食品安全师模拟试题及参考答案1.docx
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食品安全师模拟试题及参考答案1
食品安全师模拟试题及参考答案[1]
2006年中国食品工业协会
食品安全师练习题及参考答案
本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。
一、单选题
1、（A）以下哪一种微生物不是常见的致病菌,
A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌;
C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌
2、（D）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到,
A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等3、（A）以下哪个属于物理危害,
A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫4、（D）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的,
A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败
5、（C）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐
败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。
A、0.9B、0.65C、0.75D、0.8
6、（B）按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。
A、3.5B、?
4.6C、4.0D、,6
7、（C）食品经冻结并维持在哪个?
以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有
效的抑制酶的活性。
A、-5B、-10C、-18D、-12
8.（D）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能
变成黄色。
肉类的变色往往与下列的什么作用有关。
A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物9、（B）冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌
肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认
1
定为:
A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉10、（A）冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具
有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为:
A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉11、（C）冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、
肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认
定为:
A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪12、（C）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的,
A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差13、（D）下列哪种方法不属于脂肪测定方法,
A、索式提取法B、罗兹,哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法14、（C）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列
哪类农药,
A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类15、（D）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确,
A、0.001,0.05B、0.05,0.2C、1.2,2.5D、0.3,0.816、（D）食品安全危害可定义为:
A、食品中存在致病菌的危险
B、加热时间与温度控制有误
C、蟑螂污染的食品
D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素
17.（C）下列哪一项描述是正确的,
AHACCP是ISO9000的基础BISO9000是HACCP的基础
CGMP、SSOP是HACCP的基础DHACCP是GMP、SSOP的基础
18、（C）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的,
A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
C、HACCP小组成员必须是本企业的员工
2
D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等19、（B）HACCP术语中什么是危害分析,
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的20、（D）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害,
A、水分活度
B、苯甲酸钠
C、柠檬酸含量
D、蛋白质含量
21、（B）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害
A、耗败的黄油
B、生菜中的杀虫剂
C、没有标志的蔬菜
D、不新鲜的面包
22、（C）什么不是某CCP的关键限值,
A、区分可接受与不可接受的标准
B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害
C、超出某限度值导致食品质量不一致
D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件
23、（D）食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全,
A、SSOPB、ISO9000
C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP24、（A）净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全,
A、GAP、GMP、SSOP、HACCP
B、GMP、ISO、HACCP
C、GAP、ISO、HACCP
D、ISO、SSOP、HACCP
3
25、（D）HACCP体系是:
A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系
B、一种产品检验方法
C、一种各行业通用的质量管理体系
D、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系26、（B）下列哪种问题是[B]违法案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、操作工安全事故
D、受致病菌污染的熟制肉饼
27、（C）统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是
A、全国食品工业标准化技术委员会
B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会
C、国家标准化管理委员会
D、中国标准化协会
28、（D）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按:
A、域划分B、级别划分
C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分29、（C）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是:
A、全国人大常委会B、国务院
C、国家质监总局D、国家食品药品监督管理局30、（C）国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。
其档案材料的时限为:
A、半年B、3年C、4年D、5年
二、多选题（每题1分，少选或错选均不得分）1、（ABD）以下哪些属于化学危害,
A、金属罐溶出物B、过敏成分C、酵母菌D、清洁剂2、（ACD）以下哪些属于生物危害,
A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒
4
3、（ABCD）以下哪些属于致病菌,
A、大肠杆菌O157:
H7B、肉毒梭菌
C、副溶血性D、李斯特菌4、（CD）下列哪些问题是食品安全危害案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、猪肉中含有“瘦肉精”
D、受致病菌污染的熟制肉饼
5、（AD）下列哪些问题是食品质量案例,
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、操作工安全事故
D、挂面中的尼龙绳
6、（AC）采集的样品应:
A、一式三份以供检验、复验和备查B、迅速干燥后保存
C、根据其特性而采用适宜的储存方法D、低温冷冻保存7、（BCD）提高分析结果准确度的方法有:
A、增加样品采集数量B、选择合适的分析方法
C、增加平行测定的次数D、消除测定中的系统误差8、（ABC）鲜猪肉的感官鉴定方法有:
A、外观鉴定B、气味鉴别
C、弹性鉴别D、微生物检验9、（ABCD）微生物生长繁殖所需的营养物质有:
A、糖类B、水
C、氮源D、无机盐10、（ACD）食品卫生质量的微生物指标通常是指:
A、细菌总数B、酵母菌
C、大肠菌群D、致病菌11、（ABCD）微生物生长的基本需求包括:
A、适宜温度B、最适酸度
5
C、水分含量D、营养基
12、（ABC）确定关键控制点的方法有:
A、借助CCP判断树
B、请专家指导和咨询
C、结合实际经验进行综合分析与判断
D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点
13、（ABC）可以抑制微生物生长的条件有:
A、温度B、酸碱度C、水分活度D、营养成分14、（AC）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似
数来表示。
简称为大肠菌群MPN。
A、100gB、每gC、100mlD、每ml15、（BD）黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致
病性，通常以黄曲霉毒素AFTB代表检出量1
A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。
16、（ACD）根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有:
A、感染型B、腐败型C、毒素型D、混合型。
17、（BC）禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是:
A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播;
C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病。
18、（ABCD）食物中的化学危害可能来自:
A、农药残留B、抗生素残留;
C、滥用食品添加剂D、环境污染。
19、（BCD）寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。
A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品
C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）20、（ACD）目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素,
A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英21、（ABCD）食品的冷却方法有:
A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）
C、碎冰冷却法D、真空冷却法
22、（ABC）各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如:
A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88
C、真菌类为0.80D、细菌类为0.95
6
23、（ABCD）在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。
A、物料温度B、空气的温度
C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）24、（AC）喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点:
A、干燥时间短B、干燥成本低;
C、卫生条件好D、设备投资高。
25、（ABCD）烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的:
A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用
C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用
26、（BCD）与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点:
A、成本低B、没有外加物质残留C、节省能源，效率高;
D、容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）。
27、（A、B、C、）我国食品安全的目标:
A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平
C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管28、（ABCDE）食品放心工程综合评价以下原则:
A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠
C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合
E、狠抓落实与责任追究相结合
29、（AB）国际食品标准最重要的两大系统是:
A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准
B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC）系统的食
品标准
C、国际动物卫生组织（OIE）
D、国际植物保护公约（IPPC）
30、（ABCD）国家对食品的基本要求是:
A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定
B、满足保障身体健康、生命安全的要求
C、不存在危及健康和安全的不合理的危险
D、不得超出有毒有害物质限量要求
三、是非题（每题1分，对的画?
，错的画×）
7
1、（×）利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离
出来的方法叫溶剂提取法。
2、（?
）对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成
还原糖后再进行测定。
3、（?
）目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气,质联用法。
4、（?
）金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。
5、（×）根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是:
细
菌性危害，化学性危害和物理性危害。
6、（×）病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，
引起感染病毒疾病。
7、（?
）饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水
中残留的化学物质和微生物是否已被控制。
8、（?
）冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
一般认为速冻
食品的质量高于缓冻食品。
9、（?
）平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特
征是产酸变质但不引起胀罐。
10、（?
）热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装
罐前的一种前处理工序。
11、（×）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%
微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
12、（×）杀菌值（F值）是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时
间（min）。
13、（×）通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。
14、（×）微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食
品的加热。
15、（?
）为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻
隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。
16、（×）许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强
食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。
17、（?
）我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。
8
18、（?
）在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，
有选择性的采纳和使用。
19、（×）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。
20、（?
）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。
21、（?
）食品出厂必须检验合格。
检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检
验。
22、（?
）食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”
表示。
23、（×）出厂销售的食品可以进行预包装或者使用其他形式的包装。
24、（×）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门
申请营业执照。
25、（×）已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发的出口食品卫生注册证、登记证
的企业，在申请食品生产许可证时，企业必备条件仍须进行现场核查。
26、（?
）已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，
可免于或者简化企业必备条件现场核查。
27、（?
）卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生
许可证的有效期不超过半年。
28、（?
）已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企
业，应当减少强制检验的频次。
29、（×）食品生产经营企业必须申领卫生许可证，食品摊贩可领可不领。
30、（?
