、纱窗或空气幕等防护设施。

与外界相通的门下端装有金属防鼠板，地沟及下水道出口处应有防鼠栅栏，地沟上应铺设防鼠格栅。

  五、 厨房及功能间地面应硬化，应使用耐磨防滑、耐腐蚀、易清洗、不渗水的材料铺设，并有一定坡度。

墙壁应贴有1、5m以上的瓷砖或其他易清洗的材料.

  六、  操作间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

工作时不得吸烟及做其他有碍食品卫生的活动。

不得穿工作服入厕或离开生产加工场所。

  七、 厕所应设置为水冲式，并备有洗手设施和通风装置。

厕所门不应直接朝向各加工间和餐厅.

  八、 500客座以上的应按需要分设更衣间、粗加工间（含肉类、蔬菜原料专间）、烹调间、凉菜间、白案间、烧烤间、配（备）餐间、食品仓库（含主、副食仓库）、餐饮具清洗消毒保洁间等。

20客座以下的，其厨房使用面积不低于8平方米.

  九、 粗加工间（区域）应分别设肉禽类（水产品）、蔬菜等原料的专用清洗池及宰杀、切配的专用操作台。

荤素食品的工用具、容器和货架应分开使用，并有明显标志。

  十、 凉菜间和裱花蛋糕间应设预进间，内有更衣、洗手及消毒设施，洗手设施应采用非手动式水阀；凉菜间和裱花蛋糕间应配备有空气消毒装置、（应安装于离地面2米,操作台的上方） 空调（室内温度小于25℃）、食品冷藏设施、专用工具等，并设有开合式食品传送窗口。

  十一、 餐具清洗消毒保洁间（区域）应有足够的餐饮具洗涤、消毒、保洁设施，所用洗涤剂、消毒剂必须符合国家卫生要求。

  十二、 食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、通风设施，，食品应当分类、分架、隔培、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

仓库无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品.

  十三、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持请洁。

  十四、 设置足够的带盖废弃物盛放容器，并保持外观清洁。

  十五、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

并安装纱门。

  十六、 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤及其他凉拌菜。

学校食堂不得加工发芽土豆,加工四季豆应高温熟透.