美三食堂采购规程.doc

美三食堂采购规程.doc

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美三食堂采购规程

为防止学校食物中毒或者其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。

一：

严格把好食品的采购关。

食堂采购员必须与持有卫生许可证的经营单位或个人采购食品，并按照有关规定进行索证（如：

健康证、卫生许可证等）；

二：

相对固定食品采购的场所，要按照订购要求对供应单位提供的食品进行验收，以保证其质量。

三：

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（三）超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（四）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

（五）不得订购隔餐的剩余食品、冷荤凉菜食品和四季豆类、野生菌类食品。

四：

采购员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

五：

对违反本规定，玩忽职守，引发食物中毒的采购员，严格查处。

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美三食堂验收规程

为了保证全校师生的身体健康，食堂严把视频的验收关，对食品的验收遵守以下制度。

一．采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

二．采购的食品由食堂食堂工作人员配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到校。

三．食品的验收由食堂工作人员负责，学校管理人员同时监管的方式。

验收时做好台账的登记工作。

四.验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（1）定性包装食物的验收：

①验包装上内容是否与检验报告内容相符；

②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

③验包装是否有厂名、厂址；

④验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

⑤嗅气味，是否有异味；

⑥手感，是否有异样

（2）非定性包装食物的验收：

①看：

是否有腐烂、霉变的食物；

②闻：

是否有异味；

③手感受有无异样；

④蔬菜是否新鲜。

五．食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。

六．食堂工作人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中。

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美三食堂贮存规程

一、食品主要原料实行定点采购制，定点单位必须持有工商执照、卫生许可或技术监督等部门颁发的证书；采购食品时应与定点单位签订购买合同并索取工商营业执照、卫生许可证、卫生质检检验报告等的复印件。

二、食品采购应以新鲜洁净为标准，做到不购腐烂过期食品；不购无名、无注册商标的半成品及熟食；不购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其他食品；购买定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）、QS认证标志等内容。

学校食堂应有质检员，严禁采购不符合卫生标准的食品。

入校食品必须建立台账，由负责接收食品管理人员签字确认。

三、食品要分类、分架存放，离墙10cm、离地30cm。

各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

食品进出库应有质检员登记，设立台帐，做到食品勤进勤出，先进先出。

要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

四、食品存放实行“四分开”：

生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食品与杂物、药物、调料分开。

接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盘、盆、桶、筐、抹布等工具做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。

案板做到台面、底、边部清洁，无霉斑。

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美三食堂加工规程

一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

三、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。

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美三食堂专间规程

一加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二需进行热加工的应按下列要求进行操作：

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

三未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

四奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

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美三食堂不符合食品安全的食品处理规程

本单位工作人员发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品、应立即停止销售该食品、并采取下列措施:

一、立即清点不合格食品、登记造册;

二、将不合格食品撤出市场、并通知生产企业或供货方、配合召回已售出食品.

三、对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁.

四、可能造成安全卫生危害的、立即向当地工商行政管理部门或相关行政监督管理部门报告.

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美三食堂食品添加剂贮存和使用操作规程

一、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收；

二、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值；

三、不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者；

四、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；

五、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围；

六、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。

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