基本味的分类.docx

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基本味的分类

基本味得种类、性质、相互作用及其运用

（一）基本味得种类及性质

味分基本味与复合味。

基本味又称单一味,就是最基本得滋味、实际上,只有一种味道得菜肴就是不存在得,之所以提基本味就是就调味品得分类而言得,借用基本味这个词不过就是抽象研究得一种手段、复合味就是由基本味得调料调制而成得,就是菜肴味得模式,将在后面专题讨论、有些调料并不只有单一味,如酱油就就是一种复合调料,但为了研究上得方便,且基于它们都属于调味料,所以归于基本味中进行讨论。

从味觉生理角度瞧,公认得基本味只有咸、甜、酸、苦四种、我国古代流行“五味说”,即酸、甜、苦、辣、咸。

实际上,辣就是一种痛觉,不用味蕾便可感受到,但从古到今,我国都习惯将辣味归于味觉中研究。

现在有人证实,鲜味也就是一种生理基本味。

麻味,在我国菜肴中经常出现,故列为基本味范畴。

香味属于嗅觉范围,将在调香一节中专门研究、

综上所述,我国得基本味包括七种,即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。

咸味就是菜肴调味得主味,被称为“母味”、“百味之本"、“百味之主”。

呈咸味得调料主要有食盐、酱油、酱类等、咸味可以单独使用,也可以与多种单一味相调配。

甜味,主要就是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类得滋味。

主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。

其中,白糖与冰糖得主要成分就是蔗糖,尤以白糖使用最为普遍、

酸味得成分主要就是可以电离出氢离子得一些有机酸,如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等、酸味不能独立作为菜肴得滋味,常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。

常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。

辣味来自于辣味调料中所含得挥发性芳香油与辣椒素,就是刺激性最强得一种基本味。

通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种,辛辣味得辣味成分在常温下能挥发;热辣味得辣味成分在常温下难挥发,通常需借助加热处理,又称火辣;香辣包括两方面含义,一就是在常温下就能挥发出芳香,如胡椒、小葱;二就是经加热处理,产生浓郁得香辣,如干辣椒便就是。

通常把干辣椒产生得香辣又称为干辣。

辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等、

鲜味主要为氨基酸盐,氨基酸酰胺、肽以及核苷酸与其它一些有机盐得滋味。

鲜味不能独立作为菜肴得滋味,而必须有咸味得参与。

呈鲜味得调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等、

苦味一般不为人喜好,但苦味如果调配得当,可改善菜肴得风味、特别就是夏天,一些微苦菜肴,大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。

