常见食源性疾病概述.docx
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常见食源性疾病概述
常见食源性疾病-常见十四种饮食感染细菌的潜伏期、病因、症状、污染和预防
蜡状芽胞杆菌
致病原因：
大分子量蛋白（腹泻形）或者高热稳定性毒素（催吐形）
潜伏期：
30分钟至15小时
症状：
腹泻，腹部绞痛，恶心，及呕吐（催吐形）
可能的污染物：
肉，奶，蔬菜，鱼，M，土豆，面食，和奶酪
预防步骤：
仔细地进行食品准备和烹饪的原则
弯曲杆菌
致病原因：
感染，甚至少量就引起。
潜伏期：
一到几天
症状：
恶心，腹部绞痛，腹泻，头痛-在严重性上不同
可能的污染物：
牛奶，蛋，家禽，牛肉，蛋糕冰淇淋，水
预防步骤：
巴士杀菌牛奶，正确烹饪食物，防止交叉污染
肉毒梭菌
致病原因：
肉毒杆菌毒素。
潜伏期：
12到36小时。
症状：
恶心，呕吐，腹泻，疲劳，头痛，嘴唇干裂，视力重影，肌肉瘫痪，呼吸困难
可能的污染物：
低酸罐头食品，肉，香肠，鱼。
产气荚膜梭菌
致病原因：
不熟的肉和肉汁
潜伏期：
8到22小时
症状：
腹部绞痛和腹泻，有些可能脱水
可能的污染物：
肉和肉汁
预防步骤：
正确的烹饪时间
隐孢子虫
致病原因：
喝了受污染的水，吃了生的或不熟的食品；将有染病的人或动物粪便污染的东西放在嘴里；直接接触了受感染的动物的粪便。
潜伏期：
2到10天
症状：
水性腹泻伴有轻度胃痛，恶心，食欲不振，症状可持续10到15天。
可能的污染物：
污染了的水和牛奶，人到人的传播（特别是幼儿园）。
被污染的食品也能引起感染
预防步骤：
避免被污染的水和食品。
上厕后即处理事务前洗手。
如果你在幼儿园工作当换尿布时，甚至你带了手套，在每次换尿布后确认用肥皂和温水彻底洗手。
在社区因被污染了的水爆发时，将水煮沸1分钟以杀死隐性孢子虫，在可以将水冷去后饮用。
贾第鞭毛虫
致病原因：
贾第鞭毛虫株
潜伏期：
1到2周
症状：
小肠感染，腹泻，大便软和水状，肚子绞痛，乳糖不耐症。
可能的污染物：
贾第鞭毛虫在土壤，食品，水，或与来自感染人或动物粪便的接触面。
预防步骤：
避免吞咽娱乐水（游泳池，热浴缸，喷泉，湖水，河水，池塘），避免吃不熟的受污染的食品，饮水前将水煮沸1分钟或有1微M孔径的过滤器过滤，或者去囊虫处理，氯化消毒或者碘化水可能效果不好。
甲肝
致病原因：
甲肝病毒（HAV）
症状：
发烧，萎靡，恶心，腹部不适
可能的污染物：
水，水果，蔬菜，冷饮，贝类，和沙拉
预防步骤：
上厕所、换尿布后、准备食物前用肥皂和水仔细洗手
产单核细胞里李斯特菌
致病原因：
李斯特菌感染
潜伏期：
2天或3周
症状：
脑膜炎，败血症，流产
可能的污染物：
蔬菜，奶，奶酪，肉，海产品
预防步骤：
购买巴氏杀菌奶制品，正确烹饪食物，无交叉污染，卫生习惯
诺沃克，诺沃克类，或诺沃克病毒
致病原因：
感染了诺沃克病毒
潜伏期：
在12和48小时间（平均，36小时）；持续：
12-60小时。
症状：
恶心，呕吐，腹泻和腹部绞痛。
可能的污染物：
生牡蛎/贝类，水和冰，沙拉，结霜，人到人接触。
预防步骤：
适当的正确地处理污水，适当氯化水，受感染的食品加工人员离开岗位直到不带病毒。
沙门氏菌
致病原因：
沙门氏菌属感染
潜伏期：
12到24小时
症状：
恶心，肚子痛，发烧，头痛，发冷，虚脱
可能的污染物：
肉，禽，蛋和奶制品
预防步骤：
充分烹饪，避免交叉污染，应用卫生规范
金黄色葡萄球菌
致病原因：
某些金黄色葡萄球菌株产生的毒素
潜伏期：
1到6小时
症状：
严重呕吐，腹泻，腹绞痛
可能的污染物：
奶油冻或填充奶油的烤的食品，火腿，舌头，家禽，佐料，肉汁，鸡蛋，土豆沙拉，奶油汤，夹心三明治
预防步骤：
冷藏食品，应用卫生规范
志贺氏菌
致病原因：
被人粪污染的水和不卫生的食品处理
潜伏期：
12到50小时
症状：
肚子痛，绞痛，腹泻，发烧，呕吐，流血，和流脓
可能的污染物：
沙拉，生蔬菜，奶制品，和家禽
预防步骤：
采取正确的清洗和消毒技术
弓形虫
致病原因:
寄生虫感染
潜伏期：
5到23天
症状：
对健康儿童和成人，弓形虫可能根本无争创，或者引起轻度疾病（淋巴结肿大，发烧，头痛，和肌肉痛）。
弓形虫对胎儿和免疫缺陷人群有严重感染
可能的污染物：
猫，啮齿动物或鸟粪便，生的或不熟的食品
预防步骤：
接触土壤工作后，清洁垃圾箱后，在处理食品前后，及吃东西前，彻底洗手。
当不用时将沙堆遮盖。
弧菌
致病原因：
受感染的鱼和贝类毒素排泄
潜伏期：
4小时到4天
症状：
腹泻，腹部绞痛，恶心，呕吐，头痛，发烧，发冷。
可能的污染物：
鱼和贝类
预防步骤：
充分烹饪鱼及贝类
耶尔森菌
致病原因：
耶尔森结肠炎感染
潜伏期：
1到3天
症状：
肠炎，可能类似急性阑尾炎
可能的污染物：
原奶，巧克力奶，水，猪肉，或其他肉
预防步骤：
巴氏杀菌奶，正确烹饪食品，无交叉污染，实施卫生规范，
关于内审员、注册审核员、外审员的关系与区别
