76冷冻海捕鱼0组胺类1HACCP计划书1.docx
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76冷冻海捕鱼0组胺类1HACCP计划书1
7.冷冻海捕鱼（组胺类）HACCP计划书_1_
福建省易利食品冷冻有限公司福建省易利食品冷冻有限公司
FuJianYiliFrozenFoodstuffsCo.,ltdFuJianYiliFrozenFoodstuffsCo.,ltd
冷冻海捕鱼,组胺类,HACCP计划书
本计划书适用于冷冻鲐鱼、吧浪鱼等易产生组胺的冷冻海捕水产品,
版本号:
2.1
文件编号:
YL-HACCP-07
持有岗位:
发放编号:
受控状态:
编制:
审核:
批准:
日期:
日期:
日期:
福建省易利食品冷冻有限公司冷冻（组胺类）海捕鱼HACCP计划书
版本:
2.1修订次数1发布日期2011/04/28第1页共11页
序号标题页数
目录1
01产品描述1
02产品工艺流程图1
03产品工艺流程描述2
04危害分析工作单3
05HACCP计划表2
06关键限值制定依据1
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福建省易利食品冷冻有限公司冷冻（组胺类）海捕鱼HACCP计划书
版本:
2.1修订次数1发布日期2011/04/28第2页共11页
一、产品描述
产品通用名称冷冻,组胺类,海捕鱼产品具体名称冷冻鲐鱼、吧浪鱼等易产生组胺的海捕鱼
产品特性产品呈冷冻状态～产品中心温度:
?
18?
理化指标:
根据GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》
铅?
0.5mg/kg
无机砷?
0.1mg/kg
甲基汞?
0.5mg/kg
镉?
0.1mg/kg
产品卫生质量指标多氯联苯?
2.0mg/kg
组胺?
30mg/kg,鲐鱼?
100mg/kg,
挥发性盐基氮?
30mg/100g
备注:
上述指标进口国有特殊要求的～执行进口国限量要求。
微生物指标:
致病菌,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌,:
不得检出
内包装材料:
塑料薄膜,包装材料
外包装材料:
纸箱
消费期限/品质保持期限保持期限:
有效期一年,
保存方法:
-18?
以下冷冻保存/保存方法
食用方法产品在解冻、充分煮熟后食用
?
-18?
冷藏运输方式
一般公众～市场零售。
可能被高风险的人消费,如虚弱的～免疫缺陷
消费对象的～年老的,
需在-18?
以下冷冻保存～包装无破损。
流通中应注意的事项
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三、冷冻,易产生组胺,海捕鱼工艺流程图
原料验收CCP1包装物料验收
保鲜暂存储存
选别
CCP2称重、清洗
排盘
急冻
脱盘
镀冰衣
包装
CCP3金属探测
金属探测
冷冻储藏
交付
3
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四、冷冻,易产生组胺,海捕鱼工艺描述
注:
适用于各类,易产生组胺,海捕鱼的冷冻工艺。
1、包装物料验收、储存:
用干净、密封、保养良好的车辆运输～包装物料按入厂数量抽样进行完整性检查并查验供应商提供的包装性能结果检验单～合格者接收后分别存放于干燥的内包装物料间和外包装物料间。
2、原料验收:
采用来自国内渔船～并在许可捕捞海域捕捞的新鲜鱼为原料～并要求原料供应商提供渔船许可捕捞证和相关证明～品管员根据检验计划进行抽样检验～先检查感官、中心温度以决定是否采用。
新鲜鱼接收时～要求鱼体的中心温度在4.2?
以下,OL值,。
确保不偏离CL值?
4.4?
。
3、保鲜暂存:
原料卸货后～原料及时送入原料保鲜库进行保鲜暂存。
保鲜库的库温控制在0-,?
