拉面的做法.docx

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拉面的做法

拉面的做法

正宗兰州牛肉拉面

材料

　　主料：

面粉30斤、牛肉10公斤

　　配料：

牛肝3斤、白萝卜10斤

　　调料：

花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

　　做法

　　1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

　　2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

　　3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

　　4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。

案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

　　小诀窍

　　兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

　　一、选面

　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

　　二、和面

　　和面是拉面制作的基础，是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。

就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

近年来已用专用的和面剂代替.

和面技巧仍是最关键。

　　三、醒面

　　醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

　　四、溜条

　　由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

　　五、拉面

　　将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。

抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。

同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。

一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

有句顺口留形容往锅里下面：

“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

观看拉面好象是欣赏杂技表演。

做法二：

“拉面同样是家里常吃的一款面食，和手擀面比起来，拉面更加劲道。

更适合于做牛肉面、凉面、等带汤的面食。

”

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标签：

原味技巧三刻钟简单主食

主料

∙普通面粉（500克）

∙温水（280克）

∙盐（3克）

调料

∙无

厨具

∙煮锅

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将盐加入到面粉中，搅拌均匀

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将温水缓缓倒入面粉中，边到边搅拌至面粉呈棉絮状

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然后用手揉在一起和成面团，盖保鲜膜，静置20分钟

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将静置好的面团，揉三分钟左右。

把面团分成两到三份，取其中一份，揉成圆柱形

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用手掌把面团压扁

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用擀面杖把面片擀成宽约12厘米，厚度约为7毫米的长片状。

盖保鲜膜静置15分钟。

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面片上倒少量食用油，涂抹均匀

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将面片切成不到1厘米的细条，再静置5—10分钟

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双手拽住面条两头，轻轻向长拉扯，拉到自己需要的长度、细度为止

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小窍门：

1、        在面粉中加入适量的盐，可以增加面条的劲度。

也可以选用高筋粉来制作。

2、        做拉面的面团一定要静置到位，否则面条容易断开，拉不长。

3、        操作熟练后，可以一次拉几根。

4、        拉面的同时，最好烧开水，边拉边将面条放入锅中。

简介

浮生半日闲原创于2011-04-17

未经允许，不得转载!

一直很喜欢新疆的拉条子，可惜不会做。

有一次看电视，一位大妈用自己的方法做出了类似的面条，于是我也学着做了一回，别说，真的好吃，非常筋道。

（展开）

食材

∙主料

∙

面粉

∙500g

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∙辅料

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油

∙适量

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熟牛肉

∙100g

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香菜

∙20g

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盐

∙适量

∙

西红柿

∙1个

∙

鸡精

∙适量

步骤

1.面粉中加水，和得比包饺子的面稍硬点。

用湿布盖上饧上半个小时。

2.揪成大小合适的剂子，揉成长条形。

一条条刷上油，摆在盘中再饧上十分钟。

3.一根一根地抻长，捏住面的两头，上下不停地晃，边晃边向两头抻。

每一根都抻成直径约半公分粗的条。

当然再细点更好。

4.锅中加少许油，用葱花炝锅，添水，加老汤（没有可加少许鸡精），盐，切成块的西红柿。

开锅后下入抻好的面条。

水再次开后放入切成小块的牛肉。

5.出锅前洒上香菜段。

小贴士

面条刷油要均匀，都刷到，一定要饧好。

没有牛肉可以用猪肉，菜品也可以随意。

拉面的制作

用面粉制作拉面，堪称中国一绝，以兰州拉面为代表，深受人们的喜爱，它的制作方法如下：

一、选面

拉面一般要求选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

因为只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功在原料上提供保证。

二、和面

和面是制作拉面的基础，也是关键。

首先应注意的是水温，冬天用温水，夏季则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。

和面用抄拌法，水要多次加入，先拌成雪花状，再抄拌葡萄状，然后捣成三光（面光、盆光、手光）较软面团。

三、饧面

将和好的面团饧置一段时间，一般冬天要30分钟，夏天稍短些，其目的是促进面筋的充分生成。

四、溜条

用饧好的面，捣进适量的碱水（兰州拉面用“蓬灰”，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲，近年来已用专用的和面剂代替）.，捣光洁和均匀后，把面团搓成条状，用两手各拿一头，将面放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打，让面上下抖动使之延长，在左右搭扣，将两头拿在手中，右手中指扣准中间，在上下抖动使之延长，如此反复，左右搭扣，把面溜顺溜均。

