食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.docx
《食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.docx（74页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书
食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书
主编：
周小理
参编：
王小英、谢苒荑、王化田、唐文
实验课程：
食品工艺学2（软饮料）
食品工艺学3（乳制品）
食品工艺学4（焙烤食品）
食品工艺学5（农产品加工）
冷饮生产综合实验
适用专业：
食品科学与工程
上海应用技术学院
2007年12月
第一篇软饮料工艺学
实验一果汁饮料的制作
一.实验目的
1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。
3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,防腐剂（山梨酸钾）,酸味剂（柠檬酸）,新鲜水果（苹果,甜橙）,色素（日落黄,胭脂红,柠檬黄）,香精（苹果,甜橙香精）,工业酒精（瓶盖消毒）,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
三.实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1.原果汁
（1）选果洗净
选果：
选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：
用水冲洗干净后剥皮去芯。
（2）破碎榨汁
添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2（400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果）；或95-100℃加热5min钝化酶活。
（3）杀菌冷却：
95℃、15-30s；或微波高火杀菌。
（4）离心分离（省略）：
2000rpm，5min
2.配料计算（1000ml,pH3.0）
参考配方（m/v%）：
果汁饮料（原果汁10%）
配料
砂糖
山梨酸钾
柠檬酸
柠檬酸钠
抗坏血酸
果汁
稳定剂
日落黄
柠檬黄
香精
甜橙
10
0.02
0.18
0.05
0.02
10
适量
0.0015
0.0005
0.1
苹果
10
0.02
0.14
0.05
0.02
10
适量
0
0
0.1
＊稳定剂：
黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3.配料预处理
（1）砂糖糖浆的制备（65Brix）:
加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度
（2）防腐剂:
10%山梨酸钾溶液
（3）酸味剂:
50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠
（4）稳定剂：
黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:
8）混匀,加入温水搅拌溶解。
（5）色素:
1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄
4.调配：
边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:
原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精
5.冷均质:
15-20Mpa
6.杀菌:
95℃,15-20s
7.热灌装:
85－87℃
四.质量检验
1.理化指标：
可溶性固形物、pH
2.感官指标
检验日期温度检验员
检验项目
质量评定
评分
色泽
接近新鲜果或果汁的色泽
10
香气
具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和
20
滋味
具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和
30
外观形态
灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距≤2cm
5
浊度
混浊度均匀一致,浊度相宜
5
杂质
无杂质
10
封盖
封盖完整紧密，瓶盖整洁
10
瓶子和商标
瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求
10
总分
100
五.成本核算（1000瓶*250ml）
原料成本（元/Kg）：
白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8
材料成本：
玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个
水电煤工资等（估计）：
100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本*利润率（20%）
税=销售收入*税率（17%）=出厂价*税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税
六.混浊苹果汁生产工艺流程举例
添加抗氧化剂 芳香回收→天然香精
↓ ↑
原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检查→成品
↑
软化水，糖、酸等分别溶解过滤
瞬间杀菌：
95℃、15~30s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。
冷却：
45℃以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化。
离心分离：
除去夹杂物，调节果肉浆含量。
七.思考题
1.原果汁制取时的关键步骤？
2.果汁饮料配制应注意什么？
实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
一.实验目的
1.熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程,理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。
