承包餐厅方案.doc
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承包餐厅方案
思邈营养配餐有限公司是经北京市工商局注册的专业化承包及管理企事业单位、机关、学校、医院职工食堂的餐饮的连锁企业。
为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我们在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，倡导营养食疗饮食，在整个北京市初步形成管理辐射网络，先后与多家公司企业签定了供餐合同，实现了统一管理、连锁经营。
本公司是中国首家由营养教授创办的快餐公司，聘请著名营养学教授、博士生导师白秀岭女士担任理事长，中国医科大学营养学教授哈思先生任总经理。
公司秉承现代酒店的管理运营模式，聘请名厨掌勺，注重产品卫生质量，坚持科学营养配餐，吸收中华饮食的传统烹饪技法的同时，借鉴国外快餐业的高效运作形式，已发展成为一家中西合璧、独具特色的快餐企业，符合国家卫生要求，持北京市卫生局颁发的Ａ级卫生许可证，专业送餐许可证，是一家标准化、专业化、正规化餐饮公司。
本公司在国内同行业中名列前茅，拥有大型先进的现代化厨房和多名专业的营养师、经验丰富的厨师，同时我们还与国际营养食疗学会的营养专家合作长期对外培训专业营养师，也使我公司的产品更营养、更安全、更绿色。
为满足客户的不同要求，我们特别推出了多种标准的系列套餐：
自助餐、展览餐、大型会议餐及精美盒餐，并由川、鲁、粤名厨定期更换烹饪，力求餐餐新口味，使您在快节奏的工作生活中保持精力充沛，独占市场先机。
同时还增加了日本料理、韩国料理等，以满足您的需求。
公司追求顾客满意为企业经验首要目标，本着“质量第一、管理高效、面向社会、服务大众”的宗旨，坚持“卫生、营养、美味、正规、实惠”的经营理念，为各企事业单位员工提供舒适整洁的就餐环境、精致可口的菜食点心和热情周到的优质服务。
公司一贯坚持“以人为本”的经营思想，以“凝聚一流人才，创一流企业”为宗旨，注重人才培训及人才储备工作，炼就公司高级管理人才，云集各方精英。
公司以人力资源优势为先，树立品牌形象，不断拓宽市场，建立人才信息库，并借鉴西方管理经验，开拓一条顺应市场、迎合顾客个性化服务的经营之路。
不管最终商定何种承包合作方式，本公司将运用在餐饮服务上的先进管理经验、管理制度、专业的管理和技术人才，使您和您的员工在膳食方面无后顾之忧，全心全意投入生产工作和开拓创新。
承包方案方案一（全托式承包）：
公司方责任：
免费提供场地（含操作间、仓库、办公室等），住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水、电、燃油等，按就餐人数每人每餐的餐标标准给予适当的加工费付给承包方。
承包方责任：
饭堂人员的招聘、培训、任免、发工资、消耗品补充、各类食品的采购、饭票（卡）制作售卖、日常管理、经营风险、自负盈亏、法律法规规定的福利/保险/劳动保护用品的提供等。
方案二（半托管式承包）：
公司方责任：
免费提供场地（含操作间、仓库、办公室等），住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水、电、饭票（卡）制作售卖等，按就餐人数每人每餐的餐标标准给予适当的加工费付给承包方。
承包方责任：
饭堂人员的招聘、培训、任免、发工资、消耗品补充、各类食品的采购、日常管理、经营风险、自负盈亏、法律法规规定的福利/保险/劳动保护用品的提供等，负责购买、补充燃油。
方案三（自购物料式承包）：
公司方责任：
免费提供场地（含操作间、仓库、办公室等），住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水、电、燃油、饭票（卡）制作售卖、消耗品的补充、各类食品的采购、经营风险、自负盈亏等，按就餐人数每人每餐的餐标标准给予适当的加工费付给承包方。
承包方责任：
饭堂人员的招聘、培训、任免、发工资、日常管理、法律法规规定的福利/保险/劳动保护用品的提供等。
方案四（顾问式）：
公司方责任：
一切场地（含操作间、仓库、办公室等）、厨房设备、设施、餐具、厨具、水、电、燃油、饭堂人员招聘、培训、任免、发工资、消耗品补充、各类食品的采购、饭票（卡）制作售卖、日常管理、经营风险、自负盈亏、法律法规规定的福利/保险/劳动保护用品的提供等，并向顾问方详细介绍企业饭堂的经营状况、政策定位等。
承包方责任：
一般性问题免费，如需提供详细实施方案或参与部分日常运作管理，则需收取相应顾问费。
方案五（送餐式）：
公司方责任：
按就餐人数及每人每餐的用餐标准将所需费用付给承包方。
承包方责任：
每日将做好的工作餐准时送至公司方指定地点。
方案六（其他形式）：
公司方责任：
提出经营要求、希望达成目标。
承包方责任：
依照企业方的要求，做出详细、可行性实施方案，不断沟通达成共识，最终实施。
食堂承包管理之优势
我们的员工
我们的员工是我们最重要的资产，我们拥有资深的管理员、高级的厨师、熟练的操作工和服务员等。
他们在饮食领域中具有广泛的经验及浓厚的专业知识，他们的素质使我们公司有别于其他竞争对手。
同时，由于我们的员工，才使更多的客户选择了我们公司合作。
我们的技术
我们的公司，不仅拥有大批不同厨艺的特、高级厨师，我们举办在职培训、现场培训以及多所国家专业学校学员，为公司应付市场不同的挑战提供了可靠而灵活的技术基础结构，从而令我们在技术上始终领先竞争者一步。
因为员工与技术的领先，使得我们的饭菜质量有了深度和广度的依靠，我们持续搜索最新市场信息、运用最新菜式和新的食用方法，不断改良和完善我们的质量，使质量始终站立在行业前沿，既优质化又系统化。
我们的价格
公司随着职能部门的确立及分工细化，我们无需任何中介媒体直接面对客户，食品原料直接采购于产地，货源统一、质量保证、价格优惠、减少浪费，令我们拥有了廉价的原材料渠道，使我们在客户关系管理和成本效益上有了保障，综合员工、技术、质量上的优势，我们为客户不同的需求提供了灵活的价格平台。
我们的质量
因为员工与技术的领先，使得我们的饭菜质量有了深度和广度的依靠，我们持续搜索最新市场信息、运用最新菜式和新的食用方法，不断改良和完善我们的质量，使质量始终站立在行业前沿，既优质化又系统化。
厨务优势
一、供膳作业稳定：
将各种影响供膳不稳定的因素（如：
停水、停电、人员转动……等），经诊断综合分类后，制定出标准化的作业流程。
透过宣传、训练、让每一位同仁都能依循标准作业，产出稳定。
二、研发多样菜色：
专业的菜单研发团队，设计美味兼具营养的餐食。
实施厨师轮调制度，让烹调口味新鲜十足。
三、服务品质一致：
借鉴愚巧法开菜作业系统，可有效防止菜单重复、颜色搭配不良、错开顾客之禁忌菜肴……等人为疏失。
四、即时处理异常：
每位同仁依阶级不同，分别有不同阶级的紧急应变处理课程，编定紧急应变手册，以利应变时更具效率。
五、持续在职训练：
备有规划完善的厨务人员培训计划，定期举办不同类型的训练活动。
六、专业控管卫生：
由物流中心控管进货来源，采用ＣＡＳ或ＧＭＰ国际货品，让你安心享用餐食。
完善的８Ｓ环境卫生检测、核查流程，严格执行五、四卫生制度，提供卫生的用餐环境。
在规划动线时，将卫生死角问题列入规范重点，做好预先防范。
厨务8S定义：