本文字是针对不了解审核员行业的学员进行答疑，因此尽可能采用“通俗”语言进行表达，请专业工作人员发现术语以及阐述不规范之处，多多理解。
一、内审员－－内部审核员，是在自己所在单位（公司、工厂等所有所有企事业机构）里工作的人员所具有的一种审核员资质，为自己的单位服务。
这种资质任何人都可以学习，是否参与公司的专业工作（如专员、内审员、外审员等），要看公司的安排。
内审员也可以参加注册审核员的培训，获得培训合格证书。
内部审核员通常是负责第一方审核为特点，当公司组织外派负责审核供应商或者相关方时，就是属于第二方审核，也是外审员了。
二、注册审核员－－是指在认证机构工作的，就是认证公司里工作的工作人员所需要的资质，主要做申请认证的单位的审核工作。
这种资质任何人都可以学习，但是按照中国国家有关机构的要求，目前申请这种工作资质，通常都是教育部承认的大专以上学历以及相应的工作年限和获得一定的审核经历的工作人员。
对于特殊专家资质的，需要国家有关部门认同，才能够给予资质能力确认。
注册审核员如果在企业里工作，从事企业内部审核，证书等同于内审员。
目前在中国，有些认证咨询、认证培训公司，有关机构要求拥有一定数目的国家有关部门认可的的注册审核员，如国家认监委认可下的认证咨询公司等。
这些服务范围通常是指ISO9000、ISO14000、OHSAS18000。
注册审核员通常是参与第三方审核为工作特点。
三、外审员－－外审员是相对于内部审核来说的，也就是到自己所在单位以外的公司组织去审核的人员。
这种审核在规范化的说法，叫做“第二方审核”。
第二方审核人员，可以是内审员，也可以是注册审核员，还可以是某个公司组织或者个人委托的任何一种人员。
但是在具体的审核要求中，有有所不同。
通常高级的第二方审核员，往往是委托既有专业素质又知识能力广博的顾问公司顾问师来负责。
可是一个企业里的对供应商审核以及相关方的审核工作，在难度不大或者工作量比较正常的情况下，会任命自己的内部审核员资格的工作人员负责第二方审核。
但是有些情况下，企业组织也可能根据不同的情况需求，邀请顾问公司或者认证机构的审核员帮助进行第二方审核。
2010年3月CCAA食品安全经管体系国家注册审核员笔试试卷部分试卷（审核知识）
一、单项选择题：
（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入相应括号内。
每题1分，共15分）
2.以下哪种是审核证据（）
A销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。
B采购部长承认近期采购的原材料质量不好。
C审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供应处采购的A材料。
D以上都是
3.以下各项中，比较符合27021的是（）
A再认证审核目的是确认经管体系作为一个整体的持续适宜性与有效性。
B再认证审核目的是确认经管体系与认证范围的持续相关性和适宜性。
C再认证审核目的是确认经管体系作为一个整体的持续符合性与有效性。
DA+B
4.食品安全经管体系文件审核内容包括（）
A内审与经管评审记录
B前提技术方案及HACCP计划
C验证活动实施记录
D记录清单
5.食品安全经管体系认证证书通常考虑（）
A场所、产品类别和（或）品种、生产和（或）服务提供过程、认证用规范
B场所、产品名称、生产和（或）服务提供过程、受审核方名称、地址、认证用规范和（或）规范
C场所、产品类别、生产提供过程、认证用规范和（或）规范文件
D以上全对
7.认证机构收到组织的申请后，对申请进行评审，评审内容不包括（）
A认证要求是否明确规定并形成文件。
B是否有能力和时间完成相应审核要求
C是否具有认可的认证范围
D是否具有一定规模
9审核计划应由（）
A审核员编制
B审核委托方、被审核方负责评审、确认
C实习审核员签字
D向导同意
10.以下说法正确的是（）
A作为审核一部分，审核结论应指出改进措施的需要
B如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进、商务关系、认证/注册或未来审核活动的建议。
C适用时审核结论可指出采取纠正、预防、改进措施的需要，不视为审核一部分。
D必须指出改进措施的需要，不作为审核一部分。
11.审核员注册申请人应有（）年专业工作经验。
A1 B2 C3 D4
15.审核技术方案是（）
A两个阶段的审核计划。
B除审核计划外与审核有关的活动安排。
C由认证机构认证经管人员制定。
D对审核组的活动的控制要求。
二、判断题 （判断下列各题，正确的写T，错误的写F。
填入相应括号内。
每题1分，共10分）
16.组织结构是表现组织各部分排列顺序、空间位置、聚集状态、方式以及各要素之间相互关系的一种模式，它是招待经管和经营任务的体制。
（）
17.文件评审是为了对受审核方文件有效性和适宜性进行确认。
（）
20.审核结论与认证结论表述的内容是一致的，作用也相同。
（）
21.设备操作人员的工作经历可视为注册时可接受的工作经历。
（）
