屠宰场卫生管理制度样本Word文档下载推荐.docx

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９．厂（场）内通道和地面应铺设沥青或水泥，厂（场）周围应建２米高的围墙，防止牲畜和狗弯进京出，避免疫病传播。

１０．环境要绿化和美化。

１１．要尊重民族习惯，猪屠宰厂（场）与牛羊屠宰厂（场）分场设立。

（二）建筑设施的卫生

屠宰场的建筑设施，基本上应具备：

饲养圈，候宰圈、屠宰加工车间、瞳体晾挂间、副产品整理间、病畜隔离圈、急宰车间，并辅以供水系统和血水处理系统。

稍具规模的厂（场），还应备有兽医肉检员审，化验室、肉品及复制品加工车间、冷藏库、无害化处理间、化制间等。

总之，屠宰加工企业的总体设计必须符合卫生要求和科学管理的原则。

各个车间和建筑物的配置，既要互相连贯，又要合理布局，做到病低隔离，病健分宰，原料、成品、副产品和废弃物的生产运转与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消du池，池内经常盛放有效消du液。

建筑物内要有充分的自然光照。

１．饲养圈：

为了防止疫病扩散与传染，该圈应距生产区８间米以远。

其容量一般超过日屠宰量的二至三倍。

但是，应实行计划收购，均衡调宰，尽量做到日宰日清，饲养圈的卫生要求：

（１）设有卸车站台、地秤，及供给宰前检验和测温用的分群栏及夹道。

（２）有清洁的饮水设备和水源，有适当的防寒和降温设备，还有消du清洁用具。

（３）牲畜占地面积应为：

牛１．５～３平方米／头；

羊0.5-0.7平方米／头；

猪0.6～0.9平方米／头。

（４）粪尿应每天清除千净，及时送到堆粪场进行生物卫生处理。

圈舍实行定期消du。

２．病畜隔离圈：

供收养有病的，尤其是有可疑传染病牲畜之场所。

病布隔离圈的卫生要求是：

（１）应与屠宰厂（场）内其它部分严格隔离，但是要与饲养车间和急宰车间保持联系。

（２）圈舍内应有粪尿积存设备，或排入沼气池处理。

（３）实行专人饲养、专人保管，经常检查，以防疫病传播，

（４）地面和墙壁应用不透水的材料砌成，便于清洗消du。

（５）进出口处设与门同宽，长度大于载重汽车车轮周长的消du池，内盛有效消du液。

（６）不准在圈内加工和处理任何病死畜。

３．急宰车间：

急宰车间是用来屠宰病畜的场所，其位置应设在病畜隔离圈的侧边，其设计应能适应急宰各种牲畜，设备应便于清洁消du。

４．无害化处理间：

指经急宰车间宰后的有病酮体，当兽医卫生检验人员确认属有条件利用肉后，可根据不同病源分别作出处理。

（１）冷冻处理：

主要对付患囊尾蚴的肉尸。

牛肉囊尾蚴肉尸，使肉的深层７～１０厘米处降温至摄氏6度，再于摄氏９度的低温保存２４小时，或将肉深层温度降至-12摄氏度即可；

猪肉囊尾蚴肉尸，使肉深层７～１９厘米处，降温至-１０摄氏度，再于-１２摄氏度内保存１０天；

或将肉深层温度降至-12摄氏度，再于-１３摄氏度的低温内保存４天即可。

经冷冻处理的肉尸，出厂前必须对囊尾蚴作活力测定，证实虫体均已死亡后方可供食用。

（２）产酸处理：

主要对付口蹄疫及其它原因未明的高热病畜。

作法是将肉尸剔骨，在０～６摄氏度内悬挂４８小时，或在6-10摄氏度内悬挂３６小时，或在１０～１２摄氏度内悬挂２４小时即可。

剔出的骨必须经高温处理后出厂。

（３）高温处理：

主要有高温煮法和卤煮法，还有盐胶处理和炼制食用油等。