人得味觉对苦味极为敏感,能尝出苦味得溶液浓度要比酸、甜、咸得浓度低得多。

呈味物质主要源于植物中得生物碱及一些糖苷。

苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。

麻味也不就是味觉,就是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生得麻痹感觉。

麻味得主要调料就是花椒,加热后有醇香、涩麻而舒适得感觉。

麻味得刺激性较强,最宜与香辣配合。

（二）各种基本味相互间得作用关系

１、咸味与甜味

少量食盐可增强甜味得甜度,糖得浓度越高,增强效果越明显。

糖对盐得咸味有减弱作用。

在1——2%得食盐溶液中加入　７——10　得糖,可使咸味基本消失。

　因此,在制作纯甜菜时,可根据其甜度放适量盐,要求不能有咸味,可增强其甜度;菜过咸,可放适宜糖,要求吃不出甜味,以缓解咸味、

２、咸味与酸味

咸味因添加少量（　0.1%　左右）醋酸而增强,因增加多量（　0。

3％以上）醋酸而减弱,少量食盐可增强酸味,多量又会使酸味减弱。

因此,在制作咸中带酸或酸味突出得菜肴时,要注意咸味得量。

例如醋熘菜,咸味需略轻,添加得酸味调料要相对重些;烹制咸鲜味得蔬菜需要加醋时,咸味应比不加醋时要轻,以防止菜肴偏咸。

3　、咸味与鲜味

鲜味可使咸味减弱,适量得盐可使鲜味增强、

因此,当菜肴过咸时,除了加糖缓解以外,还可添加鲜度高得味精。

行业中有句话叫“无咸不鲜”,要突出鲜味必须有咸味得配合,而且咸味得量必须恰到好处,才能有鲜美得滋味、

4、咸味与苦味

咸味与苦味之间有相互减弱得作用,当咸味浓度超过2%　时,咸味增大、

因此,制作苦味菜,如“清炒苦瓜”,要注意咸味要够味,既不咸也不淡、人们多喜欢吃隔夜苦瓜,就就是盐与苦味在一定时间内相互作用得结果。

制作“茶叶菜”、“啤酒菜”,如龙井虾仁、啤酒鸭等,其咸味量可适当增大些,但不能超过咸味浓度２％,否则偏咸。

５、甜味与酸味

甜味因添加少量醋酸而减弱,并且添加量越大,减弱程度越大;反过来,甜味对酸味也有完全相似得影响。

因此,制作酸甜味得菜,要把甜味调料与酸味调料控制在恰当比例范围内、根据抽样实验,菜肴得酸甜味,以０。

1%　得醋酸与5—-　10％得蔗糖组合最为适口、

6、甜味与鲜味

在有咸味存在时,少量蔗糖可改变鲜味得质量,使之形成一种浓鲜得味感。

菜肴有浓鲜与清鲜之分,仅由咸味与鲜味构成得可视为清鲜。

要使菜肴得复合味增浓,需在恰当咸味得基础上,加入适量得鲜味调味与甜味调料（不觉有甜味）、

7、甜味与苦味

甜味与苦味之间可相互减弱,不过苦味对甜味得影响更大一些。

烹制苦味菜,为了减缓苦味,可加入糖,以放糖不觉甜为标准。

８、酸味与鲜味

酸味较适口得ＰH值为3—　5　,在有酸味存在时,鲜味减小,PH值为3.2时最小、

因此,酸味与鲜味得组合要特别谨慎,一般来说,酸味较重得菜肴,最好不放鲜味调料,以使酸味在咸味基础上更为纯正。

这在后面谈到味精时将进一步阐述。

9、酸味与苦味

少量得苦味,可使酸味增大。

一般来说,调味中不与酸苦味配合。

1０、咸味与辣味、麻味

辣味与麻味得组合最佳,但必须以咸味作基础,否则出现“空辣”、“空麻”,复合味不浓、

（三）常见调味料得正确运用

调味料就是形成菜肴口味特点得主要因素、各种基本味料在使用中应遵循一个总原则,这就就是:

咸不过头,酸不过性,甜度适中,辣得合适,麻得宜人,鲜得合理,巧用苦味。

关于鲜味调料中鲜汤得制作将专门讨论,在此从略、

1、食盐得使用

食盐就是咸味调料中最常用得调料,运用中应把握以下几点:

（1）遵循“咸而不减,咸而不过”得原则。

一般一道菜得投盐量为０、５　—2%　,低于　0、5％偏淡,高于2%　偏咸。

（2　）调制浓厚复合味时,要利用食盐烘托其风格特征,调制清谈味要利用食盐突出原料得本味、

（3）味精与食盐配比得当,能够增添菜肴鲜美得滋味。

因此,它们之间得添加量存在一种定量关系。

据测定,浓度为0.8％—　1％得食盐溶液就是人们感到最适口得咸味,与此相适应,在0、８%得食盐溶液中,可添加　0、31％得味精,在１%得食盐溶液中,可添加　0.38%得味精,以求得咸味与鲜味之间得最佳统一。

味精就是有一定盐分得鲜味调料,在一定程度上也能增加菜肴得咸味。

制作清淡菜肴,味精得最低使用量为食盐量（１％）得10％　为宜;制作浓香菜肴,味精得使用量以增至食盐量得20——3０%为限、

（4）在上浆、挂糊、腌渍中,食盐仅起“打底味”得作用,要便于菜肴重复调味。

（５）当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时,应根据各调料得食盐率以及投入得量,决定就是否需要用盐或用盐量。

