第三篇食品中各类微生物检验文档Word格式.docx

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1、制作甜酒酿的关键操作是什么？

2、发酵期间为什么要进行搅拌？

实验二酸乳的制作

1、掌握酸乳制作原理

2、学会酸乳的制作方法

二、概述

酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎,又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物,它对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。

三、原理

酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料,当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时,pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。

四、器材

鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种（或市售酸乳）、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。

（一）凝固型酸奶制作

在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。

1、工艺流程

蔗糖、脱脂奶粉

↓

原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。

2、操作步骤

（1）牛奶瓶消毒：

将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。

（2）牛乳的净化：

利用特别设计的离心机,除去牛乳中的白血球和其他肉眼口见的异物。

（3）脂肪含量标准化：

鲜奶中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。

可以在脂肪含量高的牛乳中,加入一定体积的脱脂乳,或通过分离机,从牛乳中分离出稀奶油,然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油,使调制乳的脂肪含量达到要求。

（4）配料

a.奶粉的添加:

经脂肪含量标准化处理的调制乳（或按1：

7的比例加水把奶粉配制成复原牛奶），为了使其非脂干物质含量达到要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉,经如此处理的酸奶有一定的硬度,脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。

b.蔗糖的添加：

为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖,如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长一般是先将原料乳加热到60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行均质处理。

（5）均质：

用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸收,将加热和均质两种方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至60℃左右,然后在均质机中,于8-1OMpa压力对乳进行均质处理。

（6）灭菌：

均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:

将乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟,也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2-3s）。

灭菌目的有以下几点：

①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。

②形成乳酸菌生长促进物质,破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。

③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH,从而使氧化还原电位下降,助长乳酸菌的生长。

④使乳清蛋白变性膨润,从而改善酸奶的硬度和粘度,并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成的网状结构中分离出来。

⑤灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控制生产。

经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到43-45℃待接种。

（7）接种：

向43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作交酵剂,接种量为2-3%，通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为1:

1或2：

1。

球菌的接种量稍多些,可弥补由于杆菌生长产酸而阻碍球菌生长所造成的球菌数量不足的缺点。

经实验证明，当接种量超过3%时,发酵所需时间并不因种量加大而缩短,而酸奶的风味由于发酵前期酸度上升太快反而变差,所以,任意加大接种量是无益的,反之,若接种量过小,发酵所需时间延长,酸奶的酸味会显得不够。

（8）分装：

酸奶受到振动,凝乳状态易被破坏,因此,不能在发酵罐中先发酵然后再进行。

分装,必须是将会有乳酸菌的牛乳培养基先分装到销售用的玻璃瓶或塑料小容器中,加盖后送入恒温室培养,在容器中发酵制成酸奶,为了避免杂菌的侵入,分装操作应在无菌室中进行。

牛乳分装后,容器上部留出的空隙要尽可能小,这样容器中的内容晃动幅度小,酸奶的形态易保持完整,另外,减少空气也有利于乳酸菌的生长。

整个分装操作的时间要短,使乳液温度下降少,这样乳液温度与所设定的发酵温度接近,整个发酵时间就不会被延长。

（9）发酵:

将装有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒温箱中进行发酵,恒温箱的温度保持在40-43℃,时间为3-4小时,或30℃培养18-20小时,发酵终点的确定有两种方法:

a.发酵奶的酸度已达到65-70oT,[用0.1moL/LNaOH标准溶液滴定10ml样品,每消耗掉1mLNaOH溶液称为1滴定酸度（oT）]或PH=4-5；

b.发酵奶的流动性变差,基本凝固。

（10）冷却:

发酵结束,在将酸奶移放进冷藏室进行贮存和后熟处理之前,应将酸奶从发酵室中取出,用冷风迅速将其冷却到10℃以下使酸奶中的乳酸菌停止生长,防止酸奶酸度过高而影响口感。

（11）后熟:

酸奶在形成凝块后应在4-7℃下保持24小时以上,以获得酸奶特有风味和较好口感。

（12）冷藏:

经冷却处理的酸奶贮藏在2-5℃,最好是-1-0℃的冷藏室保存,低温保存有以下优点:

①保存期间,酸奶的酸度上升极少；

②牛乳凝固时会产生收缩力,导致乳清折出,在低温时这种收缩力比较弱,所以乳清不易从酸奶中分离出来；

③低温下酸奶逐渐形成白玉般的组织状态,结构非常细腻；

④低温保存过程中,香味物质逐渐形成,使酸奶具有较浓香味。

（13）品味：

酸奶应有凝块,质地细腻,酸甜适中,清新爽口,若有不良异味,则很可能是酸奶污染了杂菌。

（二）搅拌型酸奶的制作

在发酵罐中接种生产发酵剂,凝固后,再经搅拌入杯成其它容器中,产品凝乳粒子直径保持在0.01-0.04mm大小。

呈半流动状态的粥糊状,易使用吸管吸食。

原料鲜奶→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→发酵→冷却→搅拌混合→装瓶→冷却→后发酵↑

辅料

2、操作步骤（略）

（三）饮料型酸奶

将凝固型酸奶均质处理后,使凝乳充分分散,凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶,这种酸奶的特点是与牛乳相似,呈液体状。

凝固型酸奶→混合→均质→分装→冷却→冷藏

↑

稳定剂溶液

（1）凝固型酸奶的制备（略）

（2）混合:

为了防止饮料型酸奶产生分层现象,一般在疑固型酸奶中加入稳定剂,然后再用均质机破乳,由于增加了稳定剂,即使在冷藏期间也不会发生酸奶分层现象。

根据来源,可将稳定剂分成两类:

①人工合成稳定剂,如海藻酸丙二醇酶（PGA）等；

②天然稳定剂,如明胶、琼脂、海藻酸纳和果胶等。

稳定剂的种类、添加量和添加方式,对于制备凝固塑酸到十分重要。

目前在酸奶中使用得较多的是低甲氧基果胶（LM果胶）。

一般加入量为0.3%,使用时，先将LM果胶用水溶解,经灭菌后冷却到接近酸奶的温度（20-15℃）,然后加入酸奶中搅匀。

（3）均质:

在1OMPa压力下,将上述酸奶进行均质处理。

（4）分装:

均质后的酸乳液,灌装到销售用的小容器中后,迅速冷却到10℃以下。

（5）冷藏:

饮料型酸奶会有活乳酸菌,因此应置于O-5℃冷藏。

（四）果汁酸奶

果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。

低酸味凝固型酸奶→混合→均质→分装→冷却→冷藏

果汁、稳定剂

（1）低酸味凝固型酸奶的制备:

果汁（露）的添加会增加酸奶的酸味,因此在接种时,将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌两者的比例改变成10:

1,目的是减少保加利亚乳杆菌产生的乳酸,这样可避免产生酸味过强,制备低酸味凝固型酸奶的其它操作步骤,与一般凝固型酸奶的制法相同。

将酸奶和灭菌后冷却到15-20℃的果汁（露）按4:

1混合,同时加入适量灭过菌的稳定剂水溶液,搅拌均匀。

在1OMpa压力下,将上述酸奶进行均质处理。

将经均质处理过的果汁酸奶乳液灌装到销售用的小容器中,迅速将其冷却到10℃以下。

冷却后的酸奶,置于O-5℃的冷藏室中冷藏。

（五）杀菌型酸奶

由牛乳制成酸奶后,用加热方法将酸奶中所有微生物杀灭的一种酸奶,此种酸奶特点是:

不存在乳酸菌和其它微生物,保存期中酸奶酸度不会改变,且保存期延长,但凝乳经加热后,十分容易折出乳清,需在发酵前加稳定剂,灭菌后酸奶的营养价值也有所降低。

糖、奶粉、稳定剂┌--搅拌型酸奶--┐

↓┌发酵-杀菌-┤├-无菌分类

脂肪含量标准化牛乳→配料→过滤→均质→分装└--饮料型酸奶--┘

└-发酵-杀菌-凝固型酸奶

杀菌型酸奶除多了一步杀菌工序外,其它操作步骤与凝固型酸奶基本相同。

杀菌:

微生物在酸性环境中对温度十分敏感,当PH为4.O-4.5时,65℃加热5min就能够把酸奶中的微生物杀死制作杀菌型酸奶常使用这种方法。

其它步骤（略）。

（六）冷冻酸奶

在酸奶中添加糖和香料,按照冰淇淋生产工艺加工成保健饮料。

按冷冻酸奶是否含有活菌,可将其划分为活菌型冷冻酸奶和杀菌型冷冻酸奶两种类型活菌型冷冻酸奶在-25℃贮藏一年活乳酸菌残存50%-80%，杀菌型冷冻酸奶是将酸奶中活乳酸菌杀死因此成品性能稳定。