24.体系应覆盖所有职能部门。
（）
三、多项选择题（从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将相应的字母填入题后括号内。
多选或少选均不得分。
每题2分，共10分）
27.审核工作文件包括（）
A检查表B认证合同C记录信息的表格D保密承诺
28.关于审核发现，以下描述正确的是（）
A它提出了改进建议
B它表明了符合或不符合准则
C它是审核证据对照审核准则进行评价的结果
D它指出了改进机会
29.根据19011，审核员应理解组织动作情况，包括（）
A组织职能B组织结构C组织总体运营过程D组织资产负债情况
四、简答题（每题5分，共15分）
31.现场审核的主要活动有哪些？
32.（省略一段企业有毒有害品的使用描述），请回答怎样有毒有害品的控制？
33.请从食品安全的角度出发，对供应商应从哪些内容进行评价？
五、阐述题（每题10分，共20分）
34.一位审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的，审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核，请谈一下你作为审核员遇到这种情况的审核思路。
35.如何审核单项验证结果的评价控制？
六、案例分析题（每题6分，共30分）
请对以下场景进行分析，并依据GB/T22000-2006规范判断有无不符合。
如有请写出不符合规范条款的编号及内容，并写出不符合事实。
36.某企业，食品安全小组无对热力杀菌知识了解的人员。
企业说原来有这方面人员但因工作调整已离开，招聘了3个月无合适人员。
但企业与体系咨询老师感情好，虽然没有签合同，但老师有时间就会在这方面提供帮助。
37.某生产速冻水饺的企业，以GB/T22000-2006为规范建立了工厂的食品安全经管体系。
在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产时每小时检查员用测试块即Fe2.0mm和Sus2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有
效性。
查看检查员的测试记录均正常。
审核员当场请监控员测试，要求检查员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现金属探测器没有任何反应。
审核员自己重新测试了一次仍无反应，审核员再次将测试块放于两袋中间测试还是无反应，放于袋下测试反应正常。
审核员问监控员，平时你是怎么测试的，检查员回答：
“我一般是放在成品袋中间测试。
”
38.某制肠企业，有客户投诉，查到因金属探测仪坏，当月上旬一直未启用，发生了金属性危害。
企业对投诉的产品实施了撤回，为顾客更换，顾客满意。
查到金属探测仪失控状态下生产的产品已售出百余批，企业未作任何处理。
企业说这些并没有投诉，没有必要处理。
39.某M粉厂，审核采购部门时，原料准则要求采购黑龙江五常大M，但查到采购记录有好几批来自湖北某县，准则中并没有来自该产地的大M的相关经管内容。
采购部长解释今年原料短缺，所以放宽了产地限制。
40.某糖果厂，审核采购部门时，原料准则要求采购新疆白砂糖，查到原料采购记录中好几批来自广东某县。
准则中并没有来自该产地的白砂糖的相关经管内容。
跟踪食品安全小组的危害分析工作，发现没有安排收集该地区白砂糖的相关危害信息。
风险分析包括三个部分：
风险评估、风险经管与风险情况交流。
1．定义
根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。
危害（hazard）：
食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。
风险（risk）：
一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。
风险分析（risk analysis）：
包含三个部分的一个过程，即：
风险评估、风险经管和风险情况交流。
风险评估（risk assessment）：
一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：
（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。
危害识别（hazard identification）：
识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。
危害描述（hazard characterization）：
对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。
对化学因素应进行剂量-反应评估。
对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。