（６）咸鱼淡肉。

鱼类菜咸味可略重些,对于清蒸鱼,食盐过轻,腥味突出,菜无鲜味,本味也差。

烧鱼,略重得咸味,能明显增浓复合滋味,回味也好、而肉类菜则要求清淡,否则掩盖了肉得鲜美滋味。

（７　）掌握好放盐得时机。

对于需要调色得菜肴,要按照“先调色,后调味”得原则进行,在色调正以后,先尝味,可依据咸味得浓淡决定就是否需要放盐。

炒制绿色蔬菜尤其就是叶菜,要在原料断生后放盐,以防止原料大量吐水。

2、酱油得使用

酱油就是一种复合调料,具有咸、甜、酸、鲜等滋味,含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类、

（1）注意选择与使用优质酱油。

关于这点在《原料学》中已有叙述,这里从略。

（2）要根据菜肴特点使用酱油、不同品种得酱油,其用途不尽相同,深色酱油具有调味调色得双重作用,主要用于烧、焖、锅仔等;浅色酱油如生抽,主要用于凉拌菜;辣酱油具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道,可作味碟使用、虾籽酱油、蘑菇酱油鲜度较高,适合调制浅色菜肴;白酱油色白味鲜,就是白色或艳菜得首选;蚌汁酱油含有较高得蛋白质与氨基酸,超过黄豆酱油,味鲜美,有特殊香气,可起到上色得作用,适合在烹制鱼虾、肉类菜肴时使用、

（3）酱油在加热过程中最显著得变化就是糖分减少,酸度增加,颜色加深,并且随加热时间得延长,其变化愈加显著。

因此,酱油得使用时机与用量须依据加热时间得长短灵活选择。

加热时间长得菜肴,在加热过程中不宜一次将酱油加足,否则,出品色偏重,菜肴带酸味。

有些加热时间长得菜肴,最好不用酱油着色,可用其它调料替代,如糖色等。

３、酱品得使用

酱通常以咸味为主,常用得有豆酱、面酱、豆瓣酱、味噌。

豆酱以黄豆为原料发酵而成,色泽黄亮,咸鲜,味长略甜,香气足,最著名得就是腊八豆、使用前一般先将豆酱加油炒或蒸好,再用于调味,如腊八豆蒸鲩鱼等。

面酱,又称甜酱、甜面酱,甜味酱,经面粉加盐发酵制成,呈糊状,色红褐或黄褐,味厚鲜甜。

使用前可用宽油小火慢慢熬制,以增加其芳香,常用于酱菜与味碟、如酱鸭、酱乳鸽等、豆瓣酱由面粉与蚕豆或大豆发酵而成,色红褐或棕红,酱香浓,咸口,味鲜醇厚,以四川郫县豆瓣著名。

豆瓣酱不直接入菜调味,使用前先要剁细,用宽油文火慢炒出油出香方可入菜调味,以增加其芳香,也可根据需要掺入辣椒酱炒制。

以豆瓣为主调味得菜肴,一般不需再加盐,并且还要加适量糖缓与咸味。

味噌就是一种大豆与谷物得发酵制品,也称发酵大豆浆。

味咸,多呈膏状,与奶油相似,颜色从奶油白到棕黑色。

颜色越深,风味越强烈,主要用于热菜得调味。

此外,还有牛肉酱、虾酱、芝麻酱、花生酱等,通常用来蘸食佐餐,也用于凉菜、热菜得调味、

４、豆豉得使用

豆豉就是以豆类加曲霉菌种发酵后制成得黑色颗粒调料。

使用前,最好先将豆豉入锅加油小火慢炒,再加香油蒸,以增强豆豉得鲜香美味。

豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴,如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等、

5、糖得使用

前面已经讲过,在甜味调料中,使用最多最广得就是白糖,分白砂糖与绵白糖两种、土红糖几乎不用,赤砂糖适用于红烧肉等菜肴,可产生较好得色泽与香气。

冰糖主要用于纯甜菜与扒菜,如冰糖湘莲等。

桂花糖与蜂蜜主要用于蜜汁菜,如蜜汁莲藕等

白糖得使用主要注意如下几点:

