酱料食品厂管理制度汇编.doc
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酱料食品厂管理制度汇编
一、原辅材料采购及检验制度
1、酱油的主要原辅材料的采购要求
大豆、麦皮要符合GB2715的规定，面粉要符合GB1355的规定酿造用水要符合GB5749的规定，食用盐要符合GB2712的规定；食品添加济要选用GB2760的规定，并符合相应的食品添加剂的产品标准。
2、醋的主要原辅材料的采购要求
大米要符合GB1354的规定；米酒要符合GB2757的规定；醋酸要符合GB1903的规定；酿造用水要符合GB5749的规定；食用盐要符合GB2712的规定；食品添加剂要选用GB2760的规定，并符合相应的食品添加剂的产品标准。
3、如果使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，就必须选用获得生产许可证企业的产品。
4、质检员要对进厂的主要原辅材料进行重量、规格、感官等项目按有关标准及规定检验外，还应要验证外购件的生产许可证，检验报告、合格证等作为验收依据。
5、经检验合格的原材料主能投入生产使用，不合格品应作退货处理。
6、无质检员签字为合格的原辅材料，一律不能用于生产。
附采购材料计划书（样式）
名称
规格品种
数量
进货单位
备注
经办人：
审批人：
时间：
采购材料验收单（样式）
名称
规格品种
数量kg
感官
进货单位
验收依据
验收人：
日期：
（注：
验收依据为：
外购件的生产许可证、检验报告、合格证等）
二、质量控制点的管理制度
1、按产品的质量特性值、设质量控制点。
2、由质检部负责编制质量控制点明细表。
3、明确建立质量控制点的工序、质量特性要求、检查方式、测量工具等。
4、由质检部负责编制质量控制点工艺规程。
并根据产品质量的反馈意见不断修改，以不断提高产品质量。
三、质量考核制度
为加强质量管理工作，并做到各尽其责，特制定本考核办法。
1、考核小组负责全厂的质量考核，对全厂的产品质量负全面责任，有权对各质量职能部门，个人进行监督、考核评比。
2、凡在考核中发现未按有关规程要求执行的、产品质量出现问题的车间和个人，都要进行处理。
考核办法采用经济与质量挂钩的方式，按产品的10％--20％成本进行扣发当月工资。
3、对玩忽职守，造成较小质量事故的，要追究其责任。
对造成重大质量事故的，要严惩或开除。
4、对工艺技术或管理上提出好建议，经济效益明显的，给予50-100元的奖励。
5、考核人不参与自己负责部门的考核，以保证考核的公正性。
6、考核人员由质量管理小组的人员组成。
四、质量改进计划管理制度
1、质量改进计划由质检部负责编制及实施。
2、由供销员负责质量信息收集、质检部制定质量改进计划，报厂长审批。
3、由质检部组织有关人员确定实施方案，并确定各人的具体负责实施工作。
4、改进完成后，各有关人员写出实施总结，最后由质检部归纳各部门的意见，改进工艺技术或技术参数，编入技术文件存档。
五、质量管理体系改进制度
1、质检部负责主持每年一次的质量管理体系的改进会议，对各部门提出的改进意见做好记录。
2、根据提出的意见，及时改进原有的有关体系文件及过程控制文件，以保证企业体系的正常，有效运转。
3、改进文件经厂长批准后及时送到各职能部门尽快执行，并将已作废的文件和资料及时从质量管理文件中撤出，按文件管理制度的规定要求执行。
六、技术文件管理制度
1、企业由质检员负责管理技术文件，主管质量的厂长负责所有技术文件的签发及配置。
2、不同种类的文件要加以明显标识，并建立文件和资料的保管台账。
3、不适宜或不能保证质量活动的文件和资料必须及时进行修改，审批、发放和配置。
作废文件和资料应有明显标识及记录，及时从质量管理体系中撤出。
4、企业的技术文件不能随便外借，随处乱放。
七、产品质量检验制度
1、产品出厂须按有关标准进行检验，不合格产品不得出厂。
2、成品在包装入库前，质检员按照检定规程进行抽样，并送检验机构检验。
3、经检验合格的产品可入库，但必须做好标记，严禁与未检品一起存放。
4、经检验不合格品应标有明显标记，与合格品严格隔离，并在标签上注明不合格品。
5、因设备或停电等意外事故而中断生产时，质检员必须对该批产品进行严格检验，经检验合格后才能出厂。
八、不合格品的管理制度
1、不合格品应建账登记。
2、在成品检验中，如出现总酸，氨基酸态氮、全氮等理化指标不合格，可进行重新兑配或降低产品等级出厂；若菌落总数、大肠菌群、致病菌等卫生指标不合格，可进行重新加温灭菌；若铅、砷、黄曲霉素等卫生指标不合格，做废品处理，绝不能出厂销售。
但所有的处理意见必须经厂长的签字批准。
在醋成品检验中，如出现总酸、感官特性、可溶性无盐固形物，不挥发酸等理化指标不合格，可进行重新兑配或降低产品等级出厂；若菌落总数、大肠菌群、等卫生指标不合格，可进行重新加温灭菌；若铅、砷、黄曲霉素、致病菌等卫生指标不合格，作废品处理，绝不能出厂销售。