剂量-反应评估（dose-response assessment）：
确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。
暴露评估（exposure assessment）：
对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。
风险描述（risk characterization）：
根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
风险经管（risk management）：
根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章经管措施的过程。
风险情况交流（risk communication）：
在风险评估人员、风险经管人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。
2．基本内容
（1）风险评估
风险评估的过程可以分为四个明显不同的阶段：
危害识别，危害描述，暴露评估，以及风险描述。
危害识别采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。
相对于微生物危害而言，这一方法更适用于化学危害，这主要是因为考虑许多混淆因素比较困难。
因此，对微生物危害来说，这一方法仍停留在概念应用阶段。
风险评估是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。
它要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息作出推论。
风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面，前者源于可获得资料的有限性以及流行病学和毒理学研究实际资料的评价和解释；后者是当试图采用某一特定条件下发生的具体事件的资料来估计或预测另外一种条件下类似事件的发生时产生的。
风险评估的毒理学实验应采用规范化规程，并且具备有关权威组织认可的最少数据量。
有时，为了克服知识和资料的不足，在风险评估中可以使用合理的假设。
简单来说，对于化学因素（包括食品添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。
由于资料往往不足，因此最好采用所谓的“证据力”（weight-of-evidence）方法。
这种方法要求对从适当的数据库、同行评审的文献以及可获得的其它来源（如企业界）未发表的研究中得到的科学信息进行充分的评议。
通常按照下列顺序对不同的研究给予不同的重视：
流行病学研究、动物毒理学研究、体外实验和定量的结构-活性关系。
阳性的流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，但是由于流行病学研究的费用较高，对于大多数危害的研究而言提供的数据有限，因此实际工作中，危害识别一般采用动物和体外实验的资料作为依据。
动物实验包括急性和慢性毒性实验，它们必须遵循广泛接受的规范化实验程序，同时必须实施良好实验室规范（GLP）和规范化的质量保证/质量控制（QA/QC）程序。
最少数据量应当包含规定的品系数量、两种性别、适当的剂量选择、暴露途径和足够的样本量。
动物实验的主要目的在于确定无可见作用剂量水平（NOEL）、无可见不良作用剂量水平（NOAEL）或者临界剂量。
通过体外实验可以增加对危害作用机制的了解。
通过定量的结构-活性关系研究，对于同一类化学物质（如多环芳烃、多氯联苯、二恶英），可以根据一种或多种化合物已知的毒理学资料，采用毒物当量的方法来预测其它化合物的危害。
简单来说，危害描述一般是由毒理学实验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）（严格来说，对于食品添加剂、农药和兽药残留，为制定ADI值；对于污染物，为制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值，针对蓄积性污染物如铅、镉、汞）或暂定每日耐受摄入量（PTDI值，针对非蓄积性污染物如砷）；对于营养素，为制定每日推荐摄入量（RDI值）。
目前，国际上由JECFA制定食品添加剂和兽药残留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定农药残留的ADI值）。
由于食品中所研究的化学物质的实际含量很低，而一般毒理学实验的剂量又必须很高，因此在进行危害描述时，就需要根据动物实验的结论对人类的影响进行估计。
为了与人体的摄入水平相比，需要把动物实验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量-反应关系的外推存在质和量两方面的不确定性；此外，剂量的种属间度量系数也是目前争论很大的问题。