整理：
区分可用与不可用，处理不可用的物品。
整顿：
将可用的物品，依定容、定量、定位的方式处理。
清扫：
将工作场所、环境做彻底清扫。
清洁：
反复贯彻整理、整顿、清扫的步骤，保持清洁。
素养：
养成随时维持物归原位的良好习惯。
服务：
提供百分之百顾客满意的亲切服务。
速度：
超载自己完成工作的时间，并兼顾品质。
安全：
严格控管各环节的卫生安全意识。
承包优势
一、整体运作和措施
1、根据贵公司的要求和实际情况作出书面策划，报送贵公司批准实施。
2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周或一月伙食计划及菜谱。
制订质量和数量计划。
3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。
4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生）是否按合约实施，了解厂商意见和整改措施，检查安全生产和服务质量。
5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。
6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量达到60%的满意度。
7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要进行岗前培训严格考核方可上岗，不合格者决不录用。
8、联络厂商一个星期开一次生活会，但必须有厂方员工参与，接受意见和提出整改建议。
二、卫生管理与周边环境
1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求，严格实施、根据贵公司饭厅大小和人数委派清洁工，安排专人专责管理。
2、严格遵守国家《食品卫生法》的法令法规，保持清洁工的自身形象，言谈举止要讲究。
3、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，主厨要戴口罩。
工作时严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊，应勤剪指甲。
4、保持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。
5、原料必须生、熟分开存放，变质的食品决不使用。
6、餐具、用具、厨具必须每餐清洁，高温消毒。
7、食品蔬菜、肉菜、畜类必须分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。
8、节约用水、电和燃料。
9、食堂外的环境和卫生要和食堂内一样干净，整洁。
给员工一个良好的就餐环境。
三、质量、数量和额外服务
1、根据厂方提供的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考改正。
2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定一定不准购买冻猪肉和死鱼、死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。
不准购买劣质大米和食油，不准购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。
3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、每种菜的色泽要按要求搭配。
4、根据标准制订数量和份额。
四、供应方式与服务质量
1、为了便于管理，由贵公司每天晚上8点前报第二天就餐人数并以此作为结算依据，由我公司提供饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。
2、由我公司提供饭票，员工自己买票就餐。
3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔15分钟供餐，便于就餐。
4、根据员工要求，可自带餐盘，汤碗或由我公司提供自助餐盘，统一由我公司清洁，消毒。
5、根据厂方作息时间决定开餐时间。
6、除有特殊情况外，开餐时间过后半小时停止供餐。
7、每周末提供下周菜谱供员工参考，提出建议改善菜谱。
信息收集
封闭管理很少能收集到信息，不能及时改善营运计划。
因是专门的配餐公司每时每刻都在收集各种信息，能做出各种不同的改善方案。
各地生活习惯口味不同，业内动态均是我们的日常研究项目。
卫生管理
卫生机关的指导和个人的工作情绪。
受委托方强烈的责任监督“定期、彻底”的进行巡回指导检查。
卫生状况是我司内部综合评比，管理人员业绩考核的主要指标。
总计每月可节约费用合计28000
虽然会因贵司实际情况或其它不可抗拒因素有所变化，但是每月28000元是依以往经验得出的最低限底值。
服务内容
团体膳食服务
这项服务是我们的服务主力。
有关到您用餐的各种需求，我们全部帮您从规划到提供，一手包办（如食材、厨师派驻、菜单设计等相关厨务我方全部负责）举凡：
●专业物流中心统一采购并运送食材到贵公司；
●专业厨师等相关厨务同仁派驻到贵公司烹调；
●菜单设计师为您开立兼顾营养、美味的菜单；
●客服主管为您打理、把关所有厨务相关事项；
●可由我方投资、提供厨房筹建策划最佳方案。
从此让您不再为工人膳食的管理烦恼、不再为厨师的不稳定操心、也不用再为如何变化季节菜单发闷；而能把精力专注自身的事业上……
生鲜食材供应
这项服务主要是为了满足已拥有厨师，却为食材采购高成本天天伤脑筋的机关团体．由我们专业完善的物流中心来为您提供卫生、新鲜、安全的食材，不仅有效降低食材成本（统一集中采购），甚至能堵塞您管理上的漏洞。
餐厅动线规划
若是您的公司既有厨房、亦不缺厨师、不用担心菜色的变化、更不愁买不到物美价廉的食材…只觉得每次用餐时，大家常常乱成一堆，没办法享受愉悦的用餐时光…。
帮您规划供膳动线，亦是我们提供的服务之一。
我们秉持著过往无数的经验，由专业动线规划人才到您的餐厅，并为您改善成流畅的供膳动线，让您及同仁拥有愉悦的用餐时光。
例如：
专业规划的厨房及餐厅动线，将厨房餐厅空间充分利用，在硬件设备及材质上亦为您预先考量死角。
在供膳动线上：
餐具、白饭、汤品等摆放做妥善规划，避免人潮拥挤，造成同仁混乱与不便。
厨房筹建规划
这项服务适合新建或重建厨房的机关团体，我们的筹划组可以根据您的用餐人数及厂方的不同的餐厅布局，设计最具合理的厨具摆布、动线规划等最佳方案。
不花冤枉钱，更让厨务专业化。
员工管理
厨工制度:
一、严格要求持健康证上岗，按时上下班，不得无故迟到、早退。
二、上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工作证、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其它不卫生的动作。
三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油。
四、爱护厨房里的一切用具及物品，未经许可不得私自动用厨房的财物。
五、要节约水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意浪费。
