超市畜产员工培训大纲.doc
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畜产课员工培训大纲
1、畜产理货员的工作内容
2、畜产课商品分类
3、畜产课理货员日常工作流程
4、畜产课商品验收标准
5、畜产课商品陈列原则
6、畜产课订货、上货原则
7、畜产白条猪、羊的现场分割技巧（无资料）
8、畜产精品肉、腌制肉的制作（无资料）
9、生鲜冰台的打制（视频）
10、畜产商品鲜度的管理
第一章畜产理货员的工作内容
1、了解该课各分类的品项和单品数。
2、懂得畜产肉类的品质检验标准。
3、了解各政府部门对畜产肉类的要求及各供货商商品相配套证件。
4、懂得肉类的初级分割及牛、猪等部分分割图。
5、安全使用刀具及加工机器设备。
6、定期维护畜产设备并做基本保养工作，消毒。
7、微笑服务，善于介绍商品，熟练商品的再加工服务。
8、了解并记录畜产鲜、冻库的运营情况，并能与养护保持联系。
9、了解每天销售情况并对库存掌握，配合接车退货工作。
10、做畜产区的商品、地面、陈列柜、仓库、机器设备的各项卫生工作。
11、对商品调拨工作熟悉，有沟通意识。
12、水电使用的节约意识。
第二章畜产课商品分类
畜产课商品分类列表附下：
课别
大分类
中分类
小分类
14畜产课
1401冰鲜肉类
140101猪肉类
14010101猪屠体
14010102前腿肉
14010103后退肉
14010104五花肉
14010105里脊
14010106猪肉丝
14010107猪肉片
14010108猪肉馅
14010109猪排骨
14010110猪骨
14010111猪内脏器官
140102鸡肉类
14010201白条鸡
14010202鸡翅
14010203鸡腿
14010204鸡胸
14010205鸡内脏器官
140103牛肉类
14010301牛前腿
14010302牛后腿
14010303牛腹肉
14010304牛里脊
14010305牛肉丝
14010306牛肉片
14010307牛肉馅
14010308牛肉排
14010309牛骨
14010310牛内脏器官
140104羊肉类
14010401整只羊
14010402羊前腿
14010403羊后腿
14010404羊里脊
14010405羊肉馅
14010406羊排类
14010407羊骨类
14010408涮羊肉类
14010409羊内脏器官
140105野味特产
14010501禽类
14010502畜类
1402蛋类
140201鲜蛋类
14020101家禽蛋
14020102野禽类
140202加工蛋类
14020201松花蛋
14020202咸蛋类
14020203变蛋类
1403加工肉类
140301腌制烧烤类
14030101猪肉类
14030102牛肉类
14030103羊肉类
14030104鸡肉类
14030105海鲜类
14030106其他
140302腌腊半成品类
14030201广式
14030202湘式
140303香肠
14030301腌腊半成品香肠
14030302现场灌制香肠
140304其他
14030401其他
畜产课共3个大分类，11个中分类，53个小分类。
第三章畜产理货员日常工作流程
时段
要求
开馆前
7：
00前
1、标准工装列队打卡，
入场前不得在管制口外喧哗，吃东西，嘻戏。
7：
00—7：
05
1、课主管检查员工出勤情况并带领员工入场。
入场后立即进入工作状态，不得在卖场内聚堆聊天
7：
05—7：
10
1、检查冷库是否运转正常，冷冻柜是否有电，柜内商品是否完好，其他有无异常状况。
（参见机器设备使用规范）
7：
10---8：
00
接验货：
畜产课理货员及组长到商管，持订单验货。
（1）证件是否齐全（动物产品检疫合格证，肉类品质合格证，货物及货物运输工具消毒合格证）。
（2）质量检验
检验肥膘比重，肉品新鲜程度，肉馅比例是否得当。
（3）查看厂家出库单的商品单价是否正确，促销品单价是否正确。
（4）商管，厂家，卖场三方按订单秤量商品。
（5）商管进行入库动作，商管打印入库单给厂家，理货员将货品及时拉入营业卖场，及时上货或入库。
（6）畜产课：
与商管和配送人员查验商品件数，开箱进行品质检验，然后进行秤重数量验收，若有差异，及时通知配送。