５．候宰圈，是供牲畜屠宰前停留休息的场所。

其地点应与屠宰加工车间相附邻。

该圈应有宰前淋浴设备，有饮水设备。

６屠宰加工车间：

为全厂（场）最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履行职责的主要场所。

屠宰加工车间的卫主要求：

（１）车间门口应设与门同宽、长度大于大型载重汽车轮周长的消du池，内装消du药液。

内的墙裙应错砌白瓷片。

地面不能打滑，并且要有1．5度的坡度，天花板与地面的距离在垂直放血处不得低于6米。

（3）应尽量采用天然光源，光照均匀柔和。

人工照明以启光灯为好，不可使用有色灯和高压水银灯、煤油灯、汽灯，应有良好的通风，以及防蝇、防蚊、防尘、防鼠的装置。

（4）应架设吊轨，以利运输，减轻劳动强度和防止污染。

（5）必须有充足的、符合卫生要求的冷热水供应，下水道畅通并设有两道格栅，以防止碎骨、垃圾流入造成堵塞，也可防止老鼠窜入车间。

（6）有比较完善的污水处理系统。

（7）车间内设电麻机，电压不得高于110伏，猪刺或牛木锤击昏后，一般采取倒挂垂直或水平贫血方法！

放血轨道及血槽应有足够的长度，放血要充分，（牛大约需8～10分钟，羊约5～6分钟，猪约6～10分钟）。

（8）设有烫池，脱毛机。

悄池的水温以60～68摄氏度为宜、烫浸时间为5～7分钟，池水要经常更换。

酮体受热要均匀。

脱毛机内水温应在摄氏30度左右。

如采用吊挂烫毛隧道的，即采用竖式热水喷淋、蒸汽悄洗和蒸汽热水脱毛三种方式，更符合卫生aria脱毛膏。

（9）备有剥皮机或人工剥皮设备。

（10）实行吊挂开膛。

在脱毛，剥皮后随即进行，但务必注意不能割破胆囊和肠管。

（11）有断头、劈半设备或工具（羊可免）。

（12）有修整工序，包括酮体修整，内脏修整和皮张修三部分。

修整又分湿修整和干修整两工序。

修整出来的肉块及废弃物，应有容器盛装。

７．酮体整修晾挂间：

如果澜体肉要进行冷藏，则首先在酮体凉挂间晾挂，室温宜在５～１０摄氏度左右，使之形成尸僵并进入"

后熟"

，肉品更为鲜美，另外，又可使肉尸中心温度降低，再行冷藏，以避免外冷内热，造成肉质败坏。

８．副产品整修间：

副产品包括屠畜内脏、已割除的甲状腺、肾上腺等。

９．冷藏库：

有一定规模的屠宰厂（场），应备有冷藏库。

库内温度应能达到-18摄氏度以下。

二、肉品卫生检脸

（一）宰前检验

１．索取产地检疫证明。

２、了解产地和运输途中疫情情况。

３．给予屠畜充分休息、饮水，作一般健康观察，必要时测量体温和进行实验室检查。

４、检验中发现病情严重，甚至濒于死亡而义是非恶性传染病的畜禽，应立即送急宰间急宰。

５．若发现炭疽、气肿疽、恶性水肿、羊快疫、马鼻疽、狂犬病、牛超、传染性脑脊髓炎、马传染性贫血、流行性淋巴管炎等恶性传染病，不得屠宰，应采取不放血的方法扑杀后，用不漏水的容器运出，作工业用或悄毁。

其余同群畜应立即逐头测温，体温正常者急宰，并认真检验。

不正常者先进行隔离、观察、缓宰。

６．凡物理性致死，死亡时间不超过一小时，宰后肉质尚新鲜者，经检验人员检验签名认可后作条件可食肉处理。

（二）宰后检验屠畜宰后检验的主要目的是为了发现处于潜伏期戒痛状不明显的早期病畜，因此，必须选择最能反应机体病理状态的器官和组织进行剖析，并严格地按照一室的方式方法和程序进行检验。

宰后检验分为头部检验、内脏检验，肉尸检验三个基本环节，如果是猪，还须增加皮肤，旋毛虫检验。

常见的'