六、遵守厂方厂规，不得随意进入厂方车间、仓库等地。
七、虚心听取厂方领导及工人提出的意见，有则改之，无则加勉；对厂方员工态度必须良好。
八、派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。
九、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。
十、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。
十一、认真执行卫生五.四制及厨房岗位责任制。
十二、认真贯彻落实公司的服务宗旨及8S管理，坚决维护公司的利益，树立公司良好形象。
厨房岗位责任制
（一）采购部岗位责任制：
1、采购前应与厨房部门取得联系，做到有计划进货。
2、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求，具有良好的感官性状。
3、食品进货应有验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。
对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。
4、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：
①食品与非食品不能混放。
②洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。
③定型包装食品与散装食品分架存放。
④粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。
⑤肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。
肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，鲜蛋存放在0-1℃范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。
各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。
5、对于由于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。
6、搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得随便进入仓库。
（二）加工部岗位责任制：
1、肉类加工：
①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。
③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。
④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在收工后刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工：
①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。
洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④工用具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。
⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。
（三）烹调部岗位责任制：
1、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。
加工完后清洗台面、炉灶、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内。
2、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。
对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，退回洗涤部重新清洗。
3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。
打荷台应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。
烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。
如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。
烹调后的食品，加盖即送出供职工食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
4、做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用，退回采购部。
大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。
先试饭，确认是熟了才能熄火。
5、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）。
地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。
6、雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。
食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。
放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。
雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。
7、烹调部所有工用具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。
反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。
8、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。
（四）配餐部（餐厅部）岗位责任制：
1、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。
进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。
2、打菜时厨师、厨工要检查食品卫生质量，不能把变质食品分给职工，手不能直接接触食品。
3、食具必须洁净和经过彻底消毒，餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。
4、围餐摆位食具只准提前半小时，并把汤匙、小碗等倒扣在碟上。
5、员工用过的食具及时输送到食具洗涤间，不得在餐厅停放。