2.了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。
3.理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
大豆,全脂奶粉,小苏打,白砂糖,单甘酯，蔗糖酯（SE15），香精,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙
三.实验内容
大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验
1.浸泡、磨浆：
将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16~20hr（冬天）,8-12hr（夏天）；大豆吸水量1:
1-1.2，即增重至2.0~2.2倍。
或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中,豆与溶液比为1:
8,再迅速加热至沸,保持6分钟，取出沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆（要漂洗干净，否则色黄）。
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液（>90℃）磨浆,豆与溶液比为1:
8~10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
2.浆渣分离：
热浆粘度低,趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过滤。
3.脱臭：
真空脱臭26.6~39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。
4.调配：
奶味豆奶饮料1000ml
配方（m/v%）：
豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5（鲜奶3），蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na0.1
砂糖糖浆的制备（65Brix）：
加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度；
将奶粉与42℃温水按照1:
6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀；
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:
5的比例混合均匀,边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水（>80℃）溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。
乳化剂蔗糖酯直接加热水（>80℃）溶解即可。
按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。
5.均质:
75~80℃,150kg/cm2,50kg/cm2二次均质；或75~80℃,200kg/cm2一次均质，注意比较两者均质效果。
6.高温高压杀菌:
121℃、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。
四.质量检验
1.感官检验
2.稳定性评定
（1）快速判断法：
在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品,若其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明该饮料质量稳定。
（2）自然沉淀观察法：
将饮料成品在室温下静置于水平桌面上,观察其沉淀产生时间,沉淀产生的越早,则证明该饮料越不稳定。
（3）离心沉淀法：
取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。
稳定系数R=A后*100/A前，如R≥95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
五．思考题
1.豆腥味的来源？
如何有效去除？
2.大豆中的主要抗营养因子？
如何抑制？
3.植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？
如何提高？
实验三固体饮料的制作
一.实验目的
1.了解固体饮料的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。
2.解果香型固体饮料的配方设计及各成分作用。
二.实验原理
固体饮料是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶（8-10倍水）后才可饮用的颗粒状、片状、块状或粉末状的饮料。
根据其组分不同，可分为三类：
第一类是含有蛋白质和脂肪的蛋奶型固体饮料；第二类是含有果汁或不含果汁的果香型固体饮料，包括果汁型固体饮料和果味型固体饮料；第三类是其它类型的固体饮料。
三.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖，麦芽糊精，柠檬酸，柠檬酸钠，抗坏血酸，浓缩果汁，日落黄，胭脂红，乙醇，硬脂酸镁，香精
2.仪器设备
电子天平,水分测定仪,手持糖量计,pH计,温度计,粉碎机,搅拌器,净水器,紫外线消毒器,恒温干燥箱,真空干燥箱，造粒机,包装机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
四.实验内容
原料预处理→称量→合料→成型→干燥→筛分→包装→成品（颗粒状）
原料预处理→称量→合料→造粒→烘干→整粒→加香→加润滑剂→冲片→包装→成品（片状）
1.原料预处理
砂糖须先烘干（先50-60℃后98-100℃干燥），再粉碎过筛为能通过80-100目的细粉，以保证合料均匀，不出色点和白点；
麦芽糊精应过60目筛，继糖粉之后投料；
柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸、色素须先分别用水溶解，然后分别投料混匀；
最后投入香精，搅拌混匀。
混合料中的水分含量须控制在5-7%，如果水分含量过高，成型机不好操作，并且颗粒坚硬；水分含量过少，产品不能形成颗粒，只能成为粉状。