五、拉条

用溜好的面，揪去左手面头，抻一下，撒上面粉，以防粘连（如做兰州拉面则撒上清油）。

用双手各拿一头，然后用力抻长，甩在面案上抖动，两头合并，左手将合并头捏紧拿住，右手扣中间，向上，左手向下，向两头抻，每并一次为一扣，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

一般二细均为7扣，细的则为9扣，龙须面可以达12扣，条细如丝。

如果喜食扁面的，可以拉成大宽、中宽、韭叶等形状。

六、煮面

拉好的面条光滑筋道，在锅里稍煮（二分钟左右）一下即捞出，柔韧不粘。

有句顺口留形容往锅里下面：

“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

把煮好的拉面迅速捞起，放入备好的汤料碗内，在浇上自己喜欢的炸酱或臊子、调料，一大碗香喷喷的拉面就做好了。

（兰州拉面讲究“汤清亮，肉酥香，面韧长”）

手工拉面的做法

标签:

早餐主食粉面家庭餐

手工拉面

补气养血　

普通面粉350克；清水180克；盐3克；玉米油适量（四碗份量）；

小棠菜1棵；红烧肉；红烧汁适量；

这款手工拉面和我之前做的扯面做法相似，都是要经过抹油的方式来饧面，让面团更劲道，只是拉出的形状不同而已。

我比较喜欢这种方式做出来的面条，劲道，不粘糊。

特别有趣的是，一块面团能拉出一整根面，这不就是传说中的长寿面，对于我这个南方人来说，特别开心，终于学会做长寿面了

手工拉面做法和步骤

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将称好的面粉和盐倒入面包机内，再倒入清水（要一点点的放水，别一下子把水都倒进去）。

用筷子辅助面包机，把面粉搅成絮状。

启动面包机的和面程序，搅拌40分钟。

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揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。

将饧好的面团平均分为四份，搓成长条状（这是其中的一份）。

搓好的面团再切成两半。

案板上抹上油，用指腹按着面团，从中间往左右两侧搓，搓成细圆条。

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盘里抹油，再将搓好的细圆条抹上油，码入盘中绕成圆盘状。

这里是一条的份量，等于总面团的八分之一。

码好的细圆条面上再抹上一层油，盖上保鲜膜饧1:

30-2:

00小时（时间越长越容易拉得均匀）。

两手揪住面的两端将面均匀地拉长（可借助将面团摔打案板的方法来拉长）。

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锅下水烧开，下入拉好的面条。

煮至面条浮在水面即可捞出盛入碗中（大约2到3分钟）。

另锅下水烧开后，撒入盐焯熟小棠菜。

在盛入碗中的面上淋入红烧肉汁拌匀，再放上红烧肉和小棠菜。

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面条根根分明，不会粘连，就算煮的时间长了，口感一样很劲道~~

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小贴士：

1、面粉和水的比列要掌握好，要一点点的放水，别一下子把水都倒进去。

我的面包机揉拉面面团的揉面时间是40分钟，要根据自家面包机的功率来增减时间。

如果没有面包机，可以用手揉面团，揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了，避免揉上劲，吃的时候太有嚼劲。

2、饧好的面团，搓成圆长条后要抹上油，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，面团上面也要刷上油。

3、饧的时间越长，拉出的面条会更均匀，也可以拉得更细，不容易拉断。

4、拉面的时候动作要轻，可以一边拉一边在案板上轻轻摔一下再拉，这样可以辅助越拉越长，越拉越细而不会断。

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可以根据自己的口味调配汤汁，比如红烧牛肉面、肉酱面等等。

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这款手工拉面和我之前做的扯面做法相似，都是要经过抹油的方式来饧面，让面团更劲道，只是拉出的形状不同而已。

我比较喜欢这种方式做出来的面条，劲道，不粘糊。

特别有趣的是，一块面团能拉出一整根面，这不就是传说中的长寿面，对于我这个南方人来说，特别开心，终于学会做长寿面了，等父母生日，一定给他们做上一碗。

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手工拉面饮食特点

手工拉面饮食禁忌

    无