致癌物可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物，前者能够直接或者间接引起靶细胞的遗传改变，其主要作用靶是遗传物质，后者作用于非遗传位点，可能导致细胞增殖和/或靶位点的持续性的功能亢进/衰竭。
某些非遗传毒性致癌物（称为啮齿类动物特异性致癌物）在剂量大小不同时会产生不同的效果（致癌或不致癌），相反，遗传毒性致癌物没有这种作用。
因此，从原则上讲，非遗传毒性致癌物可以采用阈值方法如NOEL-安全系数法进行经管，最重要的就是要根据NOEL或者NOAEL值除以安全系数得出ADI值。
目前，安全系数一般选为100，用以估计实验动物与人体、以及人群不同个体之间的差异。
遗传毒性致癌物应当采用非阈值法进行经管，一是禁止该种化学物质的商业性使用，二是制定一个极低的可忽略不计的、对健康影响甚微或者社会可接受的风险水平。
后者需要对致癌物进行定量的风险评估。
暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。
通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。
进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，一般可以采用总膳食研究、个别食品的选择性研究和双份饭研究进行。
因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行暴露评估的基础。
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风险描述是就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，对于有阈值的化学物质，就是比较暴露和ADI值（或者其它测量值），暴露小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。
同时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。
将动物实验的结果外推到人可能产生两种类型的不确定性：
（ⅰ）动物实验结果外推到人时的不确定性。
例如，喂养丁基羟基茴香醚（BHA）的大鼠发生前胃肿瘤和甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于人。
（ⅱ）人体对某种化学物质的特异易感性未必能在实验动物上发现。
例如人对谷氨酸盐的过敏反应。
在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的实验（特别是人体实验）加以克服。
这些实验可以在产品上市前或上市后进行。
与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。
目前全球食品安全最显著的危害是致病性细菌。
就生物因素而言，由于目前尚未有一套较为统一的科学的风险评估方法，因此一般认为，食品中的生物危害应该完全消除或者降低到一个可接受的水平，CAC认为危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。
HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。
在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，而这些危害的消除或者降低到可接受的水平是生产安全食品的关键。
然而，确定哪些潜在危害是必须控制的，这需要包括以风险为基础的危害评估。
这种危害评估将找出一系列显著性危害，并应当在HACCP计划中得到反映。
目前，对于生物性危害进行定量评估是非常困难的，以细菌性危害为例：
（ⅰ）危害识别的主要困难在于，调查爆发事件所需的经费和调查的困难，缺乏可靠或完整的流行病学数据，以及无法分离和鉴定新的病原体。
（ⅱ）在危害描述步骤中，进行剂量-反应关系研究的主要困难包括：
宿主对病原菌的易感性有高度差异；病原菌侵袭力的变化范围大；病原菌菌株间的毒力差别大；病原菌的致病力易受因频繁突变产生的遗传变异的影响；食品或人体消化系统的其它细菌的拮抗作用可能影响致病力；食品本身会改变细菌的感染力和/或影响宿主。
（ⅲ）在暴露评估步骤中，与化学因素不同，食品中的细菌性病原体会发生动态变化，这主要受到下列因素的影响：
细菌性病原体的生态学；食品的加工、包装和贮存；制备过程如烹调可能使细菌灭活；消费者的文化因素。
（ⅳ）对于食源性细菌病原体来说，采用定性方法进行风险描述可能是目前唯一的选择。
定性的风险评估取决于：
特定的食品品种、细菌性病原体的生态学知识、流行病学数据、以及专家对与食品生产、加工、贮存和制备等方式有关的危害的
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