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最新香料的使用规律整理资料
香料的使用规律
一、香料的分类
香料的主要作用在于：
去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】
香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。
我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：
【按风味特征分类】
酸香：
柠檬。
甘甜：
肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
辛辣味：
辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味：
花椒。
苦味：
陈皮、砂仁。
五味俱全：
五味子。
着色性：
红辣椒、姜黄。
香和味兼有：
肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性：
百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实：
胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎：
薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子：
芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮：
肉桂。
鳞片：
洋葱、大蒜。
地下茎：
姜黄、姜。
花蕾：
丁香、芸香料。
假种皮：
肉豆蔻。
果荚：
香荚兰。
柱头：
香红花。
1、芳香类香料主要有：
八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、桂枝、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1）桂皮（即肉桂、月桂）：
味甘、辛。
主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
2）甘草：
味甘。
烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
2、苦香类香料主要有：
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。
如苍术，味辛、苦。
苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
1）白豆蔻：
性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
2）草豆蔻：
性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
【注意：
草豆蔻一般不单独使用。
】
3）肉豆蔻：
性温、味辛。
芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
【注意：
湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
】
4）草果：
性温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
5）山奈：
性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6）白芷：
性温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7）砂仁：
性温、味辛。
具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
8）荜菝：
性辛、微辣，气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
9）木香：
味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
10）栀子：
性寒、味苦。
可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：
1）蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：
有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
2）藿huo-4香：
性微温、味辛。
可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
4）迷迭香（别名艾菊）：
性温、味辛。
可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。
5）柏枝叶：
性温、味苦辛。
一般用于熏肉，取其香气。
【注意】
既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。
如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右（与原料的比）。
又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克（以25千克水为例）。
【香料使用的技巧】
1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等）来制定香料的投放量。
大致规律如下：
1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来（否则药香味太大），这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
【参考案例：
香料用量举例（个人经验）】
原料：
以50斤牛肉或猪肉为例。
香料：
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
3、香料的去异味和出香
在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
这种做法显然不妥，因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。
所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
1）香料的去异方法：
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
【1】芳香类香料的去异处理：
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
【注意：
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
】
◆八角：
香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。
八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
◆桂皮：
香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。
桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。
【注意：
浸泡时最好将桂皮掰碎。
】
◆丁香：
香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。
因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。
同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
◆小茴、香叶、香茅草：
小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。
香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。
香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
【2.】苦香类香料的去异处理：
因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
◆豆蔻：
香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。
因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
【注意：
白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
】
◆草果：
香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。
草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。
【注意：
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
】
◆山柰、砂仁、白芷、高良姜：
山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。
高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
2）香料的出香方法：
因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），香料只经过浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还不能完全挥发出来，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
【注意：
用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌猛火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。
】
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。
这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
【2】炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。
也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
【3】具体来说：
◆炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；
◆炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
【注意】
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：
一般情况下香多苦少，（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，（如：
加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等）；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，（如：
猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香）。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发，（比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢）。
根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。
香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。
一般500克原料放2克左右为宜。
6、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类灌肠添加0．02％—0．1％，猪肉灌肠添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％（与原料的比）。
7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。
8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。
1）制粉：
香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2）储存：
香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。
例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。
3）投放时间：
香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。
4）香料使用时，干鲜有区别。
例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。
而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。
9、香料正确用量的把握。
考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：
1）香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖就说明时常有人在用。
2）主要是两个问题，香料的选择最好不要底于20味，只是建议，用的种类越多感觉越好。
3）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%，这个很重要。
4）所有香料的总用量不能高于总用卤水量的５％，切记切记高了就光是药味了，苦；不能低于２％，低了就压不住食物的腥味。
（回答各位朋友的问题：
１：
５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料；要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过５％，但也不一定好，本人没用过。
）
5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创新的才是独特的才能有客源，以上知识是自己多年的经验。
PS：
香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香？
要是闻到的香，那是香料决定的；要是口感的香，那是各原料的新鲜度决定的。
切忌用罂粟壳，现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。
在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦！
【参考案例】
因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。
下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明：
以25公斤水计算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。
这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。
如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。
配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。
3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。
甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
二、药材香料应用补充篇
【香辛料的使用形式】
1、完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。
使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。
2、粉碎香辛料
粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。
优点：
香气释放速度快，味道纯正。
缺点：
有时会影响食品的感官。
3、香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加加到食品中。
这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
4、香辛料的作用
提供本身特殊香气；
掩盖食品中的不愉快的气味；
增强和保持食物的香气；
提供维生素和矿物质；
促进消化和防腐。
【香辛料六大特点】
香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：
1、具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；
2、香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；
3、含味的部分常集中于该植物的特定器官，如：
丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；
4、绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；
5、在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。
6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。
香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。
如：
生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
【香辛料的六大种类】
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
具体分类如下：
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
7、可以去除鱼腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
8、可以去除羊肉膻味的有：
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
9、可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
10、适合于牛肉的：
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
11、适合于猪肉的：
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
12、适合于羊肉的：
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
13、适合于鸡肉的：
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
14、适合于鱼贝的：
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
15、适合于蔬菜的：
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍卤肉配方:
白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：
八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方：
每15-20只鸡的用量是：
大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。
（可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）
你如果要研发创新菜，在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想，适当调整配方结构，经过多次微调，就能够达到你的目的了。
这里需要注意，就是同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方，一切都要反复调整，直到你的顾客认可了，就算试验成功了。
【香辛料组合使用的作用】
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。
每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
其作用综合起来，有以下三点：
1、除去异味。
有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、
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