以下～保鲜暂存的原料鱼暂存不得超过2天。
4、选别:
经检查合格的原料由加工人员按照本批产品的要求进行规格选别～不符合要求的原料放入不合格品篮筐中,红色,～待另行处理。
选别、暂存过程中如冰融化～需继续加冰。
未能及时整理加工的原料暂存不得超过24小时。
5、称重:
按要求的重量用电子秤进行称重～重量偏差不得超过3%。
6、清洗:
使用符合饮用水标准的流动水将鱼体清洗干净。
7、排盘:
由熟练工人按客户要求的排盘方式进行排盘。
8、急冻:
已排盘好的鱼经班组长或品管员检查～检查内容包括品种、规格、等级、排盘情况、净重、杂质等。
经检查合格后～用传送车将其送入急冻库。
急冻库温度一般工作状态下保持在,28，,35?
～急冻4，6小时～产品中心温度达到-18?
以下后方可出库。
冷库操作工每二小时对冷库温度进行一次检查～并记录“冷冻温度记录表”～遇到异常升温及时汇报并采取纠正措施。
未能及时急冻的产品在车间暂存时间不超过1小时。
9、脱盘:
急冻后的产品于独立的包装车间内脱盘。
经冻结后的鱼依次移出到包装室～进行手工脱盘。
工人将鱼盘翻倒～将冻结鱼盘的一端轻轻敲击工作台面～使鱼体脱落,若轻敲不下时～可将鱼盘底部短时浸入清洁的自来水,10~20?
中使其稍为解冻～冻鱼即可脱出。
10、镀冰衣:
脱盘后的产品用0?
的冰水进行包冰。
将全部鱼浸没在冰水中停留5-8秒～提出冰水后要停臵10-15秒～鱼体上的水分将结成冰。
11、包装:
按客户要求加上内膜和纸箱外包装～标注品名、生产批号、生产日期、生产厂卫
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生注册号等。
12、金属探测:
将每箱成品通过输送带过金属探测器检测～剔除含有金属异物的冷冻海捕鱼。
金属探测器用直径2.0毫米Fe试块和直径3.0毫米SUS不锈钢试块每小时校准一次。
13、冷冻储藏:
包装完整的成品应迅速送入冷库～冷库温度控制在-18?
以下～产品应按先进先出的原则储藏。
14、交付:
装运时～集装箱的箱内应卫生清洁、消毒彻底～装货前先降温预冷后装货,装载结束后检查集装箱内的温度～确保成品冻藏温度的冷藏链。
整个运输和销售均应在-18?
以下的温度中进行。
五、危害分析工作单
品种:
冷冻,组胺类,海捕鱼的冷冻工艺。
贮存条件:
-18?
以下贮存预期使用和消费者:
冷冻分发和销售～供一般公众解冻后充分煮熟食用
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加加潜在的危害是对第3列的判断提出依应用什么措施来防止显该步骤是关键工工显著的吗,确定潜在危害步步控制点吗,据著危害骤骤（是/否）,是/否,生物的危害由合格供应商提供～且否细菌性病原体污染附带出入境检验检疫局
出具《包装性能结果单》,验收,
通过SSOP控制否细菌性病原体污染包装,储存,物料否生产厂商为专业制造厂验收、
化学的危害:
商～并得到CIQ备案～储存
否生产工艺符合国家的有甲苯二铵等苯化合
关标准～批批提供产品物超标
包装性能结果单。
物理的危害:
无
鱼在生长、捕捞、运输由消费者充分煮熟控制生物的危害:
是等过程可能带入致病性病原体污否染、寄生虫
如果原料鱼在捕获后贮查收供应商声明～每批检化学性危害:
是,CCP1,
藏时间/温度控制不当～查接收鱼的新鲜度鱼体组胺是
可能导致组胺形成～其的中心温度、及感官情况原料超量可能导致人体致验收病。
环境污染物否海捕原料来自许可捕捞
海域无污染。
原料生长过程或被捕捞通过后段金属探测工序物理的危害:
是否时可能有金属进入鱼体加以排除金属异物中
生物的危害:
温度低～时间短,不会发否细菌性病原体生长生细菌性病原体污染通过SSOP控制否储存
否保鲜化学的危害:
组胺保鲜库低温控制～组胺否不易产生的生成
物理的危害:
无
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2.1修订次数1发布日期2011/04/28第7页共11页
加加潜在的危害是应用什么措施来防该步骤是关键控工工显著的吗,确定潜在危害对第3列的判断提出依据步步制点吗,,是/止显著危害骤骤（是/否）否,生物的危害:
通过SSOP控制否细菌性病原体污染
温度低、时间短,不会发生否细菌性病原体生长
是,CCP2,控制从选别至排盘选化学的危害:
如果加工环境温度、时间不暴露在非冷藏条件别是组胺的生成当～易产生组胺毒素消涤剂残留下的累积时间和温否通过SSOP控制
消毒剂残留否度通过SSOP控制
物理的危害:
无
生物的危害
通过SSOP控制否细菌性病原体污染温度低、时间短,不会发生否细菌性病原体生长称是,CCP2,控制从选别至排盘重化学的危害:
如果加工环境温度、时间不暴露在非冷藏条件清是组胺的生成当～易产生组胺毒素消涤剂残留洗下的累积时间和温否通过SSOP控制
消毒剂残留否度通过SSOP控制
物理的危害:
无
控制从选别至排盘生物的危害暴露在非冷藏条件通过SSOP控制否细菌性病原体污染下的累积时间和温温度低、时间短,不会发生否细菌性病原体生长度排是,CCP2,控制从选别至排盘化学的危害:
如果加工环境温度、时间不盘暴露在非冷藏条件是组胺的生成当～易产生组胺毒素消涤剂残留下的累积时间和温否通过SSOP控制
消毒剂残留否度通过SSOP控制
物理的危害:
无
生物的危害否低温不适合生长细菌性病原体生长急
冻化学的危害:
无
物理的危害:
无
生物的危害温度低、时间短,不会发生细菌性病原体生长否脱通过SSOP控制否细菌性病原体污染盘化学的危害:
消涤剂残留否通过SSOP控制
消毒剂残留否通过SSOP控制
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版本:
2.1修订次数1发布日期2011/04/28第8页共11页
物理的危害:
无
生物的危害
否温度低、时间短,不会发生细菌性病原体生长
通过SSOP控制否细菌性病原体污染镀化学的危害:
冰消涤剂残留衣否通过SSOP控制
消毒剂残留否通过SSOP控制
物理的危害:
无
生物的危害温度低、时间短,不会发生否细菌性病原体生长
通过SSOP控制否细菌性病原体污染
包化学的危害:
装消涤剂残留否通过SSOP控制
消毒剂残留否通过SSOP控制
物理的危害:
无
生物的危害:
温度低、时间短,不会发生否细菌性病原体生长通过SSOP控制否细菌性病原体污染
金化学的危害:
属消涤剂残留否通过SSOP控制探测消毒剂残留否通过SSOP控制
来自原料中或生产加工过通过金属检测器是CCP3物理的危害是程中可能混入的金属碎片进行检测可以消金属杂质除危害
生物的危害:
否冷冻状态不会发生冷细菌性病原体生长冻储化学的危害:
无藏
物理的危害:
无
生物的危害:
无
交
化学的危害:
无付
物理的危害:
无
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安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻,易产生组胺,海捕鱼HACCP计划书版本:
2.1修订次数1发布日期2011/04/28第9页共13页
六、冷冻,易产生组胺,海捕鱼HACCP计划表
产品名称:
冷冻,易产生组胺,海捕鱼销售和贮存方法:
贮存于-18?