无异常，在验收单和商品质量验收单上签字，并及时拉回卖场。
按商品的储存特性，入冷藏、冷冻库，严格按先进先出原则储存并及时填写张贴库存保管卡。
（7）卫生的清洁
（参见生鲜商品验收规范）、（参见生鲜卫生规范）
商品整理：
除验货人员之外，全部人员
畜产课：
1、余货的整理、再加工、转化。
2、进行白条猪的分割整理，加工肉馅；
3、鸡肉商品检查，更换包装，挑拣需转化商品。
（包装盒内的血水进行清洁，擦干后重新进行包装，按分类进行陈列，）
4、正常品促销品的排面陈列，价签的书写和张贴。
5、操作区和操作台及机器设备的卫生的清洁。
畜产课：
1．冰墙的规范打砌、水产品的解冻、上冰台。
2．水产地面水的清理及贩售区卫生的清洁。
（参见生鲜卫生规范）、（参见生鲜商品包装规范）
8：
00—8：
20
1、检查连卷袋，称纸，扎口器是否到位，垃圾有值班人员及时清理。
2、陈列柜卫生打扫，道具的清洁，刀具及时入刀具消毒箱。
3、促销品和店内特价商品的电子称及时调价。
4、包装道具和包装盒子的及时整理和合理摆放。
（参见生鲜电子称下传规范）、（参见生鲜定价标准）、（参见卫生消毒规范）
8：
20---8：
29
1、进行最后的检查，打开展示柜的照明灯，平静心情，调整情绪，做好迎宾准备。
开馆
8：
29—8：
30
1、根据店内广播提示，进行迎宾动作，要求统一站在靠近主通道的端头处（如通道内人员较多、应站立于货架一侧、不影响顾客进入），面带微笑，双手在身体前交叉，双脚成丁字站立。
对于进入本通道的顾客、应鞠躬并微笑“你好。
欢迎光临”
营业中
8：
3—9：
50
1、促销品的贩售，排面的整理，因顾客挑选造成排面混乱或者污渍要及时整理和清洁。
2、商品的加工、包装、销售、叫卖。
3、孤儿商品的及时回收、检查整理后、进行二次销售。
（参见遗弃商品回收规范）、（参见生鲜商品陈列规范）
9:
50－10:
20
1、仓库整理，核实库存。
（参见仓库管理规范）
2、结合当时排面销售情况及昨日销量，进行商品的补货动作，补货单经主管、处长审核以后，由组长打电话或传真通知厂家进行补货动作，同时录入打印电脑订单。
（参见生鲜补货规范）
10:
20－11:
00
1、白条猪的分割，加工，及分割肉的上货。
2、鸡肉商品的包装、及时上货。
3、促销商品的轮流叫卖，贩售。
4、及时整理排面上的卖相不好的商品、进行挑拣、再加工、转化。
5、将散落在本区域内的孤儿商品送回孤儿站，将本课商品及时回收。
检验品质，符合售卖标准，进行第二次销售。
（参见遗弃商品回收规范）、（参见生鲜商品陈列规范）
11:
00—12:
00
1、理货员进行商品贩售的同时，按分类进行仓库整理。
2、货架的清洁，将货架上的血水污渍及时擦拭。
3、需转化的商品及时与熟食、餐厅沟通调拨。
4、机器设备的保养和清洁：
（机器断电，将能拆下的配件拆下，用洗洁净将配件和机器擦洗，然后用清水冲净，最后用毛巾擦干，按机器的正确组装方式组装，将螺母拧紧，严格按照机器设备的操作规程进行清洁和保养）。
（参见机器设备使用规范）
12:
00—13:
00
1、理货员换班吃饭，同时做好商品排面的补货和清洁。
13:
00—14:
00
1、统计猪肉实际库存，补充货量，填写补货单经课、处主管审核之后，理货组长电话通知厂家补货并录入打印定货单。
2．2、商品入库之后进行机器设备的清洁（将机器配件卸下，用洗洁精清洗，然后用清水冲净，毛巾擦干，按机器设备拆装要求进行组装。
3、肉案和肉墩的清洁：
用钢丝球先把肉案和肉墩，刀具擦净，再用开水消毒，最后用水冲净即可，保证肉案和肉墩刀具洁净无肉屑。
4、打扫地面：
保证地面无水，无油，无肉屑。
5、货架的整洁：
地堆冰台、L架的擦拭、垃圾桶的冲洗。
6、下水道的冲洗和清洁，保持无血水肉沫。
7、排面的整理、陈列量补充。
8、冷库内已加工商品的覆盖和库存保管卡的张贴，冷库地面打扫和消毒。
（参见生鲜补货规范）、（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）
畜产课；
1、冰墙的打砌，（冰墙方正坚固匀实，商品用碎冰覆盖
2、冷冻库清扫和整理（地面无杂物和冰渣）。
3、调拨单据的整理并交于主管。
（参见生鲜调拨规范）
14:
30—14:
40
交接班
1、了解库存商品总量、当日变价情况的交代。