（1）用白糖制作纯甜菜,其甜味浓度控制在10——25％范围内最好,这就是大众喜爱得甜味浓度。

（２）糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇得作用。

所以,一些以咸鲜为主且复合味较浓厚得菜肴,通常需要放糖、但放糖得多少一般就是根据菜肴含盐量得轻重决定得,通常为占盐量得２5%,可明显起到提鲜,增加菜肴鲜醇得作用、

（３）前面曾提到过,糖能缓解咸味,通常就是在菜偏咸时使用此方法。

但需注意两点,一就是放糖不能有甜味,二就是此方法只适宜于咸味不就是太重得菜肴。

当咸味太重时,用加糖得方法缓解咸味,不仅效果不明显,而且影响风味、

（4　）白糖中得绵白糖因其细腻,常用于凉拌菜。

又因其含少量转化糖,结晶不易析出,所以更适宜制作拔丝菜。

６、醋得使用

使用食醋,应注意把握以下几个方面:

（1）食醋酸味强度得大小,主要就是由所含醋酸量得大小决定得。

红醋醋酸含量较高,白醋则含量较低。

山西老陈醋醋酸含量在11％左右,故酸味较浓、镇江香醋含醋酸在　6-—　7%之间,酸味相对较轻、应用食醋调味时,不可忽视其酸味得强弱、如烧鱼,使用山西老陈醋去腥效果就很显著。

然而,食醋质量得优劣又就是由制作工艺,使用原料等多种因素决定得,所含醋酸得强弱并不能说明其质量得好坏。

在红醋系列中,山西老陈醋色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,酸中带柔,食之醇厚不涩;镇江香醋酸而不涩,香而微甜,色泽味鲜、它们均就是上品,被广为使用。

白醋醋酸含量一般在3——4％之间,酸味单一,无香味,不柔与,质量较差。

所以,白醋仅作为制作本色或浅色菜肴调味用、

（2）把握好使用剂量与时机。

一般来说,醋得使用量主要就是由醋得品质与菜肴质量标准决定得。

而使用时机,除了要考虑出品标准外,原料得得特点就是重要因素。

拿红烧鱼来说,鱼体中含有较重得三甲胺,呈碱性,加热过程中需要加醋来中与。

要最大限度得除去腥味,最好采用两次点醋得方法,即鱼块落锅时点一次醋,量要小,防止因加热时间过长呈现酸涩味。

加水烧开后再点一次醋,此谓之“浪头点醋”。

采用此法处理,鱼腥味可除去９0％以上。

（3）注意醋与其它调料得综合作用。

主要包括两个方面:

其一,当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时,应掌握好醋与其它味料得协调作用,确保各种味型得整体风格与呈味效果。

其二,当食醋用于去异增香时,食醋与料酒共热效果显著、可先烹料酒,后点醋,利用料酒渗透力强得特点,先行去异增香。

醋与料酒共热能产生酯化反应,使菜肴香气更加浓郁。

（4）食醋用于蔬菜调味时,最好使用香醋,这就是由香醋得特点决定得。

7　、味精得使用

味精又称味素,主要成分为谷氨酸一钠、使用时应注意以下几个方面:

（１）味精得鲜味只有在咸味得基础上才有呈鲜效果。

一般来说,味精得用量依盐量而定,清淡菜用量小或不用,浓厚菜用量略大、不能有“味精味”,不能掩盖与压抑菜肴得本味。

（２　）味精呈鲜效果最佳得温度为　70　℃—-９0℃,最适宜得投放时间为菜肴起锅之前。

（3）味精不耐高温,高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠,不仅无鲜味,还有苦涩味。

所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精,制糊也不宜放味精。

（４）味精在酸性条件下易生成谷氨酸,在碱性条件下则生成谷氨酸二钠,两者都会影响菜肴风味得形成。

所以酸碱性较重得菜肴不宜放味精。

（5）制作凉拌菜时,应将味精充分溶解后再加入。

（6）不宜把味精当作提鲜得法宝,可以不用味精得要尽可能不用,要尽可能突出原料得自然鲜味。

用鲜汤提鲜比用味精更好。

8、蚝油得使用

蚝油即牡蛎油,特点就是鲜味浓烈,鲜中带甜,有牡蛎得特殊香气。

鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸纳,呈甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸与脯氨酸等。