糖液→杀菌→冷却

酸奶→混合→均质→搅拌、分装→搅拌型冷冻酸奶→冷藏

↓↓

香料快速冷冻（-35℃）→凝固型冷冻酸奶→冷藏

（1）牛乳的净化、脂肪含量标准化和配料的操作方法与制作凝固型酸奶相同。

（2）将原料加热至75℃,然后用均质机进行二段均质（均质压力为13.538Mpa,3.434Mpa）

（3）均质后的乳加热到85℃,保温10min,接着将此灭菌奶冷却到44℃。

（4）接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌液（1：

1）,接种量为2%-3%。

（5）在43℃左右发酵6-7h,终止时酸奶的pH值为4.7-5.0。

（6）在上述酸奶中添加经杀菌冷却的糖液和香料,充分混合后,在143Mpa压力60℃下均质,接着,将均质奶冷却到45℃,成熟数小时后分装。

最后送入-35℃冷库,快速冷冻硬化,得到凝固型冷冻酸奶,也可以将成熟后的酸奶不经过冷冻硬化,在分装后直接冷藏保存制成搅拌型冷冻酸奶。

六、注意事项

（1）选择优质、新鲜的牛奶和酸奶（作为菌种）。

（2）严格无菌操作,尽量避免杂菌污染。

（3）酸乳制好后,应在O-5℃下保藏,保质期为5天。

附一:

原料奶质量要求

a.来源于健康牛所产的乳,色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香、无异味初乳、末乳、细菌污染乳均不得使用。

b.乳牛注射抗生素后所产出乳,四天内不得使用。

生产前应做小样。

c.总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体大于8.5%。

d.原料中不得含碱及菌剂等杂质。

e.奶温不高于10℃,70度酒精试验无絮状物沉淀。

附二:

酸牛奶卫生标准

1、感官指标

呈乳白色或和稍带淡黄色,具有清香纯净的乳酸味,凝块稠密结实均匀，无气泡,允许少量乳清折出。

2、理化指标

项目

指标

脂肪含量/%

≥3.0

酸度（以乳酸计）/%

0.63-0.99

汞含量（以Hg计）mg/kg-1

≤0.01

3.细菌指标

大肠菌群/个（100mL）-1

≤90

致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）

不得检出

实验三面包的制作

1、掌握面包制作的原理、工艺。

2、学会面包的制作方法。

面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。

它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。

酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28℃左右的温度下,利用面粉中含有少量单糖与蔗糖开始生长繁殖,在生长繁殖的同时,面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。

β-淀粉酶

2（C6H1005）+2nH20────→n（C12H22011）

淀粉麦芽糖

麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长发酵提供了可利用的营养物质。

酵母菌菌体本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解成单糖,供酵母菌利用。

麦芽糖酶

（C12H22011）+H20────→2C6H1206

麦芽糖葡萄糖

蔗糖转化酶

（C12H22011）+H20────→C6H1206+C6H1206

蔗糖葡萄糖果糖

酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。

有氧呼吸

C6H1206+6O2────→6CO2+6H20+674千卡

无氧呼吸

C6H1206────→C2H5OH+2CO2+24千卡

生成的二氧化碳由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐胖大。

发酵后的面团,经揉搓成型醒发后,放入200℃左右的烤炉中烘烤。

由于面团内的二氧化碳受热膨胀,逸散,从而使面包充满多孔,形成海绵状。

在发酵中形成的其它物质如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。

四、原料与器材

面粉、白糖、油脂、酵母、改良剂、不锈钢锅、托盘天平、量筒、调羹、恒温箱、不锈钢刀、瓷盘、远红外电热烤箱。

五、操作步骤

1、原辅料配方:

面粉100%；

水45-55%；

干酵母0.8-1.5%；

改良剂1%；

白糖20%；

油脂8%-10%。

2、面团第一次发酵:

将面粉的50%全部酵母、改良剂、白糖及适量的水调制成面团,让面团在28-30℃下发酵2-4小时。

3、面团第二次发酵:

将剩余的原辅料拌入经过第一次发酵的面团中搅拌均匀后在28-30℃下发酵1.5-2小时。

4、成型:

将发酵好的面团,按要求切成小块加工成各种形状,注意应搓得均匀飞紧密，不要使表面有裂纹。

5、醒发:

将面包坏放入烤盘,表面刷上一层清水,在40℃下醒发约30min（烤盘底部涂一些油）。

6、烘烤:

将面包坯放入烤箱中,在约200℃温度下烘烤8-10分钟。

7冷却:

面包出炉后,温度很高,须经冷却后才能包装和贮藏。

六、面包质量要求

色:

面包的表面应为金黄色或棕黄色,色泽均匀一致,富有光泽,无烤焦或发自现象,内部颜色洁白。

形:

面包表面应光滑,无撒粉粒、气泡、裂纹、粘边现象,外形应符合各种形状面包要求,内部组织气孔细密均匀,富有弹性。

香:

香味纯正,有面包特有香味。

七、注意事项

1、注意料的适度,尤其是面粉与水的配比。

2、严格控制面团发酵,醒发和面包烘烤的温度与时间,尤其是烘烤时,要防止烤焦。

3、在面包制作过程中,自始至终都要注意卫生。

实验四酸乳中乳酸菌的测定

1、解酸乳中乳酸菌分离原理

2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。

活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。

由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。

测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。

要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。

采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。

1、培养基

MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基。

2、仪器和器具

无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器。

恒温培养箱。

酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数

1、样品稀释

先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。

2、制平板

选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。

然后用溶化冷却至46℃左右的MRS或改良CHALMERS培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。

3、培养和计数

将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。

1、指示剂显色反应

乳酸菌的菌落很小，1~3mm，园形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。

由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。

2、镜检形态

必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。

保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。

嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。

3、参照比较

据介绍，改良CHALMERS培养基的检出率较MRS培养基高，M17培养基较适合于乳球菌的培养，在检测时可同时使用多个培养基作比较。

1、为什么乳酸菌的检测关键是选用特定良好的培养基？

2、培养基中为什么要加CaCO3？

第二篇食品中各类微生物检验

本篇主要包括食品中菌落总数、大肠菌群、各种致病菌、霉菌和寄生虫的检验。

本篇包括食品中菌落总数和大肠菌群的测定，这两个项目是每一种出厂食品都必须检测的项目。

实验五食品中菌落总数的测定

食品中菌落总数的测定，目的在于了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况；

也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

食品有可能被多种类群的微生物所污染，每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其生理条件（如温度、培养时间、PH值、需氧性质等）去满足其要求，才能分别将各种细菌培养出来。

但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落数。

国家标准所规定的菌落总数（Berobiebacterialcount）就是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或lmL检样中所合细菌菌落的总数。

食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的卫生质量。

如果食品中菌落总数多于10万个，就足以引起绍菌性食物中毒；

如果人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数大约已达到106一107个／g（mL或cm2）。

详见表5—1。

表5-1

食品种类

菌落总数/个

1g或1mL

1cm2

鸡肉

108

106~108.5（极少）

牛肉（生）

106.3~108.5

腊肠

106~108.5

鱼

106.5~106.6

蟹肉

贝

107

牡蛎

104~105.7

鲜蛋奶

冰蛋

106.7

豆腐

105~106

鲜牛乳

106~107

米饭

107~108

从表中可以看出食品的变质反映与菌落总数的增多有一定联系，但有时食品中细菌含量很高，即使已达到相当于同种食品已变质时的细菌数，而食品并未有任何变质现象，这种情况也是经常会遇到的。

有时食品遭受污染的程度特别严重，食品中虽含有大量的细菌，由于时间短暂或细菌繁殖条件不具备，就见不到变质现象。

例如：

细菌难以生长的一些干制食品和冰冻食品，它们含有细菌的多少，就可以表明这些食品在生产、运输、贮藏等过程中卫生管理的状况。

从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，也就应考虑到病原菌污染的可能性愈大；

当菌落总数仅少量存在时，则病原菌污染的可能性就会降低，或者几乎不存在。

但也有少数情况并不完全如此，有人曾报道，从市售的一批冰蛋制品中，在所检出菌落总数在5000个／g；

以下的样品中，和其中仅含菌落总数380个／g的样品中，均可分离出沙门氏菌，并且都有大肠菌群存在。

再如，在一些菌落总数低的食品中（如罐头食品），曾有细菌繁殖并已产生了毒素，但是由于环境条件的限制使细菌不能延续生长繁殖，而毒素因性状稳定不受环境的影响而仍在食品中保留。

保这种情况，就不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣。

还有一些食品，如酸泡菜、发酵乳等发酵制品，也不能单凭测定菌落总数来确定卫

生质量，因为发酵制品本身就是通过微生物的作用而制成的。

根据以上事实，食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的

卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群的检验和病原菌项目的检验，才能作出比较全面

准确评定。

1、学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理

2、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义

菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。

菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

三、材料

1、食品检样

2、培养基和试剂：

75％乙醇、无菌生理盐水、15％氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基

3、其它设备和材料

电热恒温培养箱、冰箱（0-4℃）、恒温水浴钨（46士1）℃、托盘天平、电炉（可调式）、吸管（1mL和10mL）、广口