几种家畜、禽,有各自不相同的宰后检验程序.以猪为例,其具体程序细下：

１．头部检验：

猪的头部检验应在放血后，烫毛前进行。

主要是剖检左右两侧颌下淋巴结，以排除猪炭疽，结核等bingbian。

烫毛或剥皮后再检左右咬肌，以排除囊虫尾蚴寄，生。

２．皮肤检验：

在烫毛后进行。

检查有无黄疸、黄变、充血、出血、疹块，伤疤等。

３．心、肝、肺、胃肠检验：

主要视检这些内脏的形状、大小、色泽，硬度及有无病灶及寄生虫寄生。

剖开心包，特别注意二尖瓣上菜花样赘生物（慢性猪丹dubingbian）。

４．肠系膜淋巴结检验：

剖检（注意肠炭疽）。

当内脏及肠系膜淋巴结检验完后，摘除除肾以外的脏器，交副产品整修间整修。

５．旋毛虫和囊虫检验：

在猪酮体上剪取横隔肌二小块，编上与肉尸同一号码，送微生物检验室用显微镜检查。

6.肾脏和肉尸检验，肾脏一般连在肉尸上同肉尸检验一并进行。

首先要剥离肾包膜，但不要切开。

如发现肾脏有bingbian（如结核等），应摘出剖开检查。

还要剖检腹股沟浅淋巴结和股前淋巴结,公畜和母畜要剖检gaowan或子宫，以排除布氏杆菌病。

牛羊的屠宰与猪略有所不同，在击昏放血，烫毛、开膛后，首检脾脏（剖检）。

头部检查与猪相似，但还需检查食道，察看后无住肉孢子虫。

为防止病肉出厂（场），肉尸经上述初步检验后，还须经过总兽医师（总肉检员）复检，并打上等级，兹卫生检验合格的印綴。

三、肉品加工、贮藏、运输卫生

（-）肉品加工卫生

1.肉品在交付加工前,一定要索取肉品兽医卫生检验合格证，无证拒收、拒加工。

２．须经无害化处理的条件可食肉，一定要依章执行，不准用于鲜加工，判处高温处理的肉不能腌腊、灌肠。

３．严重脏污、发霉、受污染、有异味或已开始变质者，应拒绝加工。

４．在修割、剔骨、分切等加工过程中，对个别囊肿、血块、脓肿及炎性病灶，应予以切除。

5.肉品加工应在室内进行，并有充足的光照、通风及适宜的温度。

灯泡应备防护罩。

６．工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，讲究个人卫生，定期进行健康检查

（二）肉品贮藏的卫生

１．肉品入库应持肉检合格证才可办进库手续，并进行质量抽检，对腐-败变质、发霉、有异味、受污染或病死的肉和肉制品，不得入库。

２．库内肉与肉制品，不能与鱼等有腥味的食品同库存放。

３．高温库的内墙应用防霉涂料涂布.

４．库内照明灯应加保护罩。

５．吊轨要经常油漆，防止生锈落屑，滑轮加油要适量，而且只准用食用油。

６．物架、钩、冷藏盘、小车等用具，最好用不锈钢制成，或者镀锌防锈。

７·

垫板要清洁卫生，实行定期洗刷更换。

８．管理人员和生产人员应按规定定时进库检查，注意库内温湿度和通风情况，防止肉尸落地，不得用脏鞋踏踩冻肉，要及时清霜除冰。

库房每年消du１～２次。

９．注意灭鼠。

１０．运输鲜肉力求使用保冷车，敞车只作短途运输，而且应上盖下垫。

１１．严禁鲜肉与熟肉、食品与有du有害物品或洗洁用品同车运输，肉品不能与内脏混放。

１２．运输车辆及盛载容器使用前后应洗刷干净或消du。

１３．搬运病畜肉、鲜肉、熟肉等，操作人员应明确分开操作与存放。

四、卫生管理

（一）各种体制的屠宰厂（场），在基建或改建设计时，必须将建筑图纸、生产流程、设备等报呈当地食品卫生监督机构审批，并配有与之生产能力相适应数量，素质的固定然兽医肉品卫生检验人员。

竣工验收后应领取卫生许可证和工商营业执照方可开业生产。

（二）兽医肉检应与屠宰生产同步进行。

１．畜禽运到时，要先向押运人员索取非疫区检疫证，并边卸车船，边认真观察.

２．卸车船后，畜禽应先存畜禽饲养圈，认真观察２４小时。

并停饲，但给饮水。

３．放血后，颌下淋巴结、皮肤、肠系膜淋巴结、掴淋巴结（或腹股沟浅淋巴结）、横膈膜、及其它内脏等依次进行检疫。

４．兽医肉检人员应持有有关部门颁发的认可证书，并对所检畜禽承担卫生上的责任。

５．酮体出厂（场）应附有"

肉品检验合格证'

，该证按购货人数量，随货同行。

（三）建立和健全厂（场）、车间、班组的食品卫生管理制度，如传染病上报制度、肉检员负责制度、工作人员卫生制度、各工序操作卫生制度等。

（四）对所有的工作人员进行有选择性的体检。

（五）工作人员配有清洁的工作衣、帽、水靴，急宰间的工作人员应备有胶手套.