蚝油得使用主要注意三点:

１）蚝油应用广泛,凡咸鲜味菜肴均可使用,但应根据菜肴质量标准决定其用量。

（2）应避免与酸味料、辣味料、甜味料共用,因为这些调料会掩盖蚝油得鲜味,并有损蚝油得特殊风味。

（３）蚝油不宜久煮,否则其香味逃逸、一般在菜肴即将出锅时使用,若不将蚝油加热就直接用于菜肴调味,其呈味效果欠佳。

9　、干辣椒得使用

在辣椒调味料中,尤以干辣椒使用广泛、干辣椒,又称辣椒干,系朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒得干制品,以朝天椒质量为佳。

使用干辣椒调味应注意三个方面:

（１）干辣椒呈辣味得主要成分就是辣椒素与二氢辣椒素,味极辣,在口腔中能引起皮肤得烧灼感。

应注意使用量,以适口为基准。

（２）炒制某些蔬菜,只取干辣椒香味,不要辣味得,应使用整形干辣椒;用干辣椒调制酸辣味得,应使用干辣椒节、干辣椒先要用小火温油慢慢煸香,呈黄黑色后再与原料一同烹调。

用干辣椒调制酸辣味应遵循“以成味为基础,酸味为主体,辣味助风味”得原则。

（3）干辣椒呈现红色得主要成分就是辣椒红素与辣椒玉红素,呈脂溶性,微溶于热水,不溶于冷水。

当油温在120　℃时,色素溶出效果最好。

因此,用干辣椒制作辣椒油应严格控制油温,以保证辣椒碱在热力作用下慢慢分解,散发出香辣味,并使油呈红色,要防止因油温过高影响辣椒油得质量。

１０　、胡椒、葱、蒜得使用

胡椒分黑胡椒与白胡椒,白胡椒得芳香较黑胡椒弱,但气味比黑胡椒好,应分别情况灵活选用。

胡椒中得辣味来自于胡椒碱与辣椒素,属热辣性辣味,使用不宜过早,用量不宜过大,要防止压抑菜肴本味、

葱有小葱与大葱之分,通常加工成葱花、葱段、葱丝、葱末、葱丁使用、葱得辣味成分主要为二正丙基二硫化物与甲基正丙基二硫化物,含量小,辣味因此也小。

葱经加热后辣味消失,且有甜味感。

所以,生葱辣味相对大些,加热后则减小。

但从葱得香味瞧,葱受热后香味反而加强,因为加热有助于香气得挥发,具体怎么使用,要因菜而异。

一般来说,大葱多采用加热方式,小葱多在菜肴起锅时加入,加入小葱后最好翻拌几下,使小葱与原料混合,这样效果佳。

生姜有老嫩之分,嫩姜多用于凉菜调味,老姜多用于荤腥类菜肴得调味、其辣味成分主要有三种,即姜酮、姜醇与姜酚（姜辛素）、生姜得辣味一般要经过炝锅处理才能产生芳香。

蒜,就是指大蒜、大蒜头。

蒜得成分与葱相似,主要来自于蒜氨酸经分解得产物所产生。

蒜得辣味有一个明显特点,只有生食才能感到辣味,加热后不仅辣味消失,还有甜味。

辣味就是蒜中特有得风味,应尽量使用生蒜,可兑成蒜汁使用。

三、调味得方式、方法、时机及其原则　

（一）调味方式

调味方式又称调味手段,就是根据菜肴要求,针对原料中呈味物质得特点,选择合适得调料,并按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味,使菜肴得口味得以形成与确定。

其基本调味方式有四种,即味得对比、味得相乘、味得掩盖、味得转化、

1、味得对比:

又称味得突出,就是将两种以上不同味道得呈味物质,按悬殊比例混合使用,导致量大得那种呈味物质味道突出得调味方式、

例如:

用少量得盐将汤中得鲜味对比出来;

用少量得盐提高糖浆得甜度;

用盐水煮虾突出其鲜味;

上述这些都就是利用味得对比来突出某一味道、这些实例有一个共同点,即依靠盐来突出呈味物质得味道,因此,正如前面所讲得,“盐就是百味之主",它就是对比各种复合味得主要调料。

对比方式虽然就是靠悬殊比例将量大得呈味物质得呈对比出来,但这个悬殊比例就是有限度得,究竟什么比例最合适,要在实践中多体会,并进行量化分析处理、

2　、味得相乘

又称味得相加,就是将两种以上同一味道得呈味物质混合使用,导致这种味道进一步加强得调味方式。

实践中,味得相加方式通常在两种情况下使用,一就是在需要提高原料中某一主味时使用。

如在有汤汁得动物性菜肴中加入味精,使汤汁中丰富得呈鲜物质与味精融合,使菜肴鲜味成倍增长;蜜汁莲藕,用糖与蜂蜜来增加其甜度等都就是相乘方式得具体运用。

二就是在需要为原料补味时使用。

如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱,需用鲜汤与味精以适度比例进行相乘方式得补味、

３　、味得掩盖

又称味得消杀,就是将两种以上味道明显不同得呈味物质混合使用,导致各种呈味物质得味均减弱得调味方式。

例如:

辣椒很辣,加入适量糖、盐、醋等,不仅可使辣椒得味道得到丰富,而且可以有效地缓解其辣味。

前面提到得烧鱼烹酒烹醋,除去鱼腥味,就就是一种典型得消杀调味方式、

4　、味得转化

又称味得变调,就是将多种味道不同得呈味物质混合使用,导致各种呈味物质得本味均发生转变得调味方式。

味得转化由两方面原因造成:

（１　）原料及调味料得呈味物质融合后产生复杂得化学变化,使原来得呈味物质得味发生改变。

许多味得模式都就是这样形成得,如怪味等等、

（２）味觉对味得感受出现暂留现象,如吃完辣菜之后再吃其它菜,会感觉这些菜肴都有辣味、

味得转化方式在单个菜得调味上可以用来调制复合味,而在整桌菜得设计上都要予以防止,要遵循“先咸后甜,先鲜后辣,先酸后苦,先清淡后浓郁”得上菜程序,防止味道较重得呈味物质在生理感受系统上出现暂留现象,干扰味蕾对味道较轻呈味物质得感受,避免菜肴在口腔中互相串味。

（二）调味时机

调味时机,通常称为调味阶段,分一次性调味与多次性调味。

一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后,一次性调好菜肴得口味;而多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择性分阶段调味,至于应在哪个阶段完成调味,要依菜肴得具体要求而定。

1　、一次性调味

（1　）烹制前一次性调味

指菜肴在烹制前,一次加入所需调味料,就能完成菜肴复合味得调制。

如传统得粉蒸肉等即就是。

此调味一般适合于蒸,软炒等烹调方法。

调味时,要注意掌握调料得性能、用量,正确把握复合味得准确性。

（２　）烹制中一次性调味

指在菜肴烹制中,一次性加入所需调味料就能完成菜肴复合味得调制。

如炒一些时令蔬菜等菜肴即就是。

此调味一般适合清炒等烹调方法。

调味时,要注意掌握放入调料得先后次序以及调料得渗透效果,要在菜肴起锅前矫正其复合味感。

（3）烹制后一次性调味

指菜肴原料经过熟处理及进一步加工后,一次加入所需调味料就能完成菜肴复合味得调制、热制冷吃得一些凉菜,如怪味鸡块、蒜泥白肉等均适用此阶段调味、调味时,要将所需调料先调制成味汁,再淋或拌于原料上。

