选牛排做牛排吃牛排.docx

选牛排做牛排吃牛排.docx

《选牛排做牛排吃牛排.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《选牛排做牛排吃牛排.docx（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

选牛排做牛排吃牛排

选牛排、做牛排、吃牛排

会做饭对于男人、女人都很重要，女人用香喷喷的佳肴拴住男人的胃，继而拴住他的心。

男人偶尔做做爱心佳肴，不仅可以制造浪漫，同时也可以赚取几分温柔。

当然，如果您已经达到了“高、帅、富”或“白、富、美”的标准，请主动忽略本文，因为您已超脱了碌碌小民的境界。

如果您仅达到了部分指标或根本不达标，那就请您仔细阅读本文。

掌握本文内容，并熟练运用，极可能成为您攻坚克难的最佳助力。

闲话少说，现在就开始我们的牛排之旅！

！

！

一、选牛排

做饭一定是七分材料，三分手艺。

一个好厨师一定是一个好的食材质检员。

对于牛排而言，更是如此。

牛肉作为西方人的主要肉类食品，已经上千年了。

因此对牛肉的吃法也是细致入微，哪怕是那么一小绺的肉都被分解出来当宝贝。

✧牛排在哪：

粗略的分解图

精细分解图:

1.常见的牛排种类：

2.夏多布里昂牛排（Chateaubriandsteak）—牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。

3.牛肩胛肉小排（Chucksteak）—从颈部到肋骨（ribs）。

4.牛小排（Shortribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

5.菲力牛排（Filetmignon）—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。

6.侧腹牛排（Flanksteak）—自腹侧取得。

7.牛肩膀牛排（Flatironsteak）—牛肩膀部份切出。

8.烤腹肉牛排（Hangersteak）或（法式）onglet—从中心附近的膈肌.Flavorful,andverytendertowardstheedges，但中间有点硬（sinewy）。

通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher'stenderloin）。

9.纽约客牛排（StripSteak）—取牛前腰脊肉（StripLoin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

10.肋眼／肉眼牛排（Ribeyesteak/Scotchfillet）—靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。

11.后腿肉牛排（Rumpsteak）、腹腿牛排（roundsteak）or（French）rumsteak—Acutfromtherumpoftheanimal.后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

12.西冷牛排（Sirloinsteak）—西冷牛排为牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。

13.侧腹横肌牛排（Skirtsteak）—从隔膜（diaphragm）取得。

非常美味，也十分难以料理。

14.丁骨／Ｔ骨牛排（T-bonesteak）andstripsteakorporterhouse-由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。

一边为纽约克（striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

15.一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排：

索尔兹伯里牛排（Salisburysteak）不是牛排，而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。

鞑靼牛排（Tartarsteak）-剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾（俗称酸豆），通常上桌时会佐以一颗生蛋黄。

✧怎么选牛排

美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（USDept.ofAgriculture,USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。

美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter与Canner。

1.分级的规则

Prime：

约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。

肌肉含脂肪（IntramuscularFat）在8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

Choice：

肌肉含脂肪量在4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。

Select：

肌肉含脂肪量在3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。

由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

Standard：

肌肉含脂肪量在2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（GroundBeef）如汉堡肉（BurgerPatty）或其他牛肉加工製品。

牛排大理石纹路积分（BeefMarbleScore）：

所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪愈密集的等级愈高。

神户牛排（KobeSteak）的大理石纹路积分都要在9分以上。

2.产地及等级

本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，澳洲，日本及阿根廷。

根据资深肉商的说法，澳洲，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美、加等国取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。

而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。

3.奢侈的牛排

在某些高级牛排屋，正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛。

美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应16至30个月龄，肉质符合Prime及Choice两等级的优质牛肉。

重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。

估计您看完本节已经有头痛的感觉了。

说实话，上述内容绝大多数不是为了让您选牛排，而是增加你的谈资。

对于一个老饕而言，不具有些专业知识，只能叫“馋猫”。

其实只要随便选一块肥瘦相间、鲜嫩、经过简单分解（莎朗、菲力、T骨等）的牛排，就可以基本保证饭菜的质量了。

二、做牛排

古人说：

“治大国若烹小鲜”是很有些道理的，两者都有个“度”的问题。

做牛排也有“度”，放盐多少是“度”、煎多长时间是“度”、几分熟更是“度”。

因此，做牛排最先要掌握的就是熟“度”。

✧如何判断熟度：

标准而精确的方法是用仪器，而且确实有这样的仪器，大概200多元。

当然简单的方法也有好几种，但是比较靠谱的方法是用你的手。

举起你的左手，在放松不用力的情況下，將你的食指与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感到這個软硬度了吗？

这就是3分熟啦！

再用左手中指与拇指相触時的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的時候有沒有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？

那便是全熟的状态啦！

在煎第二面的時候，随時用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」！

就可以掌握牛排的熟度!