6、台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。
7、每周进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管，避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，确保就餐环境舒适、通风、无异味。
8、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。
（五）洗涤部岗位责任制：
1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：
用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：
将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三冲：
用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒：
洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。
五保洁：
将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。
3、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。
4、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味，并应该做到抽检合格。
5、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。
不能将未消毒的食具拿给员工使用。
6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。
8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。
卫生管理
为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素，对人体的危害，保障人身体健康，杜绝事故发生，特制定以下条例：
一、个人卫生管理
1、凡本公司所有进的厨房的工作售货中必须持有效（健康证）定期接受体检。
2、所有工作人员都必须接受卫生培训，保持个人卫生，具有良好的个人卫生习惯。
做到七勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己具有良好整齐的仪表。
3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等现象，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。
4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工衣、戴好工帽、口罩，不得对食品咳嗽，打喷嚏，打喷嚏以及其他不卫生的动作，不允许用勺直接尝味。
5、厨房工作的员工有感冒症状时一定要请假，以免造成食物感染。
二、厨房卫生管理
（一）卫生五.四制
1、由原料到成品实行“四不制度”。
采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师、厨工）不用腐烂变质的原料；分菜人员不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法：
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工、包工负责。
5、个人卫生做到“四勤”：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
（二）食具消毒的方法与要求
1、洗涤：
食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲。
洗，是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
洗涤用水要经常更换，保持水的清晰，食具洗涤后要倾干水，筷子、汤匙、刀叉要分头尾放好。
2、消毒：
食具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。
正常情况下采用热力消毒法。
3、食具消毒的注意事项：
①凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。
②采用蒸气或药物消毒时，食具要全部浸没在水中。
③采用蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度，保证消毒效果。
④食具在消毒前须彻底洗净，采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时，一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。
⑤采用药物消毒食具时，一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。
⑥食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露空随处摆放，应即放入清洁、有门的食具保洁柜内存放，以免重新被污染。
⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。
⑧含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用，金属制品的食（用）具，最好不用这种消毒剂。
三、食品卫生管理
1、采购原料食品，确保新鲜卫生。
不得使用未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明禽畜，水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺杂的食品为原料，各种食品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要以销定购，先习先用，防止过期变质。
存放食品原料做到离墙、离地分类，不得与杂物、药物混放，干湿不得同库贮存。
2、食品做到生熟分开、荤素分开，确保食品纯正。
3、操作时要分台，分池操作，以免交叉污染。
蔬菜类原料就按一拣、二洗、三切、四浸光的顺序操作，肉类应注意切除可能存在的病变组织，水产肉脏、鱼鳞等，大米应经过清洗干净。
4、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。
5、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理，才能食用。
6、生、熟食品要分别冰箱存放，关有明显的标志标明，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染。
四、餐厅卫
升级会员 