2、晚班组长要对早班的工作进行检查（排面是否丰满、卫生是否彻底打扫、排面是否有变质商品，操作台、地面、L架是否清洁、下水道是否打扫、冷库地面是否有血水、是否消毒。
商品是否贴有库存保管卡。
水产冰墙是否符合要求、冷库地面有无杂物和冰渣。
机器设备是否运转正常。
（参见生鲜卫生规范）、（参见生鲜处交接班规范）
14:
40—15：
00
1、总结上午工作，听取主管对早班下班之后对竞争店市调安排及下午的工作安排。
早班人员打卡下班。
2、晚班注意当日促销品的销售状况，及时上货。
3、对于应转化商品进行深加工，卖相不好的鸡胸和牛羊肉商品的处理（可切丁，腌制后、用竹签穿成串，撒上调料，入冻库冷冻后，包装上排面，进行贩售、转化剩余产品）。
（参见生鲜调拨规范）
15:
00—17:
30
17:
30—18:
30
1、进行客流高峰的商品叫卖贩售。
2、商品的转化（带皮五花肉，切成五花肉丝和五花肉片，或者去皮打成大众肉馅，卖相不好的纯瘦肉加工成瘦肉丝和瘦肉片，进而卖相不好的瘦肉丝和瘦肉片打成纯瘦肉馅同时加部分新鲜瘦肉混合进行贩售。
）（参见生鲜调拨规范）
3、白条猪的现场分割、贩售。
4、理货员分班吃饭，留守人员进行商品的贩售和上货。
18:
30—20:
00
1、理货员进行商品的贩售之外，加工和整理排面，将加工好的备货，及时入库，并用保鲜膜覆盖，并把商品的库存保管卡贴好。
2、机器设备的清洁（要求及部骤同上）。
3、清洁肉案和肉墩（要求及部骤同上）
4、打扫地面，保证地面无水，无油，无肉屑。
（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）
20：
00—20:
30
1、组长会同主管查看当日课内各分类的业绩，分析销售原因及明日的改进方案。
2、其他理货员时刻整理排面、贩售。
20：
30—21：
00
1、排面商品的调整，不锈钢盘的清洗。
闭馆
21：
00—21：
30
1、为最后一个顾客服务好。
如无顾客应按照送宾动作送宾。
关闭展柜照明灯。
21：
10—21：
30
1、将卖剩的商品整理后用保鲜膜覆盖，依商品特性入冷藏、冷冻库，确保商品的质量。
2、打扫排面展示柜的卫生。
3、将第二天的特价海报张贴完毕。
4、把刀具消毒箱通电。
5、水产课理货员将冰台上商品回收入库并清理残冰。
6、检查机器设备、道具、电子秤是否断电，冰柜和冻柜是否正常通电。
（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）
21：
30
1、听取主管当日工作总结、向主管反映问题。
21：
40
1、集体出卖场，自觉接受安管检查之后，打卡，换工装，下班。
第四章畜产商品验收标准
（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
（二）鸡肉的收验货标准
新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
（三）牛肉的收验货标准
新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准
第五章畜产商品陈列原则
（一）、陈列原则
1、品质质检原则：
畜产品在陈列前要对品质进行质检，以确定质量是否达标。
在营业中也要定时进行质检，发现不合格的商品要及时撤下排面。
2、分类陈列原则:
要考虑风俗习惯及防止交叉感染等因素，如牛羊肉与猪肉分开陈列；各分类内部按小分类及单品就近陈列。
3、正确的温度：
商品必须放在正确温度之下，冷冻品不能超过冷冻柜装载线。
4、丰满陈列:
陈列数量多而丰满，以放满陈列柜2/3以上为宜。
5、先进先出原则:
先进货先生产的商品优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的商品前面。
6、标识正确的原则:
A、价格正确，
B、价格标识与商品位置一一对应，
C、价格清楚明显。
（二）、陈列标准：
1、敞口陈列柜上的商品须用保鲜盒包装，保鲜盒内不得有血水。
2、排面陈列商品的包装必须干净、整洁，无污渍、血渍、水渍。
3、排面陈列的商品必须在保质期内，腐烂、变质商品禁止出现在销售区域内。
4、每一单品均纵向陈列，电子秤价签面向顾客，以方便顾客挑选，要求商品摆放整齐，电子秤价签在同一条直线上。