）集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生
管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。
四、问答题（每题5分）
1、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的“食品生产加工企业必备条件”，对企业设立条件、环境条件和卫生要求、原材料和辅料、设备、加工工艺流程、产品标准、人员、检验、包装、管理等十个方面做了一些什么具体规定,扼要叙述其内容。
1,应当符合法律法规和国家产业政策规定的企业设立条件。
9
2,必须具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求,
3,生产加工食品所用的原材料、食品添加剂,含食品加工助剂～下同,等应当符合国家有关规定。
不得违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。
使用的原辅材料属于生产许可证管理的～必须选购获证企业的产品。
4,必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备～具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。
生产加工食品需要特殊设备和场所的～应当符合有关法律法规和技术规范规定的条件。
5,必须采用科学、合理的食品加工工艺流程～生产加工过程应当严格、规范～防止生物性、化学性、物理性污染～防止待加工食品与直接入口食品、原料与半成品、成品交叉污染～食品不得接触有毒有害物品或者其他不洁物品。
6,必须按照有效的产品标准组织生产。
依据企业标准生产实施食品质量安全市场准入管理食品的～其企业标准必须符合法律法规和相关国家标准、行业标准要求～不得降低食品质量安全指标。
7,必须具有与食品生产加工相适应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。
从事食品生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病～并持有健康证明,检验人员必须具备相关产品的检验能力～取得从事食品质量检验的资质。
食品生产加工企业人员应当具有相应的食品质量安全知识～负责人和主要管理人员还应当了解与食品质量安全相关的法律法规知识。
8,应当具有与所生产产品相适应的质量安全检验和计量检测手段～检验、检测仪器必须经计量检定合格或者经校准满足使用要求并在有效期限内方可使用。
企业应当具备产品出厂检验能力～并按规定实施出厂检验。
9,出厂销售的食品应当进行预包装或者使用其他形式的包装。
用于包装的材料必须清洁、安全～必须符合国家相关法律法规和标准的要求。
出厂销售的食品应当具有标签标识。
食品标签标识应当符合国家相关法律法规和标准的要求。
10,应当建立健全企业质量管理体系～在生产的全过程实行标准化管理～
10
实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。
2、样品采集（采样）时要注意哪些具体要求,
采样时必须注意样品的代表性和均匀性。
要认真填写采样记录～写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等～外地调入的食品应结合运货单、兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生部门的化验单、厂方化验单了解起运日期、来源地点、数量、品质情况～并填写检验项目及采样人。
3、预防食品腐败变质有哪些措施,
1,防止食品的细菌污染
2,去除微生物
3,杀灭微生物
4,控制微生物的繁殖
五、综合分析题
1.案例分析——蛋糕加工生产线的HACCP计划
该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、CCP判断树和三个问题。
试回答所有问题。
1）背景介绍
以下HACCP计划是关于HACCP原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。
危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。
假设你是一位HACCP工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。
假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（良好操作规范GMP和SSOP）。
2）沙门氏菌说明
生物:
沙门氏菌属
11
来源:
人与动物肠道
疾病:
通常为轻微到严重肠胃炎与发烧;可能致死。
症状在食用后8,72小时出现;一般持续2,3天。
传播:
污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。
感染剂量:
可能非常低，例如少于10个微生物。
特性:
非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7?
，15秒）。
可在pH4.5,9.0之间生长;最佳pH值为pH6.5,7.5。
可在需氧或厌氧条件下生长。
可在冷冻或干燥食品中生存。
生长温度范围:
5.1?
47.0?
;最佳温度为35?
37?
。
3）CCP判断树
Q1.该步骤有控制危害的措施吗,
修改加工步骤或产品是否
是
Q1a.该步骤的控制对确保食品安全是必要的吗,
否*停止
Q2.该步骤是特别设计以将可能的危害降低至可接受的水平吗,是
否
Q3.已确认危害的污染会超过可接受的水平或增加至不可接受的水平吗,
是否
*停止Q4.后续步骤能消除危害或将危害降低至可接受的水平吗,
否是
关键控制点*停止
12
图1CodexCCP判断树
4）蛋糕加工流程图
面粉糖液体蛋淀粉调味料奶油巧克力块
（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）
人工轻倒入混合槽人工轻倒
入混合槽
人工预混合人工搅打料浆
人工倒入
机械混合混合容器
人工送至烤架
机械运送烤架至烤炉
烘烤
140?
，55分钟
冷却90分钟，<10?
巧克力碎屑装饰（拆包）
人工运送至传送带
自动运送至包装间
包装包装盒
封口（自动）
金属扫描
编码打印
巧克力蛋糕
图2巧克力蛋糕加工流程图13
5）回答下列问题
确认下列每个加工步骤的危害及其来源。
（完成下表）
加工步骤危害及其来源1.全蛋（液态，巴氏杀菌）
2.冷却
针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施。
（完成下表）。
加工步骤危害及其来源监控措施1.巧克力碎屑沙门氏菌污染
2.金属探测金属铁;设备零件脱
落
应用CCP判断树完成下表:
（每项1分）
CCP判断树问题
（填写是或否）CCP加工危害控制措施Q是/否1QQ步骤Q
Q1Q1Q2Q3Q4
a
1.机械致病菌沙门工器具清洁
混合氏菌污染;（SSOP）;操作人员
异物良好个人卫生;操
作培训
2.烘烤致病菌沙门正确加热140?
，
氏菌污染55分钟
14
6）上列问题的答案
确认下列每个加工步骤的危害及其来源。
（完成下表）
加工步骤危害及其来源1.全蛋（液态，巴氏杀菌）来自动物排泄器官、粪便、环境等的沙门氏菌2.冷却存活细菌孢子生长～环境造成的交叉污染等
针对下列加工步骤确
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