一分熟（rare）

三分熟（mediumrare）

五分熟（medium）

七分熟（mediumwell）

全熟（welldone）

不同熟度的牛排，会有不同的口感，完全是各人爱好，中国人一般比较接受5分或七分熟度，三分熟的感觉跟吃生肉的区别不大，而且比较考验食客的神经。

但是如果你在国外的餐厅，要一份全熟的牛排，被赶出餐厅的几率也是比较大的。

✧常见的牛排样式：

1、TENDERLOIN又叫FILLET（菲力）

菲力作为牛身上最嫩的肉（相信大家都知道猪里脊是猪身上最嫩的肉），从上面的分割图能够看到，它很小瘦长的一条，一般很少有人蠢到把它横切过来卖，所以你在餐馆吃到的菲力牛排，形状一定是不超过8厘米的圆型，而超市里，不是外资大型超市是买不到这块肉的，在家做基本可以死心，在餐馆吃牛排的话，这块肉却是首选。

2、RIB-EYE（肉眼牛排）

RIB-EYE是普通餐馆很常见的牛排，肥瘦肉都有，我上生熟两种图。

3、SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）生熟两种图。

4、T-BONE（T骨牛排）

这种牛排的特征实在太明显了，相信我不必上生肉图。

✧常规做法：

1.去超市买来的牛排，在煎之前的两个小时，用纸巾擦干牛排表面。

2.取一大匙芝麻油，把擦干表面的牛排遍抹一层芝麻油，盖好，重新放入冰箱。

3.在煎之前的半个小时左右，从冰箱取出，放置10分钟以后，再用纸巾擦干牛排表面的芝麻油，然后撒盐和黑胡椒粉，腌上15－20分钟，再用纸巾轻轻吸去表面的水分。

4.开大火，平底煎锅热油，把牛排放入，煎1－2分钟后，翻面再煎1－2分钟，然后转中火，平均每两分钟翻面一次，煎到自己喜欢的火候即可。

做好的牛排，再根据自己的喜好来配汁儿。

✧要点：

1、我很喜欢的一个窍门，就是先用芝麻油抹一遍肉的表面，这样会使肉吃起来更软嫩。

但在腌肉前，为了使味道容易渗透，要把这层油再擦去。

2、肉的表面撒了盐以后，会腌出肉里的水分，导致肉的表面湿润，煎的时候不易上色，解决这个问题的办法，就是在煎之前把牛排表面的水分吸去。

3、先热油，用大火来煎第一面，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干干的。

翻面后，把火调小些，让肉慢慢地煎到需要的熟度。

4、煎牛排的时候，不要用锅铲压，以免汁水被压出来。

​煎好的牛排，不要马上吃，要把它放到一个盘子里，上面松松地盖上一层铝箔纸，让牛排“休息”一下（按照每一英寸厚的牛排，静置5分钟的标准掌握时间）。

这个过程，是为了让牛排有时间重新吸收它的汁水，以更好味。

如果煎好了马上就吃的话，一旦用刀切开，那些好味的汁水就会流到盘子上了。

5、室温退冰：

如果牛排在冷冻状态，千万别放在水里退冰，包着保鲜膜也不行，因为水压会将肉汁挤出来。

最好是将牛排放在容器里放在室温下慢慢退冰。

如果隔天吃，可以将牛排从冷冻室移到冷藏室。

讲究的牛排做法，先要松肉，有专门的工具叫“松肉锤”。

其实，用其他工具也可以。

煎锅要用带棱的煎锅，可以煎出花纹。

煎肉时，可以喷红酒，当然您喷的红酒档次要对得起您的牛排。

再买点迷迭香叶，煎肉的时候撒上就十分可以了。

总之一句话，不管你怎么做，用什么工具不重要。

重要的是多做，多总结。

三、吃牛排

写到这里，我自己也感觉终于该吃了。

吃之前还要准备一下，吃西餐比吃中餐冷清，但是比中餐浪漫。

每个人守着自己的盘子，不用担心别人抢，慢慢吃着慢慢聊。

因此，佐餐的东西更增加气氛。

1、餐酒

要仔细研究哪种牛排配哪种酒就有点过了，嗯，对碌碌小民而言。

但是红酒配牛排是有一定的科学道理的，因此，红酒是必不可少的。

2、酱汁

常用的是黑椒汁，超市有卖现成的。

自己配也可以。

至于什么蘑菇汁、红酒汁还是等您把技术练好了再说吧。

3、配菜

根茎类蔬菜如：

土豆、胡萝卜、玉米，简单的用水煮煮就行。

蔬菜本身所富含的淀粉甜味与鲜美多汁的牛排可以绝妙的搭配。

土豆可以炸、做泥、做饼，都可以。

如果配些水果沙拉、花椰菜、西兰花等材料可以让牛排更漂亮，也可以增加口感。