以下,
预期用途和消费者:
冷冻分发和销售～供一般公众解冻后充分煮熟食用
关键监控显著对每种预防措施控制纠偏记录验证如何谁监危害的关键限值监控什么监控频率点监控控
〃接收的供应商声明〃供应商声明〃查看〃每批〃品管〃拒收货物〃原料验〃每接收到一批货物进行组胺鲭鱼毒素的应显示:
原料在捕捞员不再继续该供应商～直到获得已经收记录分析,每个样3条,形成—组胺上船后得到适当的处改变捕捞证明。
〃《供应〃对每批成品进行组胺检测.
理。
商声明》〃隔天审核监控每批、纠偏行
〃感官检查,动和验证记录
持续腐败和将要腐败〃所进的货物中腐败每批至少118条〃每批〃拒收货物〃原料验〃每年至少一次对温度计进行
的鱼不超过2.5%,即的数量鱼进行感官检〃品管不再继续该供应商～直到获得已经收记录委外校准
118条中有腐败迹象验,或对于少于员改变捕捞证明。
CCP1的不超过3条,118条的批次要原料整批,验收〃新鲜原料接收时鱼〃拒收货物〃数字温度计体的中心温度被冷却〃每批不再继续该供应商～直到获得已经〃原料验〃交货时鱼体的中心,10吨的货物1到:
改变捕捞证明。
收记录温度条/1000磅,10OL值—4.2?
或更低,〃品管员CL值--4.4?
吨以上1条/吨,每批最少12条鱼,
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版本:
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鲭鱼毒素的〃每年校准温度计一次～每天〃车间温度,21?
〃车间温度〃记录车间温〃每批〃隔离扣留该批产品～等待评估～〃车间温品管形成—组胺用标准温度计检查数显温度度并检测组胺度记录员〃原料加计的准确性,每天检查钟表的〃检查车间制冷设备～检验加工流CCP2
〃加工时间,4h〃记录加工时〃每批工时间〃加工时间准确性程的时间控制选别/
间的监控排盘〃隔天审核车间温度记录、原
阶段记录料加工时间的监控记录
〃隔天审核监控、纠偏措施和
验证记录金属碎屑金属碎屑通过金属探测每一最终操作〃检测出金属异物超标的产品记录〈金属〃用,=2.0?
的标准铁金属块
器检测产品人员后报废探测运和,=3.0?
的标准非铁金属
产品中不含有〃如果用测试片检测金属探测仪发行及校试块对金属探测器的有效性CCP3铁金属现未有效排除测试片～立即调整金准记录〉进行检查,每天生产前、生产金属Fe?
Φ2.0mm属探测仪至正常～并对偏离期间的〈纠偏后及每小时对金属探测器检探测产品隔离重新经过调整好的金属非铁金属措施记查一次,
探测仪检测。
Sus?
Φ3.0mm录〉〃隔天审核金属探测器监控校
准记录
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七、关键限值确定的依据
一、原料验收CCP中关键限值的制定依据:
“原料鱼体温度控制在4.4?
以下”的要求参考了美国FDA编写的《水产品HACCP实施指南》中第七章“鲭鱼毒素,组胺,的生成”的有关控制参数要求。
二、选别排盘阶段CCP中关键限值的制定依据:
“环境温度控制在21?
以下～时间不得超过4小时”的要求参考了美国FDA编写的《水产品HACCP实施指南》中第七章“鲭鱼毒素,组胺,的生成”的有关控制参数要求。
三、金属探测CCP中“含铁金属和非铁金属”CL限值的制定依据:
根据美国FDA编写的《水产品危害和控制指南》中有关金属杂质章节中～FDA健康危害评估部规定对存在长度为7，25mm的金属碎片产品采取相应措施～工厂选择设臵金属探测器的检测限为铁金属2mm～非铁金属3mm符合有关法规规定～且能保证消费者安全。
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一、支持性文件:
1、SSOP
2、员工培训计划
3、设备维修与保养计划
4、产品回收计划
5、HACCP验证程序
二、有关记录:
1、SSOP记录
2、原料验收关键控制点记录
3、金属探测运行校准记录
4、探针式温度计检定校准记录
5、纠偏行动记录
6、验证记录
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