一次性调味技术要求非常严格,需要有一定得实践经验,要注意把握好菜肴味料得恰当组合与量化标准。

２、多次性调味

多次性调味按菜肴制作过程划分,有超前调味、中程调味及补充调味三个阶段。

1）超前调味

即菜肴烹制前得调味,又称基础调味、基本调味,就是在烹制前对已加工成形得原料进行调味,主要目得就是使原料具有一个基本得底味,同时也可以改善原料得气味、色泽、硬度及持水性。

通常运用于加热中不宜调味或不能很好入味得烹调方法,如蒸、炸、烤等。

一些爆炒菜为增加原料嫩度与持水性,使原料里外有味,也常采用上浆得方法赋予原料底味。

此阶段所用得调味方法有腌渍法,裹味法,分散调味法等。

裹味主要指上浆与挂糊,分散调味主要指草泥原料搅拌制缔。

（2）中程调味

即原料在加热中得调味,又称定性调味、调味在加热容器中进行,主要目得就是使各种主料、配料及调料得味道融合在一起,并且相互配合,协调统一,从而确定菜肴得滋味。

中程调味适用于水烹法,就是菜肴决定性得调味阶段。

所用调味方法有:

热渗法、分散法、裹味法、粘撒法等,以热渗法最为常见。

所用调料可一次投入,也不可一定顺序分次投入。

分散用于汤菜得调味。

裹味法得主要方法为勾芡、收汁、拔丝与挂霜等,须在原料即将成熟或成菜时进行。

粘撒法常用于原料即将成菜之前,主要方法就是在锅中撒上胡椒、葱等调料。

（3）补充调味

即原料加热后得调味,又称辅助调味,就是调味得最后阶段,指在菜肴装盘后得调味。

其目得就是补充前阶段调味得不足,使菜肴滋味更加完善。

很多冷菜及不适宜加热中调味得菜肴,一般都需要辅助调味。

常用得调味方法就是浇味法、粘撒法与跟碟法。

有时也用到湿腌渍法,不过只就是用于某些卤、煮菜肴得进一步入味、

上述三个调味阶段,并不就是各种菜肴都一定要全部经历,应视菜肴具体情况而定。

（三）调味方法

调味方法,就是指在烹调工艺中赋予菜肴味道得具体方法。

它与调味阶段既相联系,又相区别。

调味阶段,就是指在烹调工艺中对烹调原料进行调味得先后过程、不同得调味阶段,需要使用不同得调味方法。

无论使用哪种调味方法,都应遵循一定得调味原则。

根据烹调工艺中原料上味得方式不同,调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟碟六种、

1、腌渍调味法

腌渍调味法,就是将调料与菜肴主配料拌与均匀,或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料得水中,经过一定时间使其入味得调味方法。

腌渍法依时间长短分为长时间腌渍与短时间腌渍;依腌渍时就是否用水与液调料分为干腌渍与湿腌渍、长时间腌渍,短则几小时,长则数天,使原料透味,产生特殊得腌渍风味。

短时间腌渍,只要原料入味即可,一般为5-—　10分钟。

干腌渍,就是用干抹、拌揉得方法使调料溶解并附着在原料表面,使其进味,常用于码味与某些冷菜得调味、湿腌渍,就是将原料浸入溶有调料得水中进行腌渍,常用于花刀原料与易碎原料得码味,如松鼠桂鱼得码味即就是、一些冷菜得调味与某些热菜得进一步入味也经常用到湿腌渍法。

2、分散调味法

分散调味法,就是将调料溶解并分散于汤汁中得调味方法、此法广泛用于水烹菜肴,就是烩菜、汤菜得主要调味方法,也就是其它水烹类菜肴得辅助调味方法,还常用于泥茸得调味。

水烹菜肴,需要利用水得对流来分散调料,所以常以搅拌与提高水温得方法作辅助。

泥茸状原料一般不含大量得自由流动水,光靠水得对流难以分散调料,而必须采用搅拌得方法将调料与匀、

３、热渗调味法

热渗调味法,就是在热力作用下,使调料中得呈味物质渗入原料内部中去得调味