以上所有的处理意见都必须经厂长的签字批准。
3、经判定为不合格品的，应根据不合格的种类分别做不同标记，或做出记号并立即进行隔离存放，要认真负责保管，避免发生混乱，影响出厂产品的质量。
4、造成不合格产品出厂质量事故的，要查清原因，追究责任。
九、用户售后服务制度
1、根据用户来信来电及时间向用户作出具体的答复。
2、热情接待用户来访，协助销售商或用户解决产品出现问题。
3、由厂长负责，根据每年一次的用户意见和服务情况反馈进行总结，作为改进工作，提高产品质量和服务质量的重大内容。
4、接到用户投诉，不及时反馈或造成产品质量和服务质量问题的，追究责任。
附用户意见单（样式）
负责部门：
时间：
用户名称
提出意见或建议
签收人：
时间：
十、设备管理制度
1、全厂的设备由所在部门管理，实行使用部门与个人分级管理。
2、编制全厂设备的档案（含设备说明书、履历、设备出厂合格证等），建立设备台账，设备的有关资料应保管齐全。
3、制定设备的维修计划，设备的技术状况及维修、保养情况记录要齐全。
4、严格遵守操作规程，合理使用设备，做好设备的维修、保养及管理工作。
5、生产用的包装机、蒸煮锅、灭菌器、沉淀池，发酵缸等设备、设施、每次使用后必须清理干净、晾干。
6、设备精度能满足生产工艺要求，运转正常，润滑良好，安全防护装置齐全可靠。
7、每日进行定时的设备开机运行状况检查，发现设备故障及进排除，严禁设备带患工作。
下班后要做好设备清洁和保养，经常保持设备清洁、润滑、安全。
8、加强设备的安全防护措施管理，严禁违章操作，发现安全隐患及时排除，防患于未然。
十一、计量管理制度
1、计量器具配备必须根据工艺文件要求，配备满足工艺文件要求。
2、计量器具必须按使用说明书的有关规定进行使用，维护和保养。
3、严禁擅自乱拆、乱修。
零部件和附件必须齐全，保养得当。
4、属强制检定计量器具必须按国家规定的检定周期进行送检，并在检定的有效期使用。
5、计量器具的合格书及有关标志，必须保管完善，不得丢失。
6、因计量器具管理不善而造成质量事故了，由计量负责人承担全部责任。
十二、安全生产制度
1、经常开展安全教育意识、牢固树立安全第一、预防为主的思想。
2、认真贯彻执行国家安全生产，劳动保护方面的政策，法律及法规。
3、上岗操作要遵守安全操作规程，发现存在问题及时解决，采取措施防患于未然，防止发生人身，设备事故。
4、加强安全防护措施设备的管理，严禁擅自拆除或挪用。
设备转动部分要加防护罩，动力配电线路牢固安全。
5、下班前，专人负责检查水、电开关、拉闸是否关停。
6、做好防尘、防暑、职业病的预防和环境保护工作。
十三、卫生管理制度
1、定期进行车间消毒。
2、生产车间窗、门要密封，做到防鼠、防虫、防蝇、保证车间卫生条件。
3、贮存酱油、醋的容器、设备必须安全无毒，保持清洁；清洗设备、容器用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准；运输用的车辆、工具必须清洁，不得将成品与污染物同车运输。
4、定期清理设备中滞留物料，防止霉变。
5、从事酱油，醋生产的人员必须身体健康，无传染性疾病，持有卫生防疫部门有效期内的健康证方能上岗。
十四、文明生产制度
1、生产场地做到布局合理、墙壁清洁、地面干净、采光充足、通风良好。
2、生产现场道路畅通，标志明显，工艺流向合理。
设备器具布局合理，摆放整齐。
3、生产秩序良好，按规定佩戴劳保用品，遵守操作规程和劳动纪律，按工艺标准生产。
4、维护环境卫生，保持清洁，下班后整理好环境卫生。
5、经常对工人进行安全生产，文明生产教育，工人上岗操作要严格遵守安全操作规程，劳保用品要佩戴齐全，防止发生人身设备事故。
6、易燃，易爆区要有明显标志，严禁在易燃。
易爆区和库房内吸烟。
7、加强三废处理工作，防止环境污染。
十五、车间管理制度
1、非生产人员不得随意出入车间。
2、车间地面和设备必须保持清洁。
生产过程中使用的润滑油水不得滴漏于收据地面，做到室内无蝇虫，地面整洁，无油污。
3、车间夏季要注意室内通风透气，冬季要注意保暖，保证车间的温度，湿度适宜，使产品的质量符合有关标准的要求。
4、每次发酵、制曲前必须喷洒消毒剂以防杂菌污染。
发酵、制曲期结束，及时清洗发酵，制曲所用设备（设施），并要每星期进行一次大扫除，保证车间的环境卫生。
5、做好测温记录。
包装车间管理制度
1、包装成品前，必须先进行车间清洁，开紫外线消毒半小时。
2、包装工人在进入车间工作前，必须对双手进行清洁，消毒。
3、包装完毕后，必须对灌装设备及器具进行彻底清洗，晾干，下次备用。
4、非包装车间人员不能随意出入包装车间。
5、每星期进行清洁大扫除。
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