五、（附）传统腌腊肉制品卫生管理

（一）传统腌腊肉制品，是一类经腌制、腊制、熏制而未经加热烹制的非即食肉制品，它包括用鲜（冻）猪、牛肉，鲜（冻）猪、禽肝脏等腊制的各种广式腊肠、广式腊肉、板鸭、火腿等。

其前斯加工卫生要求与上述同。

（二）腌腊肉，制品所用的畜禽肉、内脏等原料，必须是新鲜（冻）优质品，经漂洗干净后方可加工、腌制，在使用解肉作原料时，必须充分冷却，以免在产生盐渍作用前发生自溶变质。

冻肉的解冻，切忌用火烤或用蒸气加热。

（三）腌腊所用一切调味料、食鉴添加剂（如亚硝酸钠,其投放量不得超过20ppm）

必须符合器家颁发的食品卫生标准。

（五）选用的肠衣应有弹性，清洁卫生，无孔洞及污垢，色泽正常透明。

（六）风干时要注意防蝇、防鼠、防污染，烘干时要采用电热吹风或隔火吹热风等装置，不能明炉烘干。

（七）工作人员应定期检查体格。

患有肠道传染病，寄生虫，传染性肝炎，结核病及皮肤病者，不准参加腌腊制品生产。

（八）产品应尽量采用定型包装，井注意商品标志。

在保存期内出现轻微发霉（仅局限于小范围，且用湿布拭去不留下任何痕迹者，应马上高温蒸煮食用）；

霉变的一律不准食用。

（九）加强腌腊制品的卫生监督管理。

１．腌肉水的检验：

良好的腌肉，其腌肉水应当透明而带红色，无泡沫，不含絮状物，无霉臭和腐-败气味，ｐＨ值为５～６．２。

已腐-败的昧肉，其腌肉水呈血红或污秽的褐红色，混浊不清，有泡沫及絮状物，有腐-败及酸臭气味，PH值６．８以上。

２．腌腊肉制品的检验：

先从腌肉桶（或池）内取出上、中、下三层有代表性的肉。

良好的腌肉，肌肉组织比鲜肉坚硬，切面平直而有光泽呈红色或暗红色，无斑点。

腌肉水PH值6.0-6.2，过氧化酶呈阳性反应。

开始腐-败的腌肉，肌肉组织松软。

切面色泽不均匀，有些地方呈灰色，黑色或褐色小斑，有腐-败气味，腌肉水PH值为6.7-7.0，过氧化酶呈阳性反应。

检测气味可用打竹签的办法。

竹签一端尖，检时将尖端刺入。

拔出后迅速嗅闻签上气味是否正常。

每换一签，应洗净擦干。

嗅觉疲劳，应稍休息再检。

以火腿为例，第一签应在漆关节附近插入；

第二签应在髋关附近插入；

第三签应在髋骨与荐椎间插入火腿感官指标（国家标准）

指标正常火腿肉异常火腿肉

色泽肌肉切面呈深红玫瑰色，桃红色或暗红色。

脂肪组织程白色，胆黄色或淡红色，有光泽肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄褐色，无光泽组织状态致密结实，或稍软整个组织疏松，发粘糊气味具有火腿特有香味，或香味平淡，稍有花椒味，豆豉味，酱味及酸微，无显著酸败哈刺味具有腐-败气味，臭味，严重酸味及酸败哈刺味

广式腊味（腊肠，腊肉）感官指标

（国家标准）

指标良质次质变质

色泽色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色色泽稍淡，脂肪呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹组织状态肉色干爽，结实aria脱毛膏官网，有弹性，指压无明显凹痕肉身稍软，尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复肉身松软，无弹性，指压凹痕不易恢复，带粘液气味具有广式腊味固有的风味风味稍减，脂肪有轻度酸败味脂肪酸败明显，或有其他异味

3.卫生评价：

（1）用于腌腊肉制品的原料肉，必须经兽医卫生检合格。

（2）制品中有腐-败微生物（特别是变形杆菌类），同时发现有感官性状的变化，

或有病原微生物存在时，应作工业用。

如发现腐-败微生物，而感官检查完全正常者，可在指定期限内出售。

（3）制品中亚硝酸盐含量超过国家规定范围者，应作工业用。

（4）肉馅中有蝇蛆，酶迹或鼠粪者，作工业用。

（5）如肠衣外表污秽，有霉迹或粘糊，肠衣破裂，肉质不坚实，或切面有灰色斑点，肥膘者多数发疾者，要进行复制，必要时限制出售或销毁。

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