5、曲面展示柜中陈列的商品，要使用不锈钢盘，做到陈列丰满、摆放整齐，商品卖相好的一面朝上，为保证其新鲜度，防止吹干水分，可用保鲜膜覆盖。
6、蛋类的陈列在突出量感的同时要兼顾安全性和方便性，外壳有污物或血渍的商品及时拣出调拨至餐厅或熟食（不可用水清洗后销售，以防变质）。
第六章畜产商品订货、上货作业原则
肉类订货、上货原则
（一）肉类订货的参考原则
1、充分了解货源：
确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。
2、了解区域性商圈：
对于区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。
以便了解商品品项与价格。
3、确定肉类品质：
肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。
坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市。
4、开发新品项：
除一般大众所需品项以外，还需引导，教育顾客新的食肉方式，做到人无我有，人有我优。
（二）订货原则
1、商品品项：
依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以两个月的销售为依据评估效益，判断是否持续贩买。
2、订货数量：
要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。
促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货。
3、维持合理的库存量：
每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。
4、肉类销售：
肉类促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆，对其他品项的销量提高或降低是否有影响等，再作备货计划。
（三）肉类的上货原则
1、上货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后排，先上的商品放在前排。
2、上货时要以不影响顾客购物为原则，避开高峰期上货，上货要迅速及时。
3、上货时要注意肉的品质，品质不好立即撤除另行加工。
排面随时整理，肉类有血水立即擦去，检查肉类是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。
上货时不可将冷柜出风口挡住。
4、平时上货以不见底为原则，即单层陈列。
促销品需扩大陈列排面、要有量感，要注意中空（假象）陈列。
晚上上货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。
肉类三阶段上货原则：
第一阶段（开店前）第二阶段（营业中期）第三阶段（傍晚－关店）
上货量一天销量40％一天销售量40％一天销售量20％
第七章畜产白条猪、羊的现场分割技巧
第八章畜产精品肉、腌制肉的制作
第九章生鲜冰台的打制
第十章畜产商品鲜度的管理
畜产肉类鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
收货--加工处理--包装--贴标签--陈列
（四）保持肉类鲜度的现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变的较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10～15分钟。
冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）如果有条件，操作间的温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制冷柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源
要经常实施作业场所，员工，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
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