2.配比（份）
浓缩果汁5，白砂糖粉80，麦芽糊精15，柠檬酸1.1，柠檬酸钠0.5，抗坏血酸0.2，柠檬黄0.012，日落黄0.004，甜橙香精0.8，硬脂酸镁1。
白砂糖作为甜味剂、赋形剂，是该类饮料的主要原料，是该类产品的主体。
麦芽糊精作为赋形剂，还可提高饮料的稠度、降低饮料的甜度。
色素、香精、柠檬酸、柠檬酸钠等可使饮料具有合适的色泽、香气、滋味。
3.造粒
用摇摆式造粒机造粒，成型颗粒大小与造粒机筛网孔眼大小有关，一般以6-8目为宜。
（18目）
4.干燥
将造好粒的湿粒平铺于烘盘中，厚度在2厘米以内，烘干温度时间为65~75℃、2~3h，或80~90℃、20~30min，中间应搅拌数次，使其受热均匀干燥迅速；或采用真空干燥，真空度87~91kpa，温度50~55℃，时间30~40min。
5.整粒
摇摆式造粒机18目筛网粉碎整粒，使其粒度均匀，利于冲片。
6.筛分
过6-8目筛，以除掉较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。
7.包装
摊凉至室温后包装，否则产品易回潮，影响货架期。
8.产品检验
感官检验：
色、香、味、形
理化检验：
水分含量，溶解性
五.思考题
1.固体饮料制作中合料的注意事项？
2.混合料水分含量的控制范围？
为什么？
实验四果汁乳饮料的制作
一.实验目的
1．了解果汁乳饮料的一般生产过程,理解配方中各组分的作用
2．掌握果汁乳饮料pH值的测定方法
3．重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,脱脂乳粉,柠檬酸,柠檬酸钠,橙浓缩果汁,香精（鲜奶,橙香精）,羧甲基纤维素钠,果胶,蔗糖酯SE（HLB15）,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
三.实验内容
1.配方（m/v%）
白砂糖10,脱脂乳粉3,橙汁5,柠檬酸钠0.06,蔗糖酯SE（HLB15）0.08,柠檬酸调pH3.9~4.0，稳定剂适量。
%
1
2
3
4
羧甲基纤维素钠
0.12
0.15
0.2
0.25
果胶
0.28
0.25
0.2
0.15
2.生产工艺流程
脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶
稳定剂:
糖粉→溶解→胶体溶液→混合→调酸→热均质→杀菌→热灌装
白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆→封盖→冷却
↑
加适量水稀释橙浓缩汁
（1）将脱脂奶粉与42温水按照1:
6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀;
（2）将稳定剂与白砂糖按照1:
5的比例混合均匀,边搅拌边加入到70~80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
（3）砂糖糖浆的制备（65Brix）:
加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度。
（4）混合
在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂,如有固体用料,则需预先用水充分溶解,将各组分搅拌混匀,冷却至室温;橙浓缩汁加适量水稀释,并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中,充分混匀。
（5）调酸
用柠檬酸溶液（2~3%）调酸至pH3.9~4.0,滴酸速度不宜过快,防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象。
将调好酸的料液于80℃、20Mpa下热均质两次后,在80℃下进行杀菌并热灌装入350PET瓶,封盖,冷水冷却。
四.思考题
⒈果汁乳饮料稳定性的影响因素?
如何稳定?
⒉稳定性评定?
实验五果味汽水的制作
一．实验目的
1.熟悉碳酸饮料的一般生产过程，理解碳酸饮料碳酸化的主要影响因素。
2.掌握糖浆浓度的测定和碳酸饮料含气量的测定
3.初步掌握产品成本的估算方法
二．材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,防腐剂（苯甲酸钠），酸味剂（柠檬酸）,色素（日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰）,香精（桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精）,工业酒精（瓶盖,砂滤棒消毒）,汽水瓶,瓶盖,二氧化碳气,工业烧碱（泡瓶）
2.仪器设备
折光计（测糖度）,测二氧化碳强度压力表,汽水机,轧盖机,二氧化碳钢瓶,毛刷,刷瓶机,橡胶手套,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,天平,汤匙,汽水箱
三.实验内容
1.原辅材料预处理
（1）原糖浆的制备（65Brix,高浓度糖液）：
加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意电炉及搅拌；用微火煮沸5分钟;趁热过滤；取样冷却后用折光计测糖度
（2）防腐剂：
25%苯甲酸钠溶液
（3）酸味剂：
50%柠檬酸溶液
（4）色素：
亮兰0.1%溶液,其它1%溶液
2.糖浆的配合（果味糖浆,底料）：
加料时需边搅拌边混匀,马上灌瓶前加香精,具体配料顺序为：
原糖浆+防腐剂+糖精+酸+色素+香精
配方（%）
桔子
柠檬
菠萝
香瓜
白砂糖
10
9
10
8
糖精
0.01
0.015
0.015
0.015
苯甲酸钠
0.01
0.01
0.01
0.01
柠檬酸
0.13
0.15
0.14
0.14
白浊
0.06
―
0.04
0.04
香精
0.04
0.03
0.02
0.014
日落黄
0.002
―
―
0.001
柠檬黄
―
―
0.001
―
亮兰
―
―
―
0.0002
胭脂红
0.0001
―
―
―
3.碳酸水制备（汽水机）：
水处理,冷却（4℃）,混合
4.汽水的灌装
一次灌装（预调式）:
底料+水+二氧化碳→一次灌入瓶中
二次灌装（现调式）:
底料+碳酸水→轧盖
5.汽水瓶、盖的清洗与消毒
瓶：
碱液浸泡:
2~3.5%,55~65℃,10~20min（室温需几小时），除碱液,水清洗,毛刷逐个刷瓶;清水冲;返冲用消毒水（汽水机砂滤泵中放出的水）
盖:
温水洗,75%酒精消毒,消毒水冲洗
四.产品检验
1.感官指标
检验日期：
温度：
检验员：
检验项目
质量评定
评分
色泽
香味
滋味
外观形态
透明浊度
杂质
2．理化指标
可溶性固形物：
折光计
二氧化碳含气量：
压力表
五.成本核算（1000瓶*250ml）
原料成本（元/Kg）：
白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8
材料成本：
玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个
水电煤工资等（估计）：
100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本×利润率（20%）
税=销售收入×税率（17%）=出厂价×税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税
第二篇乳制品工艺学
实验一奶油冰淇淋的制作
一、实验目的：
（1）了解掌握冰淇淋生产的基本原理
（2）掌握冰淇淋生产工艺的全过程
（3）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
（4）掌握影响冰淇淋品质的
（5）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
二、实验原料：
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素
三、实验设备及仪器：
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器
四、实验目标
制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：
总固形物含量≥32%
脂肪含量≥10%
蛋白质含量≥3.2%
砂糖含量≥16%
膨化率≥80%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作要点
（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：
鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。
若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。
如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。
（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。
混合溶解时的温度通常40~50℃。
（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。
灭菌温度应控制在75~78℃，时间15min。
（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。
均质压力为12~15MPa，均质温度控制在65~70℃。
（6）冷却、老化
将均质后的混合料冷却至8~10℃。
放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化，老化时间4~6小时。
在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
（7）凝冻
在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。
（8）灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。
实验二膨化雪糕的的制作
一、实验目的：
（1）通过本实验了解掌握膨化雪糕生产的基本原理
（2）通过实验熟练掌握膨化雪糕生产工艺的全过程
（3）学会并掌握调配膨化雪糕香味及色泽的方法
二、实验原料：
鲜牛奶、全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鸡蛋、明胶、食盐、麦芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精
三、实验设备及仪器：
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插扦、无毒橡皮刮。
四、实验目标
总固形物≥16%
总糖（以蔗糖计）≥14%
脂肪≥2%
膨化率20~30%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→浇模→冷冻→插扦→脱模→包装→低温贮藏
2、操作要点
（1）、
（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）与冰淇淋相同，不同点如下：
在使用淀粉前，要先用5~6倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下将淀粉浆加入混合容器内，加热温度为60~70℃，使其初步糊化，然后在过滤掉未溶化的淀粉颗粒及杂质。
浇模：
将凝冻机内放出的料液，膨化率约为30~50%，可直接放进雪糕模盘内，放料时尽量估计正确，过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量。
已放进模盘的料液因过于浓厚难以进入模子内，故需用无毒的橡皮刮将其刮平，并稍微振动几下，目的将料液震进模底。
待模盘内全部整平，盖好模盖即可冷冻。
冷冻：
将雪糕模具放入24~30°Be’，零下24~30℃的盐水中冻结，冻结时间只需10~12min，在冻结过程中，要防止模盘溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉。
插扦：
插扦要插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。
脱模：
烫模盘槽内的水温应控制在48~54℃。
浸入时间为数秒钟，以能脱模为准。
包装：
用塑袋包装雪糕，放入冰柜冷藏。
实验三酸奶的制作
一、实验目的：
（1）通过本实验了解掌握酸奶生产的基本原理
（2）通过实验掌握酸奶生产工艺的全过程
（3）学会并掌握酸奶产品配方的计算方法
二、实验原料：
全脂奶粉、白砂糖、酸奶菌种
三、实验设备及仪器：
电子天平、煤气灶、胶体磨、温度计、高剪切机、热水器、2
升级会员 